Праздничное меню 11-20. праздничные меню 2

Раздел:Праздничные МЕНЮ 2-я cтраница ПРАЗДНИЧНЫЕ МЕНЮ #11—20 Разнообразные предлагаемые меню уместны как для ежедневного семейного, так и для праздничного гостевого стола. В последнем случае блюда дополнительно украшают, используя самые разнообразные и смелые фантазии, что позволит гостям в полной мере оценить искусство домашнего кулинара. Каждое меню состоит из нескольких блюд, которые подают в предлагаемом порядке. Рецепты несложны в приготовлении и подобраны из национальных кухонь разных народов мира — с такими меню даже не слишком опытный домашний кулинар всегда будет чувствовать себя на высоте. Все ингредиенты просты и доступны, но их сочетания иногда могут быть необычными и даже экзотическими. Вы можете варьировать и менять блюда из разных меню, выбирая те, которые более соответствуют моменту и вкусу. Для ужина, если он не слишком долгий, из меню обычно исключают первые блюда. Но если это праздник, продолжающийся и ночью, то к полуночи всем желающим следует подать супы. Рекомендуем ознакомиться: Виды тепловой обработки пищи МЯСО, ПТИЦА, ДИЧЬ — выбор для блюд.  Как жарить, варить, запекать РЫБА и МОРЕПРОДУКТЫ — выбор для блюд РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ — признаки доброкачественности;  разделка, способы приготовления ИКРА.  Какая бывает икра.  Признаки доброкачественности. Способы фальсификации КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления Традиционные французские СОУСЫ, КУРТ-БУЛЬОНЫ, ЗАПРАВКИ, МАРИНАДЫ, МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ МАЙОНЕЗ-классический,  МАЙОНЕЗ-провансаль. Русский столовый ХРЕН.  Соус БЕШАМЕЛЬ.     СЕРВИРОВКА СТОЛА и ПРАВИЛА ЭТИКЕТА Часть 1-я. «СТОЛОВАЯ ПОСУДА и СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ» Часть 2-я. «СЕРВИРОВКА СТОЛА» Часть 3-я. «ЗА СТОЛОМ» – правила этикета, как едят различные блюда, как пользоваться палочками для еды ОФОРМЛЕНИЕ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА. Банкеты, парадные приемы. Закусочный стол. Украшение блюд Меню #11 САЛАТ ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ И АВОКАДО Ингредиенты: — 100 г савойской капусты, — 100 г картофеля, — хрен (корень), — 80 г шпика; — 25 г лимона, — оливковое масло, — зелень петрушки, — 1 авокадо.         Приготовление       Капусту нарезать соломкой и припустить до мягкости. Картофель отварить в кожуре, охладить, очистить, нарезать соломкой. Корень хрена очистить, измельчить на терке, добавить оливковое масло, лимонный сок, соль. Овощи положить в посуду, перемешать с нарезанным соломкой шпиком и соединить с оливковым маслом, измельченным хреном и авокадо. При подаче салат украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки. ПЕЧЕНКА ГУСИНАЯ ПО-ТРАНСИЛЬВАНСКИ Ингредиенты: — 200 г печенки гусиной, — жир гусиный, — 60 г сметаны, — мука, — лук, — петрушка, — морковь, — перец красный, — соль.         Приготовление       Гусиную печенку промыть, обсушить полотенцем, посолить и дать полежать 20 минут. Петрушку и морковь нарезать соломкой, а лук — кольцами и положить в сковороду. Сверху поместить печенку, поперчить и покрыть гусиным жиром. Добавить немного воды, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 20 минут. Затем залить сметаной, смешанной с пассерованной мукой, и тушить еще 15 минут, но без крышки, периодически поливая печенку образовавшимся соком. СЕЛЬДЬ В ГОРЧИЧНОЙ ЗАПРАВКЕ Ингредиенты: — 150-200 г сельди (филе), — 1-2 головки репчатого лука, — 50 г зеленого лука, — 0,75 стакана горчичной заправки, — зелень петрушки.         Приготовление       Репчатый лук тонко нашинковать, опустить на несколько секунд в кипящую воду и быстро охладить. Подготовленный репчатый лук положить ровным слоем на филе сельди, свернуть ее рулетиками, плотно уложить в неокисляющуюся посуду, затем залить горчичной заправкой и дать настояться в холодном месте (4-8°С) 8-10 часов. При подаче сельдь полить этой же заправкой и посыпать нашинкованным зеленым луком и мелко нарезанной зеленью петрушки. ХОЛОДНЫЙ СУП «ТАРАТОР» Ингредиенты: — 0,5 л кефира, — 2-3 огурца, — 2-3 столовые ложки растительного масла, — 1 зубчик чеснока, — грецкие орехи, — укроп, — кипяченая вода, — соль.         Приготовление       Кефир взбить в миксере или вилкой в широкой кастрюле, посолить, добавить растертый чеснок. Свежие огурцы нарезать кубиками, заправить растительным маслом, залить подготовленным кефиром, посыпать мелко нарезанным укропом, тертыми грецкими орехами и разбавить холодной кипяченой водой до нужной консистенции. НОВОГОДНЕЕ ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ Ингредиенты: — 1 кг мякоти баранины (задняя, спинная или лопаточная часть), — горчица или чеснок, — соль, — 0,5 головки репчатого лука, — 1 морковь, — 1 корень петрушки, — 1 столовая ложка сливочного масла или жира.         Приготовление       Мясо очистить от пленок и жира, смазать горчицей или натереть чесноком. Можно сделать в мясе надрезы острым ножом и нашпиговать его кусочками чеснока. Для жаркого годится кусок мяса весом 1-2,5 кг. Слишком большой кусок будет долго жариться и все равно изнутри останется сырым. Жаркое из баранины готовят в духовке или на плите в сотейнике. Мелкие куски мяса получатся более сочными, если их тушить. Тонкие куски (лопаточная часть) нужно сначала слегка отбить, натереть солью и чесноком или смазать горчицей, затем свернуть в виде рулета и перевязать. Подготовленное мясо положить на противень, полить горячим жиром или сливочным маслом и жарить в духовке при температуре 180-200°С. Когда мясо подрумянится, посыпать его солью, налить на противень немного горячей воды и добавить кореньев. Потом жарить при температуре 150-160°С. Через каждые 10-15 минут его необходимо поливать жидкостью, выделившейся при жарке, и по мере необходимости доливать воду. Кусок мяса весом в 1 кг жарится приблизительно 1 час. Если кусок больше весом, то больше и продолжительность жарки. Небольшой кусок мяса можно запекать в фольге. Подготовленное мясо плотно заворачивается в фольгу так, чтобы не вытек сок, и жарится в духовке. Готовое жаркое нарезать на ломтики и положить вместе с гарниром на предварительно подогретое блюдо. Мясо полить небольшим количеством процеженного сока, получившегося при жареньи. К оставшемуся соку добавить муку, приготовить соус и подать отдельно на стол. На гарнир подходят запеченный в духовке картофель, жареные ломтики брюквы, свежий салат из краснокочанной капусты или свеклы. КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА, ТУШЕННАЯ С РИСОМ И АНАНАСОМ Ингредиенты: — 1 стакан риса, — 3 столовые ложки сливочного масла, — 2 головки репчатого лука, — 1 сельдерей (100 г), — 1 морковь, — 1 ананас, — 2 стакана нарезанного на кубики вареного или жареного мяса птицы, — 1 стакан консервированного горошка, — соль, — перец, — 1 лавровый лист, — 2 помидора, — зелень.         