Приготовление блюд из мяса на пару. мясные блюда в пароварке. манты.

Раздел:Блюда в пароварке 5-я страница МЯСНЫЕ БЛЮДА, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ НА ПАРУ Котлеты, фрикадельки, манты, галушки, пирожки Рекомендуем ознакомиться: Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ — виды тепловой обработки пищи Способы приготовления блюд на пару Мясные рулетики В тонкие кусочки мяса (отбитые) положить начинку из лука и грибов, свернуть рулетиком, проткнуть зубочисткой и сварить на пару до готовности. Салат «Нега» Ингредиенты: — 300 г мяса, — 2 средние картофелины, — 60 г листьев салата, — 3 помидора, — 3 огурца, — 160 г майонеза, — 1 чайная ложка горчицы, — 3 столовые ложки растительного масла, — сахар, соль, перец, уксус по вкусу.         Приготовление       Мясо отварить, картофель очистить и сварить в пароварке. Очистить и промыть огурцы и листья салата. Все составные части блюда мелко порезать, смешать с майонезом, выложить на тарелку и украсить ломтиками помидоров и огурцов. Вместо промышленного майонеза можно приготовить соус провансаль: сырой яичный желток растереть с горчицей, добавить оливковое или рафинированное подсолнечное масло и приправить уксусом и сахаром по вкусу. Капуста, фаршированная свининой Ингредиенты: — 500 г свиного фарша, — 1 банка консервированных водяных каштанов (чилим), — 1 столовая ложка соевого соуса, — 2 столовые ложки устричного соуса, — 1 большой кусок имбиря, — 4 пера зеленого лука, — 8 капустных листьев, — соль и перец по вкусу.         Приготовление       Перемешать фарш с порезанными каштанами, соевым и устричным соусами, тертым имбирем, порезанным зеленым луком, солью и перцем. С кочана молодой зеленой капусты снять 4 листика и наполнить каждый фаршем. Накрыть другим листом и готовить на пару 10—15 мин. Подавать можно с рисом, обжаренным с овощами, и сладким соусом чили. Курица, приготовленная на пару Ингредиенты: На 3—4 порции: — 1 курица, — 3—4 луковицы, — 2 моркови, — 2 репы, — 1,5 штуки цветной капусты, — 1 стебель сельдерея, — 1 столовая ложка соевого соуса, — 1 столовая ложка растительного масла, — 2 чашки бульона или воды, — соль и перец.         Приготовление       Обработать тушку курицы и нарезать на мелкие кусочки. Посолить, поперчить. Лук и другие овощи нарезать тонкими ломтиками, нарубить сельдерей. Сложить все в кастрюлю для варки на пару — куски курицы и овощи чередующимися слоями. Залить водой или бульоном, добавить растительное масло и соевый соус. Поставить все это в другую кастрюлю с водой и готовить на пару 2 ч, пока мясо курицы не станет мягким. Курица ароматная Ингредиенты: На 1 порцию: — 240 г курицы, — 30 г свиного сала, — 1 чайная ложка соевого соуса, — 1 чайная ложка рисовой водки, — 15 г имбиря, — 15 г репчатого лука, — 10 г укропа, — 10 г петрушки, — 10 г крахмала, — 5 г адзи-но-мото, — 5 г кунжутного масла, — по 1 г гвоздики, бадьяна, корицы, душистого перца, — незаправленный бульон, — соль.         Приготовление       Обработанную курицу жарят во фритюре до образования коричневой корочки, после чего ее кладут в глиняную миску, добавляют крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, адзи-но-мото, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, вливают незаправленный бульон и варят на пару до готовности. Для приготовления соуса бульон, оставшийся после варки курицы, процеживают над сковородой, добавляют адзи-но-мото, доводят до кипения, снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный водой в соотношении 1:2. Курицу укладывают тушкой на блюдо и поливают соусом. Паровая курица по-восточному Ингредиенты: — 1 жирная молодая курица, — 2 столовые ложки рубленого зеленого лука, — черный молотый перец, — соль.         Приготовление       Выпотрошенную и вымытую курицу опустить в кастрюлю с кипящей водой и довести до кипения, чтобы устранить специфический запах. Вынуть птицу, разрезать на крупные куски, переложить в пароварку, посолить и варить на пару 1ч. Сменить в пароварке воду, вскипятить и снова варить куски курицы на пару еще 1 ч. Когда курица станет мягкой, нарезать на куски, выложить в миску, поперчить. Посыпать рубленым зеленым луком, гарнировать тушенным в сметане картофелем. Фаршированные перцы Ингредиенты: На 3 порции: — 6 крупных сладких перцев, — 1 морковь, — 1 головка лука, — 200 г мясного фарша, — 1 стакан отваренного риса, — соль по вкусу.         Приготовление       Морковь натереть на крупной терке или мелко порезать. Лук измельчить, соединить с морковью и все вместе перемешать с фаршем и рисом. Перцы надрезать, удалить из них семена и начинить полученной массой. Поместить в пароварку на 30—40 мин. Манты по-узбекски Ингредиенты: На 4 порции (по 3 штуки в каждой): — 440 г баранины, — 45 г бараньего сала, — 6—7 луковиц, — 2 стакана муки.         Приготовление       Баранину и лук мелко порубить, заправить солью и перцем. Из крутого теста раскатать тонкие лепешки (края лепешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина). На середину лепешки положить фарш, а поверх фарша — кусочек сала и защипать края, придавая изделию круглую форму. Манты отварить на пару, в паровом котле или пароварке, плотно закрыв крышку. Время приготовления — 45 мин. При подаче на стол полить мясным бульоном, посыпать рубленой зеленью. Можно отдельно подать сметану или кислое молоко. Фаршированная курица на пару Ингредиенты: На 1 кг массы курицы: — 200 г черствой булки, — 200 г вареного окорока, — ливер 1 курицы, — 1 зубчик чеснока, — рубленая петрушка, — 2 яйца, — 1 маленький кочан капусты, — 2 моркови, — 2 репы, — 2 картофелины, — 1 веточка сельдерея, — 1 луковица, в которую воткнуть 2 гвоздики, — соль, перец по вкусу.         