Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЮЖНОЙ АМЕРИКИ
БРАЗИЛЬСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Особенности бразильской кухни связаны с географическим положением и характером хозяйства страны.
Разведение свиней, овец, коз и птицы дает возможность готовить разнообразные вкусные блюда. У атлантического побережья и в реках Бразилии водится много рыбы — все виды, встречающиеся в Европе, и некоторые, характерные только для этой страны, но не менее вкусные.
В Бразилии известны экзотические блюда из мяса обезьяны, крокодила и даже водяной змеи. На Амазонке в пищу употребляют черепаший жир, черепашьи яйца.
Бразильцы едят много овощей, а также рис, кокосовые и другие орехи. Блюда готовят очень острыми.
Бразильцы очень любят пиво, выдержанные фруктовые соки, малоалкогольные напитки домашнего или промышленного приготовления. Не менее популярен напиток мате, уже упоминавшийся в обзоре кухни Аргентины.
Бразильскую кухню справедливо считают самой изысканной во всей Южной Америке.
БРАЗИЛЬСКИЕ БЛЮДА
Салат бразильский
Ингредиенты
:
Сельдерей (корень) — 40 г, яблоки — 40 г, бананы — 40 г, мандарины — 40 г, изюм — 40 г, виноград, масло оливковое — 20 г.
Приготовление
Корень сельдерея и яблоки нарезать соломкой, бананы — кружочками, смешать их с очищенными от кожицы дольками мандаринов, изюмом и приправить маслом. Салат украсить дольками мандаринов, виноградом и кусочками бананов.
Суп-пюре из фасоли
Ингредиенты
:
Чечевица — 100 г, вода — 300 г, лук репчатый — 10 г, морковь — 10 г, сельдерей (корень) — 10 г, масло сливочное —10 г, сливки — 20 г, желтки —1/2 шт., хлеб — 30 г.
Приготовление
Чечевицу тщательно перебрать, промыть, залить водой и сварить, добавив лук, морковь и сельдерей (помытые, очищенные, но не нарезанные), посолить.
Овощи вынуть, а чечевицу вместе с жидкостью протереть.
Полученное пюре взбить венчиком и еще раз протереть сквозь сито.
Пюре добавить в отвар, дать закипеть и добавить сливочное масло, сливки и желтки.
Подавать с гренками.
Пикша по-бразильски
Ингредиенты
:
Пикша свежая — 250 г, масло оливковое — 20 г, чеснок — 3 г, лук репчатый — 25 г, помидоры — 170 г, петрушка (зелень) — 5 г, сок лимонный — 5 г, перец молотый черный, соль.
Приготовление
Пикшу разделать на филе с кожей без реберных костей и нарезать небольшими кусочками.
Глиняную посуду (обязательно с крышкой) смазать маслом, положить в нее кусочки рыбы, измельченный чеснок, соль, перец, лук, помидоры, петрушку (чередуя ряды) и поставить на холод на 30 минут.
Затем полить оставшимся маслом, лимонным соком и запечь в жарочном шкафу (в течение часа).
Спинка молодого барашка, жаренная на решетке
Ингредиенты
:
Баранина — 200 г, масло оливковое — 10 г, перец молотый черный, соль.
Приготовление
Спинную часть тушки молодого барашка разрезать поперек позвоночника так, чтобы на каждый кусок мяса приходилось по одному позвонку.
Посолить, поперчить, сбрызнуть маслом и обжарить на решетке.
Эмбалайя (рагу по-бразильски)
Ингредиенты
:
Мясо куриное — 75 г, лук репчатый — 50 г, перец сладкий стручковый — 50 г, масло растительное — 30 г, ветчина вареная — 50 г, соус томатный острый — 50 г, перец молотый красный, соль.
Приготовление
Нарезанные кусочками стручковый перец и лук обжарить в масле, добавить нарезанные брусочками куриное мясо и ветчину, хорошо прожарить, заправить солью, перцем.
Подавать с рассыпчатом рисом и острым томатным соусом.
Печень по-бразильски
Ингредиенты
:
Печень (лучше телячья) —130 г, вино сухое белое — 60 г, сок лимонный — 10 г, лук репчатый — 25 г, масло растительное — 30 г, бананы — 50 г, перец молотый черный, лист лавровый, соль.
Приготовление
Из вина, лимонного сока, натертого лука, измельченного лаврового листа, перца и соли приготовить маринад и выдержать в нем тонкие ломтики печени в течение суток.
Печень обсушить, обжарить в масле и кипятить в процеженном маринаде
Подавать тотчас же, с рассыпчатым рисом.
Телячья печень по-бразильски
Ингредиенты
:
Телячья печень — 250 г, белое вино —1/2 рюмки, лимон — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., майоран — 1/2 ч. ложки, лавровый лист — 1/2 шт., растительное масло — 3 ст. ложки, бананы — 1 шт., черный перец — на кончике ножа, соль —1/2 ч. ложки.
Приготовление
Приготовить маринад из вина, сока половины лимона, натертой луковицы, майорана, лаврового листа, черного перца и соли.
