Крем. кисель. традиционная русская кухня

Раздел: РУССКАЯ КУХНЯ Традиционные русские блюда 46-я страница раздела Традиционные сладкие блюда КРЕМЫ. КИСЕЛИ ПРИМЕЧАНИЕ: * — по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста. Крем из яблок с вареньем Ингредиенты: 6 яблок, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки варенья, 2 яичных белка, 1 лимон.         Приготовление Яблоки промыть, положить на сковороду, подлить немного воды, запечь в духовом шкафу и протереть через сито. Клубничное или малиновое варенье растереть с сахаром, соединить с протертыми яблоками, ввести взбитые белки и лимонный сок. Смесь взбить в пышную пенистую массу. Яблочный крем с апельсиновым ликером Ингредиенты: 3—4 яблока, 3 яйца, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки апельсинового ликера.         Приготовление Яблоки, удалив сердцевину с семенами, запечь в духовом шкафу, а затем протереть через сито. Добавить желтки, сахар и перемешать до загустения. Влить апельсиновый ликер, положить взбитые в густую пену белки и осторожно перемешать. Крем выложить на блюдо и до подачи поставить в холодное место. *Яблочный крем с орехами Ингредиенты: 2 больших яблока, 1 стакан молотых орехов, 4 ст. ложки сладкого вина, 2ч. ложки сахара, 1 ч. ложка корицы.         Приготовление Яблоки натереть на мелкой терке, перемешать с указанными продуктами и слегка взбить. Сразу подать на стол. Ягодный крем Ингредиенты: 1 стакан ягод, 2 стакана сливок 35%-ной жирности, 1/2 стакана сахарной пудры, 20 г желатина.         Приготовление Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) протереть через сито, перемешать с сахарной пудрой. Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбить веничком до образования густой пены. Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды, влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин. Крем разлить в формы и охладить. Клубничный крем Ингредиенты: 400 г клубники, 4 яйца, 150 г сахара, 20 г желатина, 10 г сахарной пудры.         Приготовление Желтки растереть добела с сахаром, белки взбить в пену, а затем их аккуратно соединить. Добавить предварительно замоченный желатин, отжатый клубничный сок и перемешать. Положить в смоченную холодной кипяченой водой форму, обсыпать сахарной пудрой и поставить на 1 час в холодное место. Крем лимонный Ингредиенты: 1 лимон, 4 яичных желтка, 6 ст. ложек сахара, 3 яичных белка, 1/2 ч. ложки желатина, 1/2 стакана сливок.         Приготовление Лимон ошпарить кипятком, натереть цедру и отжать сок. Желтки растереть с сахаром, добавить взбитые в пышную пену белки, а также растворенный в воде желатин. В конце добавить сок и натертую цедру лимона. Когда крем начнет застывать, влить сливки, выложить в смоченную водой форму и охладить. Так же можно приготовить апельсиновый крем. Кофейный крем Ингредиенты: 1/2 стакана крепкого кофе, 100 г сахара, 2 яичных желтка, 20 г желатина, ванильный сахар, 2 ст. ложки мадеры, 2 стакана взбитых сливок.         Приготовление Желтки растереть с сахаром, добавить процеженный горячий кофе, поставить на водяную баню и, помешивая, проварить смесь до консистенции жидкой сметаны. Охладить, добавить ванильный сахар, вино, растворенный желатин, взбитые сливки и осторожно перемешать. Массу выложить в форму и охладить. Крем яичный со сметаной Ингредиенты: 6 яичных желтков, 1 стакан сахарной пудры, 1 стакан сметаны, 1 стакан сиропа из вишни или черешни.         Приготовление Растереть добела желтки с сахарной пудрой, добавить густую сметану, сироп и перемешать. Гоголь-моголь Ингредиенты: 5 яичных желтков, 6 ст. ложек сахара, цедра 1 лимона, 1—2 ликерные рюмки рома.         Приготовление Желтки смешать с сахаром, лимонной цедрой и взбить веничком в однородную густую массу. Влить ром, продолжая взбивать. Пенообразный крем разложить в бокалы, подавать с бисквитом. Крем «Грильяж» Ингредиенты: 500 г молока, 100 г сахара, 2 яичных желтка, 15 г желатина, 250 г сливок, 50 г ликера «Ореховый». Для грильяжа: 100 г орехов, 2 ст. ложки сахара, 50 г воды.         