Приготовление       Рис обжарить в масле вместе с тертым или рубленым луком, сельдереем и морковью. Добавить бульон. Тушить на слабом огне под крышкой в течение 15-20 минут. Затем положить мясо, горох, приправы, при желании помидоры, тушить еще 5-10 минут. В конце тушения положить нарезанный мелкими кубиками ананас. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью. На гарнир подходят салаты из сырых овощей — моркови, редьки, свежих огурцов или зеленый салат. ПАНО (ПЕЧЕНЬЕ) ПО-ГАНСКИ Ингредиенты: — 50 г муки, — 20 мл молока, — 2 г дрожжей, — 40 г маргарина, — 10 г сливочного масла.         Приготовление       Из муки, молока, маргарина и дрожжей замешать крутое тесто, раскатать его толщиной 2 мм, вырезать круглой гофрированной выемкой и обжарить на сковороде с обеих сторон. При подаче полить сливочным маслом. Меню #12 РУЛЕТ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ Ингредиенты: — голова свиная, — перец черный, — соль, — 1 лавровый лист, — соус из хрена.         Приготовление       Обработанную, тщательно промытую свиную голову варить на слабом огне 3-4 часа. За час до окончания варки в бульон положить пряности. Готовую голову вынуть, кости удалить, а мясо выложить, посыпать солью, перцем и свернуть в виде рулета. Полученный рулет обернуть целлофаном и перевязать шпагатом. Затем на 10 минут рулет опустить в кипящий бульон, вынуть, положить под небольшой груз и поставить в холоднoе место на 6 часов. Готовый рулет в холодном виде нарезать ломтиками. Отдельно подать соус из хрена. ЗАКУСКА ХОЛОДНАЯ «ВАРОВУ» Ингредиенты: — 100 г вареного карбонада, — 50 г ветчины, — 100 г говядины (вырезка), — 50 г копченого сала, — 50 г голландского сыра, — репчатый лук, — зеленый лук, — соль, — перец, — зелень.         Приготовление       Карбонад, говядину и ветчину нарезать маленькими ломтиками. Сало нарезать полосками, посыпать солью и перцем. Сыр голландский нарезать брусочками, репчатый лук — дольками, лук зеленый нарезать крупно. При подаче закуску уложить на деревянное блюдо, покрытое салфеткой, и оформить зеленью. Отдельно подать хрен, смешанный со сметанным соусом. КОЛБАСА С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ Ингредиенты: — 200 г колбасы, — 30 г сушеных грибов, — 1 киви, — сливочное масло, — репчатый лук, — соль, — перец.         Приготовление       Колбасу нарезать кружочками и обжарить с одной стороны. Грибы отварить, порубить, добавить пассерованный лук, соль, перец и все вместе прогреть. При подаче на середину кусочков колбасы положить грибной фарш и кусочки киви. БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ С РЕВЕНЕМ И ДЫНЕЙ Ингредиенты: — 250 г свеклы, — 200 г моркови, — 200 г ревеня, — 200 г шпината, — 400 г картофеля, — 100 г дыни, — соль.         Приготовление       Свеклу и морковь, нарезанные соломкой, половину порции очищенного и нарезанного брусочками ревеня потушить с добавлением небольшого количества бульона или воды. Шпинат припустить отдельно и протереть через дуршлаг. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный брусочками, довести до кипения, затем положить приготовленные ревень, свеклу и морковь, посолить. В готовый борщ положить нарезанную дыню. ЖАРКОЕ ИЗ МАРИНОВАННОЙ БАРАНИНЫ Ингредиенты: Вариант I. 1 кг мякоти баранины. Для маринада: — 1 чайная ложка горчицы, — 0,5 чайной ложки сахара, — 1,5 столовой ложки соли, — 0,5 столовой ложки уксуса, — 0,5 столовой ложки шинкованной зелени петрушки, — 0,25 чайной ложки перца, — 0,5 головки тертого лука, — 4 столовые ложки кислого красного вина. Вариант II. 1 кг мякоти баранины. Для маринада: — 2-3 столовые ложки сахарного сиропа, — 1,5 столовой ложки соли, перец, — 0,5 чайной ложки имбиря. Для соуса: — 2 столовые ложки маргарина, — 1,5 столовой ложки муки, — сок, получившийся при жареньи мяса, — 1 -2 столовые ложки маринада (мясного сока), — 0,5 стакана сливок, — 3 столовые ложки сметану, — имбирь.         Приготовление       Первый способ приготовления: предназначенные для маринада продукты перемешать, намазать полученной смесью мясо, переложить в фарфоровую или керамическую посуду и держать его под легким гнетом и крышкой в течение 24 часов, время от времени переворачивая. Второй способ приготовления: смазать мясо сиропом. Приправы перемешать, натереть смесью мясо. В течение 4-5 дней время от времени переворачивать мясо и поливать его маринадом. Мясо можно мариновать также в полиэтиленовом мешочке или фольге. Маринованное мясо обсушить хозяйственной бумагой, в случае необходимости обвязать шпагатом. Подрумянить и жарить в духовке или в сотейнике, как описано в предыдущем рецепте. В качестве соуса использовать процеженный сок, образовавшийся при жареньи. Во втором случае соус готовить из того же сока, маринада и сметаны с добавлением муки. Заправить имбирем. На гарнир подать отварной или запеченный картофель, свежие огурцы или зеленый салат, морковь, фасоль или горох. КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА, ТУШЕННАЯ С ПАПРИКОЙ Ингредиенты: — 600 г мяса птицы, — 2 столовые ложки птичьего жира или сливочного масла, — 2 стакана бульона из птицы, — 0,5 головки репчатого лука, — кусочек моркови, — сельдерея и петрушки, — 250 г свежих стручков сладкого перца, — соль, — 1 лавровый лист, — 1 столовая ложка муки, — 0,5 стакана сливок, — 2-3 помидора, — зелень.         Приготовление       Птицу разрезать на порционные куски, обжарить в жире или в масле до образования светло-коричневой корочки. Добавить бульона и приправ. Стручки перца нарезать кольцами, положить поверх мяса и тушить. Если перец консервированный, то его следует добавлять, когда мясо будет наполовину готово. Можно использовать также фаршированные стручки перца. Готовое мясо выложить на подогретое блюдо, рядом положить стручки перца. Жидкость протереть через сито, добавить муку, сливки и приготовить соус. Подать его на стол отдельно. На гарнир подходит отварной рис и салат из сырых овощей. ПУДИНГ РИСОВЫЙ С МАНГО И ДРУГИМИ ФРУКТАМИ Ингредиенты: — 100 г риса, — 250 мл молока, — 50 г сушеных экзотических фруктов, — 40 г ликера, — 20 г сахара, — сливочное масло.         Приготовление       В вишневом ликере или ликере «Кюрасо» замочить сушеные фрукты (манго, папайю, киви). Промытый рис засыпать в кипящую воду и проварить 5 минут. Затем отцедить и положить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить сахар и на слабом огне довести рис до готовности. Выложить рисовую кашу в форму, смазанную маслом, и выдержать несколько часов в холодильнике. Опрокинув форму, выложить кашу на тарелку и украсить замоченными в ликере фруктами. Меню #13 ИНДАРИТИ АГУРКАЙ (ОГУРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ) Ингредиенты: — 100 г свежих огурцов, — 50 г картофеля, — 40 г моркови, — 40 г столовой свеклы, — 30 г репчатого лука, — растительное масло, — сахар, — сметана, — соль, — перец.         