Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЮЖНОЙ АМЕРИКИ
АРГЕНТИНСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
КУХНИ СТРАН ЮЖНОЙ АМЕРИКИ
Испанцы пришли в Южную Америку с походными кухнями. В их котлах дымилась олья — супообразное блюдо.
Со временем блюдо в горшочке стало национальным во многих южноамериканских странах. Одни называют его теперь пучеро, другие — косида или фабада, калдо, касерола, фейобаба, поте.
Обязательная часть блюда — специи, и прежде всего маринады пикантес и антикучос.
Гарнир готовят из красной фасоли, зеленой стручковой фасоли, кабачков, цветной и краснокочанной капусты, спаржи, моркови, свеклы, шпината, побегов пальмы, жареного картофеля или картофельного пюре.
По производству какао Бразилия занимает одно из первых мест в мире. Вполне понятно, что этот продукт очень распространен — как напиток и шоколад.
Бразилия — основной мировой производитель кофе, этот напиток пьют здесь в любое время дня. Его подают в маленьких чашечках, и он ароматен как нигде.
Для южноамериканской кухни характерно изобилие натурального мяса, поджаренного на специальных решетках, на угольях. Такие блюда готовят и к обеду, и к ужину.
Из мяса больше всего любят говядину и свинину.
Первые блюда готовят ограниченно.
Из закусок пользуются спросом различные овощи в натуральном виде, особенно помидоры, красный перец, красная фасоль, овощные салаты, крабы, креветки, сырокопченая колбаса, ветчина.
Салаты заправляют только оливковым маслом или специальной заправкой, майонез и сметану для заправки салатов не используют.
На второе готовят печеные тонкие кишки с их естественным содержимым, мясные колбаски, напоминающие грузинские купаты. Фарш для них делают из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, репчатым луком, перцем, корицей, гвоздикой. Жарят колбаски подвешенными над угольями.
Есть интересное блюдо, которое можно назвать мясным горячим ассорти: целые почки, куски печени, говядины и телятины по 100 г поджаривают на рашпере (всего не менее 400 г).
Латиноамериканцы любят и тушеные блюда, например, жаркое: куски говядины или свинины вначале обжаривают, а затем тушат до готовности с красной фасолью и копченой колбасой в томатном соусе, с красным молотым перцем.
Из крупяных гарниров преобладает рис. В некоторых странах предпочитают блюда и гарниры из кукурузы. Иногда мясо гарнируют лапшой. Гарниры заправляют только сливочным маслом.
Завтраки легкие: состоят они из сливочного масла, джема, булочки с хрустящей корочкой. Иногда завтрак дополняют фруктовыми соками, фруктами, острым сыром.
Обеды и ужины обильные и сытные.
Кофе латиноамериканцы любят сладкий, а горячее молоко к нему подают отдельно.
К обеду и ужину черный кофе обязателен.
АРГЕНТИНСКАЯ КУХНЯ
Аргентинцы потребляют много мяса, особенно говядины. Биле (бифштекс), кюрасско (жаркое из говядины) — основные мясные блюда. Мясо и рыбу для вторых блюд не панируют.
Европейские фрукты и овощи соседствуют с экзотическими: персики, абрикосы, дыни подают вместе с ананасами и авокадо.
Из овощей особенно ценится сладкий батат.
Нежные початки кукурузы считаются национальным аргентинским блюдом.
В стране производят много сыра: французские, швейцарские, итальянские сорта и типично аргентинские — тафи, тандия, кэссильо и др.
Традиционный напиток мате готовят из листьев растения мате семейства падубовых. Кроме того, очень популярен свежий сладкий сок сахарного тростника.
Аргентина — страна виноградников, и вино сопровождает каждый прием пищи. Производят также много пива.