Приготовление Миндаль или очищенный арахис подсушить в духовом шкафу до появления розового цвета, охладить и рассыпать на сковороде из нержавеющей стали. В небольшую кастрюлю влить воду и довести до кипения, всыпать сахар и уварить сироп до светло-золотистого цвета. Можно сделать пробу на готовность: опустить кончик деревянной лопатки в сироп, а затем быстро в холодную воду; пальцами скатать карамель в шарик: если она не скатывается и мягкая, значит, не доварена — шарик должен скататься и застыть. Готовой карамелью залить орехи на сковороде и быстро перемешать деревянной лопаткой (орехи со всех сторон должны быть покрыты карамелью). Оставить их на 1 час для застывания, а затем раскрошить ножом на доске (не очень мелко). Замочить желатин, залив холодной водой на 2 см выше его объема. Сливки (не ниже 35%-ной жирности) хорошо охладить. В кастрюлю влить молоко и нагреть на водяной бане. Яичные желтки растереть добела с сахаром и ввести в горячее молоко, размешивая деревянной лопаткой до полного растворения. Смесь прогреть до загустения, продолжая вымешивать со дна и по краям посуды. Готовую смесь снять с огня, охладить до 50°С, ввести отжатый желатин и размешать до полного его растворения. Взбить миксером сливки, влить в них яично-молочную смесь, ликер и хорошо перемешать до образования однородной массы. Крем разлить в хрустальные или стеклянные бокалы. Сначала налить 2 ст. ложки крема, дать 5 мин слегка застыть и добавить 1 ч. ложку засахаренных орехов. Затем снова положить 4 ст. ложки крема, поставить в холодильник на 10 мин и снова добавить 1 ч. ложку орехов. Таким образом выложить многослойную красивую пирамиду, но не до самых краев бокала. Крем поставить в холодное место на 12 часов. Для оформления крема можно использовать взбитые сливки, свежие ягоды или фрукты и желательно яркий ликер (1—2 ч. ложки на бокал). Крем из желтков с ромом Ингредиенты: 4 яичных желтка, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки рома.         Приготовление Яичные желтки хорошо взбить с сахаром и поставить в холодное место. При подаче на стол добавить ром. Крем сметанный Ингредиенты: 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана молока, 20 г желатина, 1 стакан сахара, 2 яйца, ванилин, 1 ст. ложка какао-порошка.         Приготовление Охлажденную сметану взбить до образования густой пышной массы, влить яично-молочную смесь, желтки растереть с сахаром, белки взбить в пышную пену. Смешать с молоком, добавить какао и ванилин, растворенный желатин, разлить в формы и охладить. Крем «Снежок» Ингредиенты: 600 г сметаны, 150 г творога, 150 г сахара, 20 г желатина, ванилин на кончике ножа.         Приготовление В охлажденную сметану добавить протертый творог, сахар и взбить до образования пышной массы, ввести при непрерывном помешивании ванилин и предварительно замоченный, доведенный до кипения желатин. Крем разлить в формочки и охладить. Подавать с сиропом, сладким соусом, соком, вареньем. Творожный десерт Ингредиенты: 750 г нежирного творога, 125 г сметаны, 1 яичный желток, 2 ст. ложки сахара, 2 лимона, 3 ч. ложки ванильного сахара, 2 ст. ложки вишневого ликера, 1,5—2 стакана ягод (малина, клубника или ежевика).         Приготовление Творог, сметану, желток и сахар смешать до кремообразного состояния, добавить сок и цедру лимонов, ванильный сахар и ликер. При подаче украсить крем ягодами. Крем творожный с шоколадом Ингредиенты: 350 г творога, 1/2 стакана меда, 50 г шоколада, 3 ст. ложки морковного сока, 2 ст. ложки грецких орехов, 1/2 стакана молока.         Приготовление Нагреть мед и шоколад на пару, добавить творог, молоко и морковный сок, перемешать и дать постоять 30 мин. Затем крем взбить в миксере, выложить в вазочки и посыпать рублеными грецкими орехами. Творожный крем с цукатами Ингредиенты: 250 г творога, 150 г сахарной пудры, 250 г сливок, 50 г цукатов, 250 г апельсинового сока, 20 г желатина, 100 г воды, ванилин.         Приготовление Творог дважды протереть, добавить сахарную пудру, измельченные цукаты (набухшие в смеси воды и сока), ванилин, апельсиновый сок и хорошо перемешать. Сливки взбить, ввести в подготовленную массу и еще раз все взбить. Затем ввести в массу предварительно замоченный и набухший желатин, размешать и разлить в формы. Поставить крем для застывания в холодное место. Десерт пасхальный Ингредиенты: 1 кг творога, 150 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1/2 стакана измельченных орехов, 50—75 г кураги, 1/2 стакана изюма, 2 вареных желтка, 1 стакан сметаны, ванилин, цедра лимона по вкусу, 2 ст. ложки желатина, 1/2 стакана воды.         