Sc. французская кухня

Раздел: Национальные кухни и обычаи народов мира                    Справочник для ресторанного обслуживания туристов 33-я cтраница раздела КУХНИ СТРАН ЕВРОПЫ ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ Для улучшения обслуживания гостей: Сервировка стола • Столовые салфетки • Оформление банкетного стола • Украшение блюд Карвинг • Букеты из конфет • Букеты из фруктов • Шведский стол, оформление бутербродов Украшение детских блюд • Пряничные домики для украшения гостевого стола Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных поваров французы считают своего рода поэтами. Французы — тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы, но бережливы в расходовании пищевых продуктов.   Французы стремятся принимать пищу в тишине и покое, предпочитают выбирать любимые блюда из широкого ассортимента меню, довольствуясь при этом небольшими порциями каждого.   Французская национальная кухня отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления.   В разных районах Франции существуют свои излюбленные блюда приготовленные по оригинальной технологии. Так, приготовленная в южных районах страны пища отличается остротой применяемых для приготовления блюд вин и специй, особенно чеснока и лука. .   Жители Эльзаса употребляют больше свинины и капусты, в прибрежных районах — продукты моря.   Эти отличия можно видеть в употреблении того или иного вида жира, используемого для приготовления пищи. Например, в северных и центральных районах используют сливочное масло, на юге — оливковое.   Во французской национальной кухне применяют множество овощей и корнеплодов. Картофель, различные сорта лука (в том числе и шалот, придающий пище специфический вкус), стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд, в качестве гарниров. .   Особенно популярны салаты из богатых витаминами овощей: спаржи, артишоков, лука-порея, салата латука, как свежих, так и консервированных. .   Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты.   Французская кулинария мало использует молоко и молочные продукты, но есть исключение — сыры. Их применяют для приготовления различных блюд, в том числе и первых. Сыр обязательно подают перед десертом. Во Франции производят десятки сортов сыров, среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.   Еще одна особенность французской кухни — большое разнообразие соусов. Их насчитывается более трехсот. Соусы применяют при приготовлении мясных блюд, салатов, различных холодных закусок: они очень разнообразят пищу.   Для французской национальной кухни характерно в процессе приготовления многих блюд использовать вина, коньяки и ликеры. Вино, как правило, подвергают длительному выпариванию, в результате чего винный спирт испаряется, придавая пище специфический привкус и приятный аромат. Кулинары применяют только красные и белые сухие и полусухие вина.   К первым блюдам, которые французы всегда едят только со свежим пшеничным хлебом, относятся прозрачные бульоны, иногда с добавлением мяса, овощей, яиц, макаронных изделий, а также супы-пюре.   В меню французской кухни всегда входят горячие и холодные закуски: канапе со всевозможными наполнителями, разнообразные салаты, сосиски, мясные и рыбные блюда (галантин, ветчина, колбасы, устрицы, раковины, моллюски, паштеты).   Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из устриц, креветок, лангустов, морских гребешков.   Однако больше всего французы любят вторые мясные блюда. Это прежде всего обжаренные на гриле или плите бифштексы с жаренным во фритюре картофелем. Большинство французов едят бифштекс с кровью. Очень популярно рагу под острым соусом, различное жаркое. Нередко вторые мясные блюда подают без гарнира, только с пшеничным хлебом.   Ассортимент мясных блюд дополняют мясо диких животных, дичь, которую часто фаршируют.   Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят с различными приправами, ветчиной, сыром, грибами, зеленью, помидорами.   