Приготовление       Огурцы нарезать вдоль, вынуть сердцевину и порубить ее. Затем к рубленым огурцам добавить вареный картофель, нарезанный кубиками, свеклу, морковь, шинкованный пассерованный лук, перемешать, смесь заправить сахаром, солью, перцем, растительным маслом и нафаршировать огурцы. Подать со сметаной. ЯКНИНЕ (ПАШТЕТ ЛИТОВСКИЙ) С ВИНОМ Ингредиенты: — 150 г печени, — 30 г сливочного масла, — 40 г репчатого лука, — вино виноградное, — шпик, — специи.         Приготовление       Ошпаренную печенку нарезать кусками, тушить с добавлением жареного лука и пропустить через мясорубку. Затем добавить соль, масло, перец, вино и взбить смесь до получения пышной массы. Подготовленную таким образом массу положить со шпиком, нарезанным кубиками, в кастрюлю, перемешать и варить на водяной бане до готовности. После этого паштет охладить. СЕЛЬДЬ СО СМЕТАНОЙ, ОТВАРНЫМ КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ Ингредиенты: — 100 г сельди, — сметана, — лук, — картофель, — грибы.         Приготовление       Сельдь вымочить, затем снять кожу и удалить кости, филе нарезать кусочками, сложить в соответствующую посуду, полить сметаной и посыпать луком, нарезанным кольцами. К сельди отдельно подать горячий отварной картофель, грибы. БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ Ингредиенты: — 4 столовые свеклы, — 1 стакан чернослива, — 50 г сушеных белых грибов, — 1 кочан капусты, — 1 морковь, — 1 головка репчатого лука, — 4 столовые ложки томата-пюре, — уксус, соль, сметана, специи по вкусу.         Приготовление       Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, гвоздика) добавить в борщ. Подавать с черносливом, сметаной, зеленью. ПРАЗДНИЧНОЕ ЖАРКОЕ ИЗ СПИННОЙ ЧАСТИ Ингредиенты: — 2 кг спинной части бараньей туши, — соль, — красный перец, — 0,75 чайной ложки измельченного чеснока, — горчица, — розмарин или майоран, — 2 столовые ложки сливочного масла или жира. Для соуса: — сок, полученный при жареньи, — 1,5 стакана воды или бульона, — 1,5 чайной ложки картофельного крахмала, — острый томатный соус.         Приготовление       Два куска баранины (спинная часть) по 1 кг вместе с ребрами длиной примерно 10 см очистить от пленки и излишнего жира. Кости на 4 см очистить от мяса и обернуть зачищенные концы в фольгу. Мясо натереть пряностями (при необходимости перевязать, чтобы кусок мяса был ровным), положить на горячую сковороду, полить разогретым маслом и жарить в предварительно нагретой духовке при температуре 175°С, время от времени добавляя немного жидкости и поливая мясо соком. Когда жаркое будет готово, налить на сковороду горячей воды, добавить смешанный с холодной водой картофельный крахмал, перемешать, прогреть и процедить. Соус к жаркому подать отдельно. Жаркое переложить на предварительно подогретое блюдо целыми кусками, скрещенными костями вверх, рядом положить острый нож. Каждый отрежет себе кусок сам. На это же блюдо положить и различные гарниры, вареные стручки фасоли или брюссельскую капусту, целые мелкие головки репчатого лука, поджаренные вместе с жарким. Отдельно подать запеченный целиком картофель. РАГУ ИЗ КУРИЦЫ ИЛИ ИНДЕЙКИ Ингредиенты: — 600 г мяса птицы, — 1 столовая ложка птичьего жира, — 1 столовая ложка сливочного масла, — 2 стакана воды или бульона из птицы, — соль, — перец, — 1 лавровый лист, — 4 моркови, — 1 головка репчатого лука или лук-порей, — 1 корень петрушки, — кусочек сельдерея, — 1 стакан гороха или 300 г фасоли, — 2 столовые ложки белого вина, — 1 столовая ложка муки, — 0,5 стакана сметаны, — 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки.         Приготовление       Мясо вместе с костями нарезать на маленькие кусочки, обжарить в разогретом жире до образования коричневой корочки и, добавив жидкости, приправ и нарезанных кубиками овощей, тушить до полной готовности (молодую птицу — 20-30 минут, старую птицу — дольше). Лук и овощи, прежде чем смешивать с другими продуктами, можно потушить в масле. Фасоль добавить в начале тушения, консервированный горошек — за 10 минут до окончания тушения. Муку прогреть в жире так, чтобы она стала золотисто-желтого цвета, смешать с жидкостью, в которой тушится мясо, и варить 5 минут. Последней добавить сметану. Подать на стол, посыпав зеленью. На гарнир подходят жареный картофель или картофельное пюре и салат из свежих огурцов, помидоров либо зеленый салат. КРЕМ БАНАНОВЫЙ Ингредиенты: — 1 яйцо, — 125 мл молока, — 110 г бананов, — цедра лимона, — изюм, — сахар.         Приготовление       Яйцо взбить и ввести в подслащенное молоко, добавить бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелко нарезанную цедру лимона, изюм (без семечек) и варить смесь на водяной бане. Подать охлажденным. Меню #14 СЕЛЬДЬ С ЖАРЕНЫМ ЛУКОМ Ингредиенты: — 150-205 г сельди (филе), — 1-2 головки репчатого лука, — 0,75 столовой ложки растительного масла, — 1,5 столовой ложки томатного пюре, — 0,5 чайной ложки сахара, — соль, — черный молотый перец.         Приготовление       Лук нарезать тонкими ломтиками и обжарить до мягкости на растительном масле, затем добавить томат-пюре и продолжать обжаривание до окрашивания жира в оранжевый цвет, после чего добавить сахар, соль, молотый перец и охладить. При подаче обжаренный с томатом лук положить на филе сельди. ЖЕМАЙЧЮ БЛИНАЙ (БЛИНЫ С ГОВЯДИНОЙ) Ингредиенты: — 300 г картофеля, — 1 яйцо, — 1 головка репчатого лука, — 100 г говядины, — сливочное масло, — специи.         Приготовление       Вареный картофель очистить, протереть, заправить яйцом и солью. Из вареного мяса приготовить фарш с пассерованным луком и перцем. Картофель разделать в форме биточков, начинить мясным фаршем и пожарить. Подать с маслом. ШВИЛЫШКАЙ Ингредиенты: — 250 г картофеля, — 50 г муки (высшего или I сорта), — 1 яйцо, — соль, — свиной жир, — 10 г сметаны. Для соуса: — 30 г свиного сала (сырец), — репчатый лук, — 10 г сметаны, — 10 г сливочного масла.         Приготовление       Вареный картофель очистить, протереть, добавить яйцо, муку, соль, перемешать, сформовать валики диаметром 20 мм и придать им плоскую форму, нарезать наискось на палочки длиной 70 мм, выложить на лист, посыпанный мукой, и выпекать в жарочном шкафу. Затем палочки сложить в кастрюлю, залить жиром и сметаной, встряхнуть и немного выдержать под закрытой крышкой на слабом огне. При подаче полить соусом из сала, поджаренного с луком и сметаной, или маслом и сметаной. ОКРОШКА ОСЕТРОВАЯ Ингредиенты: — 300 г хлебного кваса, — 50 г жареной рыбы, — 20 г соуса из хрена, — 10 г сельди, — 30 г зеленого лука, — 60 г свежих огурцов, — 60 г отварной свеклы, — 15 г сливочного масла, — 25 г осетрины отварной, — зелень петрушки и укропа.         Приготовление       Измельченную мякоть жареной рыбы, соус из хрена, рубленую сельдь, зеленый лук, ломтики очищенных огурцов, натертую свеклу и масло соединить и растереть в не-окисляющейся посуде. Массу залить квасом и размешать, добавив кусочки осетрины, заправить рубленой зеленью. ЖАРКОЕ ИЗ МАРИНОВАННОЙ БАРАНИНЫ С МОЖЖЕВЕЛОВЫМИ ЯГОДАМИ Ингредиенты: — 1 кг мякоти баранины, — 2 столовые ложки ягод можжевельника, — 1 столовая ложка уксуса, — 1 столовая ложка муки, — соль, — 60 г жира, — 1 стакан молока.         