Сладкое тесто. песочное тесто. печенье. традиционная русская кухня

Раздел: РУССКАЯ КУХНЯ Традиционные русские блюда 39-я страница раздела Выпечка. Мучные кулинарные и кондитерские изделия ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО, ПЕСОЧНОГО, СЛОЕНОГО ТЕСТА БИСКВИТНОЕ ТЕСТО Подробно о приготовлении бисквита см. в разделе «Школа домашнего кондитера» на страницах: БИСКВИТНОЕ ТЕСТО С ПОДОГРЕВОМ, БИСКВИТНОЕ ТЕСТО БЕЗ ПОДОГРЕВА, МАСЛЯНЫЙ БИСКВИТ. Основным компонентом бисквитного теста являются свежие яйца. Белки нужно тщательно отделить от желтков (если в белковую массу попадет немного желтка, они не будет взбиваться – жиры препятствуют взбиванию). Белки нужно поставить в холодильник — охлажденные взбиваются быстрее. Перед взбиванием полезно добавить или несколько кристаллов лимонной кислоты, или несколько капель лимонного сока, или немного соли. Туго взбитыми следует считать белки, которые прочно держатся на веничке. Желтки растирают с сахаром добела. Чем продолжительнее процесс растирания, тем белее и пышнее масса, тем лучше будет бисквит. Для вкуса и аромата в тесто добавляют лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, корицу, порошок какао, орехи, мак. Прежде чем приступить к выпечке бисквита, нужно выстлать форму чистой бумагой так, чтобы она плотно прилегала ко дну и внутренним стенкам, смазать ее сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями или мукой. Для приготовления теста хорошо растирают 6—7 желтков и 200 г сахара, смешивают с 200 г муки, затем, осторожно помешивая, добавляют взбитые в пену белки. Приготовленную массу выливают в форму и сразу же ставят в духовой шкаф. Бисквит выпекают при постоянной температуре не выше 200°С, не трогая и не сотрясая форму, чтобы тесто не осело. Готовность определяют воткнутой в бисквит сухой деревянной палочкой – если она останется сухой, бисквит готов. Охлаждают в форме. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО Подробно о приготовлении песочного теста см. в разделе «Школа домашнего кондитера» на страницах: ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО, АРОМАТИЗИРОВАННОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. Из песочного теста можно приготовить пироги, печенье, пирожные. В его состав входят сливочное масло, сахар, яйца и пшеничная мука, но их пропорции меняются в зависимости от вида изделий. Сливочное масло для теста необходимо предварительно поставить в теплое место, чтобы его легко можно было растереть (не растапливать!). Муку перед употреблением нужно просеять. Для приготовления теста тщательно размешивают (взбивают) 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 2 яйца. Добавляют немного соли, соды, погашенной в уксусе, всыпают 1/2 кг муки и быстро размешивают. В песочное тесто можно добавить также лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, корицу, толченые орехи, какао. Нельзя месить песочное тесто слишком долго, иначе оно станет плотным, жестким. Тесто готово, когда оно не приклеивается к доске и становится гладким. Вымешанное тесто на некоторое время помещают в холодильник, чтобы оно затвердело. Затем тесто раскатывают скалкой до нужных размеров. Для того чтобы пласты раскатанного теста переложить на противень, их нужно сначала намотать на скалку. Перед выпечкой печенье и пирожки из песочного теста смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком. Духовку нужно предварительно хорошо разогреть, выпекать при равномерной температуре (180—200°С). Готовые изделия сразу снимают с противня или вынимают из формы. Нарезают только после того, как полностью остынут. ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО Это самое сложное в приготовлении тесто – подробно о его приготовлении см. в разделе «Школа домашнего кондитера» на стр. ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО. Ингредиенты: на 1/2 кг муки берут 300—400 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложку лимонного сока, 1/2 ч. ложки соли.         Приготовление Разделить муку на две части, смешать одну часть со сливочным маслом, раскатать в пласт толщиной 2 см в виде квадрата и поместить его на холод. Во вторую часть муки влить воду, смешанную с солью и лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, и замесить тесто. Оставить его на 30 мин, накрыв полотенцем, потом раскатать так, чтобы квадрат из теста был вдвое больше первого. Квадрат из муки и масла положить на середину раскатанного теста, сложить тесто в виде конверта и защипнуть края. Конверт раскатать в пласт толщиной примерно 1 см. Сложить его вчетверо и поместить на 30 мин в холодильник. Охлажденное тесто снова раскатать, сложить вчетверо и вновь охладить. Проделать это и в третий раз. Перед разделкой тесто обязательно охлаждают (в холодильнике), но не замораживают. Перед тем как выложить подготовленные изделия на противень или лист, их смачивают холодной водой, а перед выпечкой яйцом. Изделия следует помещать в горячую (не ниже 250°С) духовку. На выпечку мелких изделий из слоеного теста (трубочки, язычки, волованы, коржи для слойки), в которые начинку кладут после выпечки, требуется 10—15 мин, а для пирогов с начинкой — 15—25 мин. Торт песочный Ингредиенты: 2 стакана муки, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 3/4 стакана сахара, ванилин на кончике ножа, 400 г повидла, 3 ст. ложки измельченного миндаля, 2 ст. ложки сахарной пудры.         Приготовление Муку и сахар перемешать, добавить масло, нарезанное кусочками, 1 яйцо и 1 желток, ванилин. Замесить тесто, скатать его в шар, накрыть и положить в прохладное место на 1/2—1 ч. Затем тесто разделить на три части и каждую раскатать в круглую лепешку толщиной около 1 см. Одну лепешку смазать взбитым белком и посыпать рубленым миндалем. Лепешки положить на противень и выпекать в духовке 10— 15 мин. Дать лепешкам остыть, затем положить на блюдо одну лепешку, смазать ее повидлом, разровнять, накрыть второй лепешкой, которую также замазать повидлом. Сверху положить лепешку с миндалем и посыпать сахарной пудрой. Торт сметанный Ингредиенты: по 1 стакану муки, сметаны, сахара, 3 желтка, по 1/3 ч. ложки соды, уксуса, цедры лимона, ванилин на кончике ножа, 2 ст. ложки сахарной пудры, толченые сухари.         Приготовление Желтки растереть с сахаром и сметаной до исчезновения сахарных крупинок. Всыпать муку, добавить погашенную уксусом соду, натертую цедру, ванильный порошок и перемешать. Тесто вылить в форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями. Выпекать в духовке при температуре 220—230°С. Готовый торт посыпать сахарной пудрой, украсить орехами, ягодами или кремом по желанию. Торт шоколадный Ингредиенты: 2—2,5 стакана муки, 4 яйца, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 1 стакан ядер орехов (грецких, фундука, миндаля), цедра 1 лимона. Для крема: 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки молока, 3 ч. ложки какао.         