Рецепты — парфе, мороженое

Раздел:Домашнее мороженое 4-я страница ПАРФЕ, МОРОЖЕНОЕ Парфе кофейное Ингредиенты:- 30 г молока — 8 г кофе — 2 желтка — 30 г сахарного песка — 140 г сливок.         Приготовление       В горячее молоко всыпать молотый натуральный кофе, кипятить 5 минут, дать настояться. Яичные желтки растереть с сахаром, развести кофейным настоем, проварить до загустения и охладить. Охлажденную смесь ввести во взбитые сливки, разлить в формы и заморозить. Подается на круглом блюде. Парфе фруктовое Ингредиенты:- 100 г фруктов или ягод без косточек — 20 г сахарного песка — 50 г сливок или 1/2 взбитого яичного белка.         Приготовление       Фрукты и ягоды протереть, размешать с сахаром и положить в вазочки или бокалы. Сверху украсить взбитыми сливками или белками и целыми фруктами или ягодами, из которых приготовлено протертое пюре, и поставить на холод. Пюре готовят из бананов, персиков или абрикосов, клубники, малины, черники, груш, яблок. Яблоки и груши предварительно очищают от кожуры и припускают. Парфе лимонное (французская кухня) Ингредиенты:- 1 ст. л. желатина — 1/4 стакана холодной воды — 6 желтков — 1 стакан сахарной пудры — 3/4 стакана лимонного сока — 1 ст. л. натертой на терке лимонной цедры — 1 личный белок — 1, 5 стакана 30%-ных сливок. Для украшения: дополнительно взбитые сливки и натертая цедра.         Приготовление       Края глубокого блюда вместимостью 1 л нарастить сложенной вдвое лентой из промасленного пергамента так, чтобы края блюда стали выше на 7,5-8 см. Желатин замочить в воде. Яичные желтки растереть с сахарной пудрой до загустения, добавить лимонный сок и размешать, затем поставить на слабый огонь и, непрерывно взбивая, нагреть до загустения, не давая закипать. Добавить размоченный желатин и размешивать, пока он не распустится, затем добавить натертую на терке лимонную цедру, снять с огня и остудить, периодически помешивая. Яичные белки взбить венчиком до образования крепкой пены и вылить в лимонную смесь, добавить взбитые на льду сливки, размешать. Парфе осторожно вылить в блюдо с наращенными краями (уровень парфе должен быть выше краев блюда), разровнять поверхность лопаточкой и поставить в морозильник. После того как парфе застынет, осторожно снять ленту. Поверхность парфе можно украсить взбитыми сливками и натертой цедрой лимона. Парфе «Тутти-фрутти» (чехословацкая кухня) Ингредиенты:- 1/4 желтка — 20г сахарного песка — 0,01 г ванилина — 6 г желатина — 50 г молока — 50 г сливок — 83 г фруктов из компота.         Приготовление       Желтки размешать в молоке, добавить сахар и ванилин и все взбивать на пару до тех пор, пока крем не загустеет (до кипения не доводить). В горячий крем положить растворенный желатин, охладить, добавить взбитые сливки, следя за тем, чтобы крем при охлаждении не застыл. Затем крем переложить в смоченную водой форму и заморозить. При подаче парфе украсить взбитыми сливками и различными фруктами из компота. Парфе с вином Ингредиенты:- 8 яичных желтков — 0,5 стакана красного десертного вина типа «Марсала» — 1 стакан сахарной пудры — 2 стакана 30% -ных сливок.         Приготовление       Яичные желтки вылить в сотейник и растереть на горячей водяной бане, добавить сахарную пудру, вино и растереть до загустения. Снять с водяной бани и продолжать растирать 8-10 минут, пока яичная масса не остынет. Сливки взбить на льду и сразу влить в яичную массу, размешать, разлить по формам и поставить в морозильную камеру на 5-6 часов. Мороженое сливочное Ингредиенты:- 15 желтков — ванилин — 3 л сливок — 800 г сахарного песка — свежая клубника или ягоды из варенья.         Приготовление       Желтки растереть с сахаром и ванилином, влить сливки, поставить на слабый огонь и держать на нем, непрерывно помешивая и не доводя до кипения, пока масса не загустеет. Затем снять с огня, процедить крем через марлю, охладить, влить в банку до половины ее объема, закрыть крышкой, банку поставить в ведро, обложить смешанным с солью льдом (1 кг соли на 6 кг льда) и вращать рукой банку вокруг ее оси. Через несколько минут внутри банки на стенках образуется лед. Соскрести его ложкой в середину, не размешивая. Когда вся масса загустеет, крышку банки обложить, льдом, ведро плотно укутать и поставить в холодное место на 2-3 часа. Готовое мороженое хранить на льду или в морозильной камере. Подается в креманках. Перед подачей украсить клубникой или ягодами из варенья. Мороженое молочное Ингредиенты:- 3 л молока — 6 желтков — 4 стакана сахарного песка — ванилин по вкусу — 6 ст. л. желатина.         