Соусы, подливы, заправки и приправы к салатам.

Реклама
Раздел:Cоусы 5-я cтраница СОУСЫ, ПОДЛИВЫ, ЗАПРАВКИИ ПРИПРАВЫ К САЛАТАМ В предлагаемых рецептурах набор продуктов рассчитан на 5—6 порций. Расход соли, перца, зелени в рецептурах часто не указан. Примерно, на одну порцию следует расходовать 2—3 г соли, 0,02 г перца, 2—3 г зелени. О соусах для салатов С рецептов приготовления соусов, которые довольно часто используются в салатах, начинается знакомство с искусством приготовления салатов. Хорошему вкусу салатов способствуют салатные соусы промышленного и домашнего приготовления, которые придают салату соответствующий нюанс. Не следует забывать и об обыкновенной домашней заправке, приправе и подливе. Обыкновенную заправку для салата приготовляют из уксуса, соли и растительного масла. К этой основе прибавляют по вкусу пряности для аромата. Советы по приготовлению соусов: • Все пряности следует дозировать осторожно, чтобы они не преобладали, а лишь усиливали основной вкус компонентов салата. • Рекомендуется соусы для заправки салатов (за исключением молочных заправок) приготовлять в большем количестве и хранить в хорошо закупоренной бутылке с надписью. • Соль целесообразно растворять предварительно в небольшом количестве воды или вина и к этому раствору последовательно прибавлять уксус, пряности и другие приправы — сахар, концентрированные салатные соусы и растительное масло. • Прежде чем заправить салат, заправку следует хорошо взболтать. • Вместо винного уксуса рекомендуется использовать фруктовый, а еще лучше лимонный сок; обычный уксус желательно разбавлять вином (25 %) и водой (25 %). • Салатные соусы, потребляемые вместе с белковой пищей, следует готовить из растительного масла, сливок (применение в небольших количествах), трав и лимонного сока. • Соусы для салатов, комбинируемых с углеводной пищей, должны состоять из сквашенных молочных продуктов (кефира, простокваши, йогурта). • Главное, чтобы продукты, богатые жирами, и растительные масла употреблялись в небольших количествах. И наоборот, овощи, фрукты, зеленые салаты можно есть в неограниченном количестве. • Перед подачей на стол каждый салат следует красиво оформить и украсить, а 1—2 капли рома или коньяка улучшат его аромат. • Салат считают хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому нужно позаботиться не только о вкусе, но и о приятном виде салатов. Рецепты Соусы СОУС ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА Ингредиенты: • растительное масло 1/2 стакана • столовый уксус или кислый сок 1—2 ст. ложки • соль 1/4 ч. ложки • сахар 1/4 ч. ложки • перец по вкусу              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Все смешать и взбить. ТВОРОЖНЫЙ СОУС Ингредиенты: • творог 100 г • молоко 1 стакан • соль • сахар • (при желании — тмин или горчица)              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Творог растереть деревянной ложкой. Зернистый творог протереть сквозь сито или провернуть через мясорубку, заправить специями, добавить молоко, растереть в однородную сметанную массу. Сухой творог разводить большим количеством молока, жирный — меньшим. МАЙОНЕЗ Ингредиенты: • очень свежий яичный желток 1 шт. • растительное масло 3 ст. ложки • фруктовый или винный уксус 1 ч. ложка • горчичный порошок 1 щепотка • молотый перец 1 щепотка • немного травяной соли • немного чесночного порошка • немного порошка чернобыльника              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яичный желток хорошо взбить. К нему медленно добавлять масло, постоянно взбивая венчиком. Взбивать долго, до образования густого крема. После этого добавить уксус и пряности. Поскольку в салатных соусах и майонезе содержится сырой яичный желток, их следует есть сразу после приготовления. ОРЕХОВЫЙ МАЙОНЕЗ Ингредиенты: • орехи 200 г • растительное масло 2—3 ст. ложки • сок лимона или клюквы 1 ст. ложка              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Истолочь