Приготовление       Ягоды можжевельника истолочь, смешать с уксусом и натереть полученной смесью мясо. Мясо оставить на 24 часа в закрытой посуде, время от времени переворачивая его и поливая маринадом (мясным соком). Перед тем как жарить, удалить можжевеловые ягоды и обсушить мясо хозяйственной бумагой. Затем положить мясо в сотейник, подрумянить его со всех сторон в горячем жире, посыпать солью, добавить муки и немного позднее подлить молока. Жарить мясо, время от времени поливая его жидкостью и добавляя молоко. Под конец добавить разведенную в молоке муку. Подать с отварным картофелем, фасолью, свекольным салатом. КУРИЦА ИЛИ ИНДЕЙКА, ТУШЕННАЯ С ФРУКТАМИ И ВИНОМ Ингредиенты: — 1 курица или 0,5 индейки, — 2-3 столовые ложки сливочного масла или птичьего жира, — 2-3 стакана бульона или воды, — соль, — перец, — 1 головка репчатого лука или лук-порей, — 500 г свежих или 300 г сушеных фруктов (яблок, изюма, слив, абрикосов и т. п.), — 4 столовые ложки вина или яблочного сока, — 1 столовая ложкa муки, — 4 столовые ложки сливок, — зелень.         Приготовление       Мясо нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить в масле или в жире до образования коричневой корочки. Несколько позднее добавить шинкованный лук. Налить воды или бульона, приправить солью и перцем. Когда жидкость закипит, добавить нарезанные соломкой фрукты, вино или яблочный сок и тушить на слабом огне под крышкой. Когда мясо будет готово, заправить сливками и зеленью. На гарнир подать отварной рис, лук-порей и морковь. ГРУШИ В СИРОПЕ Ингредиенты: — 120 г груш, — 40 г сахара, — корица по вкусу, — 20 мл воды, — 20 г красного вина.         Приготовление       Мелкие груши очистить и, не разрезая, положить в кастрюлю. Посыпать сахаром, порошком корицы, залить водой и варить при слабом кипении 15 минут. Затем добавить красное вино и варить еще 15 минут. После этого груши вынуть из сиропа, уложить в вазочки, сироп сгустить и залить им груши. Меню #15 СЕЛЬДЬ С ЯБЛОКАМИ, АПЕЛЬСИНАМИ И СМЕТАНОЙ Ингредиенты: — 150 г сельди (филе), — 1 головка репчатого лука, — 1 антоновское яблоко, — 1 апельсин, — 0,5 стакана сметаны, — 0,5 столовой ложки сахара, — соль, — зелень.         Приготовление       Филе сельди, апельсин и очищенные яблоки нарезать соломкой, добавить тонко нашинкованный репчатый лук, сметану, соль, сахар и осторожно перемешать. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. ТЕЛЯТИНА «ГИНТАРИС» Ингредиенты: — 300 г телятины, — 10 г чеснока, — 10 мл лимонного сока, — 30 г шпика, — соль, — перец. Для соуса: — 20 г майонеза, — 10 г тертого хрена.         Приготовление       Телятину нарезать одним куском на порцию толщиной 10 мм, слегка отбить, посыпать солью, перцем, измельченным чесноком, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 4-6 часов. Затем на куски телятины положить кусочки сала, свернуть телятину в виде рулета, нанизать на шампур и жарить на открытом огне. При подаче телятину украсить зеленью петрушки. На гарнир подать свежие или маринованные овощи (по сезону). Отдельно подать соус из майонеза с хреном. КОРЕЙКА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ Ингредиенты: — 1,5 кг свинины (корейка), — 500 мл бульона, — 1 яйцо, — 50 г репчатого лука, — 50 г сушеных или 170 г свежих грибов, — жир, соль, перец, — 200 г готового желе, — 1 кг маринованных грибов.         Приготовление       Из свиной корейки удалить крсти и разрезать ее вдоль (в виде раскрытой книги), с внутренней стороны куска вырезать часть мякоти, оставляя стенки толщиной 1-1,5 см, с обеих сторон натереть солью, перцем и оставить на 10-15 минут в прохладном месте. Затем внутреннюю часть корейки смазать взбитым белком, положить в нее фарш, закрыть, плотно соединить обе части и зашить. После этого поместить на противень и жарить 1,5 часа в жарочном шкафу, поливая бульоном. При подаче нарезать на порции. Подать с маринованными грибами и рубленым желе. Приготовление фарша. Вырезанную из корейки мякоть пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, пассерованный репчатый лук, специи, все хорошо перемешать. ОКРОШКА МЯСНАЯ Ингредиенты: — 450 г говядины, — 100 г ветчины, — 100 г креветок, — 1 л хлебного кваса, — 150 г зеленого лука, — 300 г свежих огурцов, — 80 г сметаны, — 2 яйца, — горчица, — соль, — укроп.         Приготовление       Говядину и креветки сварить, нарезать мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый и ветчину нашинковать. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезать, а желтки растереть с частью сметаны, горчицей, солью и развести квасом. В приготовленную смесь добавить растертый с солью лук, нарезанные продукты, все перемешать. Остальную часть сметаны и яиц положить в тарелку при подаче на стол и посыпать мелко нарезанным укропом. МЯСНОЙ РУЛЕТ С ЯБЛОКАМИ И СЛИВАМИ Ингредиенты: — 1,5 кг бараньей корейки, — 500 г кислых яблок, — 100 г сушеных слив или изюма, — соль, — перец, — горчица.         Приготовление       Удалить из мяса реберные кости, мякоть отбить, натереть горчицей и солью и покрыть тонкими ломтиками яблок и вымоченными сливами без косточек. Мясо свернуть рулетом, перевязать ниткой. Мясной рулет жарить в духовке или на плите в сотейнике 2 часа, поливая его время от времени соком, выделяющимся при жарке. Процеженный сок используется в качестве соуса. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель, салат из тыквы, тушеную свеклу. ЗАЛИВНОЕ ИЗ ПТИЦЫ С ФРУКТАМИ Ингредиенты: — 500 г жареной или вареной птицы, — 200 г паштета из мяса птицы, — 1 маринованное или консервированное яблоко, — 1 соленый огурец, — 1 апельсин, — 1 помидор, — 0,5 лимона, — зелень петрушки, — 1 вареная морковь, — черный молотый перец, — соль, — желатин.         Приготовление       Мясо нарезать тонкими ломтиками и разложить порциями на блюде. Нанести на мясо при помощи шприца паштет и украсить тонкими ломтиками овощей и зеленью. Прозрачный бульон довольно остро заправить. Замочить желатин на 30 минут в холодной воде, затем растворить в горячей виде и прокипятить вместе с бульоном. Если бульон недостаточно прозрачен, то можно добавить 2 яичных белка и немного уксуса, взбивая, довести до кипения, затем процедить через плотную ткань. Смешанный с желатином бульон охладить и, когда он наполовину загустеет, залить им мясо так, чтобы он покрывал ломтики. Подавать на холодный стол. ЯБЛОКИ В КАРАМЕЛИ Ингредиенты: — 150 г яблок (ананасов, бананов), — 50 г сахара, — 1 яйцо (белок), — 30 г муки, — 30 г свиного сала, — семена кунжута.         