Приготовление Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Сливочное масло растереть с сахаром, добавить орехи, мелко нарезанную курагу, промытый и обсушенный изюм, протертые желтки и творог, ванилин, натертую лимонную цедру, взбитую сметану и перемешать. Набухший желатин нагреть на водяной бане до растворения, ввести в творожную массу и хорошо перемешать. Поставить десерт для застывания в холодильник. При подаче нарезать его ломтиками или сегментами. Пасхальный десерт-желе «Радужный» Ингредиенты: 1 кг творога, 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 50 г желатина, ванилин, натуральные красители (сок свеклы, моркови).         Приготовление Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 30—40 мин. Творог пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через дуршлаг, добавить сметану, сахар, ванилин и тщательно перемешать. Подготовленную массу разделить на 3 равные части. Одну часть оставить белой, во вторую добавить сок свеклы, в третью — сок моркови. Набухший желатин нагреть, не доводя до кипения, до полного растворения (лучше на водяной бане). Разделить жидкость на 3 равные части. Одну влить в розовую массу, быстро перемешать, поверхность разровнять. Следующую часть жидкости влить в белую массу, тоже быстро перемешать, выложить поверх розовой и разровнять. Так же поступить и с оранжевой массой. Поставить десерт для застывания в холодильник. При подаче нарезать его ломтиками или сегментами. Для приготовления десерта можно использовать и синтетические пищевые красители, причем количество слоев (цветов) у десерта может быть различным. Слоёнка Ингредиенты: 500 г творога, 300 г черного ржаного хлеба, 1,5 стакана сахара, 50 г сливочного масла, 1 стакан свежих жирных сливок, 5 ст. ложек жидкого меда, 1 стакан яблочного пюре, 1 яблоко, корица, вода.         Приготовление Яблоко очистить от кожицы и сердцевины и нарезать тонкими ломтиками. Из 2/3 стакана сахара и воды сварить сироп, положить в него ломтики яблок, через 2—3 мин вынуть их и положить на тарелку, чтобы они не соприкасались друг с другом. Хлеб натереть на терке, смешать со сливочным маслом и прогреть на сковороде, затем перетереть его с сахаром (1/3 стакана) и корицей. Сливки взбить миксером с оставшимся сахаром в пенообразную массу и поставить в холодное место. Творог пропустить через мясорубку, смешать с медом и взбитыми сливками (часть сливок оставить для украшения). Подготовленные компоненты положить слоями на блюдо в следующей последовательности: хлебная масса, яблочное пюре, хлебная масса, творожная масса, хлебная масса. Поверхность слоёнки украсить ломтиками яблок и взбитыми сливками. Творог в ягодном желе Ингредиенты: 150 г творога, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка сахара, цедра лимона или ванилин. Для желе: 200 г фруктового или ягодного сока, 175 г воды, 150 г сахара, 15 г желатина.         Приготовление Творог протереть через сито, добавить молоко с растворенным сахаром, натертой цедрой лимона или ванилином по вкусу. В формочки разлить часть приготовленного желе (смешать все ингредиенты с набухшим желатином), дать застыть, положить творожную массу, залить оставшимся желе и охладить. Рождественский десерт Ингредиенты: 1 стакан мака, 2 стакана молока, 2/3 стакана жидкого меда, ванилин, 100 г изюма, ром или коньяк, 100 г очищенного миндаля, домашнее песочное печенье.         Приготовление Мак залить кипящим молоком и варить 15—20 мин на слабом огне. Затем мак процедить через тонкое сито, пропустить дважды через мясорубку с мелкой решеткой и соединить с медом, добавить на кончике ножа ванилин, замоченный в роме или коньяке изюм и очищенный миндаль. Если масса густая, можно добавить немного сливок. Массу охладить, перед подачей переложить ее в вазочки и густо «нашпиговать» домашним песочным печеньем. Пасхальный десерт Ингредиенты: 600 г мороженого, 60 г очищенных грецких орехов, 10 г миндаля, 40 г изюма, 20 г арахиса, 30 г чернослива (без косточек), цедра 1/5 лимона.         