орехи с малым количеством растительного масла, чтобы получилась кашица. Сбить эту кашицу с растительным маслом в пропорции 2—3 ст. ложки масла на 1/2 ст. ложки кашицы, прибавить сок лимона или клюквы. Употреблять тотчас после приготовления. МАЙОНЕЗ СЫРОЕДОВ Ингредиенты: • желтки 1—2 шт. • тертый лук 1 ч. ложка • или тертый сельдерей 1 ст. ложка • лимонный или клюквенный сок 1—2 ст. ложки • чеснок 1—2 зубчика • немного ботвы редиса, моркови или репы              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Взбить желтки, прибавляя понемногу растительное масло; добавить тертый лук или сельдерей, лимонный или клюквенный сок. Майонез можно сделать зеленым, добавив сок ботвы редиса, моркови, репы, чеснок. ДОМАШНЯЯ ГОРЧИЦА Ингредиенты: • горчичная мука 2 ст. ложки • винный или яблочный уксус 1 ст. ложка • неочищенный сахар 1 ч. ложка • кусочек черного перца              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешивать все компоненты с водой в сосуде из пайрекса, мешать до тех пор, пока не получится жидкое тесто. Сосуд поставить в горшок с кипятком и мешать, пока тесто не начнет закипать. Через 10—15 минут вынуть сосуд с горчицей из кипящей воды. Домашняя горчица может храниться очень долго. СЛИВОЧНЫЙ САЛАТНЫЙ СОУС Ингредиенты: • чеснок 1 зубчик • творог 2 ст. ложки • очень свежие яичные желтки 2 шт. • сливочное масло 1 ст. ложка • горчица 1 ч. ложка • сухой шалфей на кончике ножа • немного травяной соли              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Зубчик чеснока очистить и размельчить. Все компоненты хорошо перемешать миксером или пестиком для пюре до получения густого соуса. ФРУКТОВЫЙ СОУС Ингредиенты: • яблоко 112 шт. • ананас, нарезанный кубиками, 1 стакан • апельсиновый сок 1/2 стакана              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать в миксере ананас и нарезанное яблоко, добавить апельсиновый сок. Полученным соусом залить фруктовый салат. СОУС НА ПРОСТОКВАШЕ Ингредиенты: • нерафинированное оливковое масло (можно заменить соевым или подсолнечным маслом) 1 ст. ложка • винный или яблочный уксус 1/2 ст. ложки • неочищенный сахар 2 ст. ложки • сметана или жирная простокваша 1 ст. ложка • мелко нарезанные луковицы 3 шт. • растертая петрушка 1 ч. ложка              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать все компоненты в блендере и добавить к салату. СОУС НА КУКУРУЗНОМ МАСЛЕ Ингредиенты: • домашняя горчица 1 ст. ложка • кукурузное масло 1 ст. ложка • половина лимона • неочищенный сахар 1 ч, ложка • чеснок 2 дольки • размельченная петрушка 1 ч. ложка • размельченный укроп 1 ч. ложка              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать все ингредиенты в блендере и добавить к салату. СОУС «ЦИТРУСОВЫЙ» Ингредиенты: • сметана 1 ст. ложка • оливковое масло 1 ст. ложка • уксус цитрусовых плодов 1 ч. ложка • размельченный лук 1 ч. ложка • немножко сухой горчицы или паприки • немножко тимьяна              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать все компоненты в блендере и добавить к салату. СОУС С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ Ингредиенты: • сушеная морская капуста 1 стакан • кипяток 21/2 стакана • семена кориандра 3 ст. ложки • семена тмина 1 ст. ложка • душистый горошек 5—6 зерен • бадьян 1—2 звездочки • гвоздика 2—3 бутона • порошок из корня имбиря 1—2 ч. ложки • средней величины головки репчатого лука 10—12 шт. • подсолнечное или кукурузное масло 100—150 г              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сушеную морскую капусту (удобнее всего из аптечного пакета) всыпать в литровую банку, залить крутым кипятком, накрыть салфеткой и дать набухнуть. Перемолоть все пряности, смешанные вместе, в кофемолке. Пряную муку всыпать в набухшую капусту и тщательно перемешать. Головки лука очистить и нашинковать как возможно мельче. Если вы любите чеснок, можно добавить 