Приготовление       Яичные желтки растереть с сахаром и соединить с молоком, нагреть, не доводя до кипения и непрерывно помешивая деревянной лопаткой. Предварительно замоченный в холодной воде и набухший желатин залить небольшим количеством горячего молока. Раствор желатина влить в яично-молочную смесь при температуре 55-65°С. Все процедить и охладить, поставить на лед или в холодную воду и оставить на 2-4 часа при температуре 0…+4°С. Перед замораживанием добавить растертый с сахаром и сахарной пудрой ванилин. Взять два цилиндрических ведерка или бидон и кастрюлю разного диаметра, поставить одно в другое. Стенки наружной посуды обернуть для термоизоляции толстым слоем бумаги и ткани. Промежуток между стенками по всей высоте засыпать смесью колотого льда с солью. Во внутреннюю емкость поместить приготовленную заранее смесь мороженого и вращать вокруг оси в течение 15 минут, затем дать постоять столько же времени, после чего открыть крышку и перемешать содержимое деревянной лопаткой или ложкой, снова закрыть и вращать, пока масса не загустеет. Поставить массу в холодильник для застывания. Мороженое сливочное Готовить так же, как мороженое молочное, взяв 7,5 стаканов молока и 4 стакана сливок. Мороженое домашнее Ингредиенты:Крем: 2 белка — 1 ст. л. сахарной пудры — 250 мл свежих сливок — пакетик ванилина. Гоголь-моголь: — 2 желтка — 4 ст. л. сахарной пудры — 2 ст. л. какао.         Приготовление       Изюм всыпать в кружку, залить кипятком и через минуту откинуть на сито. Желтки тщательно отделить от белков. Из желтков сделать гоголь-моголь. Хорошо растереть. Белки взбить венчиком до крепкой пены. Сливки из холодильника размешать вилкой, вылить в глубокую миску и взбивать, пока не получится крем, постепенно добавляя сахарную пудру и 1 пакетик ванилина. Взбитые белки осторожно соединить с гоголем-моголем, прибавить крем из сливок и 1 ст. л. осушенного изюма. Немного крема оставить для украшения мороженого. Готовую массу переложить в стеклянные вазочки, украсить каждую порцию ложечкой крема и поставить в холодильник. Через час мороженое будет готово. Мороженое ореховое Ингредиенты:- 3 яйца — 100 г сахарного песка — 300 г сливок — 100 г орехов — ванилин.         Приготовление       Яичные желтки растереть с сахаром на водяной бане при 65°С, влить сливки. Взбитые белки смешать с остывшей массой яичных желтков, толчеными орехами и ванилином. Массу выложить в креманку и охладить в морозильной камере. Мороженое с орехами Ингредиенты: на 1 кг мороженого — 100 г очищенных орехов.         Приготовление       Купленное мороженое выложить в креманки и посыпать измельченными поджаренными орехами. Пломбир с грушами Ингредиенты:- 200 г груш — 50 г сахарного песка — 200 г воды (для сиропа) — 200 г сливок — 200 г миндаля — 400 г пломбира.         Приготовление       Промытые и очищенные груши с удаленной сердцевиной разрезать вдоль пополам и варить в сахарном сиропе до тех пор, пока плоды не станут прозрачными. Сливки взбить. Пломбир размять, выложить им стенки и дно формы слоем 2-3 см. На пломбир положить груши, посыпать их измельченным жареным миндалем, сверху положить взбитые сливки, затем опять груши, орехи, сливки и так укладывать почти доверху, не доходя 2 см до краев. Сверху положить пломбир и поставить форму в холодное место на 10-12 часов. Перед подачей форму опустить на несколько секунд в горячую воду, выложить пломбир на тарелку, сверху посыпать орехами. Мороженое с соком Ингредиенты:- 100 г мороженого — ягоды — орехи — 10 г сока.         Приготовление       В середину широкого стеклянного бокала поместить пирамидку сливочного мороженого, выложив его ягодами и орешками, а вокруг налить мандариновый или апельсиновый сок. Мороженое ванильное Ингредиенты:- 0,5 л молока — 1пакетик ванильного сахара — 65 г сахарного песка — 1 ст. л. крахмала — 2 яичных желтка.         