Приготовление       Свежие фрукты очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать крупными ломтиками. В просеянную муку влить холодную воду, яичные белки и тщательно размешать до образования однородной массы, по густоте напоминающей сметану. Приготовленные ломтики фруктов погрузить в тесто и жарить во фритюре до образования бледной корочки. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить сахар и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока сахар не карамелизуется. Обжаренные фрукты положить на сковороду с карамельной массой, а затем всыпать кунжутные семена. Меню #16 СЕЛЬДЬ МАРИНОВАННАЯ Ингредиенты: — 1 сельдь. Для маринада: — 200 г репчатого лука, — 20 мл 3%-ного уксуса, — 30 г сахара, — специи.         Приготовление       Сельдь вымочить, разделать на филе и свернуть роликом. Приготовить маринад из уксуса, сахара, специй, репчатого лука. Охладить его до 30°С, залить им филе и оставить на сутки. НОЖКИ СВИНЫЕ В ЖЕЛЕ Ингредиенты: — 1 кг свиных ножек. Для желе: — 30 г моркови, — 30 г репчатого лука, — петрушка, — сельдерей, — 1 лавровый лист, — перец, — соль.         Приготовление       Вычищенные свиные ножки разрубать вдоль пополам, добавить соль, перец, морковь, лук, петрушку, сельдерей и варить. Перед концом варки положить лавровый лист. Готовые ножки выложить в порционную форму, залить бульоном и поставить в прохладное помещение для застывания. На одну порцию положить 100-200 г продукта. ДОМАШНИЙ СЫР Ингредиенты: — 1,3 кг творога, — 2 яйца, — 125 г сливочного масла, — соль, — тмин, — 2,5 л молока.         Приготовление       Творог протереть и соединить с кипящим молоком, подогревать до тех пор, пока молоко не загустеет, а творог не будет тянуться так, как резина. Полученную массу вылить на сито для отделения жидкости. Затем в кастрюле распустить масло, положить туда творожную массу, подогреть, помешивая, 8-10 минут, до тех пор, пока сыр не станет тягучим. После этого добавить взбитые яйца, соль и тмин. Готовый сыр вылить в глубокую посуду и затем нарезать на порции по 100-150 г. ХОЛОДНИК ПО-БЕЛОРУССКИ С ВЕТЧИНОЙ Ингредиенты: — 200 г ветчины, — 200 г щавеля, — 30 г зеленого лука, — 50 г огурцов, — 1 яйцо, — 30 г сметаны, — соль, — укроп.         Приготовление       Щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду и проварить 5-7 минут. Отвар охладить. Шинкованный лук растереть с солью до появления сока. Огурцы, ветчину и белок сваренного вкрутую яйца мелко нарезать, желток растереть. Подготовленные продукты залить отваром. Заправить сметаной, солью, укропом. ЖАРЕНЫЕ ЛОМТИКИ БАРАНИНЫ (НАТУРАЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ) Ингредиенты: — 600 г баранины (спинная часть) с реберными костями длиной 10-12 см, — 2 столовые ложки жира, — соль, перец.         Приготовление       Мясо нарезать так, чтобы в каждом куске была кость. Если кусок получается слишком тонкий, то лучше разрезать через две кости и одну кость удалить. Кости можно наполовину очистить от мяса. Куски мяса отбить и придать им с помощью ножа овальную форму. На горячую сковороду положить жир и, когда он слегка задымится, обжарить в нем куски мяса до светло-коричневого цвета. Посыпать солью и перцем и жарить еще несколько минут на слабом огне на плите или в духовке. Всего на приготовление мяса должно уйти 10-12 минут. Сервировать сразу же, так как мясо быстро утрачивает свою сочность. Положить котлеты на подогретое блюдо косточками кверху. Под каждую порцию можно положить поджаренный ломтик белого хлеба, а на мясо — жареные ломтики помидора или ломтик жареной ветчины. Полить соком, получившимся при жарке. Для этого налить на сковороду горячей воды. Отскоблить со дна сковороды оставшийся сок, проварить и процедить через частое сито. К жареной баранине подходит также молочно-луковый соус. Его подать на стол отдельно. На гарнир можно подать жареный картофель или отварной рис, тушеную свеклу, вареную фасоль, свежий огурец, салат из свежей краснокочанной капусты. ФАРШИРОВАННАЯ ГУСИНАЯ ШЕЙКА Ингредиенты: — 1 гусиная шейка, — 100 г гусятины, — 200 г свинины, — 100 г говядины, — соль, — 1 головка репчатого лука, — 1 большое кислое яблоко, — 2 столовые ложки бульона или воды, — пряный соус.         Приготовление       Шейку у гуся отрезать по возможности длиннее, целиком удалить с нее кожу и с одного конца завязать ниткой или же зашить. Гусятину вместе со свининой и говядиной, а также с луком и яблоком дважды пропустить через мясорубку, добавить бульон или воду и приправы. Наполнить фаршем кожу от шеи, зашить и варить в горячей подсоленной воде на слабом огне 1-1,5 часа. Вынуть из бульона, положить под гнет и дать остыть. Сервировать на холодный стол, нарезав тонкими ломтиками, на гарнир подать овощной салат. ГРЕЦКИЕ ОРЕХИ ЖАРЕНЫЕ Ингредиенты: — 250 г грецких орехов, — 30 г сахарной пудры, — масло кунжутное.         Приготовление       Грецкие орехи очистить от скорлупы, с ядер снять кожицу (для этого их замочить на 10-15 минут в горячей воде). Очищенное ядро ошпарить кипятком, откинуть, пересыпать сахарной пудрой и жарить во фритюре (в кунжутном масле), откинуть и охладить. При подаче выложить горкой на тарелке, на дно которой положить бумажную салфетку. Меню #17 ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕ ПО-ЛИТОВСКИ Ингредиенты: — 200 г говядины. Для фарша: — 50 г ржаного хлеба, — 30 г шпика, — 1 яйцо, — зелень, — репчатый лук, — сливочное масло, — соль. Для соуса: — сало топленое, — 20 г томата-пюре, — 10 г муки, — петрушка.         Приготовление       Мясо (по два куска на порцию) нарезать, отбить в виде тонких блинов, нафаршировать, придать форму голубцов и тушить сначала в небольшом количестве воды или бульона, а затем в томатном соусе. Томатный соус готовится на свином сале с добавлением мелкорубленой зелени петрушки. Приготовить фарш. Хлеб протереть, шпик, вареное яйцо, лук нарезать мелкими кубиками, посолить, зелень порубить, перемешать и обжарить в масле. САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННОГО ПЕРЦА С КАРТОФЕЛЕМ И ОРЕХАМИ Ингредиенты: — 100 г красного маринованного перца, — 100 г картофеля, — 1 яйцо, — лук зеленый, — 50 г грецких орехов, — салат зеленый, — заправка горчичная, — соль.         Приготовление       Вареный очищенный картофель и маринованный перец нарезать мелкими кубиками, добавить нашинкованный салат, зеленый лук, измельченные грецкие орехи и заправить горчичной заправкой, украсить яйцом и луком. САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ Ингредиенты: — 50 г фасоли, — 30 г моркови, — 10 г сельдерея, — 10 г зеленого салата, — 20 г яблок, — заправка горчичная, — соль.         Приготовление       Перебранную и промытую фасоль засыпать в подсоленный кипяток и варить до готовности. Вареную морковь нарезать кубиками, сельдерей (корень) и яблоки нашинковать соломкой, добавить мелко нашинкованный салат, полить заправкой, украсить морковью и яблоками. КАПУСТНЯК С ГРИБАМИ Ингредиенты: — 800 г квашеной капусты, — 5 сушеных грибов (лучше белых), — 4 столовые ложки сливочного масла, — 2 луковицы, — по 0,5 корня моркови и петрушки, — 2 столовые ложки томата-пюре, — 4 столовые ложки сметаны, — 600 г картофеля, — 2 л воды, — лавровый лист, зелень, соль, перец по вкусу.         