Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ
РУМЫНСКАЯ КУХНЯ
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Румыния расположена на перекрестке международных путей, поэтому в румынской кухне есть немало чужестранных рецептов. Например, турецкие медовые сладости, которые румыны называют баклавой, и славянский свекольник считаются румынскими национальными блюдами. .
Румынская кухня представлена широким ассортиментом мясных натуральных блюд, многие из которых готовят на решетке. Мясо обычно хорошо прожаривают.
Из вторых блюд наиболее популярны жареная вырезка, шашлыки из свинины, жареные цыплята, куры, утки, гуси, отварная и жареная рыба, яичницы, омлеты натуральные, разнообразные блюда из мидий, улиток и раков. .
Обед чаще всего начинается с рыбы.
Румынская кухня славится закусками. Наиболее изысканная из них — стерляжья икра. .
Популярны в Румынии овощные блюда: картофель фаршированный, картофельные Атлеты, кабачки вареные и фаршированные, зеленая фасоль под румынским соусом, голубцы, баклажаны, капуста под всевозможными соусами, мамалыга (каша из кукурузы). Румыны любят соленые и маринованные овощи и подают их ко вторым блюдам.
Большое распространение получила яичница-глазунья по-румынски — блюдо простое, но вкусное.
Самая любимая рыба в Румынии — карп. Его жарят на вертеле, используют для приготовления супов, закусок (тушат на слабом огне в растительном масле и томатном соке и подают холодным), маринуют или же фаршируют смесью из орехов, винограда, ароматических трав, а затем отваривают.
Очень ценятся в Румынии раки. Их готовят в пряном душистом наваре, приправляемом чаще всего кервелем, ореховым пюре с растительным маслом, чесноком или рисом.
Из супов наиболее популярны «пескареаска» (род ухи), «суп до по-троасе» (из потрохов индейки, утки или гуся), «суп таранеаска», крестьянский суп из телячьего мяса.
Из мясных блюд распространены курица, жаренная на вертеле, мититей — знаменитые колбаски продолговатой формы из говяжьего мяса с чесноком и перцем. Широко распространены блюда из дичи (перепелов, куропаток, фазанов), косуль и диких кабанов. .
Готовят рагу из бекасов, уток вымачивают в течение суток, а затем жарят.
Из молочных продуктов румыны едят творог, брынзу, различные сорта сыров и др. Молоко, как правило, предпочитают подогретое.
Из сыров наиболее известны «брынза де бодюф», овечий сыр (его посыпают еловой хвоей для придания специфического вкуса), «каскавал» (или кашкавал — мягкий и белый сыр из овечьего молока).
Румынская кухня знает много десертных блюд. Среди них: слоеное пирожное с яблочным джемом, слоеное пирожное с белым сыром и сахаром, три вида пирожных турецкого происхождения — «баклава» с орехами, «сараилие» с миндалем и «катаиф» — пирог, нарезанный на узкие, как вермишель, полоски. Хороши и булочки, особенно «козонак», приготовляемые на Рождество.
Славится варенье из лепестков розы, шоколадный и кофейный твердый мармелад. Из фруктов и бахчевых потребляют арбузы, дыни, тыквы.
Румыния производит много белого и красного вина, виноградный, абрикосовый и персиковый крепкие алкогольные напитки, а также сливовый, называемый цуйка (его пьют из миниатюрных графинчиков с длинными горлышками). .
По всей стране, особенно в городах, пьют много кофе.
Румыны мало едят блюда из баранины, очень ограниченно потребляют рубленое мясо, соусы и кисели. Любят белый хлеб.
Что предложить туристам из Румынии
Холодные закуски: масло сливочное, сыр, салаты из свежих овощей, колбасы, ветчину, буженину, рыбу под майонезом, ассорти мясное, птицу жареную, овощи маринованные, соленые.
Первые блюда: суп-лапшу с курицей, бульоны с рисом, клецками, лапшой, манной крупой, борщ украинский, суп крестьянский, рассольник домашний.