Десертные блюда могут быть как горячими, так и холодными. К первым относятся сладкие омлеты, оладьи, блинчики, шарлотки. Холодные десерты — кремы, желе, компоты, мороженое, мучные кондитерские изделия.   Готовя те или иные блюда, французские кулинары применяют характерные только для них кулинарные приемы. Например, прежде чем готовить что-либо из мелкой дичи, ее выдерживают в течение нескольких суток на воздухе, мясо диких животных (кабана, косули) маринуют.   В процессе варки овощей строго соблюдается такое правило: зеленые овощи для отваривания кладут в кипящую подсоленную воду и варят при открытой крышке. При варке многих блюд французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав — букет из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок из кастрюли вынимают.   Еще один оригинальный прием — «обжигание» пищи (фламбирование). Чаще всего это делают при приготовлении мяса: перед подачей на стол готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает кушанью специфический аромат и привкус.   Из напитков французы предпочитают фруктовые соки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Утром его пьют обычно с молоком, черный кофе завершает обед и ужин.   Франция занимает первое место в мире по потреблению виноградного вина. Его обязательно подают к столу дважды в день. Нередко вино добавляют в суп. Из крепких спиртных напитков во Франции распространены: аперитивы, абсент, кальвадос, коньяк.   Французский завтрак очень прост: кофе с молоком, немного хлеба и масла. Француз «начинает день с полупустым желудком и со светлой головой». Второй завтрак в полдень, обычно это закуска, масло, много хлеба (французы любят есть его с соусом), мясо или рыба, овощи, салат, сыр, фрукты. Чашка кофе, а иногда и немного крепкого алкогольного напитка.   В 5 часов вечера для детей тартинка с маслом и кусочек шоколада.   Вечером семейный обед: суп, жаркое или рагу, овощи, десерт.   Во время праздничного обеда каждое из блюд запивают своим вином. Часто обед завершается шампанским. За ним следует кофе, к которому подают коньяки, ликеры, наливки из слив, вишен или малины. Что предложить туристам из Франции   Холодные закуски: натуральные салаты из огурцов и помидоров, мясные и рыбные салаты, рыбную гастрономию, мясное ассорти, отварную и жареную птицу.  Первые блюда: щи, борщи, бульоны с пирожками и пюреобразные супы из дичи, овощей.  Вторые блюда: блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы, дичи; овощи в отварном, жареном, тушеном виде; блюда из яиц; блины с икрой и сметаной.  Десерт: компот из консервированных или свежих фруктов, черный кофе или чай. ФРАНЦУЗСКИЕ БЛЮДА Канапе с мясом цыпленка «Люсиль» Ингредиенты : Хлеб — 70 г, масло сливочное — 20 г, горчица — 4 г, язык — 25 г, цыпленок — 160 г или пюре цыпленка — 30 г, желе — 15 г. Для пюре: цыпленок — 80 г, масло сливочное — 10 г, сыр — 10 г, вино — 10 г, мускатный орех — 0,3 г.         Приготовление Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками. Круглой веселкой нарезать кружочки и обжарить в масле. Сливочное масло растереть с горчицей и намазать его на гренки. Вокруг сделать ободок из мелко нарубленного отварного языка. Цыпленка отварить, отделить мясо от костей, мелко порубить, посолить, заправить майонезом и уложить на середину гренков с помощью кондитерского мешка. Из цыпленка можно приготовить и пюре. Для этого мякоть дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой, соединить с тертым сыром и маслом, тщательно размешать, заправить мадерой, мускатным орехом. Пюре выпустить с помощью кондитерского мешка. Готовое канапе охладить и глазировать желе. Салат из сельдерея (бон фам) Ингредиенты : Сельдерей салатный — 125 г, яблоки — 90 г, горчица столовая — 10 г, сливки — 30 г, листья — 20 г.         Приготовление Зелень и стебель сельдерея нарезать соломкой и смешать с очищенными и нарезанными соломкой яблоками. Сливки взбить, заправить овощи и выложить в салатник. Оформить листьями салата. Овощной салат по-французски Ингредиенты : Морковь — 150 г, сельдерей, картофель, зеленый горошек, маринованные огурцы, яблоки твердых сортов — по 100 г, майонез — 30 г, репчатый лук — 50 г, соус «Вустер», черный молотый перец.         