Приготовление Желтки растереть с 1/2 стакана сахара добела, смешать с размягченным маслом, всыпать муку и замесить тесто. Разделить его на три части, раскатать каждую толщиной 1/2 см и испечь коржи. Белки взбить в густую пену с 1/2 стакана сахара, смешать с измельченными орехами и цедрой. Смазать ореховой смесью два коржа и положить их один на другой. Накрыть третьим коржом и смазать его шоколадным кремом: растереть масло, всыпать сахар с какао и перемешать с молоком, варить на небольшом огне, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Торт «Нежность» Ингредиенты Для теста: 1,5 стакана муки, 100 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка сметаны, по 1/2 ч. ложки соды и уксуса. Для крема: 500 г чернослива, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 500 г сметаны, 1 стакан грецких орехов. Для оформления: 4 яичных белка, 1/2 стакана сахара.         Приготовление Размягченное сливочное масло и желтки растереть с сахаром, добавить сметану, погашенную уксусом соду, муку и замесить тесто, раскатать и выпечь коржи, помазать кремом, укладывая их друг на друга, и покрыть кремом с боков. Сверху украсить взбитыми с сахаром белками. Для приготовления крема распарить чернослив, удалить косточки и пропустить через мясорубку. Масло взбить с 1/2 стакана сахара, соединить со сметаной, также взбитой с 1/2 стакана сахара, и добавить измельченные орехи. Торт бисквитно-песочный Ингредиенты Для бисквитного теста: 4 яйца, 100 г сахара, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки крахмала, цедра 1/2 лимона. Для песочного теста: 500 г муки, 300 г сливочного масла, 100 г сахара, 4 желтка, сок 1 лимона, 1 столовая ложка какао. Для сметанного крема: 500 г сметаны, 200 г сахарной пудры, 200 г ядер грецких орехов, ванилин. Для шоколадного крема: 300 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 2 желтка, 50 г шоколада, 1 столовая ложка коньяка, ванилин. Для оформления: вишни из варенья.         Приготовление Для приготовления бисквитного теста взбить белки до образования пены и, продолжая взбивать, добавить сахар, перемешать с желтками и лимонной цедрой, всыпать муку, просеянную с крахмалом, и перемешать. Тесто вылить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и печь в горячей духовке (200°С) 30 мин. Для приготовления песочного теста масло растереть с сахаром, добавить желтки и лимонный сок, всыпать муку и замесить тесто. Если оно получилось слишком тугим, подлить 1—2 ст. ложки воды. Разделить тесто на три части; в одну добавить какао. Дно форм для теста застлать промасленной бумагой, выложить тесто и наколоть его вилкой. Печь коржи в горячей духовке (210°С) 20 мин. Доставать из формы остывшими. Приготовление сметанного крема: подсыпая по ложке сахарную пудру, взбить охлажденную сметану и перемешать с молотыми орехами и ванилином. Для приготовления шоколадного крема масло взбить с сахарной пудрой, размешать с подогретым шоколадом, желтками, коньяком и ванилином. Холодный бисквитный корж сбрызнуть сладким чаем с лимоном, смазать половиной охлажденного шоколадного крема, накрыть песочными коржами, промазанными сметанным кремом. Верх и бока торта смазать шоколадным кремом, обсыпать натертым на крупной терке шоколадом, украсить половинками орехов и обваленными в сахарном песке вишнями из варенья. Торт-каравай Ингредиенты Для теста: 100 г муки, 5 яиц, 100 г сахара. Для крема: 3 яичных желтка, 1 ст. ложка муки, 100 г сахара, 1/2 стакана молока, 200 г сливочного масла. Для глазури: 100 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла, 150 г сахара, 1/3 стакана молока.         Приготовление Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, положить взбитые белки и осторожно перемешать. Форму в виде миски или котелка с округлым дном смазать маслом, обсыпать мукой и выложить в нее тесто. Выпечь в духовке при умеренной температуре 180—190°С. Каравай выложить на стол, остудить и разрезать по горизонтали на 3— 4 коржа. Смазать их кремом, уложить один на другой, поверхность торта покрыть глазурью. Для крема сахар растереть с желтками, смешать с мукой, влить тонкой струйкой горячее молоко, размешивая, чтобы не было комков. Смесь поставить на водяную баню и прогреть, не доводя до кипения. Помешивая, остудить до 30—35°С и, взбивая, добавить кусочками сливочное масло. Для глазури размягченный шоколад растереть с маслом и, помешивая, влить в него тонкой струйкой горячий сироп, сваренный из сахара и молока. Использовать сразу же, пока она не застынет. Этот торт обычно преподносят как хлеб-соль. В качестве «солонки» используют корзиночку из песочного теста, покрытую белой или цветной глазурью. В середину «солонки» наливают сахарный сироп, имитирующий соль. Готовят ее заранее, чтобы поставить на незастывшую глазурь. Бисквитный торт «Лимонный» Ингредиенты: 1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 200 г сливочного масла, 8—9 яиц, цедра 2 лимонов, 2 ст. ложки сахарной пудры, толченые сухари.         Приготовление Размягченное масло смешать с сахаром и натертой на самой мелкой терке цедрой, непрерывно помешивая, ввести по одному желтки. Затем всыпать муку, перемешать ее с яично-масляной массой и ввести взбитые в стойкую пену белки. Вылить тесто в круглую форму, смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями, заполнив ее на 3/4 высоты. Выпекать в духовке при 220—230°С 25—30 мин. Готовый торт посыпать сахарной пудрой или залить взбитой с сахаром сметаной. Торт «Горка» Ингредиенты: 1,5 стакана муки, по 1 стакану сахара и сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки какао, 2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка уксуса, 1/2 банки сгущенного молока. Для крема: 800 г сметаны, 1 стакан очищенных грецких орехов, 6 ст. ложек сахара. Для глазури: 4 ст. ложки сметаны, 4 ч. ложки какао, 6 ст. ложек сахара, 30 г сливочного масла.         Приготовление Желтки растереть с сахаром, белки взбить с сахаром, добавить сметану, сгущенку, какао, перемешать, всыпать муку, положить погашенную уксусом соду и замесить тесто. Выпечь (15 мин) на широкой сковороде один корж толщиной 2 см. Остальное тесто выпечь (5—7 мин) на противне. Нарезать выпеченное на противне тесто на кусочки размером 3×3 см. Для приготовления крема сметану перемешать с сахаром и поджаренными и измельченными орехами. Для приготовления глазури в сметану положить какао и сахар, варить 10—15 мин на медленном огне, добавить масло и варить еще 4—5 мин. На блюдо положить основание — круглый корж. Кусочки коржа, выпеченного на противне, обмакивать в слегка охлажденный крем и выкладывать горкой на круглый корж. Залить торт оставшимся сметанным кремом и поставить в холодное место на 5—7 часов, затем облить глазурью. Ореховый торт Ингредиенты: 300 г сметаны, 250 г сахара, 3 яйца, 350 г ядер грецких орехов, 300 г изюма, 3 стакана муки, сода, соль.         