Праздничные салаты
Раздел:Праздничные блюда
1-я страница
Холодные блюда, закуски
ПРАЗДНИЧНЫЕ САЛАТЫ
Праздничные салаты разных народовКлассические старинные салаты (XIX век)
Рецепты приготовления множества праздничных салатов с пошаговыми фото и способы украшения ежедневных и праздничных блюд смотрите в разделе:
УКРАШЕНИЕ БЛЮД — ПРАЗДНИЧНЫЕ САЛАТЫ
Также см. раздел КАРВИНГ — резьба по овощам и фруктам
Рекомендуем ознакомиться:
Раздел САЛАТЫ
ОФОРМЛЕНИЕ СТОЛА. Украшение блюд. Этикет
КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
Настоящий МАЙОНЕЗ классический, МАЙОНЕЗ-провансаль. Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ.
САЛАТ БАНКЕТНЫЙ
Ингредиенты:
Для заварного теста: 3 сырых яйца, 2 стакана муки, 125 г (1/2 пачки) размягченного сливочного масла, 1/2 л воды.
Для основы: 300 г отварной курицы, 150 г нежирной ветчины, 150 г майонеза, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 помидора, 1 кочан пекинской капусты, 1 ст. ложка растительного масла, по одной веточке рубленой петрушки и укропа и по одной целой — для украшения.
Приготовление
В кастрюлю влить воду, положить сливочное масло и довести до кипения. Затем всыпать муку и, непрерывно помешивая, проваривать массу в течение 2-3 минут. Сваренное таким образом тесто охладить, ввести в него по одному яйца и тщательно перемешать.
Поместить тесто в кондитерский мешок (или в бумажный кулек со срезанным углом) и выдавить через самую маленькую насадку на противень, застеленный промасленной бумагой, в виде пуговок. Поставить в разогретую до 180°С духовку на 2-3 минуты. Готовые профитроли вынуть и охладить.
Для приготовления основы помидоры обдать кипятком, затем холодной водой и снять кожицу. Разрезать на четыре части, удалить мякоть с семенами.
Курицу нарезать соломкой, капусту мелко нашинковать и сбрызнуть растительным маслом. Яйца очистить, белки и желтки натереть на мелкой терке по отдельности. Майонез смешать с зеленью.
Выложить салат на блюдо слоями в такой последовательности: капуста, желток, майонез, курица, белок, майонез, помидоры с ветчиной, капуста, майонез.
Готовый салат украсить профитролями и зеленью.
ПАРИЖСКИЙ САЛАТ
Ингредиенты:
10 г маслин без косточек, 150 г шампиньонов, 200 г сыра, 250 г вареных куриных грудок, 1 желток, 1 ч. ложка горчицы, 1 cm, ложка винного уксуса, 120 г рафинированного растительного масла, 3 ст. ложки йогурта, соль, перец, щепотка сахарного песка.
Приготовление
Маслины разрезать пополам и положить в салатник. Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, сыр — кубиками. Все перемешать.
Нарезать куриное мясо кубиками и добавить его в салатник, все снова перемешать.
Приготовить майонез:
взбить в миске желток, горчицу, соль, перец, винный уксус и лимонный сок до получения однородной массы. Затем, размешивая в одну сторону, постепенно добавлять порциями растительное масло, пока майонез не загустеет.
Затем подмешать йогурт. Заправить салат полученным соусом и сразу же подавать.
САЛАТ «РУАЯЛЬ»
Ингредиенты:
100 г пекинский капусты, 60 г растительного масла (для обжаривания), 60 г свежих шампиньонов, 30 г свежего сладкого перца, 50 г свежих помидоров, 30 мл свежевыжатого лимонного сока, 2 тигровые (королевские) креветки, 15 мл коньяка, 3 сваренных вкрутую яйца, молотый черный перец, соль — по вкусу.
Для заправки: 90 г оливкового масла, 90 г майонеза, 30 мл 9%-го уксуса, 15 г горчицы.
Приготовление
Приготовить заправку: смешать масло, уксус, горчицу и майонез.
Поджарить креветки, добавив лимонный сок, коньяк, соль, молотый черный перец.
Капусту и сладкий перец нарезать соломкой, помидоры и шампиньоны — пластинками.
Выложить на блюдо капусту, сверху — креветки, вокруг разместить рубленый белок, сладкий перец, шампиньоны, помидоры, измельченный желток.
Украсить салат лимоном, маслинами, зеленью и полить заправкой.
ИТАЛЬЯНСКИЙ САЛАТ
Ингредиенты:
На 2 порции: 3 помидора, 1 луковица, 1 длинный огурец, 1 небольшой кочанный салат.
Для соуса: 1-2 ч. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка оливкового масла, 10 оливок в масле с чесноком; соль — по вкусу.
Для украшения: 4 ст. ложки нарубленной зелени (укроп, базилик, петрушка).
Приготовление
Салат помыть, разобрать на листья, у помидоров удалить твердые основания, мякоть нарезать кубиками.
Луковицу очистить, нарезать кольцами и обдать кипятком.
Огурец очистить, разрезать на 4 части, удалить зерна и нарезать ломтиками толщиной в 1 см.
Смешать все подготовленные овощи.
Для соуса к лимонному соку добавить соль, затем оливковое масло.
В овощи положить оливки, залить салат соусом и посыпать сверху зеленью.
ЗАКУСКА ИЗ ПАШТЕТА ПО-ШВЕДСКИ
Ингредиенты:
700 г паштета из печени, 150 г маринованных грибов, 200 г винегрета, 200 г ветчины, половинки сваренных вкрутую яиц, взятые в нужном количестве, 2-3 соленых огурчика, веточки зелени для украшения; столовая горчица и лимонный сок — по вкусу.