Приготовление Морковь, картофель и сельдерей отварить и нарезать кубиками. Горошек отварить. Маринованные огурцы и яблоки нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Майонез хорошо растереть с луком, черным молотым перцем и соусом «Вустер», залить этой смесью нарезанные овощи и хорошо перемешать. Огурцы фаршированные Ингредиенты : Огурцы — 200 г, масло сливочное — 25 г, рыба консервированная в собственном соку — 45 г, майонез — 30 г, зелень петрушки — 5 г, лимон —15 г.         Приготовление Огурцы очистить от кожицы и нарезать кружками толщиной 1 см. Затем металлической веселкой вырезать середину с семенами, погрузить огурцы в кипящую подсоленную воду и выдержать до мягкости, откинуть на дуршлаг и охладить. Сливочное масло растереть добела с консервированной рыбой (сайрой, сардинами), предварительно размяв ее. Массу растереть до гладкости. Кружочки огурцов заполнить приготовленной смесью. После этого залить майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху украсить ломтиками лимона. Салат из укропа Стебли и листки укропа (без шапок) нарезать кусочками длиной 2— 3 см. Растительное масло смешать с лимонным соком и полить этой заправкой укроп. Перед подачей настоять 2—3 часа. Салат с сыром Ингредиенты : Яйца — 4 шт., сметана — 100 г, зеленый салат — 300 г, соль — 15 г, перец —10 г, сухая горчица — 25 г, сыр — 250 г.         Приготовление Яйца по-лионски Ингредиенты : Яйца — 2 шт., масла сливочное — 25 г, лук репчатый — 20 г, кабачки — 50 г, сыр — 20 г, соус белый мясной — 25 г, укроп — 5 г.         Приготовление Лук нарезать кольцами и припустить в масле. Кабачки очистить, нарезать соломкой, поджарить на масле, добавить в лук и полить белым мясным соусом. Затем посолить и посыпать мелко нарезанным укропом. Приготовленную смесь выложить на смазанную маслом порционную сковородку, вылить на нее яйца и посыпать тертым сыром. Запечь в жарочном шкафу и сразу же подавать. Треска с фасолью Ингредиенты : Треска — 125 г, фасоль — 25 г, масло сливочное — 10 г, масло оливковое — 10 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 2 г.         Приготовление Фасоль отварить. Рыбу (филе) нарезать мелкими кусочками, отварить и охладить. Мелко нарезанный лук и чеснок пассеровать в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде. Половину фасоли растереть и смешать с луком, соединить с рыбой, оставшейся фасолью, посолить, поперчить и выдержать на огне 10— 15 минут. Подавать на ломтиках обжаренного хлеба. Грибы с вином в сметане Ингредиенты : Грибы белые свежие — 180 г или шампиньоны — 200 г, масла сливочное — 20 г, вино полусухое белое — 10 г, сметана — 75 г, сыр — 70 г, перец черный — 0,1 г, перец красный — 0,1 г, соль.         Приготовление Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить в нем грибы в течение 5 минут. Затем добавить полусухое вино и держать на сильном огне еще 2 минуты. После этого сковороду поставить на слабый огонь, посолить, добавив черный и красный молотый перец, перемешать, добавить сметану и тертый сыр. Тщательно размешивать, пока смесь не загустеет. Подавать на поджаренном хлебе, смазанном сливочным маслом. Консоме с овощами и яйцом по-парижски Ингредиенты : Яйца —1 шт., капуста цветная — 30 г, морковь — 19 г, корень петрушки — 13 г, сельдерей — 7 г, фасоль зеленая стручковая — 22 г, лопатки горошка — 22 г.         Приготовление Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезать мелкими кубиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки и варить в бульоне до готовности. Яйца, сваренные «в мешочек», очистить от скорлупы. Подавать, положив в глубокую тарелку или бульонную чашку яйцо и отваренные овощи и залив прозрачным бульоном. Уха по-марсельски (буйабесс) Ингредиенты : Рыбная мелочь — 100 г, рыбные кости — 100 г, палтус — 190 г, или скумбрия — 180 г, или ставрида — 150 г, масло оливковое — 15 г, лук — 20 г, помидоры — 60 г, картофель — 100 г, хлеб — 50 г, петрушка — 5 г, укроп — 6 г, лавровый лист — 0,01 г, чабер — 2 г, чеснок — 2 г, шафран— 0,1 г, перец.         