Приготовление Яйца растереть с сахаром, затем со сметаной. Добавить измельченные орехи, нарубленный изюм, муку, соль и соду на кончике ножа. Все хорошо перемешать и выложить в смазанную маслом форму или сковороду. Выпекать в духовке при температуре 150—160°С. Готовый торт покрыть кремом или вареньем. Торт «Лакомка» Ингредиенты Для теста: 2 стакана муки, 100 г меда, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, цедра 1 лимона, 1 ч. ложка соды, 1/2 ч. ложки уксуса. Для крема: 150 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана густой сметаны.         Приготовление Растопить масло, смешать его с жидким медом и добавить взбитое яйцо. Растереть медовую массу с сахаром, добавить цедру, муку, погашенную уксусом соду и замесить тесто. Выпечь в формах, смазанных жиром, три коржа. Уложить их друг на друга, смазывая каждый кремом: размягченное сливочное масло растереть с сахарной пудрой и добавить взбитую сметану. Пасхальный рулет Ингредиенты Для теста: 80 г муки, 180 г сахара, по 50 г какао-порошка и крахмала, 4 яйца, 4 ст. ложки воды, соль, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 пакетик разрыхлителя для теста. Для начинки: 200—250 г мармелада красного цвета, 4 ст. ложки сливок 35%-ной жирности, 4 ст. ложки сахарной пудры. Для оформления: 2 ст. ложки сливок, кокосовая стружка.         Приготовление Яичные белки, щепотку соли и лимонный сок взбить до образования густой пены. Постепенно добавить в нее сахар и осторожно желтки, а затем — просеянные через сито какао, крахмал, разрыхлитель и муку. Готовое тесто выложить на смазанную жиром пергаментную бумагу и выпечь в духовке в течение 12—15 мин при температуре 225°С. Готовый корж перевернуть, выложить на полотенце, снять бумагу и свернуть вместе с полотенцем рулетом. Сливки взбить в густую пену и добавить сахарную пудру. Корж развернуть (полотенце убрать), смазать взбитыми сливками, выложить мармелад и свернуть рулет. Сверху и с боков обмазать сливками и посыпать разноцветной кокосовой стружкой. Торт «Именинник» Ингредиенты Для теста: 1,5 стакана муки, 1 стакан сахара, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1/2 банки сгущенного молока, 2 ст. ложки какао-порошка, 2 ч. ложки соды, уксус. Для крема: 500 г густой сметаны, 1 стакан измельченных орехов, 6 ст. ложек сахара. Для глазури: 4 ч. ложки какао-порошка, 4 ст. ложки сметаны, 6 ст. ложек сахара, 40 г сливочного масла.         Приготовление Для теста все компоненты соединить и перемешать (можно миксером). На смазанном маслом противне выпечь коржи в течение 15— 20 мин (каждый корж должен быть размером с противень). Для крема смешать сметану с орехами и сахаром. Для глазури сметану смешать с какао-порошком, сахаром и варить на водяной бане около 10 мин, затем добавить сливочное масло и варить еще 5 мин. Из больших коржей вырезать коржи требуемой формы и размеров, выложить друг на друга, обильно смазывая каждый кремом. Верхний корж залить слегка остуженной глазурью и поставить торт в холодное место на 2—3 часа. Торт «Птичье молоко» Ингредиенты Для теста: 1 стакан муки, 130 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 ч. ложка соды, 1/2 ч. ложки уксуса, 3 ч. ложки какао. Для крема: 300 г сливочного масла, 1,5 стакана сахарной пудры, 2 стакана молока, 3 ст. ложки манной крупы, 1/2 лимона. Для помадки: 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки какао, 3 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла.         Приготовление Растопить масло, всыпать сахарный песок и размешать, по одному вбить яйца, добавить погашенную уксусом соду и, размешивая, всыпать частями муку. Замесить тесто, разделить на две части, в одну добавить какао. Выпечь два коржа на сковороде в духовке при 180°С и охладить их. Каждый корж разрезать пополам. Приготовить крем: растереть размягченное сливочное масло с сахарной пудрой; сварить кашу из молока и манной крупы, остудить, добавить натертый на мелкой терке (или пропущенный через мясорубку) лимон (с кожицей) и растертое масло и сахар. Крем взбить и поставить в холодильник на 20 мин. Смазать коржи кремом, выложить друг на друга и покрыть торт помадкой: сметану, какао и сахар прокипятить до загустения и перемешать с маслом. Торт «Мишка» Ингредиенты: 3 стакана муки, 150 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соды, 1/2 ч. ложки уксуса, 2 ст. ложки какао. Для крема: 500 г сметаны, 1 стакан сахара, 1 стакан ядер грецких орехов, ванильный сахар. Для глазури: 3/4стакана сахара, 1 ст. ложка какао, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана молока.         Приготовление Масло растереть с сахаром, добавить сметану, погашенную уксуом соду, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Разделить тесто на две части, в одну положить какао. Раскатать шесть коржей (три светлых и три коричневых) и выпечь их в духовке при 250″С. Коржи охладить, выложить, чередуя по цвету и промазывая каждый кремом: охлажденную сметану взбить с сахарным песком, подсыпая его маленькими порциями, добавить нарубленные орехи и ванильный сахар. Покрыть торт глазурью и дать ей застыть, сверху можно выложить веночек из рубленых орехов. Для приготовления глазури сахар смешать с какао, размешивая, развести теплым молоком. Смесь проварить на слабом огне до загустения (10—15 мин). В остывшую до 30—40°С смесь положить кусочки сливочного масла и растереть в однородную массу. Торт «Слоеный» Ингредиенты Для теста: 2 стакана муки, 1 пачка (250 г) сливочного масла, 1 стакан сахара, 4 яичных желтка, 3 ст. ложки сметаны, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки уксуса. Для прослойки: 1 банка сгущенного молока, 1 лимон, 2 ст. ложки сахара. Для крема: 1 стакан сахара, 4 яичных белка. Для помадки: 1 ст. ложка какао, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки молока.         Приготовление Желтки растереть с сахаром, добавить сметану, погашенную уксусом соду, размягченное масло и муку, вымесить тесто и испечь четыре коржа. Сварить банку сгущенного молока и смазать нижний корж. Лимон обдать кипятком, пропустить с сахаром через мясорубку и смазать второй корж. Белки взбить с сахаром и выложить на третий корж. Залить торт помадкой: смешать какао с сахаром, растопленным сливочным маслом, молоком и довести до кипения. Торт «Праздничный» Ингредиенты Для теста: 2 стакана муки, 1/2 кг сахара, 6 яиц, 450 г сметаны, 2 ст. ложки какао, 1/2 стакана ядер грецких орехов, 200 г изюма, 1 ч. ложка соды, 1/2 ч. ложки уксуса. Для крема: 350 г сливочного масла, 200 г сгущенного молока, 30 мл сока апельсина или лимона, 20 мл коньяка или ликера, 1/2 стакана ядер грецких орехов.         Приготовление Яйца растереть с сахаром, добавить сметану, какао, измельченные и слегка поджаренные грецкие орехи, распаренный изюм, гашенную уксусом соду и муку. Замесить тесто, разделить на две части, выпечь коржи и пропитать их кремом: размягченное масло растереть и взбить, постепенно добавляя сгущенное молоко, влить коньяк и сок. Положить коржи друг на друга. Верхний слой и боковые стороны торта смазать кремом. Украсить грецкими орехами. Торт «Нежный» Ингредиенты Для коржей: 8 яичных белков, 2 стакана сахара. Для крема: 600 г сливочного масла, 8 яичных желтков, 3 ст. ложки какао, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1 рюмка коньяка.         