Холодные блюда, закуски
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ
Рекомендуем ознакомиться:
ОФОРМЛЕНИЕ СТОЛА. Украшение блюд. Этикет
КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
Настоящий МАЙОНЕЗ классический, МАЙОНЕЗ-провансаль. Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ.
БЕЛЫЙ СОУС С ЙОГУРТОМ
Ингредиенты:
150 г сметаны, 150 г йогурта, 4 ст. ложки апельсинового сока, 1 пучок укропа, 1/2 ч. ложки соли.
Приготовление
Сметану, йогурт и апельсиновый сок смешать до однородной массы.
Укроп перебрать, помыть, хорошенько обсушить и мелко нарезать. Добавить в массу и перемешать.
Обычно подают к фруктовым салатам.
ЗЕЛЕНЫЙ СОУС
Ингредиенты:
2 ст. ложки лимонного сока, 125 мл холодного овощного бульона, 1/2 ч. ложки соли, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки подсолнечного масла; разнообразная зелень, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Лимонный сок, овощной бульон, соль и черный молотый перец смешать.
Чеснок очистить, с помощью чесночницы выдавить его в приготовленную смесь. Влить в нее оливковое и подсолнечное масло. Смесь взбить.
Зелень перебрать, помыть, обсушить, измельчить и соединить со смесью.
Можно подать к отварным макаронным изделиям и овощам.
СЛИВОЧНЫЙ СОУС
Ингредиенты:
2 ст. ложки томатной пасты, 80 г творога, 150 мл сливок, соль, черный молотый перец, 1/2 ч. ложки острого соуса.
Приготовление
Томатную пасту и творог перемешать, в эту массу постепенно добавить сливки.
Приправить солью, перцем и соусом.
ПОЛЬСКИЙ СОУС
Ингредиенты:
350 г сливочного масла, 4 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, лимонный сок или лимонная кислота; соль по вкусу.
Приготовление
Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, положить их в растопленное сливочное масло, добавить лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, перемешать, прогреть, непрерывно помешивая.
СОУС ТАРТАР («татарский» соус, французская кухня
— французы полагали, что татары питаются солеными и маринованными огурцами)
Ингредиенты:
1 луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки каперсов и 2 маринованных огурца, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки йогурта, огуречный маринад, соль, молотый черный перец, 5 ст. ложек нарезанного зеленого лука, 1 зубчик чеснока.
Приготовление
Луковицу очистить, мелко нарезать, так же нарезать яйца и огурцы. Добавить майонез и йогурт. Влить немного огуречного маринада, посолить, поперчить. Все тщательно взбить.
Чеснок очистить, раздавить в чесночнице, добавить в соус.
В конце добавить нарезанный колечками зеленый лук.
СОУС «АЙОЛИ» (или «алиоли», или «айлоли» — известен со времен римской империи)
Ингредиенты:
3 ст. ложки оливкового масла, 1 сырой желток,
Приготовление
Растереть чеснок с солью. Постепенно ввести яичный желток, влить оливковое масло и лимонный сок, постоянно размешивая.
Соус подать к холодному отварному мясу.
ЧЕСНОЧНЫЙ СОУС
Ингредиенты:
2 головки чеснока, 1 луковица, 1/4 стакана 3%-го прокипяченного винного уксуса, 1/4 стакана холодной кипяченой воды, 1/2-1 ч. ложка кориандра (кинзы, укропа, петрушки, эстрагона, базилика, петрушки).
Приготовление
Чеснок растолочь с солью, добавить молотые пряности. Уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, постоянно растирая ее.
СОУС ЧЕСНОЧНО-МИНДАЛЬНЫЙ
Ингредиенты:
1/2 стакана оливкового масла, 1 кофейная чашка винного уксуса,
Приготовление
Растолочь в деревянной ступке чеснок, добавив соль. Прибавить ядра миндаля и продолжать растирать до образования однородной массы.
Замочить в воде ломтик белого хлеба (без корочки), отжать и смешать с толченым чесноком. Постепенно вливать оливковое масло и уксус, продолжая растирать массу пестиком.
Соус подать к нарезанной ломтиками отварной свекле или холодному вареному мясу.
ОРЕХОВЫЙ СОУС
Ингредиенты:
3/4-1 стакан очищенных ядер грецких орехов,
Приготовление
Растолочь ядра грецких орехов с чесноком и солью. Прибавить ломтик хлеба, замоченного в воде и хорошо отжатого, подсолнечное масло и уксус. Смесь взбить и развести тепловатой водой до умеренной густоты.
Подать к жареной рыбе, печеному сладкому перцу, жареным баклажанам.
ОРЕХОВЫЙ СОУС С ЧЕСНОКОМ (молдавская кухня)
Ингредиенты:
15 грецких орехов, ломтики белого хлеба, 3 зубчика чеснока, 1/2 стакана растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, соль — по вкусу.