Приготовление
На середину круглого блюда уложить горкой приготовленный дома или консервированный паштет из печени, смешанный с нарезанными крупными кусочками маринованными грибами и заправленный по вкусу готовой столовой горчицей и лимонным соком.
Вокруг уложить в виде кольца приготовленный по вкусу винегрет, а вокруг него, чередуя, уложить ломтики ветчины и половинки сваренных вкрутую яиц, посыпанных мелко нарезанными солеными огурцами.
Украсить закуску веточками зелени и подать на стол слегка охлажденной.
САЛАТ ОВОЩНОЙ
(греческая кухня)
Ингредиенты:
3 моркови, 2 корня петрушки, 2 зеленых сладких перца, 1 луковица, 100 г белой мелкой фасоли, 4-6 помидоров; сахар, растительное масло, черный молотый перец, соль по вкусу.
Приготовление
Морковь, корни петрушки очистить и нарезать кубиками. Перец очистить от семян и плодоножек, мелко нарезать, добавить предварительно вымоченную фасоль, соль, сахар, несколько ложек воды, припустить до готовности и отцедить.
Помидоры вымыть, разрезать, протереть через сито и поджарить на растительном масле вместе с мелко нарезанным луком. Перемешать томатную массу с припущенными овощами; соль, сахар и черный перец добавить по вкусу.
САЛАТ ПО-АЛБАНСКИ
Ингредиенты:
3 картофелины, 2 сладких перца, 500 г помидоров, 1 луковица, 2-3 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 2 ст. ложки укропа, 50 г изюма, 300 г сметаны, 50 г оливкового масла, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Перец очистить от сердцевины. Помидоры обдать кипятком и очистить от кожицы. Отварить картофель, остудить, очистить от кожуры.
Все овощи нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, укропа, изюм, посолить, поперчить и все перемешать. Оливковое масло смешать со сметаной и добавить к овощам.
Салат поставить на холод.
Подавать в качестве гарнира к жареным или рыбным блюдам из субпродуктов.
ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
(швейцарская кухня)
Ингредиенты:
На 4 порции: 2 ломтика хлеба для тостов, 2 длинноплодных огурца, 1 луковица, 250 г рубленого мяса, 2 ч. ложки горчицы, 1 яйцо, 30 г растительного масла, 1 зубок чеснока, 125 мл бульона из кубиков, 1/2 красного сладкого перца, 300 г сливочного йогурта; соль, молотый черный перец — по вкусу.
Приготовление
Огурцы нарезать «стаканчиками», вырезать мякоть. Лук почистить, нарезать кубиками. Мясо вымешать с луком, размоченным хлебом, яйцом, горчицей.
Полученную массу посолить, поперчить и заполнить ею огурцы. Масло разогреть и обжарить в нем огурцы, добавить нарезанный чеснок. Влить бульон.
Тушить под крышкой в течение 20 минут. Огурцы выложить из сковороды, а бульон процедить и ввести в него йогурт.
В глубокое блюдо вылить соус, выложить фаршированные огурцы, украсить кубиками сладкого перца и зеленью петрушки.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ ПО-ОРЛЕАНСКИ
(французская кухня)
Ингредиенты:
3-4 огурца, 2-3 сырых желтка, 20 г йогурта, 4 ст. ложки майонеза, зелень укропа, черный молотый перец, соль.
Приготовление
Огурцы очистить, нарезать и отварить в подсоленной воде 10 минут. Из желтков, йогурта и майонеза взбить соус, добавить соль, перец, половину приготовленного укропа.
Теплые, предварительно обсушенные дольки огурцов посолить, поперчить, залить готовым соусом и посыпать оставшимся укропом.
Подать с гренками.
САЛАТ ПО-БРАЗИЛЬСКИ
Ингредиенты:
1 яблоко, 1 банан, 1/4 части корня сельдерея, 1 мандарин, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки ягод винограда, 2 ст. ложки оливкового масла.
Приготовление
Корень сельдерея, яблоки нарезать соломкой, бананы нарезать кружочками. Мандарин очистить от кожуры, поделить на дольки. Смешать все с изюмом. Приправить оливковым маслом.
Салат украсить кружочками банана, ягодами винограда.
САЛАТ ОРИГИНАЛЬНЫЙ
Ингредиенты:
1 свекла, 1 морковь, 1 луковица.
Для заправки: растительное масло, мед, немного лимонного сока, зелень, ржаные сухарики.
Приготовление
Сырые свеклу, морковь и лук очистить. Натереть свеклу и морковь на терке. Лук мелко нарезать, обдать кипятком.
Все смешать, залить заправкой и посыпать ржаными сухариками.
САЛАТ ИЗЫСКАННЫЙ
Ингредиенты:
1 апельсин, 1 морковь, 1/2 стакана грецких орехов, сметана для заправки.
Приготовление
Апельсин очистить, мелко нарезать, морковь очистить, натереть на крупной терке, орехи измельчить и соединить с апельсином и морковью.
Заправить салат сметаной.
САЛАТ «АССОРТИ»
Ингредиенты:
300 г индюшиной колбасы, 140 г сыра эмменталь (40%-й жирности), 2 луковицы, 2 маринованных огурца, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки масла из пророщенной пшеницы, 4 ст. ложки колечек зеленого лука, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 2 помидора, зелень петрушки, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Нарезать колбасу сначала кружочками, затем полосками, а сыр — тонкой соломкой.
Очистить и нарезать кольцами лук. Кубиками или соломкой нарезать маринованные огурцы. Смешать и то и другое с сыром и колбасой.
Смешать уксус, соль и перец, добавить растительное масло, колечки зеленого лука и полить этим маринадом полученную ранее смесь. Затем накрыть крышкой и поставить на 10-15 минут в холодильник.
Разрезать на 4 части яйцо и помидоры. Разложить салат порциями, украсить дольками яйца и помидора, веточками петрушки.