Приготовление       Тонко нарезать ливер (печень, сердце, желудок) и окорок. Истолочь булку. Нарезать петрушку и чеснок. Смешать все вместе с рублеными яйцами, посолить, поперчить. Нафаршировать этой смесью курицу и зашить. В скороварке вскипятить подсоленную воду вместе с овощами, сельдереем и луковицей. Положить туда курицу. Закрыть кастрюлю и варить курицу 25 мин. Подавать курицу на блюде, обложив овощами. Фарш предварительно вынуть и разложить по тарелкам отдельно. Курица по-итальянски с помидорами и тимьяном Ингредиенты: На 4 порции: — 1 кубик куриного бульона, — 4 столовые ложки томатного кетчупа, — 4 куриные грудки, — соль, — черный перец, — 4 веточки свежего тимьяна или 4 щепотки сухого, — 115 г маленьких помидоров, — по 0,5 стручка желтого и красного перца, очищенного от семян и порезанного, — 2—3 средние моркови.         Приготовление       Растворить кубик в 1/3 стакана кипятка, перемешать с кетчупом. Вырезать 4 крупных куска фольги, чтобы завернуть курицу в просторные конверты. Положить по куриной грудке на каждый кусок фольги и залить томатной смесью. Приправить. Добавить по веточке тимьяна и плотно закрепить края. Овощи положить в отдельный конверт, закрепить и готовить на пару в течение 25 мин. Это блюдо прекрасно получается и с эстрагоном. Овощи на пару обладают приятным, сильным ароматом: если найдется молодая морковь — лучше использовать ее, она и в подготовке не нуждается. Курица на пару с грибами, шпинатом и сыром Ингредиенты: — 4 куриные грудки, — сыр, — 0,5 луковицы, — 160 г грибов, — пучок шпината, — белое вино.         Приготовление       Мелко нарезать лук, слегка обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Добавить грибы и готовить еще 2—3 мин. Затем добавить 2 горсти нашинкованного шпината и немного белого вина. Приправить и готовить до очень мягкого состояния. В куриных грудках сделать надрезы, наполнить их получившейся начинкой и добавить кусочки сыра (tallegio, например). Каждую грудку завернуть в фольгу и готовить на пару 15—20 мин. Сочные паровые манты Ингредиенты: — 500 г муки, — 500 г постного свиного фарша, — 4 столовые ложки соевого соуса, — 0,5 столовой ложки рисового вина, — 0,5 столовой ложки рубленого имбиря, — 0,5 столовой ложки сахара, — 0,5 стакана кунжутного масла, — 0,5 столовой ложки вкусовой приправы, — соль.         Приготовление       Смешать свинину с соевым соусом, рисовым вином, имбирем, вкусовой приправой, солью, и сахаром. Размешивать в одном направлении, пока масса не дойдет до пастообразного состояния. Добавить кунжутное масло и хорошо перемешать. Влить постепенно 250 мл холодной воды в муку и замесить тесто. Дать расстояться. Выложить на посыпанную мукой доску и месить, пока тесто не станет гладким и эластичным. Еще раз вымесить тесто, раскатать в жгут и порезать на кусочки по 15 г. Раскатать кусочки в шарики, а затем в кружочки (от 7 до 8 см) так, чтобы центр был немного толще, чем края. Выложить в центр кружочков по 20 г фарша и защипать края в 18 складок. Разместить манты на пар на 5 мин при интенсивном кипении. Снять с пара и подавать на стол. Манты по-южносибирски Ингредиенты: — 2 стакана пшеничной муки, — 1 маленькое яйцо, — 0,5 стакана воды, — соль. Для фарша: — 500 г мяса (жирной баранины), — 3—4 луковицы, — 50 г курдючного сала (или свиного), — 6 столовых ложек сметаны, — 3—4 столовые ложки масла, — перец и соль по вкусу.         Приготовление       Муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто накрыть и дать ему постоять около 30 мин. Баранину порубить кусочками величиной с горошину, мелко нашинковать лук, добавить красный молотый перец, соль, хорошо перемешать. Нарезать мелкими кубиками курдючное сало. Из приготовленного теста раскатать скалкой большую и очень тонкую лепешку, нарезать квадраты 10×10 см, положить на каждый квадрат теста по 1 столовой ложке фарша и кубик сала, соединить кончики квадрата по диагонали и защипать углы так, чтобы манты приобрели продолговатую форму. Крышки паровой кастрюли (каскан) смазать маслом, уложить на них манты, сбрызнуть холодной водой и варить на пару 45 мин. Выложить на блюдо, осторожно снимая манты металлической лопаточкой, смазать сверху маслом. Подать на стол в мясном бульоне. Манты с тыквой Ингредиенты: — 500 г пшеничной муки, — 0,5—0,75 стакана воды, — 1 чайная ложка соли. Для начинки: — 800 г тыквы, — 250 г курдючного сала (или свиного), — 3 луковицы, — соль, — молотый черный перец.         Приготовление       Приготовить начинку: очистить тыкву, нарезать мелкими кубиками, добавить измельченное курдючное сало, слегка обжаренный нашинкованный лук, молотый черный перец, соль, все хорошо перемешать. Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, накрыть его влажным полотенцем и оставить для набухания на 30—40 мин, после чего снова вымесить. Раскатать тесто тонкими полосками, отделить от полоски кусочек весом около 20 г, обвалять его в муке, чтобы тесто стало более крутым, раскатать в тонкий кружок (края должны быть несколько тоньше середины). На середину положить начинку из тыквы и курдючного сала с луком (около 40 г), края теста завернуть со всех сторон и защипать. Подготовленные манты уложить на смазанные жиром решетки касканов, установленные над котлами с кипящей водой (или бульоном), сверху плотно закрыть крышкой и варить на пару до тех пор, пока тесто не станет сухим и перестанет прилипать к рукам (около 30—35 мин). Манты выложить на блюдо, полить сантаном — мясным бульоном, заправленным уксусом и поджаренным на масле красным молотым перцем. Можно посыпать молотым черным перцем. Манты особенно хороши со сметаной. Антрекот со спаржей Ингредиенты: — 1 кг антрекотов (8-9 штук), — 750 г спаржи, — чуть меньше 0,5 стакана растительного масла, — перец и соль по вкусу. Для соуса: — 200 г сливочного масла, — 4 сырых желтка, — 1 чайная ложка перца-горошка, — 0,5 стакана уксуса, — соль, — кайенский перец, — сок 0,5 лимона.         