АРГЕНТИНСКИЕ БЛЮДА
Мясо по-аргентински
Ингредиенты
:
Говядина — 1 кг, лук репчатый — 75 г, помидоры — 350 г, майонез — 100 г, петрушка (корень) —15 г, тыква — 225 г, зелень — 225 г, зеленый горошек — 225 г, кукуруза — 2 кг, тмин — 20 г, перец молотый — 15 г, сахарный песок — 15 г, соль.
Приготовление
Мясо нарезать тонкими ломтиками и отварить, затем охладить и нарезать узкими полосками.
Луковицу измельчить, подрумянить в духовке, добавить нарезанные на куски помидоры.
Когда они потушатся, добавить мясо и приправить майонезом, тмином, перцем, петрушкой, солью, сахаром. Тушить минут 20.
Овощи отварить, нарезать и добавить в кастрюлю с мясом.
Готовое блюдо должно иметь вид густой массы.
Аргентинский горошек с перцем
Ингредиенты
:
Говядина — 750 г, шпик —125 г, лук репчатый — 5 шт., сладкий перец — 4 стручка, чеснок — 1 долька, растительное масло — 0,5 стакана, тимьян — 1 веточка, красный молотый перец — 1 ст. ложка, черный молотый перец, соль, цедра — от 1/2 лимона, сахар рафинад — 2 кусочка.
Приготовление
Постную говядину разрезать на кубики 2×2 см. Шпик и лук нарубить.
Растительное масло разогреть, положить в него мелко нарезанный шпик, лук и чеснок.
Слегка обжарить мясо, приправить солью, красным и черным перцем, добавить тимьян.
Незадолго до того как мясо будет готово, добавить нарезанные дольками стручки сладкого перца, а спустя 5 минут натереть в горшочек, в котором готовится блюдо, цедру лимона и кусочки сахара.
Блюдо подать с отварным рассыпчатым рисом.
Бычьи хвосты по-аргентински
Хвосты разрезать на куски и обжарить.
Добавить мелко нарубленный репчатый лук и чеснок, натертую на крупной терке морковь, лавровый лист, гвоздику, тимьян и соль.
Мясо тушить на слабом огне, время от времени подливая воду.
Приправить солью, перцем, жженым сахаром, соком и цедрой лимона.
Продолжать тушить еще 10 минут, затем откинуть на сито.
Из оставшегося жира и муки приготовить темную подливку, смешать ее с выделившимся во время тушения соком и с красным вином.
В готовую подливку положить мясо, все еще раз слегка прокипятить.
Подавать очень горячим с отварным рассыпчатым рисом, картофелем или просто белым хлебом.
Салат по-аргентински
Ингредиенты
:
Морковь — 30 г, сельдерей (корень) — 30 г, кольраби — 40 г, горошек зеленый — 20 г, масло растительное — 20 г, уксус — 5 г, яйцо — 1/2 шт., спаржа маринованная —10 г, перец молотый черный, соль.
Приготовление
Мелко нарезанные овощи слегка замариновать в растительном масле с уксусом, перцем и солью, выложить горкой, украсить дольками крутого яйца и маринованной спаржей.
Суп из помидоров и сладкого стручкового перца
Ингредиенты
:
Помидоры — 150 г, масло сливочное — 30 г, вода — 200 г, лук репчатый — 10 г, мука — 5 г, перец стручковый красный — 30 г, молоко — 30 г, хлеб — 30 г, яйца — 1/2 шт., зелень петрушки — 3 г, перец молотый черный, соль.
Приготовление
Помидоры ошпарить и очистить от кожицы и семян.
Лук и муку пассеровать в сливочном масле, добавить мелко нарезанные помидоры, залить теплой водой и варить
Добавить по вкусу лимонную кислоту.
Подавать, положив в тарелку гренки, посыпав суп зеленью петрушки, перцем.
Суп вермишелевый по-аргентински
Ингредиенты
:
Вермишель — 10 г, лук репчатый — 10 г, помидоры — 100 г, петрушка (корень) — 5 г, масло сливочное — 15 г, сыр — 10 г, шафран, перец молотый черный и красный, соль.