Приготовление Охлажденные белки взбить миксером до получения стойкой пены (10 мин), затем при непрерывном взбивании всыпать тонкой струйкой сахарный песок. Белковую массу выложить на противень, застланный пергаментом, в виде трех круглых или овальных лепешек толщиной 1 см и поставить в духовку выпекать (подсушить) при температуре не выше 100°С на 1,5—2 часа. Через 30—40 мин от начала выпечки коржи по всей поверхности наколоть вилкой, чтобы они не растрескались. С охлажденных коржей снять бумагу. Масло растереть с сахарной пудрой, какао-порошком и взбить миксером крем, добавляя по одному желтки и в конце коньяк. Коржи склеить кремом, верхний слой положить донышком кверху. Весь торт покрыть ровным слоем крема и нанести ножом-пилкой волнистый рисунок. Торт поставить в холодильник на 1—2 часа. Торт слоеный со сгущенкой Ингредиенты Для теста: 2 стакана муки, 250 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока. Для крема: 200 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока, 2 ст. ложки очищенных грецких орехов.         Приготовление Масло с мукой порубить так, чтобы получилась крупообразная масса. Добавить яйцо, сметану, сок лимона и перемешать. Тесто разделить на 5—6 частей (колобков) и положить на 20 мин в морозильник. Для крема сливочное масло растереть со сваренным (2 ч) сгущенным молоком и добавить мелко нарубленные грецкие орехи (1 ст. ложка). Каждый колобок теста тонко раскатать и выпечь в духовом шкафу в течение 5—7 мин, не допуская подгорания. Охлажденные коржи смазать кремом и сложить, слегка прижав рукой. Края лепешек обрезать ножом, придав торту круглую или квадратную форму. Обрезки растереть в крошку, всыпать измельченные орехи, перемешать и посыпать торт. Перепечи Ингредиенты Для теста: 5 стаканов муки, 5 яичных желтков, 1 стакан молока. Для фарша: 1 кг рыбы, 2—3 луковицы, 100 г растительного или сливочного масла, соль, сливочное масло.         Приготовление Из молока, яичных желтков и муки замесить крутое тесто и раскатать из него лепешки диаметром 8 см. Края загнуть в виде бортика высотой 7—8 мм и выпечь в духовке. Для фарша рыбу разделать на филе с кожей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, посолить и жарить на масле до готовности. Готовые перепечи заполнить фаршем, полить сливочным маслом и подавать горячими. Пирог колбовый Ингредиенты Для теста: 400 г муки, 400 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 стакан сметаны. Для грибного фарша: 200 г грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г сливочного масла, перец, соль. Для яичного фарша: 4 яйца, 50 г сливочного масла, соль. Мясной бульон, сливочное масло.         Приготовление Для грибного фарша грибы нарезать и обжарить на растительном масле на сильном огне, закрыв посуду крышкой. Репчатый лук мелко нашинковать, обжарить на сливочном масле, развести небольшим количеством горячей воды, добавить перец, соль и тушить на слабом огне; затем заправить кусочком сливочного масла и размешать (соус должен быть густым). Когда грибы поспеют, а весь сок выкипит, влить приготовленный луковый соус. Для яичного фарша сваренные вкрутую яйца мелко по’рубить, посолить и смешать с растопленным сливочным маслом. Замесить слоеное тесто, раскатать в виде круга, уложить посередине фарш, чередуя слоями грибной и яичный, затем поднять края теста и защипнуть его концы наверху, чтобы не было видно фарша. Выпекать в разогретом духовом шкафу. У готового пирога сделать вверху небольшой надрез, влить немного крепкого мясного бульона с кусочком сливочного масла и подать к столу. Курник из пресного сдобного теста Ингредиенты Для теста: 3 стакана муки, 125 г сливочного масла, 2 яйца, 250 г сметаны, 1/2 ч. ложки соли, 1/3 ч. ложки соды. Для начинки: 1 курица, 1 стакан риса, 5 яиц, 1 ст. ложка рубленой зелени, 2—3 ст. ложки сливочного масла, петрушка, соль. Для смазывания: 2 желтка.         Приготовление Масло растопить, добавить сметану, яйца, соду, соль и перемешать. Всыпать столько муки, чтобы замесить пластичное тесто. Приготовить начинку. Курицу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, снять мясо с костей, мелко нарезать, влить 1— 3 ст. ложки бульона. Яйца сварить вкрутую и нарубить. Отварить в курином бульоне рис, откинуть на дуршлаг, а бульон, оставшийся после варки риса, охладить и перемешать с 1 ст. ложкой масла, 1 нарубленным вареным яйцом и зеленью. Отложить кусочек теста для украшения пирога и 1/3 часть теста — для «крышки» (верхнего слоя). Оставшееся тесто раскатать в круглую лепешку толщиной 1 см и положить в глубокую форму или сковороду, смазанную маслом. На середину положить слоями начинки: половину риса, половину нарубленных яиц, половину куриного мяса, вновь рис, яйца с зеленью, курицу. Ложкой уплотнить массу, придавая начинке конусообразную форму (купола). Раскатать тесто на «крышку», сделать крестообразные надрезы, чтобы оно плотнее легло, покрыть пирог и защипнуть кругом. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке. Украсить верх кокардой (или другими элементами) из теста. Смазать пирог желтком и поставить в горячую духовку. Выпекать при 220°С 45 минут (когда фарш закипит и пирог легко сдвинется с места — курник готов). Курник с сыром, луком и яйцом Ингредиенты Для теста: 250 г сливочного масла, 300 г сметаны, 0,5 ч. ложки соды, мука, соль. Для начинки: 1 кг куриного филе, 600 г репчатого лука, 300 г сыра, 5 яиц, 100 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.         Приготовление Сливочное масло смешать со сметаной, всыпать муку, соду, соль и заместить тесто. Выдержать его при комнатной температуре 20— 30 мин и раскатать в пласт толщиной 0,5—1 см такой величины, чтобы в него можно было положить начинку и защипнуть края. Приготовить начинку. Филе нарезать на кусочки и потушить на слабом огне под крышкой с небольшим количеством воды, соли, перца. Репчатый лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле. Сыр натереть на крупной терке. Уложить слоями на подготовленное тесто: первый слой — курица, второй — пассерованный лук и третий — тертый сыр. Сверху все залить сырыми яйцами, причем желтки должны быть целыми, как в яичнице-глазунье. Лучше размещать их по периметру курника и одно — в середине. Уложенную начинку накрыть краями теста и аккуратно защипнуть их, чтобы сохранить целостность желтков. В центре курника оставить отверстие, из которого виден желток. Выпекать в разогретом духовом шкафу в течение 45 мин. Подавать в горячем или холодном виде. Курник можно приготовить и на дрожжевом тесте. Паштет-пирог вологодский Ингредиенты: пресное тесто. Для фарша: 500 г грибов-боровиков, 1/2 стакана полуготового риса, 2 луковицы, перец, соль. Растительное масло, чай.         