Вторые блюда: лангет, эскалоп, шашлык из свинины, шницель свиной отбивной, цыплят, кур, уток, гусей жареных,’ рыбу отварную и жареную, яичницу, омлеты натуральные и с гарниром.
Десерт: компоты из свежих и консервированных фруктов, фрукты свежие и печеные, мороженое, черный кофе.
РУМЫНСКИЕ БЛЮДА
Помидоры, фаршированные мясом и грибами
Ингредиенты
:
Помидоры — 200 г, шампиньоны — 50 г, мясо птицы, жареное или отварное, — 50 г, майонез — 20 г, уксус — 5 г, запень — 3 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
У помидоров срезать верхнюю часть и вынуть сердцевину, посолить, поперчить, добавить уксус и дать жидкости стечь.
Шампиньоны отварить в подсоленной воде и нарезать ломтиками.
Вареное мясо домашней птицы нарезать мелкими кубиками, смешать с майонезом, мякотью помидоров и грибами.
Помидоры наполнить фаршем, выложить на блюдо, на каждый положить по ломтику шампиньона и украсить зеленью петрушки.
Пюре из фасоли
Ингредиенты
:
Фасоль белая — 60 г, масло растительное — 20 г, сок лимонный — 3 г, лук репчатый — 20 г, соль.
Приготовление
Фасоль отварить, отцедить и протереть сквозь сито.
Остывшее пюре взбить венчиком, добавляя понемногу растительное масло и лимонный сок, посолить и смешать с мелко рубленным луком.
Паштет
Ингредиенты
:
Лук репчатый — 30 г, сало топленое — 5 г, сухари толченые — 5 г, дрожжи —10 г, молоко — 50 г, яйца —1/2 шт., перец черный молотый и душистый, соль.
Приготовление
Мелко нарезанный лук обжарить в растопленном сале, добавить сухари, молоко с размоченными в нем дрожжами, соль, черный и душистый перец и выдержать смесь на огне, пока не загустеет.
Желток сваренного вкрутую яйца растереть и добавить к паштету.
Подавать на тарелке, украсив рублеными белками.
Суп из помидоров с чесноком
Ингредиенты
:
Лук репчатый — 20 г, масло сливочное или растительное — 5 г, помидоры зеленые — 200 г, морковь — 10 г, петрушка (корень) — 10 г, рис — 40 г, бульон мясной или овощной — 400 г, сахар — 5 г, чеснок — 3 г, соль.
Приготовление
Мелко нарезанный лук подрумянить в сливочном или растительном масле.
Помидоры нарезать и варить с луком на слабом огне под крышкой до мягкости.
Затем добавить морковь, петрушку, рис, влить бульон, посолить, положить сахар, чеснок и продолжать варить
Протереть гущу сквозь сито и дать еще несколько раз прокипеть, следя за тем, чтобы суп не пригорел.
Чорба по-деревенски
Ингредиенты
:
Говядина — 220 г, вода — 300 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 5 г, петрушка (корень) —10 г, сельдерей (корень) — 5 г, фасоль стручковая — 10 г, капуста — 50 г, картофель — 60 г, помидоры — 50 г (или тюмат-пюре — 10 г), настой из отрубей — 200г, зелень — 5г, соль.
Приготовление
Говядину нарезать небольшими кусками, залить водой и поставить на огонь. Сняв пену, посолить и добавить мелко рубленные коренья и нарезанную кусочками стручковую фасоль.
Затем ввести капусту, картофель и помидоры или томат-пюре, дать супу прокипеть, следя, чтобы овощи не разварились. Отдельно вскипятить кислый настой из пшеничных отрубей и процедить его в кастрюлю, в которой варится чорба.
Добавить несколько листочков эстрагона или любистока, зелень петрушки и укроп, посолить.
К недостаточно кислой чорбе добавить раствор лимонной кислоты.
Сырбушка (суп)
Ингредиенты
:
Вода — 200 г, морковь — 15 г, лук репчатый — 20 г, картофель — 60 г, сыворотка молочная — 300 г, мука кукурузная — 5 г, соль.