САЛАТ ПО-МЕКСИКАНСКИ
Ингредиенты:
На 4 порции: 80 г муки, 1/2 ч. ложки соли, 50 мл воды, 1 банка красной фасоли, 1 банка кукурузы, по одному зеленому и красному сладкому перцу, 1 бутылка острого соуса.
Приготовление
Муку и соль смешать, медленно влить воду. Замесить тесто, накрыть полотенцем и оставить на 15 минут.
Разделить тесто на 4 части и, раскатав очень тонко, обжарить на тефлоновой сковороде с каждой стороны по минуте.
Нарезать лепешки на «восьмушки».
Фасоль и кукурузу выложить в дуршлаг, ополоснуть холодной водой и дать ей стечь. Вымыть стручки перца и, удалив сердцевину, нарезать их квадратиками.
Положить фасоль, кукурузу и перец в миску, добавить острый соус, хорошо перемешать и дать настояться.
Такую приправу подают с испеченными лепешками.
ВИНЕГРЕТ С МЯСОМ РАКОВ ПО-ЛЕЙПЦИГСКИ
Ингредиенты:
На 10 порции: 4 картофелины, 200 г спаржи, 1 кочан цветной капусты, 300 г зеленых бобов, 800 г зеленого гороха, 2 шт. кольраби, 6 стаканов бульона, 2,5 cm. ложки масла, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки муки, 3 яичных желтка, 30 раков.
Для ракового масла: 2 ст. ложки слегка подогретого сливочного масла, 30 растертых в ступке в порошок скорлупок вареных раковых.
Для начинки раковых спинок: 1 стакан толченых сухарей, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла, 2 яйца, тертая цедра с половины лимона, 15 шт. горького миндаля, 2 ст. ложки сахара, щепотка соли.
Приготовление
Картофель очистить и сварить в бульоне с добавлением масла, соли и сахара по вкусу.
Очищенную спаржу нарезать кусками длиной 2 см и сварить в соленой воде. Кочан цветной капусты сварить целиком. Кольраби и зеленые бобы нарезать кубиками и сварить в соленой воде до мягкости. Так же сварить вылущенный зеленый горох.
Когда все овощи будут сварены, сделать соус. Для этого масло растереть с мукой добела, разбавить отваром от спаржи и цветной капусты, добавить желтки, взбитые в пену с сахаром, и сразу же снять кастрюлю с огня.
Для начинки раковых спинок вскипятить молоко с растертым миндалем, всыпать при помешивании сухари, еще немного прогреть, добавить яйца и остальные ингредиенты и быстро размешать. Начинить смесью раковые спинки (от вареных раков) и использовать их для украшения блюда.
На середину круглого блюда положить кочан цветной капусты, окружить его венком из бобов, затем — венком из нарезанного кубиками картофеля. На них лучеобразно разложить различные овощи, смешанные с мясом раков, и полить все соусом.
Цвет овощей должен быть виден, поэтому не следует наливать много соуса.
Затем все полить раковым маслом.
ЯИЧНО-КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
Ингредиенты:
На 6 порций: 6 картофелин, 1 головка мелко нарезанного репчатого лука, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 4 мелко нарезанных сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 3/4 стакана мелко нарезанной зелени сельдерея, 1/2 стакана майонеза, 1 ст. ложка острой приправы, 1/2-1 cm. ложка готовой горчицы.
Приготовление
Сварить картофель, очистить и нарезать крупными ломтиками. Спассеровать лук в масле, пока он не станет золотисто-коричневым.
Смешать картофель, лук, яйца, соль, перец, сельдерей, майонез, острую приправу и горчицу. Осторожно перемешать.
САЛАТ «КИЕВСКИЙ»
Ингредиенты:
1/4 среднего кочана капусты, 2 свежих яблока, 1/2-1 ст. ложка майонеза, 50 г голландского сыра, 1 cm, ложка измельченных орехов, 1/2 ч. ложки корицы, 1 вареная морковь, зелень петрушки, соль, лимонная кислота, сахар по вкусу.
Приготовление
Капусту нашинковать и перетереть с солью. Свежие яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать соломкой и смешать с подготовленной капустой. Орехи подсушить, очистить и измельчить. Голландский сыр натереть на специальной (сырной) терке с мелкими круглыми отверстиями. В капусту с яблоками положить майонез, корицу, заправить солью, сахаром, разведенной водой лимонной кислотой, перемешать, уложить в салатницу.
Посыпать салат измельченной зеленью петрушки, орехами, тертым сыром и украсить фигурно нарезанной вареной морковью, веточками петрушки и листьями салата.
САЛАТ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
100 г свежей белокочанной капусты, 2-3 картофелины, 1-2 ст. ложки тертого хрена, 80 г шпига, 1/4 лимона, 1-2 ст. ложки растительного масла; зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Капусту нашинковать, перетереть с солью, добавить нарезанные кубиками вареный картофель и шпиг, тертый хрен, лимонный сок, растительное масло и все хорошо перемешать.
Украсить зеленью петрушки, сельдерея и укропа.
САЛАТ ПО-РУМЫНСКИ
Ингредиенты:
100 г свежей белокочанной капусты, 1 морковь, 2-3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 1 свежее яблоко, 150 г консервированной кукурузы, 1/2 стакана сметаны; лимонный сок, соль, сахар по вкусу.
Приготовление
Капусту и морковь очистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить и нарезать дольками, удалив сердцевину. Все соединить с зеленым луком, консервированной кукурузой, заправить лимонным соком, сахаром и сметаной.
Салат подать в салатнице, украсив фигурно нарезанной морковью, яблоками, ломтиками лимона и зеленым луком.
20 оригинальных салатов Южной Европы
Яйца, фаршированные с салатом
Приготовление
Сварить 10 яиц, очистить, разрезать пополам и вынуть желтки.