Приготовление Из рыбной мелочи и костей сварить бульон. На оливковом масле слегка пассеровать мелко нарезанный лук, добавить мелко нарезанные помидоры, укроп, петрушку, лавровый лист, чабер, чеснок, перец горошком, шафран. После этого положить нарезанный дольками картофель и на него — филе очищенной рыбы. Через несколько минут влить рыбный бульон, на сильном огне довести до кипения и кипятить 15—20 минут. Затем рыбу и часть картофеля вынуть и приготовить соус: в бульон добавить пассерованную на оливковом масле муку и все протереть. Ломтики хлеба толщиной 0,5 см подрумянить и положить в тарелку. На хлеб выложить рыбу, вокруг — картофель и полить соусом. Подавать, посыпав рубленой зеленью. Суп по-нормандски Ингредиенты : Репа — 40 г, морковь — 30 г, лук-порей — 25 г, картофель — 80 г, молоко — 35 г, сметана — 20 г, бульон — 150 г, масло сливочное — 10 г.         Приготовление Репу, морковь, лук-порей нарезать мелкими кубиками и пассеровать в сливочном масле, затем залить бульоном и добавить нарезанный кубиками картофель. Варить на слабом огне, пока картофель не станет мягким. Затем добавить кипящее молоко, сметану, сливочное масло. Подавать очень горячим, предварительно положив в тарелку гренки. Суп-жульен Ингредиенты : Морковь — 30 г, репа — 35 г, лук-порей (белая часть) — 35 г, лук репчатый — 30 г, масло сливочное —10 г, щавель — 15 г, горох лущеный — 20 г, фасоль в стручках — 30 г, зелень — 6 г, бульон — 200 г, сметана — 15 г.         Приготовление Овощи нашинковать и слегка пассеровать на сливочном масле. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности. Подавать, заправив сметаной. Суп-пюре из лука Ингредиенты : Лук — 200 г, репа — 100 г, морковь — 100 г, картофель — 600 г, масло сливочное — 150 г, сливки или молоко — 200 г, сыр — 40 г, укроп, петрушка, соль.         Приготовление Нашинкованный лук обжарить в масле. Нарезанные морковь и репу обжарить и сварить вместе с нарезанным картофелем. Протереть, все соединить с обжаренным луком, добавить масло, сливки или молоко, натертый сыр и доварить до готовности. Перед подачей на стол посыпать рублеными укропом и петрушкой. Суп-минестра Ингредиенты : Морковь — 200 г, белая фасоль — 200 г, картофель — 250 г, помидоры — 200 г, зеленый горошек — 200 г, сельдерей — 200 г, лук репчатый — 150 г, масло растительное — 50 г, макароны —100 г, сыр — 200 г, вода — 1,5 л, перец, эстрагон, соль.         Приготовление Морковь, предварительно замоченную фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей нарезать, посолить и положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 час. Разогреть растительное масло и поджарить на нем лук. За 15 минут до окончания варки добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, растительное масло, зелень эстрагона, соль и перец по вкусу. Подавать очень горячим. Отдельно подать тертый сыр. Луковый суп по-французски Ингредиенты : Мясо — 300 г, вода — 1,5 л, репчатый лук — 6 шт., пшеничный хлеб — 200 г, лавровый лист, перец горошком, мука, соль, маргарин, петрушка.         Приготовление Из мяса, воды, пряностей и одной луковицы сварить крепкий бульон. Оставшийся лук нарезать кружочками, обвалять в муке и обжарить в горячем маргарине до золотисто-желтого цвета. Затем в этом жире обжарить кубики хлеба. Хлеб и лук выложить в суповую миску, залить процеженным бульоном и посыпать рубленой петрушкой. На гарнир подать мелко нарезанное мясо. Молочный суп по-французски Ингредиенты : Картофель — 500 г, молоко — 1 л, замоченный тмин — 1,5 ст. ложки, сливочное масло — 40 г, мука — 40 г, яйца — 1 шт., петрушка, соль.         Приготовление Очищенный и нарезанный мелкими кубиками картофель сварить до готовности в таком количестве воды, чтобы она только покрыла картофель, добавить соль, тмин. Из муки и сливочного масла приготовить светлую пассеровку и смешать с хорошо размятым в отваре картофелем. Яйцо разболтать в молоке, добавить в суп и еще раз нагреть, постоянно помешивая. Посыпать рубленой петрушкой. Подавать, положив в суп кусочек сливочного масла или влив немного сливок. Суп по-королевски Ингредиенты : Цыплята — 700 г, сладкий миндаль без скорлупы — 25 г, мясной коричневый бульон —1,3 л, белый хлеб (без корок) —100 г.         