Приготовление Орехи измельчить и добавить натертую цедру лимона. Мороженое смешать с изюмом и измельченным черносливом и посыпать ореховой массой. Подавать с сухим печеньем. Кисель молочный с клубникой Ингредиенты: 700 г молока, 1—1,5 стакана клубники, 4—5 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.         Приготовление Клубнику перебрать и промыть. Посыпать сахаром или сахарной пудрой и поставить в холодное место на несколько часов. Образовавшийся сок слить, а ягоды хорошо размять или протереть через сито. В горячем молоке растворить сахар, довести до кипения и, помешивая, заварить разведенным в холодном молоке крахмалом. Снять с огня и смешать с протертой клубникой. Разлить в порционную посуду и охладить. Отдельно подать охлажденный клубничный сок. Кисель молочный с клубникой и яйцом Ингредиенты: 1 л молока, 300 г клубники, 1 стакан сахара, 3 яйца, 2 ст. ложки картофельного крахмала, ванильный сахар.         Приготовление Яйца растереть с сахарным песком, добавить картофельный крахмал и, продолжая растирать, постепенно влить горячее молоко. Довести до кипения и, помешивая, охладить. Затем ввести ванильный сахар, разлить в вазочки, в каждую положить ягоды и охладить. Кисель молочный с тыквой и орехами Ингредиенты: 3 стакана молока, 300—400 г тыквы, 4—5 ст. ложек сахара, 3—4 ч. ложки крахмала, 2 ст. ложки очищенных орехов.         Приготовление Тыкву очистить от кожицы, удалить семена, мякоть мелко нарезать, залить кипящей водой, сварить до размягчения и протереть через сито. Протертую массу смешать с горячим молоком, добавить сахар, довести до кипения и, помешивая, влить разведенный в холодном кипяченом молоке крахмал. Снова довести до кипения, добавить измельченные, предварительно обжаренные орехи, перемешать и охладить. Кисель-какао со взбитыми сливками Ингредиенты: 500 мл молока, 4 ч. ложки какао-порошка, 150 г сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1/2 стакана сливок.         Приготовление Какао-порошок смешать с сахаром, добавить немного кипятка и растереть в однородную массу, затем при непрерывном помешивании влить в горячее молоко. Смесь довести до кипения, помешивая, влить растворенный в сливках крахмал и вновь довести до кипения. Затем охладить. Подавать в креманках, украсить взбитыми сливками. Кисель слоеный Ингредиенты Для клюквенного киселя: 100 г клюквы, 2 стакана воды, 4 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки крахмала. Для молочного киселя: 2 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки крахмала.         Приготовление В смоченную водой и посыпанную сахаром форму налить слой молочного киселя и хорошо охладить. На застывший слой молочного киселя налить остывший, но еще не полностью загустевший клюквенный кисель и вновь охладить. При подаче нарезать на порции и уложить в вазы или тарелки. Можно готовить слоеный кисель в формочках. Кисель овсяный с шоколадом Ингредиенты: 300 г овсяных хлопьев, 2—3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки крахмала, 30 г шоколада, 1 ч. ложка лимонного сока, 4 стакана воды. Для сиропа: 50 г клюквы, черники или земляники, 125 мл воды, 2 ст. ложки сахара.         Приготовление Овсяные хлопья залить водой, варить 30—35 мин, процедить, добавить сахар, лимонный сок и тёртый шоколад, довести до кипения, влить разведенный крахмал и снова довести до кипения. Подавать с ягодным сиропом. Для приготовления сиропа ягоды проварить в воде с растворенным сахаром. Советы домашнему кулинару Кожицу яблок и груш, семенные гнезда не надо выбрасывать: из них можно приготовить хороший фруктовый отвар. Компот из свежих яблок или груш приобретает особый аромат, если в него положить цедру лимона, апельсина или корицу (после охлаждения надо цедру вынуть) и влить немного вина (мадеры, портвейна, розового муската). Чтобы из лимона выжать больше сока, нужно его положить перед этим на несколько минут в горячую воду. Замороженные фрукты, предназначенные для сладких блюд, кладут, не размораживая, в кипящую воду, добавив предварительно в нее сахар и (если нужно) лимонную кислоту. Выжимая сок из лимона, не переусердствуйте — сок может