Приготовление Рис промыть и ошпарить кипятком. Отварить в подсоленной воде грибы-боровики (белые грибы осенние, крепкие). Спассеровать на растительном масле репчатый лук. Рис, грибы и лук соединить, добавить перец, соль и перемешать. Из муки, сметаны, масла и яиц замесить пресное тесто (см. «Курник из пресного сдобного теста»), тонко раскатать его и выложить им смазанную маслом форму (с толстыми стенками). Наполнить приготовленной начинкой, полить крепко заваренным чаем и поставить в разогретый духовой шкаф на 40 мин. Трубочки с кремом Ингредиенты Для теста: 100 г сахара, 100 г муки, 2 яйца, 1/4 стакана сливок, 1/4 стакана ядер грецких орехов. Для крема: 2 яичных белка, 150 г сахара, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки ликера.         Приготовление Взбить сахарный песок с 1 яйцом и 1 белком, всыпать муку, развести сливками или молоком. На смазанный маслом холодный противень наливать понемногу тесто и размазывать ложкой, чтобы получились небольшие тонкие кружки. Посыпать каждый кружок мелко нарубленными грецкими или другими орехами. Поставить в горячий духовой шкаф на 3—5 мин. Снять ножом лепешки и горячими свернуть их в форме воронки или на карандаше трубочкой (посыпанной стороной наружу). Остывшие трубочки наполнить кремом. Для крема смешать белки с сахарным песком, поставить на водяную баню и взбивать до образования пышной плотной массы. Снять с огня, немного остудить и, продолжая взбивать, соединить с растертым до густоты сметаны маслом, добавляя его в белковую массу по чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить. Эклеры с заварным кремом Ингредиенты Для теста: 160 г муки, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, 4 яйца, соль. Для крема: 3/4 стакана молока, по 1/2 ст. ложки крахмала и муки, 1 яичный желток, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, ванильный сахар. Для глазури: 100 г сахара, 1 стакан воды, 1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка сливочного масла.         Приготовление Вскипятить воду с маслом, посолить. В кипящую воду всыпать муку и, убавив огонь, быстро перемешать. Подержать немного тесто, помешивая, на огне, снять с плиты, охладить до 60—70°С и влить по одному яйца, каждое тщательно перемешивая с тестом. Из кондитерского шприца через гладкую трубочку выпустить на смазанный маслом лист небольшие полоски теста длиной 5—6 см на расстоянии 5—6 см друг от друга. Выпекать 35 мин (10 мин при температуре 220°С, затем при 190°С). Готовые эклеры (полые внутри) остудить и, надрезав сбоку, начинить кремом, сверху залить глазурью. Для приготовления крема крахмал и муку перемешать, разбавить половиной холодного молока, остальное молоко вскипятить и влить, непрерывно помешивая. Поставить массу на огонь, прокипятить и охладить до комнатной температуры. Масло, желток и сахар растереть, по чайной ложке ввести в мучную массу и добавить ванильный сахар. Для приготовления шоколадной глазури воду вскипятить с сахаром, масло растереть с какао-порошком и масляную смесь, помешивая, тонкой струйкой влить в теплый сироп. Печенье ореховое Ингредиенты Для теста: 2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 2 яйца, по 1/2 ч. ложки соды и сока лимона, соль. Для смазывания: 1 яйцо. Для посыпки: 1 стакан ядер грецких орехов.         Приготовление Масло растереть с мелким сахаром добела, добавить сметану, желтки, соль, соду, сок лимона, тщательно перемешать, всыпать муку, ввести взбитые в плотную пену белки и быстро замесить тесто. Раскатать его ровным слоем толщиной 3—4 мм, поверхность смазать яйцом, посыпать измельченными орехами, слегка прокатать скалкой, чтобы орехи лучше держались. Вырезать печенье мелкими овальными выемками и выпечь в духовке при 180—200°С до готовности.. . Печенье шоколадное Ингредиенты Для теста: 500—600 г муки, 250 г сливочного масла, 2 яйца, 200 г меда, 100 г ядер орехов, 100 г цукатов, 2 ст. ложки какао-порошка, 1 ч. ложка молотых пряностей (корица, гвоздика, бадьян, кардамон, имбирь, мускатный орех), 1 ч. ложка соды. Для смазывания: 1 яичный желток. Для глазури: 1 яичный белок, 1/2—3/4 стакана сахарной пудры.         Приготовление В растопленное масло добавить мед, яйца и перемешать, добавить какао, мелко нарезанные цукаты (из апельсиновой корочки), измельченные орехи, пряности и соду и перемешать с просеянной мукой. Тесто оставить на 10—15 мин, затем раскатать слоем 1/2 см и фигурным выемками вырезать печенье. Смазать яичным желтком, положить на смазанный маслом противень и выпечь при 200—220°С. Печенье охладить и намазать белой сахарной глазурью. Для приготовления глазури взбить веничком или вилкой яичный белок и постепенно (по одной чайной ложке) ввести, непрерывно помешивая; сахарную пудру. Песочное печенье Ингредиенты: 400 г муки, 200 г масла, 200 г сахара, 1 яйцо, 2 яичных желтка, цедра лимона или щепотка ванилина.         Приготовление Сахар растереть с маслом в пену, добавить желтки, пряности, муку. Вымесить тесто и выдержать его в прохладном месте. Раскатать тесто в пласт, вырезать фигурное печенье, смазать взбитыми белками и выпечь в горячей духовке. Печенье с изюмом Ингредиенты: 200 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 3 яйца, 40 мл рома, 100 г изюма.         Приготовление Промытый изюм залить ромом. Масло растереть с сахаром, вбить по одному яйца, всыпать муку, вымесить тесто, положить изюм. Противень смазать маслом, посыпать мукой и ложкой выложить тесто. Выпекать в нежаркой духовке (20—25 мин). Печенье чайное Ингредиенты: 600 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 3 яйца, 50 г сметаны, 1 ч. ложка смеси соды, лимонной кислоты и картофельного крахмала, 1 лимон.         Приготовление Масло взбить с сахаром, добавить по одному яйца, тертую цедру лимона, подлить лимонный сок по вкусу и все взбить. Затем добавить сметану и муку, смешанную с содой, лимонной кислотой и картофельным крахмалом, замесить тесто и поставить его на холод. Затем пропустить его через мясорубку с фигурной решеткой. Полоски теста отрезать кусочками длиной 4—5 см и класть на противень. Выпекать в духовке на среднем огне. Печенье «Крабы» Ингредиенты: 3—3,5 стакана муки, 1 баночка (250 мл) майонеза, 1 пачка сливочного масла (250 г), 1 стакан сахара, 3 яйца, 2/3 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки уксуса.         Приготовление Размягченное масло растереть с сахаром, смешать с майонезом, вбить яйца, добавить погашенную уксусом соду и муку. Вымесить крутое тесто. Пропустить его через мясорубку, срезая ножом полоски по 5—6 см и выкладывая на смазанный маслом противень. Выпекать в духовке при 200°С. Печенье с вареньем Ингредиенты: 4 стакана муки, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, сода на кончике ножа, 1 стакан варенья.         