Приготовление       Спаржу очистить от чешуек, начиная с верхушек, снять верхние жесткие слои, отрезать нижнюю волокнистую часть стеблей и связать спаржу снопиком по 5—8 стеблей. Поставить снопики в кастрюлю, залить кипятком, не покрывая верхушек (они варятся на пару) и сварить на слабом огне. Готовую спаржу выложить на сито, дать стечь воде и поставить в теплое место. Приготовить соус следующим образом. Растолочь перец, залить столовым уксусом и варить, закрыв крышкой, пока не выкипит весь уксус, после чего залить перец холодной водой (2 столовые ложки), положить сырые желтки и маленькие кусочки сливочного масла, размешать и варить на водяной бане, пока соус не загустеет (как хорошая сметана). Загустевший соус процедить, посолить и добавить в него лимонный сок. Готовый антрекот нарезать тонкими ломтиками (по 3 ломтика на порцию) и выложить на блюдо вместе со спаржей, уложенной букетом, и небольшим количеством мясного сока. Соус из сливочного масла подавать отдельно, в соуснике. Если соус во время приготовления свернется, его можно восстановить с помощью холодной воды. В миску с холодной водой (1—2 столовые ложки) положить ложку свернувшегося соуса, хорошо размешать и, добавляя понемногу свернувшийся соус, беспрерывно мешать его деревянной ложкой, пока соус не станет готовым к употреблению. Манты из кислого теста Ингредиенты: — 500 г муки, — 20 г дрожжей, — 1 стакан воды, — 0,5 чайной ложки соли. Для фарша: — 1 кг мяса, — 1 яйцо, — 2—3 луковицы, — соль и перец по вкусу.         Приготовление       Замесить дрожжевое тесто. Разделить его на кусочки, скатать в шарики и, придавив ладонями, сделать тонкие лепешечки. В каждую положить фарш и оформить манты в виде ватрушек: прищипав края теста, оставить в середине отверстие величиной примерно 2—3 см. Изделие отварить на смазанных жиром ярусах паровой кастрюли в течение 35—40 мин. Приготовление фарша: баранину вместе с говядиной пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить лук, нашинкованный кольцами, вбить яйцо, посыпать солью и перцем, хорошенько перемешать. Готовые манты подать на стол в тарелочках по 4 штуки на порцию, капнув на открытую часть виноградным уксусом. Манты по-андижански Ингредиенты: — 500 г муки, — 1 яйцо, — 1 чайная ложка соли, — 0,5 стакана воды. Для фарша: — 1 кг жирной баранины, — 6—7 средних луковиц, — 1 яйцо, — соль и перец по вкусу.         Приготовление       Из жирной баранины сделать фарш, добавить рубленый лук, соль, перец, яйцо и хорошенько перемешать. Замесить крутое тесто, скатать в шар, дать расстояться под влажной салфеткой минут 10—15. Затем разделить тесто на куски по 150 г, скатать в шарики с апельсин, при помощи короткой скалки раскатать в сочни с пирожковую тарелку толщиной в 3 мм. На каждый положить горсть (примерно 250—300 г) фарша и оформить манты относительно больших размеров яйцевидной или шарообразной формы. Ярусы паровой кастрюли обильно смазать жиром, уложить на них манты так, чтобы не прикасались друг к другу, и варить на пару в течение 1 ч. Готовое блюдо положить в тарелки по 1 штуке на порцию, залить мясным (костным) бульоном, посыпать черным молотым перцем. Отдельно подать кислое молоко или виноградный уксус. Манты с редькой Ингредиенты: — 500 г муки, — 1 яйцо, — 1 чайная ложка соли, — 0,5 стакана воды. Для фарша: — 300 г баранины, — 300 г говядины, — 100 г курдючного сала, — 7 средних луковиц, — 1—2 редьки, — 0,5 стакана соленого раствора, — 1 чайная ложка красного молотого перца.         Приготовление       Замесить тесто. Для фарша равное количество баранины и говядины пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками (кубиками по 0,5×0,5 см), смешать в нашинкованным или рубленым луком, добавить в фарш редьку. Для этого очищенную редьку нарезать кружочками толщиной в 0,5 см, отварить в подсоленной воде, охладить и нарезать кубиками 0,5×0,5×0,5 см. Редьку смешать с фаршем, заправить перцем и соленым раствором (2 чайные ложки соли на полстакана воды). Приготовленное тесто тонко раскатать, нарезать квадратиками по 10×10 см, на каждый квадратик положить горсть мясного фарша с вареной редькой и оформить манты четырехугольной формы. Варить на пару в течение 35—40 мин. Подать на блюде несколько порций вместе по 4—6 штук на порцию, полив сливочным маслом. Манты с картофелем Ингредиенты: — 500 г муки, — 1 яйцо, — 1 чайная ложка соли, — 0,5 стакана воды. Для начинки: — 1 кг картофеля, — 4—5 луковиц, — 200 г топленого масла или 200 г курдючного сала, или 300 г шкварок от него, — 1 чайная ложка соли, — 1 чайная ложка перца.         Приготовление       Замесить тесто. Очистить и промыть картофель, нашинковать соломкой или нарезать кубиками по 0,5×0,5 см. Добавить топленое масло, мелко нарезанные кубики бараньего сала (или шкварки от него), заправить солью и молотым черным перцем. На основе этой начинки приготовить манты. Варить на пару 30—35 мин. Подать по 4 штуки на порцию. Можно полить сметаной или топленым сливочным маслом. Манты по-таджикски Ингредиенты: — 3 стакана муки, — 1 чайная ложка дрожжей, — 600 г мякоти баранины, — 70 г курдючного сала, — 2 нашинкованные луковицы, — черный молотый перец, — соль.         