Печень нарезать тонкими ломтиками и оставить на 1 день в приготовленном маринаде.
Затем ломтики печени обжарить в горячем растительном масле, добавить маринад и жарить на небольшом огне в течение 3— 4 минут.
В конце жаренья добавить размятый банан, сбрызнуть лимонным соком, осторожно перемешать.
Подавать сразу же, с белым хлебом или отварным рассыпчатым рисом.
Рыбное филе маринованное
Ингредиенты
:
Рыбное филе — 500 г, винный уксус — 4 ст. ложки, растительное масло — 3 ст. ложки, черный перец — на кончике ножа, острый красный перец — на кончике ножа, лавровый лист, лук репчатый — 2 шт., томат-пюре — 1 ч. ложка, сахар — 1 ч. ложка, сливочное масло, горсть очищенного миндаля (по желанию), соль.
Приготовление
Рыбное филе разрезать на не слишком толстые ломтики и поставить тушить в подсоленной воде.
После этого приготовить маринад из уксуса, растительного масла, соли, красного и черного перца, лаврового листа, томата-пюре. Положить в него тушеные ломтики рыбы и оставить на ночь.
Сверху уложить нарезанный кольцами репчатый лук.
На следующий день рыбу выложить на блюдо, украсить кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.
К рыбе подать картофель или салат.
Итапоа (пудинг из крабов)
Ингредиенты
:
Маисовый крахмал — 0,5 стакана, молоко — 1 стакан, размягченный в молоке белый хлеб— 1 ломтик, яйца — 2 шт., мясо крабов или раков — 300 г, помидоры — 1 шт., перец, майоран, сливочное масло или сливочное масло — 1 ч. ложка, панировочные сухари — 1 ч. ложка, томатная паста — 1 ч. ложка (по желанию), соль.
Приготовление
Из маисового крахмала и молока приготовить пудинговую массу.
Белый хлеб протереть через сито, смешать с желтком и солью, а затем с остуженной пудинговой массой.
Мясо крабов и разрезанные на ломтики помидоры потушить на маргарине, добавив специи. Смешать с основной массой.
Взбить белки, добавив немного соли, и вылить их в общую массу.
Готовую массу приправить специями, выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и поставить в разогретую духовку на 15 минут для запекания.
Выпекать при средней температуре.
Украсить кусочками крабов и помидоров.
Подавать с рисом и зеленым салатом.
Тимбале из курицы с ветчиной
Ингредиенты
:
Вареное куриное мясо — 200 г, вареная ветчина — 200 г, соус бешамель — 200 г, тертый сыр —
Приготовление
Куриное мясо и ветчину пропустить через мясорубку, добавить соус бешамель и поперчить.
Огнеупорную миску смазать жиром и выложить в нее массу. Сверху посыпать тертым сыром и поставить запекать на 30 минут на умеренном огне.
Блюдо можно считать готовым, если протыкающая его спичка остается сухой.
Готовое тимбале осторожно, с помощью ножа, выложить на блюдо.
Подавать с картофельным пюре и томатным соусом.
«Кирпич» из курицы
Ингредиенты
:
Курица — 200 г, свинина — 500 г, лук репчатый — 1 шт., рис — 1 ст. ложка, томат-пюре — 2 ст. ложки, вода — 0,5 стакана, соль, перец, майоран.
Приготовление
Отварную курицу и свинину пропустить через мясорубку, хорошо перемешать с прочими продуктами.
Массу выложить в огнеупорную посуду (лучше использовать четырехугольную форму) и запекать в течение 30 минут при умеренной температуре.
Подавать в холодном и в горячем виде, выложив «кирпич» на плоское блюдо, с рисом и томатным соусом.
Шоколадное паве
Ингредиенты
:
Бисквитные сухарики — 500 г, какао — 3 ст. ложки, сахар — 200 г, желтки — 1 шт., масло сливочное — 2 ст. ложки, ром или вермут — 1 рюмка.
Приготовление
Какао растворить в кипятке, добавить сахар, желток и сливочное масло. Растирать до тех пор, пока не получится светловатый крем, можно добавить немного сахара.
Бисквитные сухарики обмакнуть в ром и разложить на листе пергаментной бумаги (сложить в форме коробочки), каждый слой смазывать кремом.
Подавать, смазав верхний слой оставшимся кремом.
Бразильское блюдо из бананов
Ингредиенты
:
Бананы — 4 шт., какао — 1 ст. ложка, сахар,— 0,5 стакана, орехи, взбитые сливки — 4 ст. ложки.
Приготовление
Сахар и какао смешать. Бананы очистить и обвалять в массе из какао, сверху посыпать орехами.
Сверху покрыть взбитыми сливками.
Банановый десерт
Ингредиенты
:
Бананы — 200 г, какао-порошок — 5 г, сахар — 50 г, сливки — 50 г, орехи — 25 г.
Приготовление
Сахар смешать с какао, обвалять в этой смеси очищенные бананы, выложить в вазочку, украсить пирамидой из взбитых сливок и обсыпать молотыми орехами.