4—5 зубков. Лук тщательно вмешать в соус, добавить растительное масло по вкусу. Вымесить ложкой, как бы вбивая воздух в соус. На следующий день соус готов. Он может храниться в холодильнике неделями, но каждый раз при употреблении можно его видоизменять. Выложить ту порцию, которую вы наметили израсходовать, в салатную вазочку или просто в глубокую тарелку. Вмешать стакан огородной зелени, предварительно мелко нашинкованной. Допустима смесь любых огородных культур (листья свеклы, репы, редьки, редиски, укропа, фенхеля, огуречной травы и даже тех трав, которые мы привыкли считать сорняками — сныть, кислица, сурепка). Можно взять также молодые листья липы, крыжовника, смородины. Не забудьте и о весенних царицах нашего стола — крапиве и одуванчике. Можно взять несколько листиков лебеды, клевера, пастушьей сумки. СОУС С РАННЕЙ ВЕСЕННЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ Ингредиенты: • зелень молодого пастернака 1 пучок • молодые листики смородины, крыжовника и лимонника по 2—3 шт. • корень пастернака 1 шт.              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Зелень тщательно промыть и нашинковать помельче. В чашке или салатной вазе все тщательно размешать с соусом, окропить соком лимона, апельсина или яблока. Сок всегда можно заменить чайной ложкой белого сухого вина. Соус готов. В этом соусе много витаминов, микроэлементов и минеральных веществ, недостаток которых особенно остро ощущается весной. СОУС «ЗЕЛЕНЫЙ» Ингредиенты: • листья кресс-салата 200 г • растительное масло 1 ч. ложка • лимонный сок 1 ст. ложка • мед 1/2 ч. ложки              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Из лимонного сока, масла и меда взбить соус. Обдать кипятком листья кресс-салата. Откинуть на дуршлаг. Выложить салат в вазочку, облить соусом, украсить яркой ягодой. СОУС БЕШАМЕЛЬ (примитивный рецепт) Ингредиенты: • овощной бульон 1 стакан • пшеничная мука 2 ст. ложки • топленое масло 1 ч. ложка • пряности              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку для соуса желательно приготовить самостоятельно, перемолов в кофемолке 7— 8 ст. ложек пророщенной пшеницы. В эмалированной сковороде вскипятить стакан наваристого овощного бульона, развести муку в чашке с теплой водой и тонкой струйкой влить в кипящий на медленном огне бульон. При постоянном помешивании доварить соус до готовности, т. е. до того момента, когда он загустеет и появятся отдельные пузырьки — начнется кипение. Соус охладить, сдобрить пряностями по вкусу. СОЕВЫЙ СОУС Ингредиенты: • соевые бобы 500 г • соевое масло 100 г • сушеный имбирь 2—3 г • бадьян 5 звездочек • куркума 5 г • красный горький молотый перец 0,5 ч. ложки • душистый перец 5 горошков • зерна кориандра 5 шт. • лук 5 шт. • гвоздика 2—3 бутона              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Соевые бобы замочить на 2—3 суток, меняя воду несколько раз в день. Затем слить воду, залить свежей и поставить на огонь на 1,5 часа. Слить воду, залить свежую и варить вновь до готовности. Мягкие бобы растереть в миске, протереть через дуршлаг или перемолоть в мясорубке. Если масса получится слишком густой, прибавить стакан бульона, в котором варились бобы. Все специи перемолоть в муку и втереть в пюре. Растереть соус, который напомнит вам вкусный паштет. Этим соусом можно заправлять не только салаты, но и супы, а также подавать его как самостоятельное блюдо. СОУС ИЗ СОЛЕНОГО ЧЕРНОСЛИВА Ингредиенты: • чернослив 10 шт. • сок лимона или апельсина 2 ч. ложки • растительное масло 2 ст. ложки • сухое вино 2 ст. ложки • свежеприготовленный сок из ягод 5 ст. ложек              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Если нет заготовок соленого чернослива, можно использовать сушеный, но основная прелесть соуса может быть утрачена. Чернослив слегка пропарить и растереть с другими компонентами. В таком виде он может храниться несколько дней. Растительное