Приготовление       Развести дрожжи теплой водой (примерно 1 стакан воды), добавить просеянную муку. Посолить, вымесить тесто и оставить для брожения примерно на 2 ч. Затем тесто разделить на кусочки по 30 г и раскатать из них тонкие лепешки (с утолщенной серединой). Баранину и курдючное сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нашинкованный лук, посолить, поперчить и перемешать. На каждую лепешку положить фарш, защипать края к середине, придавая мантам круглую форму. Отварить на пару около 30—40 мин. Подать с кислым молоком, сметаной или сливочным маслом. Манты с тыквой и бараниной Ингредиенты: — 3 стакана муки, — 2 яйца, — вода, — 500 г тыквы, — 2—3 нашинкованные луковицы, — 20 г курдючного сала (или свиного, или топленого масла), — 200 г жирной баранины, — черный молотый перец, — соль.         Приготовление       Из муки, яиц, соли, воды (около 1 стакана) замесить в посуде крутое тесто и оставить на 30 мин. Лук обжарить на сковороде с курдючным салом. Баранину пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками, добавить измельченную баранину, обжаренный лук, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Тесто раскатать в очень тонкую лепешку, нарезать ее на квадраты (по 10 см). На каждый квадрат положить по 1— 2 столовые ложки начинки. Соединить кончики квадрата и защипать углы. Уложить манты в один слой на решетку-пароварку. Вскипятить в кастрюле воду, установить решетку с мантами, сбрызнуть водой, закрыть фольгой и варить на пару около 40 мин. Готовые манты выложить в пиалу, в соуснике подать сметану. Манты по-казахски Ингредиенты: — 2 стакана муки, — 500 г творога, — 1—2 яйца, — 0,5 столовой ложки сахарного песка, — 0,5 стакана сметаны, — ванильный сахар, — соль.         Приготовление       Творог пропустить через мясорубку или протереть через сито. Добавить сахарный песок, ванильный сахар, яйца, соль и тщательно перемешать. Из муки, соли и стакана воды замесить крутое тесто. Прикрыть его влажной салфеткой и дать постоять 40 мин. Из теста скатать колбаску толщиной 3 см и разрезать на кусочки (по 20—30 г). Раскатать их очень тонко, положить в центр творожную начинку и защипать края. Подготовленные манты сложить в один слой на решетку-пароварку. Укрепить ее над кастрюлей с кипящей водой, прикрыть фольгой и варить манты на пару 20—30 мин. При подаче на стол готовые манты выложить на блюдо и полить сметаной или растопленным маслом. Пудинг из отварной курицы Ингредиенты: — 600 г отварного мяса курицы, — 1 стакан вареного риса, — 1 яйцо, — 0,75 стакана молока, — 1 столовая ложка сливочного масла, — 1 столовая ложка растительного масла, — соль.         Приготовление       Мясо курицы отделить от костей и пропустить 2 раза через мясорубку. Сваренный рис протереть через сито и смешать с куриным фаршем. Добавить молоко, сливочное масло, соль, яичный желток. Тщательно вымешать и ввести взбитые в пену белки. Фольгу смазать растительным маслом и выстлать решетку-пароварку. Выложить в нее подготовленную массу и поместить на кастрюлю с кипящей водой. Готовить на пару около 20 мин. Подавать с любыми отварными овощами. Рекомендуется при хроническом колите и энтероколите. Котлеты паровые из птицы Ингредиенты: — 4 филе курицы или индейки, — 150 г шампиньонов, — 1 стакан белого сухого вина, — 1 стакан мясного бульона, — 0,5 стакана густых сливок, — 1 лимон, — 0,5 столовой ложки сливочного масла, — молотый красный перец, — соль по вкусу.         Приготовление       Филе слегка отбить, припустить в смеси бульона с вином 10—15 мин. Добавить соль, нарезанные шампиньоны, масло и довести до готовности. Бульон, оставшийся после припускания, уварить на небольшом огне до половины объема, ввести в него сливки, молотый перец. Все довести до кипения. Готовые котлеты уложить на блюдо, сверху выложить грибы и ломтики лимона. Полить соусом. В качестве гарнира хорош рассыпчатый рис или картофельное пюре, а как украшение — веточка зелени. Мясные котлеты для маленьких детей Ингредиенты: — 50 г мяса без пленок и жира (предпочтительнее кострец), — 15 г булки, — 1 чайная ложка холодной воды, — 0,5 чайной ложки (2-3 г) растопленного масла.         Приготовление       Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченную в воде (без корочек) и выжатую булку, пропустить через мясорубку вторично. Подсолить по вкусу. Добавить очень холодную воду и масло. Очень хорошо вымесить массу, лучше деревянной ложкой; масса должна быть нежной и ровной. Выложить полученный фарш на доску, смоченную водой, разделить его на две части. Из каждой части сделать котлетки, придав им круглую или цродолговатую форму. Поместить их в пароварку и отваривать на пару по 5 мин на одной стороне, 5 мин на другой. Можно также на 5 мин после пароварки поставить их в духовку. Без пароварки котлеты на пару готовят так: Положить котлеты в небольшую кастрюлю без ручек, полить бульоном, накрыть крышкой, поставить в другую кастрюлю, наполовину наполненную кипятком. Держать в духовке 30 мин. Подавать с овощным пюре или же в виде пудинга. Примечание. Жареные котлеты детям можно давать только после 1 года, так как при поджаривании на них образуется корочка, которая трудно переваривается. Вообще, детям до 3 лет предпочтительнее готовить котлеты на пару. Котлеты рубленые паровые Ингредиенты: На 1 порцию: — 75 г телятины, — 20 г пшеничного хлеба, — 1 столовая ложка молока. Для соуса: — 80 г бульона, — 0,5 чайной ложки сливочного масла или жирных сливок, — 0,5 чайной ложки муки, — лимонный сок, — соль, — перец.         