Приготовление       Полтора стакана молока, ванилин, сахарный песок смешать и прокипятить. В остальном молоке размешать крахмал, добавить к вскипевшей массе и, помешивая, довести до кипения. Желтки растереть добела и постепенно подмешивать к еще горячему молоку. Когда остынет, переложить в креманки и поставить в морозильник. Мороженое лимонное I Ингредиенты:- 0,5 л молока — 1 лимон (или апельсин) — 100 г сахарного песка — 1 ст. л. крахмала — 2 яйца.         Приготовление       В половину нормы молока положить срезанную тонким слоем цедру с половины лимона, вскипятить. Цедру вынуть, а в молоко добавить сахарный песок и вскипятить в нем размешанный в оставшемся молоке крахмал. Взбить яйца до образования пены, влить лимонный сок и постепенно подмешать охлажденную молочную смесь. Массу заморозить. Во время замораживания мороженое следует 2-3 раза перемешать. Мороженое разложить на порции ложкой, предварительно окуная ее в горячую воду. Для украшения можно использовать взбитые сливки, фрукты, шоколад с начинкой, вафли. Мороженое лимонное II Ингредиенты:- 2 яйца — 2 чашки сахарного песка — 1 ст. л. лимонной цедры — 0,5 чашки лимонного сока — 1 чашка взбитых сливок.         Приготовление       Белки взбить в густую пену. Постепенно добавляя сахар, продолжать взбивать, пока гребешки пены не будут держать форму. Желтки взбить в отдельной посуде, добавить к ним мелко натертую лимонную цедру, лимонный сок и хорошо перемешать массу. Осторожно помешивая, соединить желтки с белками. Лимонно-яичную смесь соединить со взбитыми сливками, перелить массу в контейнер, поместить его в морозильную камеру и оставить на ночь. Если масса подмерзнет, можно слегка взбить ее еще раз. Подается в креманке, фужерах, пиалах. Для украшения можно использовать вишню без косточек, клубнику, малину или любую ягоду, можно полить ликером. Мороженое в контейнере или прикрытое фольгой хранится в холодильнике две недели. Мороженое кофейное Ингредиенты:- 0,5 л молока — 65 г сахарного песка — 1 ч.л. крахмала — 2 яичных желтка — 2 ч. л. молотого кофе.         Приготовление       Часть молока смешать с сахаром, довести до кипения и соединить с растворенным в небольшом количестве молока крахмалом. Яичные желтки растереть добела. Кофе вскипятить с остальной частью молока, процедить и постепенно подмешать к растертым желткам, добавить загустевшее молоко, размешать и поставить массу в морозильную камеру, предварительно разложив в креманки. Мороженое шоколадное Ингредиенты:- 100 г шоколада — 0,5 стакана молока — 2 ст. л. сахарного песка — ванилин — 1 стакан сливок — орехи.         Приготовление       Натертый стружкой шоколад расплавить на водяной бане, добавить горячее молоко, сахар, ванилин и, помешивая, довести до кипения. Сливки взбить, соединить с остывшей шоколадно-молочной смесью, разложить получившуюся массу в металлические креманки и заморозить. Перед подачей посыпать рублеными орехами. Мороженое «Шоколадка» Ингредиенты:- 200 г мороженого — 60 г шоколада — 60 г сахарного песка — 20 г какао — 2 г ванилина — 2 яйца — 10 г сливочного масла — 60 г очищенных грецких орехов — 4 ст. л. апельсинового сока.         Приготовление       Шоколад натереть на терке, положить в миску, добавить сахар, какао-порошок, нагреть на водяной бане до получения однородной массы. После этого всыпать ванилин, влить взбитые яичные желтки и растопленное сливочное масло. Полученную массу тщательно взбивать 8-10 минут, затем добавить в нее взбитые яичные белки. Получившийся крем разлить в креманки и охладить. При подаче на середину крема положить шарик мороженого, посыпать тертыми жареными орехами и полить охлажденным апельсиновым соком. Мороженое кофейное Ингредиенты:- 50 г растворимого кофе — 4 яйца — 100 г сахарного песка — 0,5 стакана воды — 200 г сливок — шоколад.         Приготовление       Кофе залить кипятком. Яйца растереть с сахаром, добавить горячий кофе, размешать, охладить. Сливки взбить, соединить с полученной массой, разложить в порционную посуду, заморозить. При подаче на стол посыпать тертым шоколадом. Мороженое с шоколадным соусом Ингредиенты:- 250 мл молока — 150 г кокосовой стружки — 4 ст. л. сахарного песка — 350 мл жирных сливок — 50 г шоколада.         