масло и вино для соуса можно ароматизировать. Эта тонкая приправа может быть использована не только в салатах, но и в супах, соусах и других блюдах. Подливы к салатам МАЙСКАЯ ПОДЛИВА Ингредиенты: • лимонный или клюквенный сок • растительное масло • немного зеленого лука • немного рубленой петрушки              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Соединить в равной пропорции лимонный или клюквенный сок и растительное масло. Добавить немного зеленого лука, рубленой петрушки, взболтать в бутылочке. СМЕТАННАЯ ПОДЛИВА Ингредиенты: • сок одного лимона сметана 3 ст. ложки • чеснок 1 зубчик • нарубленный лук 1/2 ч. ложки • растительное масло 1 ст. ложка              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сок одного лимона перемешать со сметаной, добавить зубчик чеснока, нарубленный лук и растительное масло. Все взболтать. ТОМАТНАЯ ПОДЛИВА Ингредиенты: • растительное масло 8 частей • свежий сок протертых томатов 4 части • лимонный сок 1 ч. ложка • тертый сельдерей по вкусу              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать все продукты. Заправки к салатам САЛАТНАЯ ЗАПРАВКА(МЕКСИКАНСКАЯ КУХНЯ) Ингредиенты: • яйцо (желтки) 1,5 г • горчица сухая 4 г • лук 1 шт. • укроп 4 г • кинза 4 г • каперсы 15 г • уксус 3 %-ный 75 г • масло оливковое 85 г • соль 3 г • зелень кориандра              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вареные яичные желтки протереть сквозь сито, смешать с сухой горчицей, солью, перцем и мелко нарезанным репчатым луком, укропом, зеленью кориандра, каперсами. Уксус, оливковое, кукурузное или подсолнечное масло тщательно перемешать и залить приготовленную смесь, снова перемешать. ЗАПРАВКА «ПРОВАНСАЛЬ» Ингредиенты: • желток 1 шт. • растительное масло 1 ст. ложка • лимонный сок 1/2 стакана              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Правой рукой растирать в ступке деревянной ложкой желток, подбавляя левой рукой растительное масло каплями; когда загустеет, добавить лимонный сок, чередуя его с растительным маслом. Приправы к салатам ПРИПРАВА К САЛАТАМ Ингредиенты: • растительное масло 3 ст. ложки • уксус 1 ст. ложка • смесь измельченных сухих листьев однолетнего чабера, майорана и базилика 1 ч. ложка • соль • перец              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Все тщательно перемешать и прибавить к салату перед подачей на стол. ЧЕСНОЧНАЯ ПРИПРАВА Ингредиенты: • чеснок 1 головка • оливковое масло 1 ст. ложка • лимонный сок 1 ч. ложка              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Натереть или мелко порезать чеснок, залить его оливковым маслом, добавить лимонного сока, дать настояться несколько дней. ПРИПРАВА ИЗ ТРАВ Ингредиенты: • лук 1 головка • оливковое масло 1 ст. ложка • лимонный сок 1 ч. ложка • измельченная трава по своему выбору (шалфей, тимьян, базилик, петрушка, укроп и др.) 1 ст. ложка              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Готовится так же, как и чесночная приправа, но вместо чеснока взять лук. Добавить измельченную траву по своему выбору. ФРУКТОВАЯ ПРИПРАВА Ингредиенты: • кефир 1 часть • фруктовый сок 1 часть • мята 1/4 части              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешать кефир и лимонный или фруктовый сок, добавить мяту. ПРИПРАВА ИЗ ЙОГУРТА Ингредиенты: • чеснок 1 головка • йогурт 200 г • соль на кончике ножа • измельченные травы (шалфей, тимьян, базилик, петрушка, укроп) 1 ст. ложка              ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Натереть чеснок, добавить его в йогурт, посолить, смешать с накрошенными травами. КАК ГОТОВИТЬ САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ Можно ограничить себя в сладких, мучных, жирных блюдах, но только не в овощах. Овощные салаты рекомендуется есть круглый год и желательно каждый день. Чем больше мы едим зелени, тем лучше себя чувствуем. Овощные салаты не только возбуждают