Приготовление Цыпленка обработать, жарить до полуготовности. Затем мясо отделить от костей и положить в кипящий бульон. Варить на слабом огне около 15 минут. Затем мясо вынуть, охладить и пропустить через мясорубку, добавив миндаль и смоченный в бульоне хлеб. К измельченному мясу добавить немного бульона и протереть через сито в кастрюлю с бульоном. Подавать с гренками. Картофель «Дофинэ» Ингредиенты : Картофель — 200 г, яйца — 1/4 шт., масло сливочное — 10 г, молоко — 45 г, сыр — 15 г, чеснок — 15 г, орех мускатный — 0,5 г.         Приготовление Противень натереть чесноком, смазать сливочным маслом, положить на него нарезанный кружочками картофель, заправить солью, перцем и мускатным орехом. Яйца влить в холодное молоко, смешать, залить этой смесью картофель и жарить его в разогретом жарочном шкафу 40—50 минут. Незадолго до готовности картофель посыпать тертым сыром. Картофельное пюре по-французски Ингредиенты : Картофель отварной — 1000 г, сливочное масло — 1 ст. ложка, ветчина —100 г, сладкий перец — 2—3 стручка, молоко, соль, петрушка.         Приготовление Картофель размять, влить горячее молоко, положить сливочное масло, посолить и хорошо растереть. Смешать с нарезанными кубиками ветчиной и перцем и рубленой петрушкой. Глазированный лук Отобрать одинаковые по размеру луковицы и очистить их. Растопить в сковороде сливочное масло, положить в него лук, посыпать сахаром и обжарить так, чтобы луковицы приобрели коричневую окраску. Добавить куриный бульон, посолить и закрыть крышкой. Держать на слабом огне 20 минут до тех пор, пока лук не станет мягким и не впитает всю жидкость. Сковороду часто встряхивать. Рис по-французски Промыть рис в дуршлаге под струей воды и залить большим количеством кипящей воды (2 л), посолить и, не накрывая крышкой, варить на сильном огне. Отвар слить и поместить рис под холодную воду, чтобы он отбелился и сделался рассыпчатым. Использовать для приготовления салатов. Омлет с булкой Середину булки нарезать кубиками 1,5 х 1,5 см и обжарить на сковороде. Яйца взбить в миске, добавить соль, перец и ложку молока или сливок. На сковороде разогреть масло и влить яйца. Когда верх омлета будет еще слабый и мягкий, всыпать стакан горячих гренков, омлет свернуть в рулон и переложить на тарелку. Сразу посыпать зеленью петрушки и кусочками строганного масла. К омлету подать овощной салат. Баклажаны шпигованные Ингредиенты : Баклажаны — 300 г, шпик — 30 г, чеснок — 6 г, перец — 0,1 г, масло оливковое — 30 г.         Приготовление Баклажаны промыть и обсушить. В каждом баклажане сделать долевые надрезы и нашпиговать поочередно кусочками шпика и зубчиками чеснока, предварительно шпик поперчив. Нашпигованные баклажаны сложить на сковороду, полить оливковым маслом, закрыть крышкой и держать на слабом огне в течение часа, изредка поворачивая и поливая сверху маслом. Подавать в горячем и холодном виде, разрезанными вдоль на половинки, посолив и полив оливковым маслом. Каштаны тушеные Ингредиенты : Каштаны — 160 г, мясо сливочное — 5 г, сахар — 2 г, соль — 3 г, мята — 2 г.         Приготовление Очищенные каштаны залить холодной водой, посолить, добавить сахар, веточки душистой мяты, дать закипеть. Положить сливочное масло, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне около часа. За это время каштаны впитают всю жидкость и станут мягкими. Рыба по-парижски Ингредиенты : Филе палтуса, камбалы или лососевых рыб — 4 куска по 75—100 г, сливочное масло — 80 г, лук репчатый — 50 г, грибы (белые или шампиньоны) — 200 г, мука — 50 г, сметана —150 г, зелень — 50 г.         