Приготовление       Квашеную капусту промыть и тушить до готовности с добавлением воды, сливочного масла и сахара. Сушеные белые грибы промыть, сварить до готовности, снова промыть и нарезать соломкой. В кипящий грибной бульон положить очищенный картофель, нарезанный дольками, и варить его до полуготовности, затем добавить нарезанные соломкой пассерованные на сливочном масле морковь, петрушку, репчатый лук с томатом-пюре и варить 7-10 минут. После этого положить тушеную капусту, нарезанные грибы, заправить солью, лавровым листом, перцем и дать прокипеть. При подаче на стол в тарелку с капустняком положить сметану и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. ЖАРЕНАЯ БАРАНИНА С ЯБЛОКАМИ И «ПЕСТРЫМ» РИСОМ Ингредиенты: — 600 г баранины (задняя часть), — 3 яблока, — 2 столовые ложки сливочного масла, — 0,5 столовой ложки муки, — соль, перец. На гарнир: — 0,5 стакана риса, — 600 г моркови, — 1 маленькая банка консервированного горошка, — 2 столовые ложки сливочного масла.         Приготовление       Очистить мясо от пленок и удалить излишний жир, нарезать поперек волокон на 6 ломтиков толщиной в палец, отбить и положить на противень, оставив между ломтиками небольшие промежутки. Полить мясо разогретым сливочным маслом и подрумянить в горячей духовке. Затем посыпать солью, перцем и положить на каждый ломтик пол-яблока. На противень налить немного воды, чтобы не подгорало, и жарить, время от времени поливая мясо жидкостью, до полной готовности. Рис варить в большом количестве воды 20 минут и затем откинуть на сито. Морковь нарезать на кубики величиной в 1 см и тушить в масле до полной готовности, добавить горох (без жидкости) и смешать с рассыпчатым рисом так, чтобы рис стал «пестрым». Выложить рис на блюдо, сверху положить ломтики мяса с яблоками. Украсить зеленью петрушки или веточками укропа. ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА С ЖЕЛЕ Ингредиенты: — 1 курица, — 200 г свинины или телятины, — 100 г шпика, — 1-2 яйца, — соль, перец, — 1 лук-порей или 1 головка репчатого лука, — 2 зубчика чеснока, — 1 маринованный огурец, — 0,5 стакана куриного бульона, — 1 чайная ложка желатина.         Приготовление       Кожу на спинке курицы разрезать и сдернуть ее с тушки целиком. Кости удалить и сварить из них бульон. Мясо с грудки оставить на филе. Остальное мясо смешать с постной свининой или телятиной и шпиком и 3-4 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Фарш смешать со взбитыми яйцами и приправами. Лук и чеснок натереть, смешать с фаршем и небольшим количеством бульона. Кожу курицы нафаршировать, располагая вперемежку с фаршем куски мяса грудки и очищенные ломтики огурца с удаленными семенами. Можно добавить также куски языка, постной вареной ветчины и куриной печенки. Кожу зашить и обвязать сложенной в несколько рядов марлей. Варить на слабом огне в заправленной солью воде до тех пор, пока мясо не проварится. Мясо, фарш и овощную смесь можно запекать в продолговатой форме и не зашивая их в кожу. Остывший паштет подать на холодный стол, украсив его салатом, зеленью петрушки или веточками укропа, помидорами, редисом и т. п. Холодный паштет можно покрыть сверху слоем желе. Для этого замоченный в холодной воде желатин варить 3 минуты в бульоне и залить им паштет, когда желе совершенно остынет и загустеет. Таким образом зелень и кусочки овощей останутся под желе. КРОКЕТЫ ИЗ РИСА С АБРИКОСАМИ Ингредиенты: — 200 г риса, — 60 мл молока, — 30 г сахара, — 5 г муки, — 1 яйцо, — 10 г сухарей, — 20 мл растительного масла, — 10 г сахарной пудры, — 40 г соуса из абрикосов.         Приготовление       Из риса на молоке с добавлением сахара (10 г) сварить густую вязкую кашу. Крупные абрикосы надрезать пополам, вынуть косточки и слегка припустить с небольшим количеством сахара. Затем сироп слить, а абрикосы обсушить на салфетке. Из охлажденного риса сформовать шарики, положить в абрикосы вместо косточки. Прикрыть так, чтобы абрикосы имели вид целого фрукта. Абрикосы запанировать последовательно в муке, яйце и сухарях и поджарить во фритюре. Готовые крокеты посыпать сахарной пудрой. Подать горячими. Отдельно в соуснике подать соус из протертых абрикосов, в который для аромата можно добавить абрикосовый ликер. Меню #18 ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ С ЛУКОМ И ОРЕХАМИ Ингредиенты: — 150 г столовой свеклы, — растительное масло, — 20 г зеленого лука, — 50 г грецких орехов, — 1 яблоко, — сахар, лимонная кислота, соль по вкусу.         Приготовление       Вареную свеклу натереть, добавить сахар, соль, растительное масло, лимонную кислоту, поставить на огонь и тушить 10-15 минут, постоянно помешивая, затем охладить, добавить измельченные орехи и лук, украсить яблоком. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ ПО-АРАБСКИ Ингредиенты: — 100 г помидоров, — 20 г маслин, — 1 лимон, — 20 г зеленого лука, — оливковое масло, — соль.         Приготовление       Помидоры нарезать дольками, выложить горкой в салатник, посолить, полить лимонным соком, по бокам положить маслины и зеленый лук. Полить оливковым маслом. Сверху положить дольку лимона. ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ СТРУЧКОВЫЙ ПО-АЛЖИРСКИ Ингредиенты: — 170 г красного стручкового перца, — 30 г репчатого лука, — оливковое масло, — 5 мл 3%-ного уксуса, — соль, перец.         Приготовление       Печеные стручки перца очистить и нарезать крупной лапшой, смешать с нарезанным кольцами репчатым луком, заправить по вкусу солью, черным перцем, оливковым маслом и уксусом. РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ Ингредиенты: — 100 г свежей капусты, — 100 г картофеля, — 10 г моркови, — 10 г петрушки (корень), — 20 г репчатого лука, — 30 г соленых огурцов, — 10 г говяжьего жира, — специи, — сметана, — зелень.         Приготовление       Рассольник можно приготовить на мясном бульоне, а также по-вегетариански. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон. Огурцы нарезать тонкими ломтиками, картофель — брусочками. Коренья и лук спассеровать. В кипящий бульон положить картофель и коренья, через 10-15 минут — припущенные огурцы. Проварить и заправить солью. При подаче к столу в тарелку положить сметану и зелень. ПАНИРОВАННЫЕ ЖАРЕНЫЕ ЛОМТИКИ БАРАНИНЫ Ингредиенты: — 600 г баранины (спинная часть с реберными костями длиной 10 см или задняя часть), — 1 яйцо, — 1 столовая ложка муки, — 4 столовые ложки молотых сухарей, — соль, перец, — 2 столовые ложки жира для жарки, — 1 столовая ложка сливочного масла.         