Десерты
КРЕМЫ, МУССЫ, СУФЛЕ, ПАРФЕ
Рекомендуем ознакомиться:
ОФОРМЛЕНИЕ СТОЛА. Украшение блюд. Этикет
КРЕМ С АНАНАСАМИ И КИВИ
Ингредиенты:
На 4 порции: 500 г свежих или консервированных ананасов, 60 г сахарного песка, 500 мл жирных сливок, молотая корица, 6 киви, искрошенное миндальное пирожное, листочки мяты.
Приготовление
Ананас нарезать кубиками, добавить сахарную пудру и с помощью миксера сделать пюре, протереть его через сито.
Желтки взбить со 150 г сахара. Продолжать взбивать на водяной бане, а затем, помешивая, остудить в холодной воде, после чего смешать с ананасовым пюре.
Сливки взбить и смешать с приготовленной массой. Дно формы посыпать корицей. Наполнить ананасовым кремом, накрыть прозрачной пленкой и охлаждать в течение трех часов. Киви смешать с сахарной пудрой и взбить миксером.
Быстро окунуть форму в горячую воду, опрокинуть кекс, нарезать и подать с пюре из киви, посыпав порошком от миндального пирожного и мятой.
КРЕМ ИЗ ВЗБИТОЙ СМЕТАНЫ
С БАНАНАМИ
Ингредиенты:
1/2 л густой сметаны, 100 г сахарной пудры, 400 г очищенных бананов, 20 г желатина, ванилин по вкусу.
Приготовление
Сметану взбить в пышную массу, добавив сахарную пудру, ванилин, разведенный в 1/2 стакана теплой воды желатин, бананы, нарезанные тонкими полукружочками.
Все осторожно перемешать, сложить в смоченную холодной водой форму и поставить в холодильник. Застывший крем выложить на круглое блюдо, обложить вокруг хрустящими бисквитами и кусочками бананов.
ЭСПРЕССО С ШОКОЛАДОМ
Ингредиенты:
На 4 порции: 4 желтка, 8 ст. ложек сахарного песка, 160 мл холодного кофе эспрессо, 250 мл жирных сливок, 100 г темной шоколадной глазури, несколько штук драже в шоколаде.
Приготовление
Яичные желтки взбить с четырьмя столовыми ложками сахара в густую массу. Миску поставить на теплую паровую баню.
Медленно подливать эспрессо и взбивать массу венчиком до тех пор, пока не получится пенистый крем.
Получившийся крем остудить при постоянном помешивании на холодной водяной бане. Взбить сливки с оставшимся сахаром, смешать с кремом и разложить полученную массу в вазочки. Шоколадную глазурь растопить на горячей водяной бане и тонким слоем намазать ею хорошо охлажденное блюдо.
Поставить в холодильник, чтобы застыла. Затем соскрести глазурь вилкой и этой стружкой украсить крем.
Для украшения можно использовать фигурный шоколад в форме листиков или других фигурок.
МУСС СЛИВОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ
Ингредиенты:
3 яйца, 200 г сахара,150 г шоколада в плитке, 3 стакана сливок, 200 г тертого шоколада.
Приготовление
Растереть желтки с сахаром. Смешать с тертым шоколадом, прибавить взбитые в пену белки. Растирать в холодном месте, пока масса не запенится.
Взбить сливки, смешать с сахаром, всыпать ванильный сахар. Положить слоями на блюдо: шоколадную массу, сливки, последний слой — сливочный.
Вынести мусс на холод, чтобы он застыл.
Засыпать сверху тертым шоколадом.
МУСС ИЗ МАНГО ПОД СОУСОМ
Ингредиенты:
2 манго, 1 лимон, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 100 г йогурта, 4 пластины желатина, 2 ст. ложки апельсинового ликера, 100 мл сливок, 300 г замороженных ягод, 1 ст. ложка сахарной пудры, 2 ст. ложки шоколадной стружки.
Приготовление
Выдавить сок из лимона. Манго очистить, отделить мякоть от косточки, соединить с лимонным соком. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром. Смешать йогурт с манго и добавить к яичной массе. Желатин замочить в холодной воде на 10 минут. Отжать и распустить в подогретом ликере. Жидкий желатин ввести в фруктовый крем. Охладить.
Взбить белки, постепенно добавляя сливки. Ввести в наполовину застывшую фруктовую массу, затем разлить по четырем формочкам и поставить на два часа в холодильник. Разморозить ягоды и растереть их с сахарной пудрой.
Мусс опрокинуть на тарелки. Полить его фруктовым соусом, посыпать шоколадной стружкой и украсить свежими ягодами.
МУСС ШОКОЛАДНЫЙ С КОФЕ
Ингредиенты:
3 ст. ложки сваренного кофе, 100 г молотого шоколада, натертого на терке, 4 яйца, 1/4 стакана сахарной пудры, 1 ч. ложка ванильного сахара, 1,5 стакана сливок.
Приготовление
Шоколад и кофе поставить на горячую водяную баню и размешивать до тех пор, пока шоколад не растопится. Остудить.
Яичные желтки растереть, постепенно добавляя к ним сахарную пудру, до образования однородной смеси. Смешать с яичными желтками растопленный шоколад и ванильный сахар.
Взбить яичные белки до образования воздушной пены и влить в шоколад, тщательно размешивая.
