Sc. кубинская кухня

Раздел: Национальные кухни и обычаи народов мира                    Справочник для ресторанного обслуживания туристов 73-я cтраница раздела КУХНИ СТРАН ЦЕНТРАЛЬНОЙ АМЕРИКИ КУБИНСКАЯ КУХНЯ Для улучшения обслуживания гостей: Сервировка стола • Столовые салфетки • Оформление банкетного стола • Украшение блюд Карвинг • Букеты из конфет • Букеты из фруктов • Шведский стол, оформление бутербродов Украшение детских блюд • Пряничные домики для украшения гостевого стола Кубинская кухня создавалась под сильным влиянием испанской кухни, поэтому в ней основа — блюда испанского происхождения, однако в последнее время появилось много собственно кубинских блюд. Их возникновению способствовало развитие сельского хозяйства: появление новых плодовых культур, возникновение новых отраслей животноводства.   Для приготовления национальных блюд используют много приправ: красный и черный перец, красный и зеленый стручковый перец, порошок карри, лавровый лист, корицу, чеснок, томат-пюре, лимонный сок, листья розмарина, коньяк, белое натуральное вино, уксус, майонез, маслины.   Соль употребляют ограниченно.   Едят кубинцы обычно много (особенно внушительны порции вторых блюд). Любят говядину, свинину, птицу, фасоль, кукурузу и маниоку. Мясо, как правило, тушат.   Мясные и рыбные блюда гарнируют овощами — помидорами, огурцами, стручковым перцем, зеленым горошком, стручковой фасолью и картофелем.   Часто комбинируют рис с черной фасолью. Такие блюда обычно приправляют луком, кусочками ветчины, чесноком, перцем и помидорами.   Кубинцы очень любят жареные яйца с рисом и спелыми бананами.   Популярно блюдо «карки-мешада» (шпигованное мясо). В большом куске говяжьего мяса острием ножа делают прорезы и вкладывают в них кусочки ветчины и крутых яиц. После этого мясо варят на сильном огне с луком, апельсиновым соком, маслом и чесноком.   Широко распространены морепродукты: рыба, крабы, лангусты.   На Кубе очень много фруктов. В любое время года вызревают ананасы, апельсины, лимоны, груши. Плодов и фруктов едят очень много — и в натуральном виде, и в качестве салатов.   Салаты готовят, в зависимости от времени года, сочетая яблоки, виноград, ананасы, бананы, заливают их майонезом, сгущенным молоком или взбитыми сливками.   Популярны большие, очень твердые зеленые бананы. Их варят, затем тщательно отбивают, чтобы размягчить, и едят на десерт.   Кубинцы любят пиво и ром.   Из горячих напитков предпочитают кофе, а из холодных — фруктовую и минеральную воду и соки. КУБИНСКИЕ БЛЮДА Пикули (маринад) Ингредиенты : Кукуруза — 150 г, капуста белокочанная — 50 г, лук репчатый — 50 г, перец сладкий красный — 20 г, перец сладкий зеленый — 15 г, уксус — 250 г, сахар — 40 г, соль — 3 г, перец молотый черный — 1 г, горчица сухая — 2 г, семена сельдерея — 1 г.         Приготовление Початки кукурузы залить кипятком и оставить на 2 минуты, затем обдать холодной водой, откинут на сито, зерна отделить от початков. Белокочанную капусту, репчатый лук, зеленый и красный сладкий перец мелко нашинковать. В эмалированную кастрюлю налить уксус, всыпать сахар, соль, молотый перец, горчицу, семена сельдерея, довести до кипения. Затем положить подготовленные овощи, кукурузу и варить 20 минут на очень слабом огне, непрерывно помешивая и следя, чтобы овощи не разварились. Готовые пикули разложить по банкам и герметически закупорить. Салат из капусты по-домашнему Ингредиенты : Капуста белокочанная — 120 г, лук репчатый — 10 г, морковь — 15 г, перец красный маринованный — 20 г, кислота лимонная — 2 г, майонез — 30 г, зелень петрушки — 3 г, соль.         Приготовление Капусту, лук, морковь и маринованный перец нарезать тонкой соломкой, заправить лимонной кислотой, солью. Массу выложить в салатник в форме пирамиды, полить майонезом и украсить зеленью. Салат из курицы по-кубински Ингредиенты : Курица — 200 г, яблоки — 100 г, апельсины — 200 г, майонез — 5 г, сок лимонный — 10 г, соус «Южный» — 5 г.         