Приготовление Масло растереть с сахарным песком, добавить яйца, соду, всыпать муку и замесить тесто. Разделить его на две части. Одну часть положить в морозильник, а другую раскатать в пласт и выложить на противень. Смазать вареньем и засыпать замороженным тестом, протертым через сито или’мелко нарубленным. Выпекать в духовке при среднем нагреве до готовности. Горячий пирог разрезать на печенье любой формы (ромбики, квадратики и др.). Печенье домашнее Ингредиенты: 1 стакан муки, 1 пакетик ванильного сахара, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сахара.         Приготовление Из муки, ванильного сахара, масла и яичных желтков замесить тесто. Тонко раскатать его и выемкой нарезать печенье. Яичные белки взбить с сахаром добела в густую пену и покрыть печенье. Выпекать в духовом шкафу до светло-коричневого цвета. Можно смазать вареньем нижние донышки остывшего печенья и сложить по два. Творожное печенье Ингредиенты: 1 стакан муки, 200 г творога, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 яичный желток, 1/3 ч. ложки соды, цедра лимона или щепотка ванилина.         Приготовление Размягченное масло смешать с сахаром, добавить желток и творог. Массу перемешать, добавить тертую цедру или ванилин, соду и муку. Чайной ложкой выложить на противень, смазанный маслом, и выпечь в духовке. Ореховые пальчики Ингредиенты: 600 г муки, 250 г сливочного масла, 150 г сахара, 5 яиц, 1 лимон, 150 г очищенных орехов.         Приготовление Охлажденное сливочное масло порубить с мукой, добавить сахар, 2 яйца, 3 желтка, сок лимона, потертую цедру и замесить тесто. Скатать из него валик диаметром 1—3 см, нарезать «пальчики» длиной 8—10 см, выложить на смазанный маслом противень, смазать взбитым белком, посыпать дроблеными орехами и выпечь в горячей духовке. Снимать с противня остывшими. Рулет с джемом Ингредиенты Для теста: 100 г муки, 5 яиц, 100 г сахара. Для начинки: 300 г сливового, черносмородинового или другого джема.         Приготовление Белки взбить в густую пену, подсыпая по чайной ложке сахар. Влить желтки, затем всыпать муку. Тесто выложить на застланный промасленной бумагой противень и выпечь в горячей духовке (15—20 мин). Бисквит, не давая остыть, намазать джемом и свернуть в рулет. Рулет с шоколадным кремом Ингредиенты Для теста: 4 яйца, по 4 ст. ложки сахара и муки. Для начинки: 100 г какао-порошка, 100 г сахарной, пудры, 200 г сливочного масла, 150 г очищенных орехов, 2 яичных белка, 4 ст. ложки рома. Для посыпки: 4 ст. ложки сахарной пудры.         Приготовление Желтки растереть с сахаром, всыпать муку, добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Выложить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой противень слоем примерно 1/2 см и выпечь в духовом шкафу до золотистого цвета. Горячий бисквит смазать начинкой, завернуть рулетом, обвалять в сахарной пудре, острым ножом нарезать наискось на тонкие ломтики. Для приготовления начинки какао-порошок смешать с сахарной пудрой, растереть с маслом, добавить поджаренные и измельченные орехи, ром, взбитые белки и хорошо перемешать. Рулет с яблоками Ингредиенты Для теста: 100 г творога, 100 г сливочного масла, соль, 1 стакан муки. Для начинки: 600 г яблок, 1 стакан сахара. Для смазывания: 1 яйцо.         Приготовление Очистить от кожицы и сердцевины яблоки, разрезать каждое на 8 частей и каждую часть нарезать поперек тонкими пластинками. Масло растереть с творогом в однородную массу, посолить, соединить с мукой. Полученное тесто разрезать пополам и поставить в холодильник на 3 часа. Затем раскатать его на два коржа, каждый покрыть нарезанными яблоками, сверху густо посыпать сахаром, свернуть рулетом, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу. Кекс «Столичный» Ингредиенты: 160 г муки, 150 г сахара, 160 г изюма, 130 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка сахарной пудры, соль, сода на кончике ножа.         Приготовление Размягченное масло растереть с сахаром. Взбивая массу, добавить по одному яйца, соль и коньяк. Затем положить изюм, муку с содой и быстро замесить тесто. Выложить его в смазанные маслом и посыпанные мукой формы. Кексы весом 60—100 г выпекать 25—30 мин, а весом 500—600 г — около часа при 190— 200°С. Охлажденные кексы вынуть из форм и посыпать сахарной пудрой. Кекс ореховый Ингредиенты: 320 г муки, 180 г сахарной пудры, 1 стакан яичных белков, 180 г грецких орехов, 180 г изюма или цукатов.         Приготовление Муку смешать с растертыми орехами и изюмом. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру, соединить с мукой и осторожно вымешать. Тесто выложить в смазанные маслом и посыпанные мукой формы на 3/4 их высоты и выпечь в духовке до готовности. Кекс «Сочельник» Ингредиенты: по 250 г муки, сливочного масла и сахарной пудры; 5 яиц, 100 г изюма, 20 мл рома или коньяка, 50 г апельсиновых цукатов, тертая цедра 1 лимона, 1 ч. ложка соды.         Приготовление Растереть добела масло с сахарной пудрой, добавить желтки, ром или коньяк, измельченные цукаты, изюм, соду, сок и натертую цедру лимона и перемешать. Затем всыпать муку, ввести взбитые в стойкую пену белки и быстро замесить тесто. Выложить тесто в обильно смазанную маслом и подпыленную мукой форму и выпечь в духовом шкафу при 180°С. Кекс «Рождественский» Ингредиенты: 300 г муки, 125 г меда, 125 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 250 г сметаны, 50 г очищенных измельченных орехов, 1/2 ч. ложки корицы, 1/2 ч. ложки соды, щепотка соли.         Приготовление Масло растереть с сахаром добела, добавить желтки и продолжать растирать массу до полного растворения сахара. Затем влить теплый расплавленный мед, добавить корицу, сметану, соль, соду, всыпать муку, ввести взбитые белки и орехи и быстро замесить тесто. Выложить его в смазанную маслом и подпыленную мукой кексовую форму и выпечь в духовке при 180°С до готовности. Кекс миндальный Ингредиенты: 2 стакана муки, 160 г сливочного масла, 200 г сахара, 5—6 яиц, по 2 ст. ложки изюма, цукатов, 3 ст. ложки жареного миндаля, ванилин, сахарная пудра.         Приготовление Масло растереть с сахаром до полного его растворения. Ввести по одному желтки, растереть добела, всыпать муку, ванилин, перемешать, затем положить изюм, цукаты и мелко нарубленный миндаль. В последнюю очередь в тесто добавить взбитые в пену белки. Переложить тесто в форму, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями или мукой. Выпекать около 40 мин при 190—200°С. Кекс охладить в форме, выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Коврижка «Любава» Ингредиенты: 2 стакана муки, 1 стакан меда, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 лимон, 1/2 ч. ложки соды, 1 щепотка соли, 2—3 ст. ложки джема. Для глазури: 1/2 стакана сахарной пудры, 3 ст. ложки порошка какао, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки горячей воды. Для обсыпки: 1/2 стакана очищенных измельченных орехов.         