получиться горьким. Если надо быстро охладить жидкий компонент десерта, то посуду с этим компонентом ставят в еще большую емкость, заполненную холодной водой, в которую также кладут соль крупного помола (можно охлаждать и без добавления соли). Из лимона легче выжать сок, если предварительно с усилием покатать целый лимон рукой на ровной поверхности. Сухие фрукты рекомендуется промывать несколько раз в теплой воде. При каждой смене воды фрукты надо выкладывать на сито, чтобы удалить осевший на дно посуды песок. Сухие фрукты во время варки сильно набухают, поэтому их надо закладывать в посуду не более чем на половину ее объема. Плоды и ягоды рекомендуется варить при слабом кипении. Некоторые сорта яблок (антоновские и др.) быстро развариваются. Рекомендуется положить их в кипящий сироп, тотчас же снять его с огня и оставить в закрытой посуде до охлаждения. Желе и мусс нельзя готовить в алюминиевой посуде, так как они приобретают неприятный привкус. Кожица с яблок легко снимается, если их на 2—3 секунды опустить в кипящую воду. Если цедру с лимона, апельсина, мандарина приходится снимать вручную, то это лучше делать с помощью терки. Компот из сухих фруктов рекомендуется варить за 12 час до его подачи на стол: лучше будет вкус. Компот настоится, отвар обогатится не только ароматическими и вкусовыми веществами, но и минеральными солями, сахарами, органическими кислотами. Чтобы осветлить только что сваренное мутное желе, в него вводят смесь яичного белка с холодной водой и доводят до кипения. После этого желе дают отстояться и процеживают. Желе, муссы, кремы и самбуки не следует хранить при минусовой температуре: находящаяся в них вода замерзнет, при размораживании отделится от общей массы и качество блюд заметно ухудшится. Коричневую окраску дает какао-порошок. Компот из кислых фруктов требует много сахара. Добавьте щепотку соли — кислота будет чувствоваться меньше. Желтую окраску для крема можно получить с помощью массы, приготовленной из равных частей сливочного масла и растертой моркови, предварительно обжаренной до мягкости и процеженной через марлю. Самбуки лучше всего готовить из спелых плодов, а яблочный самбук — из антоновки. Чтобы смесь для мусса хорошо взбивалась с образованием пенистой массы, ее следует предварительно охладить или взбивать, поставив в посуду с холодной водой На стенках посуды, в которой взбивают яичные белки, не должно быть даже следов жира – жир препятствует взбиванию. Для взбивания яичных белков надо брать просторную посуду, так как взбитые белки увеличиваются в объеме в 4—6 раз. Оранжевый цвет дает смесь компонентов для красной и желтой окраски или сок из апельсиновой цедры. Чтобы сметана лучше взбивалась, положите в нее немного сырого яичного белка. Плодово-ягодные кисели целесообразно готовить на картофельном крахмале, а молочные — на маисовом (кукурузном). Кисель на маисовом крахмале проваривают несколько дольше, чем кисель на картофельном. Не варите долго кисель. От этого изменяется его консистенция: вначале он становится очень тягучим, а затем — жидким. Густые кисели сразу же после приготовления надо разлить в смоченные водой и посыпанные сахарным песком формы и охладить. Белки плохо взбиваются, если в них попадет желток, поэтому его надо очень тщательно отделять. Чтобы белки лучше взбивались, старайтесь при взбивании не задевать края и дно посуды. Сначала яичные белки взбивают медленно, а затем постепенно увеличивают темп взбивания. Перед нарезкой лимоны лучше обдать кипятком — это усилит их аромат. Из кружочков лимона надо удалить зерна: они придают горечь. Желатин при распускании в креме часто образует комки. Чтобы этого избежать, нужно протереть желатиновую массу через мелкое сито. Охлажденные кисели жидкой и средней консистенции можно использовать и как сладкий соус. Взбитые белки легче и нежнее других продуктов, поэтому их следует вводить последними. Грецкие орехи гораздо легче очистить, если их подержать в горячей духовке 10—15 мин. Чтобы взбить белок яйца, долго пролежавшего в холодильнике, в него вливают половину чайной ложки кипяченой воды. Взбивать белки надо непосредственно перед соединением с другими продуктами, иначе они могут опасть.