Приготовление Яблоки и апельсины очистить, удалить сердцевину и косточки. Вареную курицу нарезать ломтиками, смешать с нарезанными яблоками и апельсинами. Майонез смешать с лимонным соком и соусом «Южный» и залить салат. Салат фруктовый Ингредиенты : Ананасы — 75 г, бананы — 75 г, яблоки — 75 г, виноград — 50 г, майонез — 25 г, молоко сгущенное — 25 г, салат —15 г.         Приготовление Ананасы, бананы, яблоки нарезать кубиками, виноград снять с грозди. Майонез смешать со сгущенным молоком, залить фрукты, перемешать, охладить. Подавать на листьях салата. Коктейль рыбный Ингредиенты : Судак — 250 г, морковь — 5 г, петрушка — 3 г, лук репчатый — 15 г, зелень — 5 г, маслины — 10 г, майонез — 35 г, перец маринованный красный — 10 г, специи, соль.         Приготовление Судак (филе без кожи и костей) припустить с кореньями и охладить. Лук, зелень и маслины мелко порубить и соединить с майонезом. Готовое филе уложить в салатник, залить соусом и украсить красным маринованным перцем и зеленью. Суп из цветной капусты Ингредиенты : Капуста цветная — 90 г, яйца — 1/2 шт., мука пшеничная — 10 г, сыр тертый — 5 г, бульон мясной (или овощной отвар) — 300 г, соль.         Приготовление Цветную капусту тщательно промыть, залить крутым подсоленным кипятком (так, чтобы кипяток только покрыл капусту), варить около 30 минут на слабом огне и откинуть на сито. Сырой яичный желток подогреть, добавить муку и тертый сыр, посолить, прогреть, помешивая, чтобы масса слегка загустела. Яичные белки взбить, соединить с желточной массой, которая к этому времени успела слегка остыть, и прогреть еще 5 минут. В тарелку положить цветную капусту, на нее соус и залить горячим бульоном. Суп-пюре из свежей капусты Ингредиенты : Зерна кукурузы — 50 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное — 10 г, мука — 5 г, молоко — 150 г, сливки — 50 г, лук зеленый — 1 г, перец черный молотый, орех мускатный, соль.         Приготовление Початки кукурузы отварить, зерна отделить и пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук пассеровать в масле до мягкости, добавить муку и продолжать пассеровать еще 5 минут. Затем положить подготовленную кукурузу, соль, молотый перец, мускатный орех, влить молоко, сливки и довести до кипения. Подавать к столу, посыпав мелко нарезанным зеленым луком. Суп из черной фасоли по-кубински Ингредиенты : Фасоль черная —- 80 г, грудинка сырокопченая — 100 г, масло растительное — 10 г, перец стручковый зеленый — 10 г, лук репчатый — 25 г, чеснок — 3 г, специи, соль.         Приготовление Фасоль перебрать, промыть и вымочить в течение 12 часов. Варить в той же воде до готовности. Грудинку нарезать мелкими кубиками и поджарить на сковороде в растительном масле с перцем, луком и чесноком. Затем соединить с фасолью, посолить и довести до кипения. Суп должен быть густым. Канья (суп) Ингредиенты : Курица — 150 г, лук репчатый — 50 г, морковь — 15 г, петрушка (корень) — 10 г, помидоры или томат-паста — 10 г, перец стручковый красный — 20 г, рис — 40 г, лук зеленый —10 г.         Приготовление Курицу отварить до полуготовности, положив в бульон лук, морковь и петрушку, а затем потушить на слабом огне, добавив ломтики помидоров или томат-пасту, дольки сладкого красного перца, отварной рис, нашинкованный и припущенный до розоватого цвета репчатый и зеленый лук, нарезанный большими кусочками. Во время тушения постепенно подливать куриный бульон. Рыбный суп протертый Ингредиенты : Вода — 8 стаканов, рыба — 500 г, черный перец — 4 горошины, зелень для супа — 1 пучок, лавровый лист — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., сливочное масло или сливочное масло — 2—3 ст. ложки, мука — 2—3 ст. ложки, зеленый горошек — 1 стакан, морковь — 2 стакана, картофель — 1 стакан, соль — 0,5—1 ст. ложка, перец, молоко — 2 стакана.         