Приготовление
Морковь и мелко нарезанный лук залить водой и поставить на огонь.
Перед тем как вода закипит, положить ломтики картофеля и варить до готовности, затем влить молочную сыворотку, посолить, дать еще раз закипеть и тонкой струйкой всыпать кукурузную муку, прокипятить.
Суп по-румынски
Ингредиенты
:
Курица — 150 г, морковь — 25 г, лук репчатый — 10 г, петрушка (корень) — 15 г, масло сливочное — 10 г, уксус 9%-ный — 5 г (или кислота лимонная — 3 г), картофель — 200 г, мука — 5 г, перец красный молотый, соль.
Приготовление
Морковь, лук, петрушку нарезать соломкой, слегка пассеровать, добавить уксус или лимонную кислоту и прогреть.
В куриный бульон положить картофель, варить его до полуготовности, заправить суп пассерованными кореньями, мукой, перцем, солью и довести до готовности.
Подавать со сметаной.
Борщ
Ингредиенты
:
Отруби пшеничные — 200 г, мука кукурузная — 100 г, вода холодная — 100 г, кипяток — 4,5 л, отруби закисшие — 500 г, веточка вишни.
Приготовление
Пшеничные отруби смешать с кукурузной мукой, развести холодной водой и залить крутым кипятком.
Когда смесь остынет, заквасить ее закисшими отрубями или корочкой черного хлеба. Для аромата положить вишневую веточку.
Хорошо размешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на сутки для брожения.
Готовый борщ процедить и добавить в чорбу.
Плакие из карпа (тушеный карп)
Ингредиенты
:
Карп — 250 г, мука — 10 г, масло растительное — 10 г, лук репчатый — 30 г, вино сухое красное —10 г, томат-пюре — 5 г, лимон, лист лавровый, перец душистый горошком, соль.
Приготовление
Рыбу почистить, нарезать не очень крупно, посолить, обсушить, панировать в муке и обжарить на растительном масле.
Отдельно поджарить нарезанный ломтиками лук, влить вино, добавить томат-пюре, лимон, лавровый лист и перец.
Жареную рыбу выложить в полученный соус, влить процеженное масло, оставшееся от жаренья, и тушить в жарочном шкафу до готовности.
Подавать в холодном виде.
Плакие можно также готовить, не обжаривая рыбу.
Мититеи
Ингредиенты
:
Говядина — 200 г, чеснок — 3 г, бульон мясной — 10 г, перец черный молотый, тмин, сода, соль.
Приготовление
Мясо вместе с жиром трижды пропустить через мясорубку, посолить и поставить на
Прибавить немного молотого перца, мелко истолченного тмина и соды. Чеснок растереть с солью, развести небольшим количеством бульона, процедить и влить в мясо.
Вставить в мясорубку жестяную трубку для наполнения колбасы, пропустить фарш через мясорубку и разрезать сплошную колбаску на отрезки длиной
Жарить колбаски на решетке на сильном огне, смазывая перышком, смоченным в бульоне, чтобы мясо осталось сочным.
Токана из говядины (говядина тушеная)
Ингредиенты
:
Говядина — 200 г, сало топленое — 10 г, лук репчатый — 50 г, помидоры — 40 г, мука — 5 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Жирную грудинку или кусок мяса от реберной части нарезать мелкими кусочками и поджарить в растопленном сале с нарезанным тонкими кольцами луком. Влить немного воды и тушить под крышкой до мягкости.
Затем добавить томат-пюре или помидоры, очищенные от кожицы и семян, молотый перец и муку, посуду накрыть и поставить тушить в жарочный шкаф.
Подавать с мамалыгой.
Токана из телятины
Ингредиенты
:
Телятина — 200 г, соло топленое —10 г, лук репчатый — 50 г, мука — 5 г, вино сухое красное —10 г, бульон мясной — 100 г, томат-пюре — 5 г, чеснок — 3 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Телятину нарезать мелкими кусочками, обжарить в сале, добавить мелко нарезанный лук и муку.