Приготовление       Молоко вскипятить, залить им кокосовую стружку и оставить смесь на 1 час. Сливки (60 мл) хорошо взбить венчиком миксера, постепенно добавляя сахарный песок, и смешать с молочно-кокосовой массой. Полученную смесь поместить в металлическую миску и поставить в морозильную камеру на 3 часа. Оставшиеся сливки слегка подогреть. Шоколад измельчить. Сняв кастрюлю со сливками с огня, положить в нее шоколад и дать ему расплавиться. Миску с застывшим мороженым вынуть из холодильника, на мгновение опустить ее в горячую воду, опрокинуть мороженое на блюдо. Затем разрезать мороженое на 8 кусочков и разложить по 2 кусочка на тарелки. Добавить шоколадный соус. Мороженое клубничное Ингредиенты:- 500 г клубники — 3 яичных желтка — 150 г сахарного песка •300 г сливок.         Приготовление       Клубнику протереть через сито. Яичные желтки растереть с сахаром. Сливки взбить и соединить с клубничной массой и желтками. Полученной массой заполнить креманки и заморозить. Перед подачей украсить клубникой. Мягкое кофейное мороженое по-льежски Ингредиенты:- 8 г растворимого кофе — 10 г кипятка — 20 г сахарного песка — 1яичный желток — 80 г 30%-ных сливок — 10 г воды         Приготовление       Растворимый кофе развести кипятком. Сахар растворить в воде и варить в металлической посуде до тех пор, пока при вынимании из сиропа вилки с концов ее зубьев не будут тянуться нити. Яичные желтки растереть и, продолжая растирать, влить в них тоненькой струйкой сахарный сироп и продолжать растирать до загустения. Затем влить подготовленный кофе, размешать, охладить до комнатной температуры и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Полученную смесь поставить в холодильник и выдержать до начала застывания, затем взбить в течение 1 минуты, разлить по креманкам и снова поставить в холодильник. Загустевшее мороженое подать к столу. Фруктовое мороженое Ингредиенты:- 100 г ягод — 1/4 л молока — ванилин •0,5 ч. л. крахмала — 7 г воды — 1 желток — 1ч. л. сахарного песка — 60 мл апельсинового сока — 3 ст. л. лимонного сока — 1 ст. л. фисташек.         Приготовление       Ягоды без косточек размельчить в миксере и добавить ягодное пюре в молоко, довести до кипения. Крахмал развести в холодной воде, добавить его и ванилин при помешивании в горячую смесь молока с ягодами и дать закипеть, затем остудить до комнатной температуры. Яичный желток растереть с сахаром, влить молочную смесь, добавить апельсиновый и лимонный соки, хорошо перемешать и всю массу слегка взбить, остудить. Смесь поместить в нержавеющую форму и поставить в морозильник на 5 часов, регулярно помешивая. Готовые шарики мороженого украсить фисташками. Подавать можно с ягодами и вареньем. Мороженое десертное Любое мороженое, подаваемое с различными гарнирами (варенье, консервированные персики и груши, печенье и др.) и политое сладкими соусами или вином. Мороженое в меренговых чашечках Ингредиенты:- 200 г яичных белков — 50 г сахарной пудры — 800 г молочного мороженого.         Приготовление       Приготовить чашечки из меренгов. Для этого из взбитых с сахарной пудрой белков при помощи кондитерского мешка выпустить на противень шарики величиной с 1/2 яйца. Выпечь их и, пока они еще теплые, в середине каждого сделать осторожно углубление целым яйцом. Приготовленные таким образом чашечки хорошо охладить. При подаче чашечки разложить на блюдо и наполнить молочным мороженым. Сверху его можно украсить консервированными фруктами. Мороженое «Изюминка» Ингредиенты:- 400 г мороженого — 120 г изюма — 60 г очищенных грецких орехов — 40 г вафель — 8 г корицы.         Приготовление       Мороженое выложить в посуду, разделить на мелкие кусочки, добавить промытый и высушенный изюм, хорошо перемешать и поставить на холод. Орехи и вафли натереть на терке, перемешать, добавить корицу и все перемешать. Из мороженого с изюмом сформовать ложкой шарики по 1 на порцию, запанировать в орехово-вафельной смеси и охладить. При подаче посыпать оставшейся орехово-вафельной смесью. Мороженое воздушное Ингредиенты:- 70 г бисквита — 200 г мороженого — 160 г фруктов консервированных без сиропа — 10 г портвейна — 200 г сливок — 20 г сахарного песка — 10 г шоколада — 50 г бисквитного печенья.         