Можно приготовить несколько видов начинки: смешать 100 граммов сливочного масла со 100 граммами рубленой жареной или вареной печени (свиной, говяжей), добавить 30 граммов мелко нарезанного лука, смесь слегка поперчить; пропустить через мясорубку 100 граммов сала вместе с 3 вареными яйцами, полученную массу поперчить, добавить горчицу (по вкусу) и измельченный лук (чайную ложку).
Все хорошо перемешать; пропустить через мясорубку 2 вареных яйца и половину скумбрии, полученную массу смешать со 100 граммами сливочного масла, измельченным зеленым луком (2 столовые ложки) и чайной ложкой рубленой зелени петрушки; смешать 100 граммов плавленого сыра с 2 вареными желтками и со 100 граммами сливочного масла, добавить горчицу, соль и перец (по вкусу).
Измельчить все ранее приготовленные желтки и добавить к начинке. Столовой ложкой заполнить половинки белков таким образом, чтобы получилась форма целого яйца.
Приготовить овощной салат (сварить картофель, яйца, морковь, мелко нарезать, добавить тоже нарезанные яблоки, огурцы, помидоры, зеленый лук, все смешать с майонезом), выложить на тарелку.
Сверху уложить фаршированные яйца, украсив верхушками помидоров и веточками петрушки.
Салат из грибов
Приготовление
Сварить в соленой воде 500 граммов свежих грибов, промыть холодной водой, просушить, крупно нарезать.
Сварить 500 граммов картофеля в кожуре, затем очистить.
Картофель и 2 свежих очищенных огурца нарезать небольшими кубиками. Все продукты смешать, залить соусом.
Для соуса растереть, добавляя растительное масло, вареный желток со столовой ложкой сахара, солью, чайной ложкой горчицы.
Взбить до получения однообразной массы. Затем добавить немного уксуса или лимонного сока (по вкусу) и стакан сметаны.
Все хорошо смешать.
Кольца песочные с салатом из курицы
Приготовление
200 граммов муки смешать с 200 граммами творога, 200 граммами сливочного масла, посолить.
Замесить тесто.
Тесто нарезать круглой выемкой на кружки.
Из половины кружков круглой выемкой меньшего размера вырезать середины, чтобы получить кольца. Целые кружки по краю, на ширину вырезанных колец, смазать белком.
Положить кольца на смазанные белком кружки, уложить кружки на лист, смоченный холодной водой, и испечь в горячей духовке. 1 баночку майонеза соединить с растворенным в воде желатином и взбить венчиком в пену.
Майонез поместить в кондитерский мешочек и залить майонезом края кружков. Остудить.
Приготовить салат. Мякоть одной вареной курицы нарезать лапшой, 150 граммов помидоров и 3 крутых яйца — кубиками. 200 граммов тонких макарон поломать на палочки длиной 5 сантиметров.
Пол-литровую банку маринованных грибов нарезать ломтиками, добавить 1 столовую ложку рубленой петрушки, перец, соль по вкусу, смешать с 2 баночками майонеза, заправленного 2 чайными ложками сахара.
Смесь горкой уложить в песочные кольца.
Салат из ветчины
Приготовление
300 граммов ветчины или колбасы нарезать небольшими кусочками, смешать со сметаной, брынзой (50 граммов), рубленым яйцом, заправить горчицей, посолить, поперчить.
Салат из вареной капусты с орехами и чесноком
Приготовление
Крупно нарезать 800 граммов свежей капусты, положить в кастрюлю и залить подсоленным кипятком, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь.
Когда вода начнет закипать, надо снять крышку и подержать кастрюлю открытой, чтобы исчез специфический запах.
Потолочь 200 граммов очищенных грецких орехов вместе с 5—6 дольками чеснока до получения однородной массы (как тесто).
Готовую капусту отжать в марлевом мешочке, сложить в глубокую тарелку, смешать с грецкими орехами и чесноком и все растереть до получения однородной массы.
Добавить 2—3 столовые ложки майонеза, немного перца.
Подавать в глубокой тарелке (из прозрачного стекла), накрытой крышкой.
Салат из зелени сельдерея с ореховым соусом
Приготовление
Порубить 100 граммов зелени сельдерея, положить в салатник, полить ореховым соусом, приготовленным таким образом:
3/4 стакана очищенных грецких орехов потолочь с 5—6 дольками чеснока, добавить ломтик черствой булки, намоченной в 2 столовых ложках уксуса и 2 столовых ложках подсолнечного масла.
Все размешать и посолить.
Салат из печеной свеклы с хреном
Приготовление
Испечь свеклу в печи или духовке, удалить подгоревшие места, нарезать свеклу тонкими кружочками, смешать с тертым хреном.
Полить винным уксусом, наполовину разведенным водой и смешанным с солью и сахаром.
Салат-гарнир для скумбрии
Приготовление
Смешать помытые натертые на крупной терке яблоки с луком, сметаной, сахаром. Салат сбрызнуть соком лимона.
Салат венгерский
Ингредиенты:
250 граммов запеченной в духовке свинины, столовая ложка растительного масла, чайная ложка черного перца, соль, 125 граммов грибов, 2 соленых огурца, 125 граммов маринованного красного стручкового перца, полстакана пикантного соуса.
Приготовление
Мясо, огурцы, стручковый перец и грибы нарезать полосками, добавить растительное масло, соль, черный перец и пикантный соус.
Салат хорошо перемешать, украсить зеленью.
Фассул — салат из белой фасоли
Ингредиенты:
300 г белой фасоли, 1 ст. ложка масла или маргарина, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица средней величины, винный уксус, томатная паста, долька чеснока, 2 ст. ложки нарубленной зелени, 1 стручок болгарского перца, 2 ст. ложки сметаны, перец, соль.
Приготовление
Фасоль замочить на ночь в кипяченной воде, затем потушить до мягкости с небольшим количеством воды и жира (зерна не должны развариться).