Когда мука порозовеет, постепенно влить вино и бульон, ввести томат-пюре, натертый чеснок, соль, перец и поставить тушить на полтора часа в жарочный шкаф.
Токана должна быть хорошо потушена.
Подавать с гренками из белого хлеба.
Чулама (рагу из телятины под белым соусом)
Ингредиенты
:
Телятина — 200 г, морковь — 15 г, лук репчатый — 20 г, петрушка (корень) —10 г, масло сливочное — 10 г, мука — 5 г, соль.
Приготовление
Мясо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой, посолить и поставить на огонь. Доведя до кипения, снять пену, положить морковь, лук, петрушку и варить на слабом огне под неплотно прикрытой крышкой.
Поджарить, не подрумянивая, муку со сливочным маслом, развести бульоном, прокипятить (соус должен быть густым, как сметана).
Овощи вынуть, мясо залить соусом и прогреть на огне, не давая закипеть.
Подавать в горячем виде.
Помидоры, фаршированные печенью
Ингредиенты
:
Помидоры — 150 г, печень — 50 г, масло топленое — 5 г, булка — 50 г, молоко — 25 г, лук репчатый — 30 г, яйца — 1 шт., масло сливочное — 10 г, сметана —10 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
У помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевину. Ломтики печени слегка поджарить в масле и пропустить через мясорубку с вымоченной в молоке булкой.
Мелко нарубленный репчатый лук пассеровать, положить в фарш, добавить желтки, сливочное масло, взбитые в пену белки, соль, перец, все вымешать.
Помидоры фаршировать, уложить в неглубокую кастрюлю, положить на каждый по кусочку масла, и поставить в горячий жарочный шкаф.
Сердцевину помидоров протереть сквозь сито и полить этой массой помидоры, когда они слегка подрумянятся.
Подавать, полив сметаной.
Фригэруй (шашлык из печени)
Ингредиенты
:
Печень говяжья — 150 г, масло сливочное — 5 г, масло растительное — 5 г, сало — 20 г, перец черный молотый, соль.
Приготовление
Печень очистить от пленки, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, каждый ломтик — на небольшие (3×3 см) квадратики и поперчить.
Подрумянив квадратики в смеси сливочного и растительного масла, нанизать их на вертел, чередуя с ломтиками сала.
Жарить на среднем огне 15 минут, перед окончанием жаренья посолить.
Подавать с гарниром из овощей и салатом.
Фасоль с копченым салом
Ингредиенты
:
Фасоль — 100 г, вино сухое красное — 10 г, лук репчатый — 25 г, сало топленое — 10 г, сало копченое — 20 г, томат-пюре — 5 г, лавровый лист, соль.
Приготовление
Фасоль замочить на 2 часа, отцедить, вновь залить холодной водой и поставить на слабый огонь. Когда вода закипит, ее слить, залить фасоль крутым кипятком и варить на среднем огне.
Влить вино, снять пену, добавить пассерованный в топленом сале лук, мелко нарезанное копченое сало, томат-пюре и лавровый лист.
Незадолго до готовности посолить.
Лук, фаршированный чесноком
Лук и чеснок ошпарить, из луковицы вынуть сердцевину и потолочь ее с чесноком в ступке, прибавив соль, перец и немного растительного масла.
Наполнить этой смесью луковицу, поставить ее на противень, смазанный растительным маслом, посыпать сухарями и зарумянить в жарочном шкафу.
Яичница-глазунья по-румынски
Ингредиенты
:
Яйца — 2 шт., вода —1 л, уксус — 20 г, масло сливочное — 10 г, лук репчатый — 3 г.
Приготовление
Воду с уксусом вскипятить в большой низкой кастрюле. Сырые яйца по одному разбить в маленькую тарелку и из нее осторожно вылить в кипящую воду.
Накрыть кастрюлю крышкой, снять с огня и отставить на край плиты. Минуты через три белок свернется, а желток останется полужидким.
Яйца осторожно вынуть шумовкой, выложить на блюдо и залить кипящим маслом.
Подавать с поджаренным луком.