Приготовление       Из готового бисквита выемкой вырезать кружок и положить в креманку. Затем выемкой положить на бисквит мороженое в форме чашечки, а в него поместить фрукты: политые вином клубнику, абрикосы. Сверху положить взбитые с сахаром сливки, посыпать шоколадом и украсить фруктами. По краям положить печенье. Буше «Сюрприз» (французская кухня) Ингредиенты:- 50% мороженого (можно нескольких сортов) — 50% шоколада.         Приготовление       В морозильник поставить на 10 минут 2-3 небольших блюда и круглую ложку для мороженого. Затем достать одно блюдо и ложку из морозильника. Опуская ложку в холодную воду, сформовать из мороженого шарики и выложить их на холодное блюдо. Наполненные таким образом остальные блюда поместить на 2 часа в морозильник. Шоколад наломать, положить в кастрюльку или эмалированную мисочку и поставить на водяную баню, помешивать деревянной ложкой или лопаточкой до размягчения. В остывший, но еще жидкий шоколад быстро обмакивать шарики мороженого. Глазированные шарики снова сложить на охлажденное блюдо и поставить на некоторое время в морозильник. Мороженое «Сюрприз» Ингредиенты:- 250 г бисквита — 250 г фруктов — 5 порций сливочного мороженого или пломбира — 10 белков — 1 стакан сахарной пудры — ванилин — коньяк.         Приготовление       На овальное металлическое блюдо уложить ломтики выпеченного бисквита, на них — нарезанные апельсины или нарезанные тонкими пластинами консервированные яблоки и груши. Сверху положить шарики мороженого и с боков покрыть ломтиками бисквита. На бисквит из кондитерского мешка быстро выпустить взбитые с сахарной пудрой и ванилином яичные белки. Быстро заколеровать (зарумянить) в жарочном шкафу при температуре 260°С (не более 2 минут) и подать к столу. Перед подачей посыпать сахарной пудрой, на бортики блюда налить подогретый коньяк и зажечь. Другой вариант: на металлическое блюдо уложить тонкие ломтики готового бисквита или коврижки, смазать их вареньем или повидлом, сверху горкой положить хорошо замороженное мороженое (лучше пломбир), затем опять варенье, на него ломтики бисквита и все покрыть взбитыми с сахарной пудрой белками, быстро запечь в горячей духовке (не менее 200°С). Зарумянившееся мороженое сразу же подать к столу. Мороженое «Трюфель» Ингредиенты:- 400 г мороженого — 40 г очищенных грецких орехов — 40 г шоколада — 80 г печенья.         Приготовление       Орехи и шоколад натереть на терке и перемешать. Из мороженого сформовать ложкой шарики по 2 на порцию, запанировать в орехово-шоколадной смеси и охладить. При подаче шарики мороженого положить в креманки, посыпать тертым печеньем и оставшейся орехово-шоколадной смесью. Мороженое «Огонек» Ингредиенты:- 1 порция мороженого — 1 ломтик лимона (или мандарина, апельсина) — 1 кусочек сахара — 1 ч. л. рома.         Приготовление       Мороженое в металлической креманке украсить ломтиками лимона и смоченными ромом кусочками сахара. При подаче кусочки сахара поджечь. Свежие фрукты с мороженым Ингредиенты:- 100 г яблок — 100 г груш — 100 г персиков — 100 г вишни — 40 г сахарного песка — 40 мл ликера — 400 г мороженого.         Приготовление       Фрукты очистить, яблоки и груши натереть на терке. Сахар растопить на сухой сковородке до золотистого цвета, прибавить к нему персики, вишни, ликер и снять с огня. Полученную смесь протереть через сито, добавить натертые яблоки и груши, хорошо перемешать, разложить по тарелочкам, сверху положить мороженое. Шербет апельсиновый Ингредиенты:- 1 стакан апельсинового сока — 1 лимон — 125 г сахарного песка — 0,5 стакана белого вина или шампанского.         Приготовление       Апельсиновый сок смешать с соком лимона, добавить сахар, белое вино или шампанское. Смесь вылить в миску и поставить в морозильную камеру на 3 часа. Затем еще раз размешать, чтобы она стала нежнее, и поместить в морозилку на полчаса. К такому мороженому хорошо добавлять свежие фрукты и ягоды из компота.