Приготовление
Грецкие орехи очистить от скорлупы и пленки, пропустить через мясорубку, переложить в ступку, хорошо растереть. Мякиш белого хлеба размочить в молоке и отжать, добавить к орехам. Растереть чеснок, прибавить к орехово-хлебной массе. Снова растереть. Протереть через сито, положить в глубокую тарелку и, взбивая деревянной ложкой, добавлять тонкой струйкой растительное масло. Посолить, влить лимонный сок и хорошо перемешать.
Соус по консистенции должен быть как густая сметана.
ФРАНЦУЗСКИЙ СОУС
Ингредиенты:
1 головка чеснока, 100 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки базилика, 100 г твердого сыра.
Приготовление
Чеснок измельчить, смешать с порошком базилика, тертым сыром и сливочным маслом.
ХОЛОДНЫЙ ГРИБНОЙ СОУС
Ингредиенты:
350 г отваренных грибов, 2 луковицы, 1 кислое яблоко, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерея, укроп; сахар, уксус, горчица, соль по вкусу.
Приготовление
Свежие или сухие грибы, лук, яблоко мелко нашинковать. Перемешать. В сметану добавить соль, сахар, уксус, горчицу и снова перемешать.
Получившейся заправкой залить грибную смесь.
Посыпать измельченной зеленью.
СОУС С АНЧОУСАМИ (турецкая кухня)
Ингредиенты:
250 г анчоусов, 1 большой ломоть белого хлеба, 1 стакан оливкового масла, сок из одного лимона, молотый черный перец.
Приготовление
Промыть и очистить анчоусы. Удалить кости, филе растереть в деревянной ступке. Добавить ломтик белого хлеба, предварительно замоченный в воде и отжатый. Непрерывно размешивая массу, влить оливковое масло, лимонный сок и поперчить.
Подать к отварному зеленому горошку, стручкам фасоли.
СОУС ПРОВАНСАЛЬ
Ингредиенты:
200 г оливкового масла, 1 ч. ложка готовой горчицы,
Приготовление
Все растереть до густоты хорошей сметаны, прибавляя по чайной ложке растительное масло и по нескольку капель уксуса. Мешать до пенообразного состояния.
Можно добавить нарезанную зелень петрушки и эстрагона.
Подать к отварной рыбе.
ЗАПРАВКА НА ЛИМОННОМ СОКЕ С ЯЙЦОМ
Ингредиенты:
На 1 стакан заправки: 3/4 стакана оливкового масла, 1/4 стакана лимонного сока, 3/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц.
Приготовление
Яичные желтки размять вилкой в блюде, добавить соль, перец и тонкой струйкой, непрерывно размешивая, влить оливковое масло. Растереть до образования однородной массы. Непрерывно размешивая, влить лимонный сок и взбивать массу до тех пор, пока она не приобретет консистенцию крема.
Вместо трех желтков можно взять два мелко рубленных сваренных вкрутую яйца (белки и желтки). Вместо лимонного сока можно использовать 3%-ный уксус.
Заправку подать к овощным блюдам, мясу, дичи и макаронным изделиям.
ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС
Ингредиенты:
Для 1,5 стакана соуса: 4 яичных желтка, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 г сливочного масла, разделенного на три равных кусочка, 1/8 ч. ложки соли, 2 ст. ложки сливок 20%-й жирности.
Приготовление
Влить в глубокий сотейник яичные желтки и лимонный сок, поставить на водяную баню и растирать их деревянной ложкой. Не прекращая растирать желтки, положить один кусочек сливочного масла (вода в водяной бане не должна кипеть, при закипании доливать холодную воду).
После того, как сливочное масло растопится, положить, продолжая растирать, второй кусочек масла, а затем третий.
Когда масло будет полностью поглощено желтками и соус загустеет, снять сотейник с водяной бани и, помешивая соус, добавить сливки и соль.
Подать к отварным рыбе, яйцам и овощам.
СОУС С ЗЕЛЕНЬЮ
Ингредиенты:
2,5 стакана овощного отвара, 3 ч. ложки муки, 50 г масла, 1/2 стакана сливок или молока, укроп и петрушка.
Приготовление
Вскипятить 1,5 стакана отвара различных овощей, влить тонкой струйкой, постоянно помешивая, стакан такого же холодного отвара, разболтанного с мукой.
Когда смесь закипит и загустеет, прибавить масло, сливки или молоко, рубленый укроп и петрушку.
Перемешать и прогреть (не кипятить).
ЯПОНСКАЯ ЗАПРАВКА
Ингредиенты:
4 желтка, 4 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, лимон, 2 ст. ложки тертого хрена.
Приготовление
Яичные желтки растереть с сахаром, постепенно влить оливковое масло, добавить лимон и тертый хрен. Посолить, перемешать.
ФРАНЦУЗСКАЯ ЗАПРАВКА
Ингредиенты:
200 г растительного масла, 2 ст. ложки 9%-ного винного уксуса, 3 ч. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка горчичного порошка, 1/2 ч. ложки молотого перца.
Приготовление
Все компоненты тщательно смешать, а лучше всего — взбить в миксере.
Эта заправка отлично сочетается с сырыми, отваренными овощами, а также с отварной рыбой.