Приготовление Рыбу очистить, нарезать небольшими кусками и варить 30 минут, добавив очищенную мелко нарезанную зелень для супа, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец. Затем из рыбы удалить кости и протереть рыбу вместе с бульоном сквозь сито. Масло растопить, добавить муку, протертую рыбу с бульоном и все очень хорошо растереть. Затем добавить зеленый горошек, нарезанные кубиками морковь и картофель. Сильно посолить и поперчить. Когда овощи станут мягкими, влить молоко и продолжать варить суп еще 5 минут. Рис с лангустами Ингредиенты : Рис — 250 г, мясо лангуста — 300—500 г, мясо крабов — 100 г, сладкий перец — 1 стручок, лимон — 0,5 шт., лук репчатый — 1—2 шт., растительное масло — 3—4 ст. ложки, порошок карри — 1/2 ст. ложки, мука — 1 ст. ложка, мелко нарубленная зелень петрушки — 1 ст. ложка, чеснок — 1—2 дольки, соль, черный перец.         Приготовление Рис отварить в большом количестве воды, промыть теплой водой, обсушить, переложить в хорошо промасленную форму и плотно закрыть. Запекать в духовке со средним жаром. Мелко нарубленный лук, петрушку и чеснок слегка обжарить в растительном масле, добавить мелко нарезанный стручок сладкого перца, хорошо перемешать и обжаривать еще в течение 5 минут на небольшом огне. Смешать порошок карри и муку, добавить к луку и влить воды или бульона. Добавить также лимонный сок. Соус варить на слабом огне 10 минут. Приправить солью, черным и красным перцем. Мясо лангуста очистить, залить подсоленной кипящей водой, добавить мелко нарезанную зелень для супа и варить 20—30 минут. Затем разделить вареное мясо лангуста на части, добавить мясо крабов и тушить в образовавшемся соусе еще несколько минут. Рисовую запеканку вынуть из формы, на ее поверхности распределить мясо лангуста и крабов и залить образовавшимся соусом. Курица с рисом Ингредиенты : Курица — 1—1,5 кг, лимон — 0,5 шт., чеснок — 3—4 дольки, растительное масло — 2 ст. ложки, лук репчатый —1—2 шт., сладкий перец — 1 стручок, томат-пюре — 0,5 стакана, красный молотый перец — 1 ч. ложка, рис — 2 стакана, белое вино — 0,5 стакана, зеленый горошек — 1 консервная банка, куриный бульон или вода — 4 стакана, маринованные стручки сладкого перца, соль, черный перец — на кончике ножа.         Приготовление Курицу очистить, вымыть, натереть солью, соком половины лимона и раздавленными дольками чеснока и оставить на час. Разогреть растительное масло и, добавив в него растертый чеснок, крупно нарубленный репчатый лук и стручковый перец, нарезанный мелкими тонкими кольцами, поставить тушить. Когда чеснок и лук станут мягкими, добавить томат-пюре и затем — курицу, разрезанную на порции (4—8 частей). Тушить до готовности. Когда курица станет мягкой, переложить ее в отдельную посуду и поставить в теплое место. Хорошо промытый и обсушенный рис положить в кастрюлю, в которой тушилось мясо. Рис и соус хорошо перемешать, добавить белое вино, воду или куриный бульон и сок маринованного сладкого перца (можно также влить сок консервированного зеленого горошка, но если добавлять сок горошка, то мясного бульона следует брать меньше). Все продукты хорошо перемешать, сверху положить куриное мясо, поставить на огонь. Когда рис впитает жидкость, добавить зеленый горошек. Оставить на слабом огне еще на 5 минут, после чего снять и украсить полосками стручков маринованного сладкого перца. Камаро (курица тушеная) Ингредиенты : Курица — 150 г, лук репчатый — 30 г, помидоры свежие — 80 г или томат-паста — 10 г, петрушка (корень) — 20 г, рис — 50 г, масло растительное — 20 г, масло сливочное — 20 г, лук зеленый — 25 г.         Приготовление Рис сварить в жарочном шкафу в равных количествах растительного и сливочного масла и бульона. Сваренную до полуготовности курицу потушить с поджаренным до розоватого цвета репчатым луком, свежими помидорами или томатом-пастой, мелко нарезанным корнем петрушки и отварным рисом. За несколько минут до подачи к столу в камаро добавить нарезанный длинными кусочками зеленый лук. Курица с рисом по-кубински Ингредиенты : Курица — 250 г, соль — 2 г, лимон — 1/5 шт., чеснок — 2 г, лук репчатый — 30 г, масло растительное — 15 г, перец сладкий стручковый — 15 г, помидоры — 40 г, рис — 80 г, вино сухое белое — 20 г, горошек консервированный — 50 г, перец черный молотый, соль.         