Приготовление Яйца взбить, соединить с медом, растопленным маслом, натертым на мелкой терке вместе с цедрой лимоном, добавить соль, соду. Все перемешать до получения однородной массы, всыпать муку и замесить тесто. Оставить его на 15—20 мин, после чего раскатать лепешку овальной формы толщиной 1—1,5 см, уложить на смазанный маслом и присыпанный мукой противень. Выпекать при температуре 200°С до готовности. Охлажденную коврижку смазать джемом, покрыть шоколадной глазурью, посыпать орехами. Для глазури все компоненты соединить, хорошо перемешать и прогреть на водяной бане. Медовое сердечко Ингредиенты: 250 г муки, 125 г меда, 100 г сахара, 1 яйцо, молотые корица и гвоздика по вкусу.         Приготовление Мед растереть с сахаром и яйцом. Муку смешать с корицей и гвоздикой. В медовую смесь добавить муку и замесить мягкое тесто. Раскатать его, придать форму сердечка и выпечь в духовке. Хворост Ингредиенты Для теста: 2,5—3 стакана муки, 2 яйца, 1/4 ч. ложки соли, 1/4 стакана сахара, 1,5 ст. ложки водки или рома, 1/4 стакана воды. Для фритюра: по 250 г топленого сливочного и растительного масла, 1 ст. ложка водки. Сахарная пудра для обсыпки.         Приготовление Замесить крутое тесто и тонко раскатать (как для лапши). Нарезать узкими полосками длиной 10—12 см. Сделать посередине каждой полоски разрез и продеть в него петлей один конец. Топленое масло смешать с растительным, довести до кипения, влить ложку водки. Опускать по несколько штук полосок (жир должен покрывать их). Когда хворост подрумянится, переложить его шумовкой на дуршлаг. Горячий хворост можно посыпать сахарной пудрой с ванилином или корицей. Хворост фигурный Ингредиенты: 3 стакана муки, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 8 яичных желтков, 1 рюмка вина, топленое или растительное масло, сахарная пудра.         Приготовление Из муки, сахара, масла, желтков и любого вина замесить тесто. Раскатать его как можно тоньше, нарезать фигурным ножом полоски и обжарить их в большом количестве масла. При подаче посыпать хворост сахарной пудрой. Хворост «Кудри» Ингредиенты: 2 стакана муки, 5 яиц, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка сахарной пудры, соль. Топленое или растительное масло, сахарная пудра.         Приготовление Яйца взбить с сахарной пудрой, смешать со сливками, всыпать муку и замесить жидкое тесто. Вливать его тонкой струйкой хаотично в кипящее масло, придавая изделию разнообразную форму. Размер «кудрей» должен быть примерно с чайное блюдце. Готовые «кудри» выложить шумовкой на блюдо, охладить и посыпать сахарной пудрой. Пончики заварные Ингредиенты: 2 стакана муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана воды, 4 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка натертой лимонной цедры. Для фритюра: по 250 г свиного жира и растительного масла.         Приготовление Довести до кипения воду с маслом, всыпать муку и вымешать до гладкости. В охлажденную массу вбить яйца, всыпать сахар и лимонную цедру. В кипящий жир опускать тесто ложкой, предварительно окунув ее в масло. Когда пончики подрумянятся, переложить их шумовкой на дуршлаг. Пончики «Московские» Ингредиенты: 240 г муки, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 стакана молока, 1/2 ч. ложки соды, жир для жаренья, корица, сахарная пудра.         Приготовление Муку смешать с содой и молотой корицей, просеять. Сахар, масло и яйцо тщательно растереть, развести молоком и, постепенно всыпая муку, замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1 см и стаканом или выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вырезать середину. Жарить кольца-пончики в разогретом жире. Когда остынут, посыпать сахарной пудрой. Пряженцы простые Ингредиенты: 600 г муки, 3 ст. ложки сахара, 75 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соды, соль, топленое масло. Для подачи: сметана или мед.         Приготовление Муку просеять, добавить соду, сахар, яйца, сметану, масло, замесить тесто и раскатать его в пласт толщиной около 2 см. Вырезать из него полоски, надрезать несколько раз с одной стороны под углом, чтобы получилось подобие веточки, или выемкой вырезать различные фигуры. В глубокой сковороде разогреть топленое масло и жарить в нем изделия, переворачивая их по мере обжаривания. При подаче положить на тарелки и полить сметаной или медом. Левашники Ингредиенты: 400 г муки, 2 яйца, 2/3 стакана воды, 20 г водки, 40 г сахара, 1 стакан варенья, 300 г растительного масла (для фритюра), соль.         Приготовление Просеять пшеничную муку, сделать в ней воронку. В холодную воду всыпать сахар, соль, добавить водку, яичный белок, хорошо все размешать и вылить в середину воронки из муки. Замесить очень крутое тесто, раскатать его очень тонким слоем и нарезать квадратики. На одну сторону квадратика положить варенье, свернуть по диагонали, края склеить яичным желтком. В небольшую кастрюлю налить растительное масло и поставить на огонь. Когда масло разогреется, жарить левашники. Подавать их горячими. Можно делать левашники в виде вареников. Шарики из теста в меду Ингредиенты Для теста: 3 стакана муки, 4 яйца, 1/3 стакана молока, 2 ч. ложки сахара, соль. Для жаренья: 200 г топленого масла. Для сиропа: 200 г меда, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки воды, 200 г орехов.         Приготовление Замесить крутое сдобное тесто, разделить его на тонкие жгуты (толщиной не более 1 см), нарезать, сформовать небольшие шарики. Обжарить их в большом количестве жира до слегка золотистого цвета, непрерывно помешивая. Шарики положить горкой в вазу или на тарелку, полить сиропом, посыпать измельченными орехами, снова полить сиропом и охладить. Можно приготовить блюдо и без орехов. Для приготовления сиропа растопить мед, добавить сахар, воду, хорошо перемешать и довести до кипения. Советы домашнему кулинару Для того чтобы на кондитерский лист нанести тонкий слой жира, лист и жир нужно предварительно нагреть. Бумага для выпекания не будет коробиться, если противень смазать маслом, а потом на него положить бумагу и прижать. Если пирог с трудом отделяется от противня, нужно поставить его на несколько секунд в холодную воду, налитую в мелкую посуду. Или несколько раз протереть снизу салфеткой, обильно смоченной холодной водой. Слоеное тесто выпекают на противне, смоченном по краям холодной водой (чтобы пласт не коробился при выпечке). В качестве промазки можно использовать не только заварной или масляно-сливочный крем, но и яблочное пюре. Следует проявлять максимум внимания при выпечке кондитерских изделий, следить за равномерной колеровкой, вовремя снимать с противня готовые изделия или подвигать их, чтобы ровнее пеклись, так как домашние духовки далеки от совершенства. Каждой конкретной духовкой надо научиться пользоваться и управлять, а это приходит через опыт. Когда выпекаются изделия из заварного теста, противень надо очень легко смазать жиром. Если жира окажется слишком много, на нижней корочке изделий появятся трещины. Чтобы изюм, цукаты и т.