Приготовление       Мясо нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске осталась косточка. Мякоть нарезать поперек волокон на ломтики толщиной в палец. Ломтики мяса отбить и придать им овальную форму. Сверху посыпать солью, перцем, обвалять в муке, опустить во взбитое яйцо и панировать в молотых сухарях. Панированные ломтики мяса обжарить в горячем жире с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, затем жарить еще несколько минут на слабом огне на плите или в духовке. Время приготовления — 10-15 минут. Сервировать сразу, так как в противном случае мясо теряет свою сочность. Ломтики мяса выложить на подогретое блюдо. На гарнир подходят жареный картофель, тушеная краснокочанная капуста, салат в маринаде, салат из сырых овощей. ЗАПЕЧЕННЫЙ СВИНОЙ РУЛЕТ СО СЛИВАМИ Ингредиенты: — 1 кг свиной корейки, — 100 г чернослива, — соль, — горчица, — вода или бульон, — 1 головка репчатого лука, — петрушка, — 2 чайные ложки муки, — сметана.         Приготовление       Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки. Черносливом покрыть кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой. Запекать на противне при температуре 160-170°С, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 часа. Через час после начала запекания положить нарезанный кольцами лук и петрушку. Рулет подать на стол в холодном или горячем виде. К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости. Для этого добавить муку и сметану и варить в течение 5-6 минут. На гарнир подходят жареный или печеный картофель и тушеные овощи. ПАСТА ТВОРОЖНАЯ МИНДАЛЬНАЯ Ингредиенты: — 500 г творога, — 2 яйца, — 100 г сливочного масла, — 200 г сметаны, — 200 г сахара, — ванилин, — 50 г миндаля, — 50 г изюма, — соль.         Приготовление       Творог протереть через сито, соединить с яйцами, маслом сливочным, сметаной, перемешать, поместить в кастрюлю и нагреть до кипения при непрерывном помешивании. После этого снять с огня и остудить, не прекращая помешивания. Затем добавить сахар, ванилин, жареный миндаль и изюм, все хорошо перемешать, посолить и уложить под гнет. Меню #19 КУКУРУЗА, ЖАРЕННАЯ С ЛУКОМ Ингредиенты: — 170 г консервированной кукурузы, — 20 г репчатого лука, — растительное масло, — лук зеленый.         Приготовление       Консервированную кукурузу обжарить в растительном масле с добавлением пассерованного лука. Подать в холодном виде, посыпав зеленым луком. САЛАТ С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ Ингредиенты: — 30 г яблока, — 40 г апельсина, — 30 г киви, — 20 г картофеля, — 40 г моркови, — 30 г свежих огурцов, — сахар по вкусу, — 0,5 лимона, — майонез.         Приготовление       Вареные картофель, морковь, а также яблоко, апельсин и огурцы очистить, нарезать дольками, добавить лимонный сок, майонез, сахар и перемешать. Выложить горкой в салатник и украсить дольками фруктов. ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ Ингредиенты: — 100 г фасоли, — растительное масло, — 30 г репчатого лука, — 5 мл 3%-ного уксуса, — перец, соль.         Приготовление       Перебранную, промытую фасоль отварить в кипящей воде, откинуть, протереть, смешать с пассерованным луком, добавить соль, уксус, перец. Оформить в виде рулета и охладить. При подаче нарезать по 2-3 кусочка на порцию. РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ Ингредиенты: — 100 г картофеля, — 20 г моркови, — 5 г петрушки (корень), — 20 г репчатого лука, — 30 г соленых огурцов, — 20 г перловой крупы, — жир говяжий, — соль, — специи, — сметана, — зелень.         Приготовление       Рассольник можно приготовить на мясном или грибном бульоне, а также на воде. Картофель, коренья и лук нарезать брусочками. Огурцы очистить от кожицы, нарезать ромбиками и припустить. В кипящую воду или бульон положить предварительно отваренную крупу, картофель, пассерованный с кореньями лук. Незадолго до готовности ввести огурцы и специи. Прокипятив 10-15 минут, заправить прокипяченным рассолом и солью. При подаче к столу в тарелку положить сметану и зелень. Если вместо перловой крупы используют рис, его нужно промыть, проварить в бульоне 10-15 минут, а затем заложить остальные продукты. По желанию пассеровать коренья можно с добавлением томата (15 г на порцию). БАРАНИНА, ЖАРЕННАЯ В ОБИЛЬНОМ ЖИРЕ Ингредиенты: — 400 г отварной баранины (грудинки), — 1 столовая ложка муки, — 1 яйцо, — 3 столовые ложки молотых сухарей, — 500 г жира.         Приготовление       Мясо нарезать на порционные куски. Из грудинки удалить кости, обвалять куски мяса в муке, взбитом яйце, еще раз в муке и яйце и, наконец, в молотых сухарях. Панированные куски мяса жарить в большом количестве горячего жира. Жир достигнет нужной температуры, когда начнет слегка дымиться или же зашипит, если в него попадет вода. Жира должно быть столько, чтобы куски мяса свободно плавали в нем. Мясо обжарить с обеих сторон до образования светло-коричневой корочки, откинуть на сито, чтобы дать жиру стечь, и сразу подать на стол с жареным картофелем и тушеными овощами. Отдельно подать салат из сырых овощей. СВИНОЕ ЖАРКОЕ, ШПИГОВАННОЕ ФРУКТАМИ Ингредиенты: — 1 кг свинины (лопаточная часть или корейка), — 100 г чернослива, — 50 г сушеных яблок, — соль, — перец, — горчица.         Приготовление       В свинине сделать острым ножом продольные разрезы, в которые поместить вперемежку чернослив без косточек и ломтики яблок. Мясо положить на противень, полить кипящей водой и жарить при температуре 170-177°С. Если мясо с кожей, то сначала положить его кожей вниз, дать ей размягчиться, затем прорезать вдоль и поперек и нашпиговать. Подрумяненное мясо посыпать солью и перцем, к отвару добавить горчицу. Затем жарить 2 часа, после чего подать на стол в горячем или холодном виде. Горячее жаркое едят с жареным или печеным картофелем и тушеными овощами. ПОВИДЛЯНКА С РОМОМ Ингредиенты: — 650 г повидла, — 200 г манной крупы, — 50 г рома, — 5 яиц, — 50 г сахара, — 50 г грецких орехов, — 20 г сливочного масла.         Приготовление       Сырые желтки растереть с половиной нормы сахара, перемешать с растертым повидлом, ромом, манной крупой и взбитыми белками. Массу выложить в смазанную маслом форму, посыпать оставшимся сахаром, толчеными орехами и запекать в жарочном шкафу. Меню #20 САЛАТ ПО-ЕГИПЕТСКИ Ингредиенты: — 50 г бананов, — 40 г сельдерея, — 40 г яблок, — 20 г помидоров, — 30 г салата, — майонез, — зелень.         Приготовление       Бананы помыть, нарезать вдоль на две половинки, аккуратно вынуть мякоть и нарезать ее соломкой. Сельдерей, яблоки, салат очистить, нарезать соломкой. Помидоры нарезать ломтиками. Все продукты перемешать, добавляя майонез. Салат выложить в салатник или в шкурки от бананов, украсить салатом, ломтиками помидоров. КАРТОФЕЛЬ ПО-АЛЖИРСКИ Ингредиенты: — 150 г картофеля, — 150 г каштанов, — 1 яйцо, — масло сливочное, — 30 г белого хлеба, — соль.         