Приготовление Филе рыбы растереть с солью и перцем, уложить в формочки. Сливочное масло растопить на сковороде и обжаривать в нем лук и грибы в течение 5 минут. Не снимая с огня, добавить муку, остальную соль и перец и тонкой струйкой влить сметану. Мешать, пока не загустеет. Смесь разлить по формочкам и поставить их в предварительно хорошо нагретую (до 190 градусов) духовку на 30 минут. Ножом отделить рыбу от стенок формочки и осторожно выложить на тарелку. Подавать, посыпав зеленью. Рыба в фольге Ингредиенты : Рыбное филе — 400 г, сливочное масло — 100 г, лук репчатый — 50 г, грибы (белые или шампиньоны) — 200 г, зелень — 20 г, мука — 50 г, молоко — 200 г.         Приготовление Сливочное масло растопить в кастрюле и обжаривать в нем лук, грибы, петрушку в течение 5 минут. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку, соль. Тонкой струйкой влить молоко и размешивать, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить, пока не загустеет (примерно 5 минут). Рыбное филе натереть солью и перцем. Растопить на сковороде оставшееся сливочное масло и обжарить в нем филе с обеих сторон. Вырезать 4 куска алюминиевой фольги размером 25 х 30 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Полить соусом. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень в предварительно нагретую до 200 градусов духовку на 10 минут. Подавать конверт на тарелке, развернув углы и закрутив их наружу. Карп со щавелем Ингредиенты : Карп — 250 г, щавель — 250 г, лук репчатый — 35 г, чабер или укроп — 4 веточки, перец горошком — 0,1 г, масло сливочное —10 г, яйца — 1 шт.         Приготовление Рыбу очистить, выпотрошить, натереть солью и сложить в сотейник, добавить лук, перец горошком, чабер, лавровый лист, влить немного воды, посолить, закрыть крышкой и поставить на 30—40 минут в нагретый до 190—200° жарочный шкаф. Щавель перебрать, оборвав черенки, промыть, крупно нарезать. Залить небольшим количеством воды и припускать 20—25 минут на слабом огне. Затем откинуть на сито, посолить и смешать со сливочным маслом. Готового карпа переложить на блюдо, с одной стороны уложить щавель, а с другой — разрезанные пополам крутые яйца. Свинина по-бургундски Ингредиенты : Свинина — 1000 г, молотый тмин — 1/2 ч. ложки, растительное масло — 1 ст. ложка, лук репчатый — 2 шт., картофель — 750 г, горчица — 2 ст. ложки, коньяк — 2 ст. ложки, соль, черный молотый перец.         Приготовление Свинину посыпать солью, перцем и тмином. Масло разогреть в жаровне, положить свинину шпиком вниз и жарить в духовом шкафу в течение 40 минут при 200 градусах. Затем перевернуть и обложить картофелем и луком, нарезанными крупными кубиками. Горчицу растереть с коньяком, обмазать этой смесью свинину и жарить еще 50 минут. Чтобы мясо не пережарилось, его можно накрыть алюминиевой фольгой. Подавать, гарнировав краснокочанной капустой, тушенной с яблоками. Гуляш по-парижски Ингредиенты : Говядина — 500—600 г, растительное масло — 3 ст. ложки, сливочное масло — 40 г, репчатый лук — 1 шт., мука — 30 г, бульон —1/4 л, сливки —1/8 л, вино белое — 125 г, тушеные шампиньоны, нарезанные кружочками, — 100 г, маринованные огурцы — 1 шт., соль, черный молотый перец, лимонный сок.         Приготовление Мясо сильно обжарить в горячем растительном масле, добавить сливочное масло и лук, нарезанный кубиками, потушить. Всыпать муку, постепенно добавлять бульон, сливки и вино, приправить. Когда блюдо будет почти готово, положить шампиньоны и мелко нарезанный огурец. Полить лимонным соком. Свинина отбивная по-французски Ингредиенты : Котлеты отбивные — 4 шт., яблоки — 2 шт., соль, черный молотый перец или паприка, щепотка молодой гвоздики, жир для жаренья, спирт.         Приготовление Свинину отбить, приправить и с обеих сторон обжарить в разогретом жире до желто-коричневого цвета. Яблоки натереть на терке, посыпать гвоздикой и потушить в жире. Выложить горкой на куски мяса, сбрызнуть спиртом и зажечь. Рулет по-парижски Ингредиенты : Вареная ветчина — 4 крупных куска, томат-паста — 4 ст. ложки, тертый сыр — 2 ст. ложки, тушеная спаржа, нарезанная кусочками, — 250 г, молотые сухари — 3 ст. ложки, соль, сливочное масло.         