Приготовление       Из мякоти лопатки, шеи, из мягких кусков и обрезков, полученных при обработке, приготовить котлетную массу. Разделать ее на биточки или котлеты без панировки. Изделия уложить в смазанный маслом сотейник и, добавив немного бульона, припустить в течение 15—20 мин. Готовые котлеты вынуть, а из бульона, в котором они припускались, и подсушенной муки приготовить белый соус, заправив его маслом, лимонным соком и солью, процедить. В соус можно добавить нарезанные ломтиками вареные шампиньоны (10 г на порцию). При подаче на стол котлеты полить соусом. Гарнировать рассыпчатой рисовой кашей, зеленым горошком, стручками фасоли, цветной или брюссельской капустой в масле. Можно подать с овощным сложным гарниром. Котлеты паровые под молочным соусом Ингредиенты: — 150 г мяса (нежирная говядина), — 2 ломтика белого хлеба, — 0,25 стакана молока, — 1 столовая ложка муки, — 4 картофелины, — 1 столовая ложка сливочного масла, — зелень укропа, — соль по вкусу.         Приготовление       Мясо освободить от пленок и сухожилий, промыть, мелко нарезать, добавить намоченный в воде белый хлеб и трижды пропустить все через мясорубку. В полученную массу вбить яйцо, положить соль, хорошо взбить, разделить на 3 равные части, придать им форму котлеты и сварить на паровой решетке под крышкой. Готовые котлеты переложить на порционную сковороду, смазанную маслом. Вокруг котлеты выложить картофельное пюре, полить все молочным соусом и слегка запечь в духовке. Подавать на стол на горячей сковороде, полив котлеты растопленным сливочным маслом и посыпав зеленью. Паровые котлеты диетические (для больного желудка) Взять желудок свежезаколотого животного (свиньи или коровы), хорошо промыть, вывернуть и подержать в теплой воде. Снять слизистую оболочку, затем отварить его в течение 5 мин и пропустить через мясорубку. Добавить мясо и сделать фарш. Сформовать котлеты и приготовить их на пару. Употреблять по 2—3 котлеты в день натощак в течение 10 дней. После котлет нельзя есть и пить 2 ч. Котлеты паровые на овощной подушке Ингредиенты: — 150 г говядины, — 0,5 средней луковицы, — 50 г окары (см. ниже), — 0,5 средней моркови, — 50 г соевого молока, — перец, — соль, — специи. Для овощной подушки: — 400 г свежей капусты, — 1 средняя морковь, — 1 большая луковица.         Приготовление       Мясо пропустить через мясорубку вместе с окарой и сырыми овощами, постепенно влить соевое молоко, добавить соль, перец, специи, приправы. Перемешать. В форму или сковороду уложить тонким слоем нашинкованные овощи так, чтобы дно было полностью покрыто. На овощи положить котлеты из подготовленного фарша, сверху — тонкий слой овощей, чтобы котлеты были покрыты. Подлить соевое молоко, чтобы дно посуды было покрыто, закрыть форму крышкой и поставить в жарочный шкаф на 25—30 мин (при 180—200°С). Окара Окара — кашица из мякоти соевых бобов, которая остается после приготовления тофу в результате отжима соевого молока. Это однородная влажная масса светло-желтого цвета без запаха, с высоким содержанием протеина, напоминающая влажную муку. Окара — единственный растительный источник двухвалентного железа, которое легко усваивается организмом. Кроме того, это продукт, богатый клетчаткой, содержит значительное количество питательных веществ целой сои. Окара имеет нейтральный вкус и внешне похожа на пшенную кашу. По результатам исследований, окара полезна для снижения давления. Котлеты из телятины Ингредиенты: — 400 г мягкой телятины, — 100 г белого батона без корок, — соль.         Приготовление       Подготовленную телятину пропустить через мясорубку 2 раза. Соединить в посуде с размягченным в воде и отжатым хлебом, посолить, тщательно вымешать. Из подготовленной массы сформовать небольшие котлеты. Выложить их в один ряд на решетку-пароварку, при необходимости закрыть фольгой. Готовить не менее 30 мин на пару. При подаче на стол выложить котлеты на тарелку с овощным гарниром. Рекомендуется при язвенной болезни. Котлеты из мяса индейки Ингредиенты: — 400 г мяса индейки, — 1 стакан отваренного риса, — 1 яйцо, — 1/3—1/2 стакана молока, — молотая корица, — соль.         Приготовление       Мясо индейки пропустить через мясорубку. Сваренный рис смешать в посуде с мясным фаршем. Посолить, добавить яйцо, корицу, немного молока, хорошо выбить и сформовать котлеты. Выложить их в один слой на решетку-пароварку. Поместить на кастрюлю с кипящей водой. Варить на пару до готовности около 25 мин. При подаче выложить на порционные тарелки, гарнировать макаронами. Рекомендуется при острых и хронических заболеваниях кишечника. Цеппелины с мясом Ингредиенты: — 500 г картофеля, — 160 г свинины, — 1 небольшая луковица, — 50 г шпика, — соль по вкусу.         Приготовление       250 г сырого очищенного картофеля натереть на терке или в шинковке. Столько же картофеля отварить в кожуре, очистить, пропустить через мясорубку. Все посолить, смешать и разделать в форме лепешек. Приготовить фарш из вареного мяса и поджаренного лука, посолить, разложить на лепешки, свернуть их пирожками. Уложить цеппелины на решетки пароварки, смазанные растительным маслом. Готовить на пару 30—35 мин. Подать с жареным шпиком. Цеппелины по-польски Ингредиенты: — 1500 г картофеля, — 350 г говядины, — 1 луковица, — 100 г шпика, — соль, — перец, — маргарин или масло.         Приготовление       Половину порции картофеля очистить и натереть в сыром виде, другую половину сварить в мундире, очистить и тоже натереть. Оба вида как следует перемешать, посолить. Отварное или жареное мясо мелко нарезать. Лук слегка обжарить, смешать с мясом. Начинку приправить солью и перцем. Из картофельной массы приготовить колбаски длиной примерно 6—8 см, наполнив их начинкой. Решетки пароварки смазать растительным маслом, уложить изделия, готовить на пару 30—35 мин. К цеппелинам подать жареный шпик. Фрикадельки паровые по-гуандунски Ингредиенты: — 500 г мякоти свинины, — 300 г куриного филе, — 1 белок яйца, — 1 столовая ложка соевого соуса, — 1 чайная ложка водки, — 1 чайная ложка растительного масла, — молотый имбирь, — веточки укропа, — зеленый горошек, — соль.         