Приготовление       Картофель и каштаны отварить, приготовить пюре с добавлением желтков и хорошо перемешать. Крутое пюре разделать в виде биточков толщиной 1 см. Смочить льезоном, запанировать в белых сухарях и жарить на масле. При подаче полить сливочным маслом. БАКЛАЖАНЫ ПО-ЕГИПЕТСКИ Ингредиенты: — 200 г баклажанов, — 30 мл оливкового масла, — 30 г моркови, — 30 г сельдерея, — 60 г помидоров, — репчатый лук, — чеснок, — петрушка, — соль.         Приготовление       Баклажаны разрезать пополам, отделить ножом мякоть от кожицы. Пассеровать на оливковом масле мелко нарезанный лук, затем добавить мелко нарезанные чеснок, морковь и вареный сельдерей, вынутую из баклажанов мякоть, все тщательно перемешать, посолить. Полученным овощным фаршем наполнить половинки баклажанов и разложить их на смазанном маслом противне. Поверх каждой половинки положить по ломтику помидора и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Запекать в жарочном шкафу 20 минут. Баклажаны подать холодными. РАССОЛЬНИК КУРИНЫЙ Ингредиенты: — потроха и мясо двух кур, — 4 соленых огурца, — 1 морковь, — 1 репа, — 3 столовые ложки риса, — 1 луковица, — 1 лук-порей, — петрушка (корень и зелень), — 2 столовые ложки укропа, — 1 столовая ложка эстрагона, — 1 столовая ложка зелени чабра, — 8 горошин черного перца, — 2 лавровых листа, — 2 зубчика чеснока, — 30 г сливочного масла.         Приготовление       В 1,5 л кипятка положить тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки потроха и мясо и варить около 1 часа, после чего заправить кореньями, промытым несколько раз рисом и варить его до полуготовности, снимая пену. Затем заправить мелко нарезанными луковицей и пореем, а также перцем, лавровым листом и варить до готовности риса. Добавить подготовленные огурцы, варить еще 5-7 минут, ввести пряную зелень и варить 3 минуты, после чего снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком. Для подготовки огурцов срезать с них кожицу, залить ее 1-1,5 стакана кипятка и прокипятить на медленном огне 10-15 минут, затем отбросить выварившуюся кожицу, а в рассол опустить мякоть огурцов, разрезанных вдоль на 4 части, а затем — поперек на мелкие дольки. Припустить еще в течение 10 минут. ШАШЛЫК ИЗ МАРИНОВАННОЙ БАРАНИНЫ Ингредиенты: — 1 кг мякоти баранины (спинная или задняя часть). Для маринада: — 100 г репчатого лука, — 0,5 чайной ложки соли, — перец, — 2-3 столовые ложки 3%-ного уксуса, — 1 столовая ложка лимонного сока или 4-5 столовых ложек кислого вина, — 2 столовые ложки шинкованной зелени петрушки.         Приготовление       Мясо очистить от пленки и удалить лишний жир. Нарезать поперек волокон на куски весом 15-25 г. Положить куски мяса в фарфоровую или эмалированную посуду, в промежутки между ними и сверху положить приправы и сбрызнуть уксусом и вином. Дать постоять под гнетом в холодном месте 4-12 часов. Подготовленные куски мяса надеть на шампур вперемежку с луком; жарить над горящими углями или в специальном электрогриле, поворачивая шампур. Можно жарить и в горячем жире на сковороде. В этом случае мясо, надетое на шампур, до жарки надо прижать, чтобы куски стали более плоскими. Существует несколько способов приготовления шашлыка: • мясо нанизывается на шампур вперемежку с толстыми кольцами лука. На 1 кг мяса берется 200 г лука (шашлык по-кавказски); • мясо + кольца лука + ломтики помидора. На 1 кг мяса — 100 г лука, 100 г помидоров; • маринуется вся спинная часть вместе с почками и нанизывается на шампур большими, весом около 250 г, кусками; по краям надевают куски почек (шашлык по-карски). Шашлыки, как правило, готовят под открытым небом. На гарнир подать целые помидоры, разрезанные пополам вдоль или на четыре части свежие огурцы, длинные перья зеленого лука. Гарнир располагают группами на деревянных подставках, в корзинах или на скатерти, расстеленной на траве. Если же шашлык сервируют на блюде, то на гарнир можно подать отварной рис. Рис кладут на дно блюда, шашлык на шампуре помещают сверху. Гарниры размещают группами вокруг шашлыка с рисом. К жаренному на шампуре мясу подать какой-либо острый пряный соус («Москва», «Охотничий» и т. п.). Соусы можно, чтобы разнообразить их, перемешать или добавить к ним томатного или фруктового пюре. СВИНОЕ ЖАРКОЕ Ингредиенты: — 1 кг свинины (окорока или корейки), — соль, — перец, — вода, — 1 головка репчатого лука, — 1 корень петрушки или 0,5 лаврового листа, — 0,5 столовой ложки картофельного крахмала.         Приготовление       Мясо положить на сковороду в малое количество кипящей воды кожей вниз и подрумянить в духовке. Когда мясо покроется коричневой корочкой, натереть его смесью соли и перца, повернуть кожей вверх и прорезать ее вдоль и поперек. Жарить мясо при температуре 175°С, поливая время от времени горячей водой, пока оно не прожарится. Примерно за час до окончания жарки добавить нарезанные кольцами лук и петрушку или лавровый лист. Соус приготовить из получившейся в ходе жарки жидкости, влив в нее разведенную в воде картофельную муку. На гарнир подходят жареный или печеный картофель, жареная брюква или тушеная капуста и печеные яблоки. ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С БРУСНИКОЙ Ингредиенты: — 150 г яблок, — 30 г сахара, — 30 г брусники, — 10 г сахарной пудры.         Приготовление       Из яблок удалить сердцевину, а образовавшееся углубление заполнить брусникой в сахаре. Запекать в жарочном шкафу. При подаче посыпать сахарной пудрой. Об украшении блюд см. разделы и страницы: КАРВИНГ – резьба по овощам и фруктам УКРАШЕНИЕ БЛЮД – design specialties ДЕТСКИЙ ПРАЗДНИК. Меню. УКРАШЕНИЕ ДЕТСКИХ БЛЮД ШВЕДСКИЙ СТОЛ. Сервировка. ПРИМЕРЫ УКРАШЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ Для организации праздничного стола см. страницы: Лучшие блюда и гарниры из картофеля Русский классический винегрет. Винегреты разные МАЙОНЕЗ классический. МАЙОНЕЗ-провансаль. Добавки к майонезу. Русский столовый хрен. Сибирская «Хреновина». Соус БЕШАМЕЛЬ. Соус к холодным рыбным блюдам Разделы: Салаты Закуски Банкетные блюда Фуршетные блюда Праздничные блюда МЕНЮ праздничного стола Блюда в горшочках Русские блины Домашние конфеты Чай. Русский чайный ритуал Мёд и медовая кулинария Популярные десерты Классические сладости Школа домашнего кондитера. Домашняя выпечка Школа домашнего винодела и многие другие разделы Русского Национального Ресурса SuperCook.ru   Cовет SuperCook: Любое блюдо можно сделать праздничным, если его оригинально со вкусом оформить и торжественно подать на красиво сервированный стол. Смотрите разделы: СЕРВИРОВКА СТОЛА (примеры сервировки для различных случаев) УКРАШЕНИЕ ЕЖЕДНЕВНЫХ И ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД — рецепты и пошаговые фото БУКЕТЫ ИЗ КОНФЕТ — пошаговый самоучитель КАРВИНГ — резьба по овощам (самоучитель пошаговыми фото) ДЕТСКИЙ ПРАЗДНИК — меню, украшение детских блюд, примеры на фото ПРИМЕРЫ УКРАШЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ — фото. И непременно обратите внимание на КРАСИВО СЛОЖЕННЫЕ СТОЛОВЫЕ САЛФЕТКИ — 40 способов с пошаговыми фото: Способы 1-10 Способы 11-20 Способы 21-30 Способы 31-40.