Приготовление Выпотрошенную и ошпаренную курицу натереть солью, лимонным соком и тертым чесноком и оставить на час. Пассеровать в масле чеснок и крупно нарезанный лук. Стручки сладкого перца нарезать кольцами и слегка потушить, подлив воду, с мякотью помидоров. Курицу обжарить почти до готовности, выложить в сотейник, всыпать туда промытый рис, встряхнуть, влить вино, куриный бульон, жидкость от консервированного зеленого горошка, добавить жареный лук и чеснок, тушеные помидоры, посолить и поперчить. Варить до полной готовности мяса, затем положить консервированный горошек. Гарнировать консервированным сладким перцем. Свиные отбивные по-кубински Ингредиенты : Свинина — 250 г, сухари молотые — 35 г, чеснок — 3 г, зелень петрушки — 5 г, масло растительное — 30 г, перец черный молотый, соль.         Приготовление Из молотых сухарей, чеснока, петрушки, перца, соли и трети нормы растительного масла сделать пасту. Выпуклой стороной ложки втереть ее в отбивные котлеты, обжарить их с обеих сторон до коричневого цвета и под крышкой довести до готовности. Свинина по-гуахирски (фри) Ингредиенты : Свинина — 215 г, сок лимонный — 10 г, чеснок — 2 г, сало топленое — 20 г, перец черный молотый, лист лавровый, тмин, зелень, соль.         Приготовление Мякоть окорока нарезать кубиками по 35—40 г, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить тмин, лавровый лист, чеснок и поставить на холод. Спустя час мясо пожарить во фритюре. Гарнировать жареными бананами или жареным картофелем и зеленью. Филе по-креольски Ингредиенты : Говядина — 220 г, чеснок — 2 г, жир свиной —10 г, лук репчатый —10 г, перец маринованный — 20 г, томат-пюре — 10 г, вино сухое белое —10 г, изюм без косточек — 10 г, рис припущенный — 50 г, яйца — 1 шт., бананы жареные — 40 г, зелень — 2 г, перец черный молотый, соль.         Приготовление Говядину (мякоть задней ноги) пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить рубленый чеснок, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности. Отдельно на сковороде пассеровать мелко нарезанный репчатый лук и маринованный перец. В конце пассерования добавить томат-пюре, белое сухое вино, изюм, фарш, перемешать и довести до готовности фарша. Подавать, уложив на блюдо горкой филе, рядом — припущенный рис, на него яичницу-глазунью, рядом с рисом — поджаренные бананы, украсить зеленью. Свинина по-горски Ингредиенты : Свинина — 220 г, сок лимонный — 20 г, чеснок — 1 г, масло топленое — 10 г, бульон — 100 г, соус — 75 г, лист лавровый, перец черный молотый, зелень петрушки, соль. Для соуса: сало топленое — 10 г, лук репчатый — 50 г, чеснок — 2 г, перец маринованный — 20 г, томат-пюре — 40 г, вино сухое красное — 20 г, зелень петрушки — 20 г, бульон — 1,1 л, сахар —10 г, кислота лимонная, перец черный молотый, соль.         Приготовление Мякоть окорока нарезать кубиками по 35—40 г и мариновать с зеленью петрушки, лимонным соком и перцем в течение часа. Обжарить, добавить бульон и тушить до готовности. Соус: в кастрюлю со свиным жиром положить чеснок и репчатый лук и пассеровать до золотистого цвета. Добавить нашинкованный соломкой маринованный перец, томат-пюре, красное вино, мелко нарубленную зелень петрушки и продолжать пассеровать. Затем влить бульон и варить на слабом огне в течение часа. Перед окончанием варки добавить сахар, лимонную кислоту, перец, соль. Подавать, гарнировав отварным рисом или рисом с черной фасолью, полив соусом, украсив зеленью. Баранина, тушенная с овощами Ингредиенты : Баранина — 280 г, масло растительное — 15 г, сало-шпик — 15 г, бульон — 100 г, картофель — 140 г, лук репчатый — 25 г, морковь — 125 г, чеснок — 2 г, перец маринованный — 20 г, томат-пюре — 10 г, вино сухое белое — 10 г, горошек зеленый консервированный — 25 г, грудинка сырокопченая —15 г, зелень — 3 г, лист лавровый, специи, соль.         