Еще теплую фасоль соединить с маслом, томатной пастой, винным уксусом, толченым чесноком и тертым луком.
Добавить мелко нарезанный стручок перца, посолить, поперчить и все хорошо перемешать.
Можно прибавить сметану.
Подавать салат к столу охлажденным.
Салат из перца
Ингредиенты:
250 г болгарского сладкого стручкового перца, 250 г помидоров, 1 луковица средней величины, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1—2 ст. ложки растительного масла, немного уксуса.
Приготовление
Вымытые, обсушенные, очищенные от сердцевины стручки перца нарезать в виде лапши и смешать с ломтиками помидоров, луком, петрушкой, подсолнечным маслом и уксусом.
Стручки перца положить на сковороду и без добавления жира запечь со всех сторон до получения красивого коричневого оттенка. Затем быстро переложить стручки в миску и плотно прикрыть крышкой, после чего тонкую кожицу стручков можно легко удалить.
У больших стручков необходимо удалить черенки и сердцевину.
Большие стручки после такой процедуры с успехом могут быть использованы и для фарширования с последующим запеканием их в духовом шкафу.
Пестрый салат
Ингредиенты:
200 г сыра Гауда , 100 г шампиньонов, 2 стручка сладкого перца, 2 яблока, 1 апельсин или 2 мандарина.
Соус для салата: 3 неполные чайные ложки меда, 1 бутылка йогурта, 1 неполная чайная ложка горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока, цедра апельсина на кончике ножа.
Приготовление
Сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезать небольшими кубиками.
Молодые шампиньоны потушить и разрезать пополам, более крупные — на несколько частей.
Перец, из которого предварительно удалить сердцевину, нарезать кольцами и смешать с дольками мандаринов или разрезанными поперек дольками апельсинов.
Из йогурта, горчицы, меда, сока лимона и цедры апельсина приготовить соус и полить им салат.
Все хорошо смешать.
Голландский салат из цикория
Ингредиенты:
250 г цикория, 20 сладких миндалин, 2 ст. ложки изюма, 2 апельсина, 2 ст. ложки майонеза, соль, перец.
Приготовление
Цикорий очистить, вымыть, разделить на тонкие ломтики и смешать с очищенным и слегка обжаренным, миндалем, размоченным изюмом, с дольками одного и соком второго апельсина.
Можно добавить немного цедры от апельсина. Прибавить майонез.
Приправить солью и перцем и подать с белым хлебом.
Льежский салат из зеленой фасоли
Ингредиенты:
500 г нежных зеленых стручков фасоли, 500 г картофеля, 100 г шпика, немного уксуса, 1 луковица, масло или маргарин, соль, перец, мускатный орех, зелень петрушки.
Приготовление
Сварить картофель в мундире. Фасоль очистить от продольных волокон, большие стручки разделить на 2—3 части, отварить в подсоленной воде до готовности.
Снять с огня, откинуть на дуршлаг и оставить в теплой мисочке, предварительно укутав ее.
Отваренный картофель очистить, нарезать ломтиками, смешать с фасолью. Распустить 1 чайную ложку масла, добавить нарезанный кубиками шпик, слегка растопить его и добавить к овощам.
Уксус проварить, вылить в салат и все заправить перцем, солью, тертым мускатным орехом.
Мелко изрубить лук и петрушку и смешать с салатом.
Зимой этот салат можно приготовить из консервированных продуктов.
Салат из огурцов по-фламандски
Ингредиенты:
2 больших свежих огурца, 1 бутылка йогурта, 2 ст. ложки майонеза, 1 желток, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени укропа, соль, перец.
Приготовление
Огурцы очистить, нарезать ломтиками в палец толщиной и проварить в подсоленной воде в течение 10 мин.
Из желтка, йогурта и майонеза веничком взбить соус, приправить перцем и солью, добавить половину приготовленного укропа.
Соус вылить на еще теплые, предварительно обсушенные дольки огурца, которые предварительно посолить, посыпать перцем и оставшимся укропом.
Подавать с гренками.
Пражский салат
Ингредиенты:
150 г жареной телятины, 150 г жареной свинины, 150 г соленых огурцов, 100 г лука, 100 г яблок, перец, майонез, сок лимонный или уксус.
Приготовление
Все компоненты нарезать полосками, полить лимонным соком или уксусом и перемешать с майонезом.
По желанию можно посыпать перцем.
Неаполитанский салат
Ингредиенты:
200 г мяса дичи (порезать кубиками), 2 небольших маринованных огурца, 1 маленькая свекла, 1 корешок сельдерея, по стакану мелко нарубленных кубиков моркови и картофеля (вареные), 1 стакан майонеза, соль, перец.
Приготовление
Кубики мяса, свеклу, сельдерей и маринованные огурцы нарубить мелкими кубиками и смешать с морковью и картофелем.
Добавить майонез, соль и перец.
Все хорошо перемешать.
Миланский салат с копченой рыбой
Ингредиенты:
125 г макаронных изделий (рожков или ракушек), 200 г копченой рыбы (только не сельди), 1—2 яблока, 1 стакан нарезанного кубиками корня сельдерея, 1 небольшая луковица, 1 стакан майонеза, соль, красный перец.
Приготовление
Макаронные изделия отварить в соленой воде, откинуть на сито.
Яблоки очистить, удалить сердцевину и порезать мелкими кубиками.
Из рыбы удалить кости.
Все компоненты перемешать.
Майонез смешать с тертым луком и этой смесью заправить салат. Добавить соль и красный перец.
Римский салат из сельди
Ингредиенты:
500 г помидоров, 250 г тушеных шампиньонов, 250 г тушеных белых грибов или лисичек, несколько луковиц, 4 хорошо вымоченные сельди, 1 молока, 1 неполный стакан майонеза, 2 ст. ложки творога, 2 ст. ложки оливкового масла.