Приготовление Ветчину намазать смесью из томата-пасты, тертого сыра и соли и уложить на нее спаржу. Свернуть рулеты (не очень туго), уложить их в огнеупорную форму, посыпать сухарями и сверху положить кусочки сливочного масла, быстро запечь. Подавать с гренками. Розетки свиные по-провансальски Ингредиенты : Свинина (корейка) — 175 г, сало свиное топленое — 15 г, масло сливочное — 10 г, лук-саженец — 40 г, маслины — 50 г, шампиньоны — 60 г, картофель — 100 г, помидоры — 60 г, хлеб — 30 г, вино белое сухое — 20 г, томатное пюре — 4 г.         Приготовление Из корейки нарезать свиные розетки в виде котлет, но без кости, слегка отбить, посыпать солью, черным перцем и жарить на свином сале. Лук-саженец и маслины припустить до мягкости в масле. Шляпки белых грибов отварить. Из сырого картофеля вырезать форму орешка и поджарить. Помидоры нарезать ломтиками и обжарить. Готовые розетки выложить на поджаренные на масле кружочки, на них — немного помидоров. Остальной гарнир разложить вокруг мяса букетами. Розетки полить соусом. Соус: в жир, в котором жарились розетки, добавить томатное пюре, вино и немного мясного сока, проварить 5—10 минут, а затем процедить через сито. Подавать с салатом по выбору. Бифштекс провансальский Ингредиенты : Телятина (котлетное мясо) — 160 г, грибы свежие белые — 30 г или шампиньоны — 35 г, яйца — 1/5 шт., мука — 5 г, жир — 10 г, перец, соль, гарнир.         Приготовление Свежие грибы очистить, промыть, отварить, мелко нарезать и соединить с пропущенной через мясорубку телятиной, добавить яйца, соль, перец. Фарш тщательно выбить, разделать бифштексы продолговатой формы, панировать их в муке и обжарить на разогретой сковороде с жиром. Подавать с отварными овощами. Антрекот по-бретонски Ингредиенты : Мясо — 500—600 г, масло растительное — 25 г, масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 50 г, зелень петрушки.         Приготовление Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить растительным маслом и оставить на полчаса. Поджарить так, чтобы внутри антрекот остался слегка сырым. Сливочное масло смешать с луком, петрушкой и щепоткой перца. Раскатать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть блюдо и поставить на водяную баню на 5—7 минут. Полить мясным соком из сковороды. Подавать с картофельным пюре. Цыпленок с морковью Ингредиенты : Цыпленок — 250 г, масло сливочное — 25 г, лук репчатый — 50 г, морковь —125 г, сахар — 6 г, зелень —10 г, сельдерей —12 г.         Приготовление Подготовленного цыпленка порубить на порционные куски, посолить и обжарить в масле. Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать и добавить к цыпленку. Залить куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, положить ароматическую зелень и тушить под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезать кружочками и тушить до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка выложить на тарелку, вокруг разлож1пъ морковь и посыпать мелкорубленой зеленью. Снежки Ингредиенты : Яичный белок — 11 г, пудра сахарная — 10 г, молоко — 75 г, сливки — 75 г, сахарный песок — 20 г, сахар ванильный — 1 г, ягоды (клубника или малина) —12 г, соль — 0,2 г.         Приготовление Яичные белки взбить с солью до образования устойчивой пены. Постепенно добавлять сахарную пудру и продолжать взбивать до тех пор, пока белки не станут густыми. Молоко, сливки и сахарный песок вскипятить в сотейнике, добавить ванильный сахар. Брать взбитые белки столовой ложкой, придавая им с помощью второй ложки форму яйца, и осторожно опускать их в кипящую смесь (белки можно выпускать и с помощью кондитерского мешка). Варить белки с каждой стороны по 2 минуты. Готовые белки вынуть шумовкой на сито. Молочную смесь процедить и охладить до 50—60 градусов. Яичные желтки растереть и тоненькой струйкой влить в них молочную смесь, непрерывно помешивая. Прогревать на слабом огне, помешивая и не давая закипеть, пока смесь не загустеет. Полученный крем разлить в креманки и охладить. Подавать, выложив снежки на крем и украсив свежей малиной или клубникой.