аппетит, но и обогащают рацион ценнейшими минеральными солями, витаминами и другими необходимыми человеку веществами. Важно приучать детей к салатам, им особенно нужны витамины. Салаты хороши и как закуска, и как гарниры, их можно подавать на завтрак, на обед, на ужин. Аромат зеленым овощам придают содержащиеся в них эфирные масла. Они возбуждают аппетит, способствуют хорошему пищеварению, а значит повышают и усвояемость пищи. А клетчатка, которой богата листовая зелень, стимулирует двигательную функцию кишечника. Особенно пригодны для салата следующие овощи: капуста, зеленые листья салата, сельдерей, огурцы, редиска, лук, помидоры, кресс-салат, петрушка и др. Капуста содержит в 10 раз больше кальция, чем зеленый салат, и большинством людей лучше усваивается. Полезные советы: • Лук не рекомендуется употреблять часто или в большом количестве. То же самое в отношении редиски и прочих острых овощей. • Свеклу, картофель нужно варить в кожуре целиком, охладить и очистить. • Морковь, репу, брюкву сварить очищенными целиком или припустить нарезанными с добавлением растительного масла. • Помидоры, используемые для салатов, должны быть спелыми и крепкими. Если с помидоров нужно снять кожицу, их опускают на минуту в кипящую воду. У помидоров, предназначенных для фарширования, срезать верхнюю часть, после чего удалить семена вместе с соком. • Морковь, репу, брюкву, употребляемые в салаты сырыми, очистить, помыть и нарезать в виде соломки. • Вареную морковь и репу рекомендуется в охлажденном виде очистить и нарезать ломтиками или кубиками. • Салатный сельдерей, петрушку, укроп очищают и хранят завернутыми во влажную марлю в темном холодном месте, чтобы их цвет не изменился. • Картофель для салата нужно варить неочищенным и чистить после того, как он остынет. • Чтобы картофель при варке в кожуре не разварился, его нужно посолить (0,5 чайной ложки соли на 1 кг картофеля). • Картофель получится вкусным, если в воду, в которой он варится, добавить немного чеснока. • Картофель нужно варить на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. При сильном огне картофель снаружи лопается, а внутри остается сырым. • Картофель в духовке не лопается, если наколоть каждую картофелину вилкой. • Охладив, картофель нужно очистить и нарезать ломтиками или кубиками в соответствии с формой нарезки других продуктов. • Консервированные овощи (горошек, фасоль, морковь, свекла, помидоры) перед использованием для салата нужно выложить на сито или дуршлаг для осушки. • Лук репчатый и зеленый очистить и промыть. Репчатый лук нарезать кружочками, которые потом разобрать на кольца. Чтобы удалить излишнюю горечь, нарезанный лук можно полить столовым уксусом. Зеленый лук рекомендуется нарезать для салатов мелко, а для оформления блюд — длиной 3—4 см. • Огурцы нужно вымыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками, соломкой или кубиками. У свежих огурцов из теплиц и парников обычно кожуру не снимают. • У капусты прежде всего нужно снять загрязненные листья, затем кочан хорошо вымыть, разрезать на две — четыре части, вырезать кочерыжку и выложить на некоторое время в холодную подсоленную воду (из расчета 50—60 г соли на 1 л воды). После этого нарезанные части кочана снова промыть и нашинковать. • Капусту квашеную перебрать и отжать от рассола. Если капуста очень кислая, ее нужно промыть в холодной воде. • У зеленого салата рекомендуется отобрать здоровые листья, промыть их в холодной воде и выложить на сито, чтобы стекла вода. Перед приготовлением блюд салат осушить на салфетке. • Сельдерей, подготовленный для салата, нужно перебрать, освободить от больных листьев. Корни отрезать, очистить ножом темные места стеблей, хорошо промыть в чистой воде, выдержав предварительно в холодной воде 1—2 часа. • Зелень петрушки и укропа отделить от стеблей и тщательно промыть. Ветки зелени идут для украшения салатов, а стебли используют для варки бульонов и соусов.