Приготовление
Помидоры, грибы, сельдь и лук нарезать небольшими кубиками.
Майонез смешать с творогом и молокой.
Все перемешать.
Салат итальянский
Ингредиенты:
картофель 30 г, морковь 30 г, сельдерей 30 г, фасоль зеленая 30 г, горошек зеленый 10 г, яблоки 30 г, филе анчоусов 10 г, яйцо 1/2 шт., огурцы соленые 10 г, маслины 5 г, майонез 60 г.
Приготовление
Морковь, сельдерей, картофель, стручки зеленой фасоли и зеленый горошек отваривают.
Все овощи, за исключением горошка, нарезают мелкими кубиками.
Добавляют мелко нарубленное филе анчоусов и соленые огурцы, нарезанные кубиками.
Салат заправляют майонезом и, выложив горкой, украшают вареными яйцами и маслинами.
Классические старинные салаты (XIX век)
Салат «Вальдорф»
Ингредиенты:
250 г вареного сельдерея, 250 г неочищенных, но освобожденных от сердцевины яблок, 100 г грецких орехов, 100 г майонеза, 2 ст. ложки сока лимона, соль, 1 стакан взбитых сливок или взбитой сметаны (по желанию).
Приготовление
Сельдерей и яблоки нарезать мелкими кубиками, добавить крупно нарубленные орехи.
Майонез смешать с лимонным соком, немного посолить (можно добавить немного взбитых сливок).
Все это смешать с салатом и поставить на холод.
Салат подать на салатных листьях.
ПРИМЕЧАНИЕ.
Вальдорфский салат, уолдорфский салат, салат «Уолдорф» (англ. Waldorf salad) — классический американский салат из кисло-сладких яблок, порезанных тонкой соломкой стеблей (в оригинале) или корня (в современных рецептах) сельдерея и грецких орехов, приправленный майонезом или лимонным соком с кайенским перцем. Допускаются и другие виды орехов. Также часто делается с добавлением свежего винограда или изюма.
Уолдорфский салат впервые подавался в нью-йоркском отеле «Вальдорф-Астория», чем и объясняется его название. Тогда в рецепт фирменного салата не входили орехи, однако именно рецепт с добавлением орехов считается ныне классическим.
В 1896 году рецепт уолдорфского салата был включён в поваренную книгу, выпущенную метродотелем «Вальдорфа» Оскаром Чирки, объявившим себя автором рецепта, что однако подверглось сомнению.
По другой версии уолдорфский салат впервые появился в ресторанной сети «Waldorf Lunch System», символом которой являлось яблоко.
Салат из латука (или «Зеленый салат») по-гречески
Ингредиенты:
зеленый салат (или латук) — 400 г, грецкие орехи — 30 г, кислое молоко — 30 г, масло растительное — 30 г, укроп — 50 г, маслины — 10-15 шт., соль.
Приготовление
Очищенный и вымытый зеленый салат (или латук) нарезать тонкими полосками, сбрызнуть соленой водой и сложить в салатник.
Заправить растительным маслом (оливковым), толчеными ядрами грецких орехов и кислым молоком, взбитым с мелко нарезанным укропом (половиной всего количества).
Салат перемешать, сверху посыпать оставшимся укропом и украсить маслинами.
Салат «Греческий» (ресторанный вариант салата с курицей)
Ингредиенты:
куриные копченые ноги — 4 шт., брынза «Fetaki» — 1 пачка, болгарские перцы — 4 шт., яйцо — 1 шт., маслины — 1/2 банки, салат — 2 больших пучка, майонез — немного.
Приготовление
Порезать курицу длинными полосками, покрошить сваренное вкрутую яйцо, добавить болгарский перец (разных цветов), нарезанный также длинными полосками.
Потом добавить брынзу, порубленную кубиками, половинки маслин и порядочное количество порезанного (или аккуратно порванного) листового салата.
Кушанью дать настояться, перед подачей на стол заправить майонезом, но не увлекаться, т.к. брынза даст сок и салат может оказаться жидковатым.
Не солить!
ПРИМЕЧАНИЕ. Рецепты классического греческого салата и американского национального салата «Цезарь» (Caesar salad) см. на странице
Знаменитые салаты — 1.
Салат из печеного сладкого перца (по-гречески)
Приготовление
Испечь в духовке 500-600 г мясистого сладкого болгарского перца, очистить от кожуры, вырезать плодоножку и тщательно удалить семена, разрезать по длине, посолить и выдержать 30 минут.
Пол-лимона очистить от кожуры, удалить семена, затем нарезать маленькими кусочками.
Приготовить заправку из сока второй половины лимона, измельченных на терке двух помидоров, 4-5 ст. ложек растительного масла с добавлением соли (по вкусу).
Дно салатника выложить слоем петрушки (по вкусу.) На него уложить печеный перец и посыпать кусочками лимона, маслинами (10-15 шт. без косточек), толчеными грецкими орехами (2 ядра) и, по желанию, растертым чесноком и мелко нарезанным жгучим перцем (по вкусу). На этот слой снова уложить ряд печеного перца и посыпать петрушкой.
Приготовленный салат залить заправкой и выдержать в холодном месте 30 минут.
Заправку можно приготовить из отцеженного кислого молока, растительного масла и толченых ядер грецких орехов с добавлением мелко нарезанного укропа и нескольких капель сока чеснока.
Салат из салата по-гречески
Приготовление
Очищенный и вымытый зеленый салат (100 г) нарезать тонкими полосками, сбрызнуть соленой водой и сложить в салатник.
Заправить 2 ст. ложками растительного масла, 2 ст. ложками толченых грецких орехов и 2 ст. ложками кислого молока, взбитого с мелко нарезанным укропом.