Приготовление       Мякоть свинины зачистить от сухожилий и жира, нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с куриным филе. В миску с измельченной массой влить соевый соус, водку, растительное масло, добавить белок яйца, молотый имбирь, соль, все тщательно перемешать. Из полученного фарша сделать небольшие шарики. Сварить фрикадельки на пару до готовности. Горячие фрикадельки выло-житв в подогретые тарелки, украсить зеленым горошком и веточками укропа. Тефтели по-тайски Ингредиенты: — 700 г свиного фарша, — 1 стакан мелко нарезанных овощей, — 1 столовая ложка измельченной смеси 1:1 чеснока и корня имбиря, — 1 яйцо, — 1 столовая ложка муки, — черный молотый перец, — соль.         Приготовление       В миске смешать мясо, чеснок с корнем имбиря, яйцо, муку, очень мелко нарезанные овощи, посолить и поперчить. Из полученной смеси сформовать шарики, отварить их на пару и оставить в холодильнике для последующего использования. Перед подачей отварить их в бульоне или обвалять в панировочных сухарях и обжарить до золотистого цвета. Выложить на порционные тарелки, залить любым соусом к мясу, гарнировать макаронами, острым зеленым и красным перчиком. Корейские поу-за Ингредиенты: — 500 г муки, — 0,5 стакана сметаны, — 3 столовые ложки сливочного масла, — 400 г жирной баранины, — 2 луковицы, — веточка петрушки, — молотый красный перец, — соль.         Приготовление       Баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку с мелкоячеистой насадкой. Заправить молотым перцем, солью и тщательно перемешать. Замесить пресное крутое тесто из муки с водой. Раскатать на присыпанной мукой поверхности пласт теста толщиной около 3 мм и вырезать кружки (6—8 см). Положить в центр каждого кружка фарш. Защипать поу-за, уложить одним слоем на решетку пароварки и варить на пару около 20 мин. При подаче на стол поместить в пиалу, полить растопленным маслом, сметаной, украсить зеленью. Пельмени со свининой и капустой Ингредиенты: — 500 г муки, — 250 г свинины, — 150 г капусты, — 70 г зеленого лука, — по 1 столовой ложке водки и растительного масла, — приправа с глютаматом натрия, — имбирь, — соль.         Приготовление       Приготовить фарш из свинины. Вымыть и мелко нашинковать капусту. Добавить приправу с глютаматом натрия, мелко нашинкованный зеленый лук, молотый имбирь, водку, масло. В миске смешать все с мясом и посолить по вкусу. В посуду с мукой влить кипяток так, чтобы она по консистенции напоминала хлопья снега. Когда масса немного остынет, замесить крутое тесто. Из него скатать шарики и раскатать их в блинчики. Завернуть в них начинку, слепить пельмени. Варить на пару при сильном нагреве около 20 мин. При подаче на стол выложить готовые пельмени в пиалы и подать с соевым или томатным соусом. Пельмени с бараниной Ингредиенты: — 500 г муки, — 500 г мякоти баранины, — 1 столовая ложка молотого имбиря, — 1 столовая ложка сахарного песка, — 2 столовые ложки растительного масла, — 2 мелко нарубленные луковицы, — 100 г соевого соуса, — молотый душистый перец, — соль.         Приготовление       Вымыть баранину и мелко-мелко порубить. Выложить в миску, добавить молотый душистый перец, соль, сахарный песок, растительное масло, перемешать в одном направлении. Положить нарубленный лук, имбирь, снова осторожно перемешать. Начинка для пельменей готова. Замесить крутое тесто, смешав муку с кипящей водой (около 1 стакана), охладить. Раскатать в тонкий блин на присыпанной мукой поверхности. Вырезать 60 кружков, обвалять их в муке. Завернуть в них начинку. Варить на пару при сильном нагреве 20 мин. Подавать на стол в горячем виде с мясным бульоном, приправив соевым соусом. Клецки картофельные с мясом Ингредиенты: — 6 средних картофелин, — 1 столовая ложка муки, — 1 столовая ложка растительного масла, — 0,5 стакана сметаны, — соль. Для фарша: — 200 г говядины, — 1 небольшая луковица, — 1 яйцо, — 1 столовая ложка растительного масла, — перец, — соль.         Приготовление       Очищенный сырой картофель натереть на терке или в шинковке, отжать, добавить муку, соль и перемешать. Из полученной массы приготовить клецки и начинить их фаршем. В пароварку налить 1 стакан воды, решетки смазать растительным маслом, уложить клецки, готовить на пару 30—35 мин. Готовые клецки слегка обжарить или запечь в духовке. Для приготовления фарша: говядину пропустить через мясорубку, обжарить вместе с репчатым нашинкованным луком, добавить мелко нарезанное вареное яйцо, соль, перец. Кускус с бараниной и овощами (североафриканское блюдо) Ингредиенты: На 4 порции: — 450 г филе баранины, — 1 луковица, — 2 крупных помидора, — 0,5 столовой ложки веточек шафрана, — 1 тыква или патиссон (примерно 350 г), порезанная пополам и очищенная от кожуры и семян; — 2 маленькие репки, — 2 моркови, — 175 г белокочанной капусты, — 1 цуккини, — 1 банка (410 г) нута (турецкого гороха), — 1 банка (410 г) консервированных артишоков, — 2 столовые ложки пасты хариссы (см. ниже Примечания), — 3 столовые ложки свежего порезанного кориандра, — 225 г кускуса, — 3 столовые ложки растопленного сливочного масла.         