Приготовление Баранину нарезать кусочками по 30—40 г, посолить, обжарить в растительном масле с нарезанным мелкими кубиками шпиком, сложить в сотейник, добавить бульон и тушить до полуготовности. В порционный горшок положить баранину, нарезанный дольками картофель, кубиками репчатый лук, морковь, толченый чеснок, перец, томат-пюре, вино, консервированный горошек, нарезанную ломтиками грудинку и тушить до готовности. Подавать, посыпав рубленой зеленью. Карапулька (солянка на сковороде) Ингредиенты : Ребрышки свиные — 150 г, масло растительное — 40 г, лук репчатый — 25 г, ветчина — 25 г, колбаса докторская—25 г, рис — 50 г, яйца — 1 шт., масло сливочное—20 г, перец сладкий стручковый — 25 г, сыр —10 г.         Приготовление Со свиных ребрышек срезать жир и поджарить их в растительном масле с припущенным репчатым луком, ветчиной и докторской колбасой. Рис, сваренный, как для камаро, слегка охладить и смешать с сырым яйцом. Мелко нарубленное крутое яйцо размешать с мясом и рисом, добавить нарезанный ломтиками стручковый сладкий перец, посыпать тертым сыром и поставить на 10 минут в жарочный шкаф. Яичница со спаржевой фасолью Ингредиенты : Фасоль спаржевая — 100 г, яйца — 1 шт., зелень петрушки — 5 г, мука — 50 г, масло растительное — 50 г, соль.         Приготовление Спаржевую фасоль очистить, сварить в подсоленной воде и отцедить. Сырой желток растереть, всыпать зелень петрушки и смешать со взбитыми белками. Стручки (по 6 штук) связать ниткой, обмакнуть в яйца, панировать в муке и жарить в кипящем масле. Подавать горячими, к свиным отбивным. Рис с черной фасолью Ингредиенты : Фасоль черная — 60 г, рис — 200 г, грудинка сырокопченая — 270 г, чеснок — 5 г, лук репчатый — 120 г, перец маринованный — 80 г, сало топленое — 50 г, перец черный молотый, соль.         Приготовление Перебранную, замоченную фасоль отварить до полуготовности. Вареный рис и фасоль соединить, добавить мелко нарезанную грудинку, поджаренную с чесноком, репчатым луком и маринованным перцем, посолить, поперчить, перемешать и тушить 5—10 минут под крышкой. Подавать как самостоятельное блюдо или гарнир. Фруктовый салат Ингредиенты : Ананас — 3 ломтика, бананы — 2 шт., яблоки — 2 шт., майонез — 0,5 стакана, гроздь винограда, сгущенное молоко или крем из сливок — 0,5 стакана, листья зеленого салата. Для соуса: томатный кетчуп — 2 ст. ложки, сгущенное молоко — 0,5 стакана.         Приготовление Ананас, бананы и яблоки нарезать дольками или кубиками, добавить ягоды винограда. Майонез смешать со сгущенным молоком и осторожно перемешать с фруктами. Салат хорошо охладить и подать на блюде, с листьями зеленого салата. Набор фруктов для салата зависит от сезона года. Жареные дольки ананаса Ингредиенты : Ананас — 8 долек, пшеничная мука — 1 стакан, яйцо — 1 шт., сахар — 1 ст. ложка, питьевая сода — на кончике ножа, молоко —1/8 л, жир.         Приготовление Дольки консервированного ананаса хорошо обсушить. Приготовить жидкое тесто. Обмакнуть в него дольки ананаса и зажарить в жире (дольки должны целиком погрузиться в жир) до появления золотисто-желтой корочки. Посыпать сахарной пудрой. Подавать теплыми к кофе. Ананасовый торт Ингредиенты : Песочные пирожные — 8 шт., панировочные сухари — 3 ст. ложки, ананасы — 1 консервная банка, желатин — 6 г, ананасный сок —1/4 л.         Приготовление Готовые или приготовленные домашним способом песочные пирожные посыпать сухарями, сверху уложить нарезанные дольки предварительно обсушенного ананаса. Из сока ананасов и желатина приготовить желе и полить им пирожные. Яйца по-королевски Ингредиенты : Яичные желтки — 6 шт., сахар — 2 стакана, вода — 1 стакан, корочка корицы — 1 кусочек, коньяк — 1 рюмка.         Приготовление Желтки взбивать 30 минут венчиком или 5 минут миксером. Массу влить в небольшую глубокую, смазанную маслом форму и запекать на слабом огне в духовке в течение 45 минут. Из сахара, воды и корицы сварить густой сироп. С помощью чайной ложки сформовать из запеченной яичной массы яйца и положить их в горячий сироп. Когда сироп остынет, добавить коньяк. Готовому блюду дать настояться 2 часа.