Салат перемешать, сверху посыпать укропом и украсить маслинами без косточек (10-15 шт.).
Салат из свежих красных помидоров (по-гречески)
Приготовление
Крупные помидоры (2 шт.) вымыть и очистить.
Более мягкий помидор натерть на терке, посолить по вкусу и размешать, добавив 1-2 ст. ложки растительного масла.
Другой помидор нарезать кружочками.
В салатник положить немного петрушки, сверху уложить кружочки помидора и залить натертым помидором.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной петрушкой и украсить маслинами без косточек (5-6 шт.).
По желанию сбрызнуть лимонным соком.
Салат из раков
Ингредиенты:
раковые шейки — 200 г, яйцо — 2 шт., зеленый салат — 100 г, картофель — 100 г, помидоры — 100 г, цветная капуста — 100 г, зеленый горошек — 50 г, морковь — 50 г, майонез — 100 г, салатная заправка — 50 г.
Приготовление
Очищенные раковые шейки и клешни сложить в неокисляющуюся посуду, полить салатной заправкой, оставить на несколько минут.
На середину салатника положить горкой овощи, нарезанные кубиками и заправленные майонезом, а на них — мясо раков.
Вокруг горки уложить букетами кружки яиц, вареной моркови, кочешки вареной цветной капусты, зеленый горошек, помидоры, зеленый салат. Гарнир тоже полить салатной заправкой.
Салат сверху можно украсить маслинами или дольками чернослива.
Так же можно приготовить салат из крабов, печени трески.
Салат из рыбы и раков
Ингредиенты:
500 г рыбы, 20 раков, 500 г. зеленого салата, 8 сваренных в крутую яиц, 5 — 6 свежих огурцов, 2 банки майонеза, 1 столовая ложка сахара.
Приготовление
Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оставить целиком.
Огурцы нарезать в виде лапши. Так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками.
Залить майонезом с 1 столовой ложкой сахара.
Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.
Салат «Оливье» (рецепт XIX века)
Ингредиенты:
3 рябчика (можно заменить двумя цыплятами), 5 картофелин, 5 шт. огурцов, 2 корешка салата, 1/2 бутылки оливкого масла, 15 раковых шеек, 1 стакан желе, 100 г. корнишонов и оливок, 3 трюфеля.
Приготовление
Опалить, выпотрошить, обжарить и заправить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей.
Филейчики нарезать бланкетами, а оставшуюся мякоть рябчиков порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого приготовить потом ланспик (желе).
Картофель сварить в кожуре, потом очистить и вынуть на выемку величиною с трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружочками. Сварить раков и взять от них шейки.
Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты сои кабуль (соевый соус-паста с приправами), а для лучшего цвета и вкуса — густых сливок.
Крупные оливки очистить от косточек.
Когда все будет готово, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и укладывать все рядами.
Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка приправить их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все продукты полить частью соуса, чтобы все было сочное.
Сверху положить опять часть дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть их провансалем, чтобы продуктов не было видно.
В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом покрасивее разложить раковые шейки, клешни от вареных раков, трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить в корнетик, сделать сверху тонкую изящную сетку.
Соус провансаль следует приготовить самостоятельно (майонезы в магазине – это фальсификаты, настоящий майонез в России в продаже отсутствует). Соусы Южный, Кубанский заменят кабуль-сою.
Ланспик готовится так: в уваренный в открытой кастрюле очень крепкий мясной бульон добавляется замоченный желатин (на 1 л бульона 40 г желатина).
Бульон процеживают и используют для приготовления желе.
Корнетик – это кулек из плотной бумаги, целлофана, пергамента (или пластиковый файл) со срезанным уголком для фигурной отсадки пастообразных продуктов.
ПРИМЕЧАНИЕ. Подробнее о салате Люсьена Оливье см. страницы Настоящий русский салат «ОЛИВЬЕ».
Рецепт салата Люсьена Оливье.
История салата «ОЛИВЬЕ» в России и
Майонез — история и рецепты.
Салат «Оливье» (старинный рецепт на 5 персон)
Ингредиенты:
курица – 1 шт., раков — 20-30 шт., картофелин — 6-7 шт., огурцов — 4-5 шт., яиц — 3-5 шт., соли — по вкусу, перца — 1/2 ч. л., масла прованского — 1 стакан, салата зеленого — 3-4 листика, снятое с костей и нарезанное маленькими кусочками мясо жареной курицы, или 2 рябчиков, или 1 1/2 фунта вареной осетрины или севрюги, прибавляют туда же 20-30 очищенных и нарезанных раковых шеек, 6-7 вареных и нарезанных картофелин, 4-5 очищенных свежих или соленых огурцов, так же нарезанных, и 3-4 нарезанных полукружками крутых яиц.
Приготовление
Посолив и поперчив все это, хорошенько смешивают и, выложив в салатник, заливают соусом провансаль из 1 стакана масла, убрав сверху зеленым салатом, яйцами и огурцами, ставят на лед и затем подают к столу.
Для соуса майонез: желтков — 2-3, горчицы — 2 ч. ложки, сахара — 1 ч. л., соли — 1/2 ч. л., прованского масла — 1 – 1,5 стакана, уксуса 3%-ного — 1/4 — 1/3 стакана.
Этот соус служит основанием для всех почти холодных блюд. Взяв чистую эмалированную кастрюлю, разбивают в нее 2-3 желтка, к которым прибавляют 2 маленьких ложечки простой приготовленной горчицы, ч. л. сахара и 1/2 ложки соли; равномерно размешав все это, вливают туда тонкой струйкой, все время мешая в одну сторону, стакан или полтора холодного прованского масла, а затем получившуюся густую массу разводят 1/4 или 1/3 стакана винного уксуса, который придает остроту и белизну соусу провансаль.