Сливки влить в алюминиевую посуду, поставить на лед и взбивать венчиком до образования густой пышной пены.
Влить взбитые сливки в шоколад, размешать.
Полученный мусс залить в двухлитровую форму.
Поставить в холодильник на
ЖЕЛЕ ЛИМОННОЕ
Ингредиенты:
1 лимон, 1 стакан сахара, 25 г желатина.
Приготовление
В кастрюлю влить три стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить,, В горячий сироп добавить цедру, срезанную с половины лимона, и растворенный желатин. Все время помешивая ложкой, сироп довести до кипения и влить лимонный сок,
Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки, после чего поставить в холодное место.
ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОГО ВИНА
(немецкая кухня)
Ингредиенты:
1/4 л вина, 1/4 л воды, 1/2 стакана сахара, ванильный сахар, гвоздика, корица, 1 ст. ложка желатина.
Приготовление
Из воды и сахара приготовить сироп, добавить ванильный сахар, гвоздику и корицу. Кипятить в течение пяти минут. Вынуть пряности. Влить красное вино в подготовленный и прокипяченный желатин. Желе разлить по формочкам, охладить.
Подать с фруктовым сиропом или фруктами.
ЖЕЛЕ ИЗ АНАНАСОВ
Ингредиенты:
400 г ананаса, 140 г сахарного песка, 30 г желатина, 1 % г лимонной кислоты, 500 мл воды.
Приготовление
Ананас очистить, нарезать кубиками, залить горячей водой и варить в течение
Формочки наполнить на 2/3 сиропом и дать ему застыть.
На застывшее желе положить ломтики ананаса, залить их оставшимся сиропом и охладить до полного застывания.
ШОКОЛАДНОЕ ЖЕЛЕ
(немецкая кухня)
Ингредиенты:
2 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 20 г шоколада, какао-порошок, 1 ст. ложка желатина, 2 ст. ложки сливок 35%-й жирности.
Приготовление
Молоко сварить с сахаром и натертым шоколадом, затем смешать с какао-порошком, подготовленным и растворенным желатином. Готовое желе разлить в формочки и после застывания нарезать кусочками.
При подаче украсить взбитыми сливками.
ЖЕЛЕ «ЛЕТНЕЕ»
Ингредиенты:
300 г свежих или консервированных ягод (клубника, малина, смородина, ежевика), 100 мл белого сухого вина, 3 абрикоса и 1 персик (свежие или консервированные), 4 ст. ложки сахарного песка, 3 ст. ложки желатина.
Для крема: 1 стакан сырого молока, 1 пакетик ванильного сахара, 3 ст. ложки сахарного песка, 2 сырых яичных желтка.
Приготовление
В молоко добавить ванильный сахар, вскипятить и слегка остудить. Желтки взбить с сахаром и влить в теплое молоко тонкой струйкой. Сварить крем на маленьком огне, постоянно помешивая и не доводя до кипения. Когда он загустеет, снять с плиты и поставить в холодильник, чтобы остыл.
Консервированные ягоды и фрукты откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, со свежих абрикосов и персика снять кожицу. Нарезать фрукты дольками и смешать их с ягодами. Свежие фрукты и ягоды посыпать сахаром. Небольшую часть этой массы выложить на дно формы, заранее замоченный в воде набухший желатин растворить на медленном огне, процедить, влить вино и снова нагреть. Затем охладить, отделить небольшую часть, залить ею фрукты и ягоды и поставить в холодильник.
Оставшуюся часть жидкости и сладкой массы смешать, выложить сверху на застывшее желе и снова поставить в холодильник.
Готовое желе вынуть из формочек, выложить на блюдо и подать с ванильным кремом.
ВАНИЛЬНОЕ СУФЛЕ
Ингредиенты:
На 4 порции: 2 листика желатина (4 г), 250 мл молока, 40 г манной крупы, 2 ст. ложки лимонного сока, 250 мл сливок, 100 г сахарного песка,1 пакетик ванильного сахара, 300 мл сухого красного вина, сок и цедра с одного лимона, 350 г сухофруктов, 2 ст. ложки крахмала, молотая корица, гвоздика, соль.
Приготовление
Размочить желатин. Довести до кипения молоко, добавить соль, манную крупу и варить в течение пяти минут. Отжать и растворить в полученной смеси желатин. Остудить. Взбить сливки с 50 г сахара и ванильным сахаром. Добавить в манную смесь лимонный сок, затем взбитые сливки.
Суфле разложить в металлические формочки и поместить на 5 часов в холодильник.
Быстро довести вино, сахар, гвоздику, сок и цедру лимона почти до кипения, залить полученным раствором вымытые и подсушенные сухофрукты. Настаивать один час. В двух столовых ложках воды развести крахмал. Поставить сухофрукты с вином на огонь, довести до кипения, добавить крахмал и уварить до густой консистенции. Охладить.
Выложить на тарелки суфле из формочек и желе из сухофруктов. Посыпать молотой корицей.
ПАРФЕ С ВИНОМ
(французская кухня)
Ингредиенты:
На
Приготовление
Яичные желтки вылить в сотейник, поставить на горячую водяную баню и растереть. Добавить сахарную пудру и вино и растереть до загустения. Снять с водяной бани и продолжать растирать
Размешать, разлить по формам и поставить в морозильную камеру на