Приготовление       Баранину нарезать кусочками. Лук мелко порезать. Помидоры очистить от кожуры и порезать. Турецкий горох слить и порезать пополам. Порезать артишоки. Положить баранину в большую кастрюлю с луком и помидорами. Залить водой (примерно 450 мл), чтобы она полностью покрывала продукты. Довести до кипения и добавить шафран. Приправить солью и черным перцем. Снизить огонь и тушить, накрыв крышкой, 1 ч. Нарезать тыкву или патиссой, репку и морковь на равные кусочки. Крупно нарезать капусту, цуккини. Добавить морковь и репку в кастрюлю, готовить еще 20 мин. Затем добавить тыкву, капусту и цуккини, готовить 10—15 мин, пока мясо и овощи не станут мягкими. Добавить артишоки и турецкий горох, варить 5 мин. Добавить хариссу и кориандр, приправить по вкусу. Положить кускус в миску, залить кипящей водой, чтобы она покрывала кускус полностью. Оставить на 5 мин, чтобы вода впиталась. Затем накрыть дуршлаг или пароварку чистым полотенцем, поставить на кастрюлю, где медленно тушится овощной гуляш, и готовить на пару 6—8 мин. Вернуть кускус в миску, влить растопленное масло, приправить. Вилкой перемешать с маслом и разрыхлить кускус. По тарелкам разложить горячий кускус, сверху горкой положить гуляш и подавать на стол. Примечания: 1. Для вегетарианцев можно заменить баранину равным количеством овощей. 2. Харисса — очень жгучая паста из красных чили, чеснока, семян кориандра и тмина. Ее можно купить в специализированных магазинах в банках в разделе специй. Зразы, фаршированные омлетом Ингредиенты: — 600 г мякоти говядины, — 100 г белого батона без корок, — 2 столовые ложки сливочного масла, — 1—2 яйца, — 1 столовая ложка растительного масла, — 3—4 столовые ложки молока, — соль.         Приготовление       Хлеб замочить в молоке и отжать. Мясо пропустить через мясорубку. Из мяса, хлеба и 1 столовой ложки сливочного масла приготовить фарш. Яйца хорошо взбить, смешать с молоком, вылить на смазанную растительным маслом сковороду и на пару довести до готовности. Омлет охладить и изрубить. Из мясного фарша сделать 8 круглых лепешек. На середину каждой положить омлет, края соединить. Поместить зразы в один слой на решетку-пароварку, разместить ее на кастрюле с кипящей водой. Варить на пару около 30 минут. Подавать с маслом или молочным соусом. Рекомендуется при язвенной болезни. Азиатские «мешочки» Ингредиенты: — 1,5 стакана муки, — 20 г дрожжей, — вода, — 200 г свинины, — 200 г белокочанной капусты, — 40 г зеленого лука, — 2—3 столовые ложки соевого соуса, — 2 столовые ложки растительного масла, — несколько листьев китайской капусты, — молотый имбирь, — соль.         Приготовление       Муку просеять, замесить дрожжевое тесто, добавив 0,75 стакана воды. Поставить его в теплое место на 4 ч. Готовое тесто скатать в «колбаску» и нарезать на кусочки по 20 г. Каждый кусочек раскатать в лепешку. Для начинки: мякоть свинины нарезать на кусочки и пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить мелко нарубленную белокочанную капусту, молотый имбирь, мелко нарезанный зеленый лук, влить соевый соус, растительное масло, посолить и тщательно перемешать. На каждую лепешку выложить начинку, смочить водой края, закрутить их вокруг начинки в виде «мешочка». Поместить листья китайской капусты на решетку-пароварку. Сверху в один слой расположить подготовленные «мешочки». Готовить на пару не менее 20 мин. Отдельно в соуснике подать соевый соус. Лепешки из печени птицы Ингредиенты: На 4 порции: — 150 г печени птицы, — 1 долька чеснока, — 2 целых яйца и 2 желтка, — 1 столовая ложка измельченной петрушки, — 7 столовых ложек сметаны, — соль и перец (4 формочки).         Приготовление       Очистить и измельчить чеснок. Печень птицы (без пленок) и чеснок поместить в кухонный комбайн и сделать однородную массу. Добавить яйца, сметану и мелко нарубленную петрушку, соль и перец. Заполнить формочки массой и закрыть алюминиевой фольгой. Поместить в паровую корзину для варки. Заполнить резервуар водой до максимального уровня. Варить в течение 25 мин. Полученное блюдо подавать с соусом из свежих помидоров. Хасып (колбаски) (узбекское блюдо) Ингредиенты: — 100 г свежих бараньих кишок, — 45 г баранины, — 20 г селезенки, — 10 г курдючного сала или топленого масла, — 1—1,5 столовой ложки риса, — 0,5 средней луковицы, — 2/3 стакана воды, — перец, — соль.         Приготовление       Бараньи кишки пересыпать солью, несколько раз промыть водой, вывернуть, поскоблить и вновь промыть. Мякоть баранины, курдючное сало, селезенку и репчатый лук пропустить через мясорубку и смешать с отваренным до полуготовности рисом, солью, перцем, водой. Полученным фаршем наполнить кишки и завязать их ниткой. Варят колбаски на пару около 30 мин. Шарики из свинины на пару Ингредиенты: — 500 г постной свинины, — 5 тертых долек чеснока, — 6 нарезанных молодых луковиц, — 2 нарезанных зеленых перца чили, — 1 столовая ложка жареных орехов кешью, — 1 чайная ложка креветочной пасты, — 2 столовые ложки соевого соуса, — 1 столовая ложка свежей зелени кинзы, — белый перец на кончике ножа, — 1 чайная ложка пальмового сахара, — 125 мл густого кокосового молока, — 2 яичных белка. Для салата: — 1 красный сладкий стручковый перец, — 1 зеленый сладкий стручковый перец, — 100 г ростков сои, — 2 столовые ложки сока лайма, — 1 столовая ложка рыбного соуса.         Приготовление       Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить к мясу чеснок, молодой лук, перец чили, орехи кешью, креветочную пасту, соевый соус, кинзу, белый перец и все хорошо измельчить в миксере. Измельченную массу положить в миску и хорошо перемешать с кокосовым молоком. Белки взбить в стойкую пену и подмешать к мясной смеси. Сформовать из массы 4—6 шариков и положить каждый в маленькую мисочку. Поставить мисочки в пароварку, закрыть фольгой. Варить около 20 мин, пока мясо не будет готово. Вынуть мисочки из пароварки и дать остыть. Для салата смешать нарезанный полосками сладкий перец с ростками сои, сбрызнуть соком лайма и рыбным соусом. Мисочки с остывшими мясными шариками опрокинуть на тарелки и разрезать шарики на 4 части. Подать с салатом из сои с острым соусом по вкусу. Можно подать с кочанным салатом разных сортов. Свинину можно заменить куриным мясом или говядиной, вместо кешью использовать арахис. Хрустящий цыпленок Ингредиенты: — 1 цыпленок (800 г), — 1/3 стакана растительного масла, — 1 столовая ложка соевого соуса, — 1 нашинкованная луковица, — 1 стакан куриного бульона, — 1 столовая ложка водки, — 1 столовая ложка сахарного песка, — 2 помидора, нарезанные кружками, — 1 пучок зелени петрушки и укропа, — по 1 кусочку корня имбиря и корицы, — приправа с глютаматом натрия, — 1 бутон гвоздики, — 2 горошины душистого перца, — соль.         