Примечание. Чтобы соус провансаль всегда был удачным, прованское масло надо с начала до конца вливать по каплям, или тонкой струйкой с чайной ложечки, или же из бутылочки.
Если любят очень густой и острый провансаль, то вместо винного уксуса надо брать лимонный сок или лимонный уксус, по вкусу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Подробно о приготовлении классического майонеза и майонеза-провансаль см. страницу:
Майонез — история и рецепты.
Салат из рыбы и раков
Ингредиенты:
500 г рыбы, 20 раков, 500 г. зеленого салата, 8 сваренных в крутую яиц, 5 — 6 свежих огурцов, 2 банки майонеза, 1 столовая ложка сахара.
Приготовление
Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оставить целиком. Огурцы нарезать в виде лапши.
Так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата.
Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом с 1 столовой ложкой сахара.
Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.
Австралийский летний салат
Ингредиенты:
8 тонких ломтиков ветчины, 4 помидора, по одному стакану нарубленных кубиками огурцов, яблок и сельдерея, 2 ст. ложки сока апельсина, 2—3 листа салата, майонез.
Приготовление
Каждый ломтик ветчины скатать в небольшой рулет.
Огурцы, яблоки и сельдерей перемешать с соком апельсина, выложить на плоскую тарелку, обложить кругом маринованными салатными листьями, четвертушками помидоров и рулетами из ломтиков ветчины.
Обильно полить майонезом.
Салат из огурцов
Ингредиенты:
2 крупных огурца, 100 г майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка мелко нарубленных листьев эстрагона, 1—2 стручка сладкого перца (можно маринованных), соль.
Приготовление
Огурцы очистить, удалить семена, нарезать кубиками, но не слишком мелкими, и слегка отварить в посоленной воде (они должны остаться твердыми), после чего хорошо обсушить.
За 30 мин до подачи на стол заправить майонезом, смешанным с горчицей и приправленным листьями эстрагона. Можно посолить и выставить салат в прохладное место.
Украсить ломтиками стручкового перца.
К салату можно подать ломтики поджаренного хлеба.
Садовый салат
Ингредиенты:
2 стакана нарезанного кубиками вареного картофеля, 1/2 стакана нарезанного кубиками вареного сельдерея, 1/2 стакана нарезанных кубиками огурцов, 1/4 стакана ломтиков редиски, 1/4 стакана мелко нарубленных стручков сладкого перца, несколько листьев зеленого салата.
Соус для салата: 1/2 чайной ложки мелко нарубленного репчатого лука, 1/2 чайной ложки винного уксуса, красный перец на кончике ножа, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана майонеза (можно разбавить его йогуртом).
Приготовление
Смешать продукты для соуса и осторожно вылить полученный соус на подготовленные для салата овощи.
Все осторожно перемешать.
Подать на блюде, украшенном листьями зеленого салата.
Груши, начиненные творогом
Ингредиенты:
6—8 спелых сочных груш, 2 ст. ложки лимонного сока, 125 г жирного творога, 1 корешок зеленого салата.
Соус для салата: 2—3 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 чайная ложка томатного кетчупа, 1 сваренное вкрутую и мелко нарубленное яйцо, щепотка соли, щепотка черного молотого перца, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки.
Приготовление
Груши разделить пополам, удалить сердцевину, сбрызнуть соком лимона и наполнить половинки груш творогом.
Блюдо выложить листьями салата и поместить на него половинки груш.
Из прочих компонентов приготовить соус и полить им груши.
Помидоры фаршированные
Ингредиенты:
4 крупных твердых помидора, 1 стакан отваренной рыбы, 1 чайная ложка каперсов, 1/2 стакана мелко нарубленного сырого сельдерея, 2 чайные ложки натертого на мелкой терке хрена, 1/2 стакана чилийского соуса (можно другого), несколько листиков салата.
Приготовление
Помидоры надрезать крест-накрест и подготовить для фарширования.
Рыбу, каперсы, сельдерей, хрен и чилийский соус смешать и полученной массой наполнить помидоры.
Сверху украсить помидоры листьями салата.
Кубинский салат из дичи
Ингредиенты:
300 г вареного мяса дичи без костей, 1— 2 апельсина, 1—2 яблока, 50 г майонеза, немного острого соуса, сок лимона.
Приготовление
Яблоки и апельсины очистить, удалить семена. Фрукты и дичь нарезать тонкими ломтиками или кубиками и смешать.
К майонезу добавить острый соус и сок лимона.
Этой смесью осторожно заправить фрукты и дичь.
Фруктовый салат
Ингредиенты:
3 ломтика ананаса, 2 банана, 2 яблока, гроздь винограда, 1/2 стакана майонеза, 1/2 стакана сгущенного молока или крема из сливок, листья зеленого салата.
Приготовление
Ананас, бананы и яблоки нарезать дольками или кубиками, добавить ягоды винограда.
Майонез смешать со сгущенным молоком и осторожно перемешать с фруктами.
Салат хорошо охладить и подать на блюде, украшенном листьями зеленого салата. Набор фруктов для салата зависит от времени года.
Соус может быть приготовлен также из 2 ст. ложек томатного кетчупа и 1/2 стакана сгущенного молока.
Африканский салат из бананов
Ингредиенты:
на 2 порции — 2 банана, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки кокосового ореха, натертого на крупной терке, 1 ст. ложка мелко нарубленной постной ветчины, 2— 3 ст. ложки сливок, цедра 1/2 лимона, несколько листьев салата.
Приготовление
Изюм замочить в воде. Бананы нарезать ломтиками толщиной 1/2 см и смешать с кокосовым орехом, натертым на крупной терке, мелко нарубленной ветчиной и изюмом.
Затем добавить сливки, сок и тертую цедру половины лимона. Все осторожно перемешать.
Дать постоять 30 мин и подать на стол, украсив листьями салата и поджаренными ломтиками белого хлеба.