Приготовление
Репчатый лук, очищенные помидоры и петрушку пошинковать, пассеровать в сливочном масле, добавить шафран, отваренную вермишель и обжаривать 2 минуты.
Затем залить бульон и довести до кипения.
Посолить, поперчить.
Подавать, посыпав тертым сыром.
Петух по-аргентински
Ингредиенты
:
Петух жирный — 1,5 кг, лук репчатый — 30 г, морковь — 30 г, сельдерей (корень) — 30 г, масло сливочное — 120 г, мука — 75 г, сливки или молоко — 200 г, сок лимонный — 10 г, желтки — 2 шт., спаржа — 1 кг, горошек зеленый — 300 г, салат зеленый —10 г, соль.
Приготовление
Тушку петуха залить холодной водой, дать ей закипеть, снять пену, положить лук, морковь, сельдерей, посолить по вкусу и варить на слабом огне до готовности.
Муку пассеровать в масле, развести бульоном, непрерывно помешивая веселкой, влить сливки или молоко и посолить.
Снять соус с огня, заправить маслом, лимонным соком, желтками и процедить.
Выложить петуха на блюдо, нарезать на порции, полить приготовленным белым соусом и гарнировать отварной спаржей, вареным, припущенным в масле зеленым горошком и зеленым салатом.
Грудинка молодого барашка, жаренная на решетке
Ингредиенты
:
Грудинка баранья — 200 г, лук репчатый — 40 г, морковь — 10 г, сельдерей (корень) — 10 г, мука — 5 г, масло сливочное — 5 г, крошка сухарная —10 г, картофель —150 г, шпинат — 70 г, соус томатный —100 г, перец молотый черный, соль.
Приготовление
Порционный кусок грудинки положить в кастрюлю, залить водой, добавить коренья и варить до мягкости.
Затем вынуть, осторожно отделить кости и положить мясо под легкий пресс.
Вынуть из-под пресса, посыпать перцем и мукой, обмакнуть в растопленное сливочное масло, панировать в сухарной крошке и обжарить на решетке.
Гарнировать пюре из картофеля или шпината.
Отдельно подать томатный соус.
Пучеро аргентино (аргентинское жаркое)
Ингредиенты
:
Горох или фасоль — 50 г, колбаса чесночная — 25 г, сало копченое — 25 г, баранина — 25 г, грудинка говяжья — 50 г, курица — 100 г, капуста белокочанная — 60 г, лук репчатый — 30 г, морковь — 30 г, сельдерей (корень) — 20 г, перец сладкий стручковый — 20 г, картофель —100 г, кукуруза в початках — 50 г, помидоры — 50 г, чеснок — 3 г, перец черный горошком, соль.
Приготовление
Предварительно замоченные горох или фасоль сварить вместе с колбасой и копченым салом.
В другой кастрюле сварить баранину и говядину, а через 30 минут после начала варки туда же положить курицу.
За полчаса до готовности мясо посолить, положить нарезанные овощи, затем помидоры и доварить.
Мясо и колбасу, нарезанные ломтями, и куски курицы выложить на подогретое блюдо в бордюр из овощей.
Подавать с бульоном, свежим белым хлебом и острым томатным соусом.
Карбонадо аргентинское
Ингредиенты
:
Свинина — 160 г, лук репчатый — 35 г, помидоры — 40 г, масло сливочное — 15 г, бульон — 50 г, картофель — 130 г, груши — 15 г, изюм — 75 г, перец молотый черный, соль.
Приготовление
Лук нашинковать полукольцами, помидоры нарезать ломтиками, мясо — кубиками.
Подготовленные продукты обжарить в масле в течение 5 минут, добавить бульон, соль, перец и тушить под крышкой около часа.
После этого положить картофель, нарезанные ломтиками груши и тушить еще 15 минут.
За 5 минут до готовности добавить изюм без косточек.