Приготовление       Цыпленка разрубить вдоль спинки пополам. Положить его в кастрюлю, влить куриный бульон, соевый соус, водку, всыпать сахарный песок. Добавить зелень, лук, помидоры и корень имбиря, приправу, корицу, гвоздику, душистый перец, соль. Поставить для маринования на 4 ч. Выстлать дно решетки-пароварки фольгой, положить разрезанного на куски цыпленка и варить на пару до готовности, закрыв фольгой. Перед подачей на стол обжарить цыпленка во фритюре. Выложить на подогретое блюдо, гарнировать тушеной зеленой фасолью, макаронами. Маринованные куриные грудки Ингредиенты: — 4 куриные грудки, разрезанные пополам, — 3 столовые ложки неострого соевого соуса, — 1 стакан сухого белого вина, — 1 столовая ложка растительного масла, — 2 лавровых листа, — 3—4 горошины черного перца, — 1 луковица, — 1 столовая ложка нашинкованного корня имбиря (или 1 чайная ложка молотого имбиря), — 2 столовые ложки рубленого зеленого лука.         Приготовление       Замариновать на 30 мин куриные грудки в смеси соевого соуса, сухого вина и масла. С обеих сторон сделать на мясе насечки, чтобы тепло распределялось равномерно. Заполнить кастрюлю водой до половины и довести до кипения при сильном нагреве. Добавить в нее лавровый лист, черный перец горошком, луковицу. Установить складную металлическую решетку-пароварку. Разместить на ней маленькую огнеупорную тарелку с мясом. Посыпать нашинкованным (или молотым) корнем имбиря. Варить на пару до мягкости, закрыв пароварку фольгой. При подаче на стол посыпать зеленым луком. Китайские пирожки со свининой Ингредиенты: — 1,5 стакана муки, — 500 г мелко нарубленной свинины, — 100 г мяса креветок, — 1 белок яйца, — 1 чайная ложка приправы с глютаматом натрия, — 1 чайная ложка крахмала, — соль.         Приготовление       Промыть мясо креветок, подсушить, измельчить, посолить и тщательно перемешать с яичным белком. Добавить крахмал и перемешать до получения однородной массы, В посуду с мукой влить тонкой струйкой кипящую воду и заварить крутое тесто. Выложить его на посыпанную мукой доску и разделать на 40 кусочков. Каждый кусочек раскатать в тонкий блин, придав ему форму круглого листа, слегка гофрированного по краю. В центр блина положить свиной фарш, немного креветочной массы, завернуть кверху края, чтобы пирожок был открытым сверху. Проверить, прочными ли получились пирожки. Выложить их в один слой на решетку-пароварку открытой стороной вверх. Установить пароварку на кастрюлю с кипящей водой. Готовить пирожки при сильном кипении около 20 мин. Добавить в кастрюлю горячей воды и варить еще 3—5 мин до готовности. Подать на стол горячими. Пирожки «Латинос» Ингредиенты: — 3 стакана кукурузной муки, — 20 г дрожжей, — 150 г свиного сала, — 2 стакана теплого мясного бульона, — 400 г вареного куриного мяса, — 4—5 помидоров, — 1 столовая ложка растительного масла, — свежая рубленая зелень кориандра, — черный молотый перец, — соль.         Приготовление       В кастрюлю всыпать муку, добавить размягченное свиное сало, немного соли и воды, размешать, постепенно добавляя бульон, положить дрожжи. Кастрюлю с тестом поставить на 20—30 мин в теплое место. Для соуса помидоры очистить от кожуры, нарезать кусочками, залить водой и варить 5 мин. Затем жидкость слить (сохранив ее). Помидоры поместить в миксер, добавить соль, перец, зелень кориандра. При необходимости влить жидкость, в которой варились помидоры, взбить — должна получиться густая паста. Нарезать фольгу квадратами 20×20 см. На каждый квадрат фольги положить 1 столовую ложку соуса, наверх кусок раскатанного теста, на тесто кусочек отваренной курицы, сверху — еще 1 столовую ложку соуса. Защипать фольгу сверху. Пирожки уложить на решетку-пароварку, накрыть промасленной бумагой и варить на пару не менее 1 ч. Галушки картофельные с ветчиной Ингредиенты: — 500 г картофеля, — 0,5 стакана панировочных сухарей, — 3 столовые ложки муки, — 4 столовые ложки сметаны, — 1 яйцо, — 120 г ветчины, — по 1 столовой ложке растительного и сливочного масла, — соль.         Приготовление       Отваренный в мундире картофель очистить и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Сухари поджарить на сливочном масле, добавить сметану, рубленую ветчину, муку и соль. Все это соединить с картофельной массой и хорошенько перемешать. Из полученного теста сделать длинную колбаску и нарезать ее на кусочки, сформовать из них галушки. В пароварку налить 1 стакан воды, решетки смазать растительным маслом, уложить галушки, готовить на пару 25—-30 мин. Подать на стол со сметаной. Галушки картофельные с мясом Ингредиенты: — 500 г картофеля, — 500 г мяса, — 1 яйцо, — 2 столовые ложки муки, — 2 столовые ложки растительного масла, — 1 стакан томатного соуса, — соль.         Приготовление       Отваренный в мундире картофель очистить, превратить в пюре в блендере либо пропустить через мясорубку. Подготовленное сырое мясо пропустить через мясорубку, посолить, соединить с размятым картофелем и яйцом, тщательно перемешать. Сформовать галушки, обвалять в муке. Решетки пароварки смазать растительным маслом, уложить галушки, готовить на пару 15—20 мин. Подать, полив томатным соусом.