п. распределились в в тесте равномерно, предварительно обваляйте их в муке. Если у вас плохо печет духовка и низ пирога все время пригорает, то необходимо поставить на дно духовки миску с водой. Рисунок на торте не сломается во время нарезания, если торт сначала порезать, а затем украсить каждый кусок. Чтобы глазурь не растекалась, перед тем как вылить ее на торт, рекомендуется слегка посыпать его крахмалом. Чтобы связать содержащуюся в сливочном масле влагу, препятствующую нормальному образованию слоев в пресном слоеном тесте, масло перемешивают с мукой (6— 7% от веса всей муки, полагающейся по рецептуре). Для песочного теста нужна мука с небольшим содержанием клейковины, иначе тесто получается затянутым, а готовые изделия — жесткими и грубыми. Коржи для торта лучше испечь накануне, тогда их легче разрезать на пласты и они не будут крошиться. Для оригинального украшения торта листья розы намажьте растопленным шоколадом. Когда шоколад застынет, отделите шоколадные листочки и украсьте ими торт. Изделия из теста сначала смазывают маслом и лишь потом посыпают сахарным песком. Если осталось песочное тесто, его можно положить в полиэтиленовый пакет и заморозить. Кондитерские листы и противни перед выпечкой на них изделий необходимо равномерно смазать жиром. Если листы смазаны недостаточно хорошо, то изделия прилипают к ним. Тесто пропечется лучше, если вокруг пирога на противне оставить свободное место. Терка снова станет острой, если протереть ее крупной наждачной бумагой. Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте. Вместо сахарного песка лучше использовать сахарную пудру. Мягкое, липкое тесто легко раскатать, покрыв его пергаментной бумагой. Можно раскатать его и бутылкой, наполненной холодной водой. Замешивая тесто, не всыпайте муку в жидкость, а, наоборот, жидкость понемногу, тонкой струйкой, вливайте в муку и перемешивайте. Никогда не выбрасывайте кондитерскую крошку и остатки сдобного теста — их можно использовать для начинок, обсыпки, панировки пирожных. Первые 10—15 мин бисквит нельзя трогать: от малейшего сотрясения лопаются пузырьки и он уплотняется. Чтобы узнать, готов ли торт, надо воткнуть в него тоненькую лучинку или спичку. Если она окажется сухой, значит, торт можно вынимать из духовки. Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте его мукой, наверните на скалку и разверните на противне — тесто не разорвется. Металлическое сито, если оно не прочищается щеткой, надо несколько секунд подержать над огнем, а затем вымыть обычным способом. Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит, тесто получится пышнее. Черствые пироги и хлеб можно сделать мягкими, смочив их водой и прогрев в духовке. Не следует хранить кулинарные изделия, панированные в сухарях, так как сухари увлажняются и отстают от изделий. Слоеное тесто в горизонтальных размерах уменьшается при выпекании, поэтому коржи надо вырезать на 1—2 см больше желаемого в готовом виде размера. Охлаждая слоеное тесто, надо накрыть его слегка увлажненной салфеткой. Если вы хотите проверить качество дрожжей, погрузите их в посуду с теплой водой. Если дрожжи всплывут, их можно использовать. Ecлu вы хотите узнать, свежие дрожжи или нет, смочите их горячей водой. Хорошие дрожжи почти не пахнут, а у испорченных — запах клея. Сухие дрожжи перед употреблением необходимо на 20— 30 мин замочить в холодной воде. Засохшее печенье снова станет мягким, если положить его в герметичную банку с кусочком яблока. Чтобы шоколад растопился быстро и равномерно, разломайте его на кусочки и топите на водяной бане. Если нужно взбить масло, сначала его нужно размягчить, а взбивать на холоде. Замешанное тесто должно быть гладким и легко отставать от стенок посуды. Из плохо замешанного теста изделия получаются низкого качества. Чтобы в шкафах для продуктов, буфете, хлебнице всегда сохранялся свежий запах, протирайте периодически их стенки слабым раствором уксуса: испаряясь, он уничтожает резкие, неприятные запахи. От толщины раскатки тест для рулета зависит качество этого кондитерского изделия. Чем тоньше слой теста, тем сильнее проявляется вкус начинки, и наоборот. Если для начинки вы используете сочные фрукты или овощи, то предварительно смажьте тесто яичным белком, что защитит тесто от промокания. Кекс приобретает замечательную хрустящую корочку, если форму не только смазать жиром, но и дополнительно обсыпать сахаром. Очень хорошо ставить постное тесто не на воде, а на рисовом отваре — тесто тогда получается особенно белым. Готовые пироги будут мягкими и красивыми, если их после выпечки смазать растопленным сливочным маслом и на некоторое время накрыть салфеткой. Бисквит не опадет, если после выпекания перевернуть его на кухонную решетку и дать остыть, не вынимая из формы. Для жарения мучных изделий во фритюре пригодны все безводные жиры: свиной жир, топленое масло, рафинированные растительные масла. Не рекомендуется использовать сливочное масло, маргарин, нерафинированное растительное масло, которые пенятся и могут испортить всю работу. Пирожки и пончики лучше всего жарить в такой смеси: растительного масла, по 30% свиного и говяжьего топленого жира. При жарении изделий во фритюре посуду следует наполнять жиром только на половину емкости, так как Жир сильно пенится. Если жарить изделия в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшится, а расход жира будет больше. B тесто для мучных жареных изделий нельзя класть много сахара: тесто быстро зарумянится, а фарш может остаться сырым. Если жарить изделия в недостаточно нагретом жире, вкус их ухудшится, а расход жира будет больше. B тесто для мучных жареных изделий нельзя класть много сахара: тесто быстро зарумянится, а фарш может остаться сырым. Яйца нельзя хранить в холодильнике больше двух недель. Но если обернуть каждое яйцо в бумагу и периодически переворачивать, яйца сохранятся дольше. Чтобы получить менее затяжные и более рассыпчатые бисквитные изделия, в тесто добавляют картофельный крахмал (вместо части муки). Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать тесто. Торт в духовой шкаф нужно ставить очень осторожно, сразу же по приготовлении и не передвигать с места на место. Бисквитное тесто не взбивайте в алюминиевой посуде — оно потемнеет. Если вам нужно очень тонко раскатать песочное тесто, лучше посыпать стол не мукой, а сахарной пудрой. Выпеченный торт не осядет, если его охлаждать в теплом месте недалеко от плиты. При резкой смене температуры торт осядет или же посередине получается углубление. Готовый торт охлаждают при комнатной температуре в форме. После того как он остынет, его выкладывают на блюдо. Разрезать бисквитный торт на слои (чтобы смазать кремом или вареньем) ножом довольно трудно и не всегда получается красиво и аккуратно. Лучше использовать для этого тонкую струну или капроновую леску — срез получится ровным, а слои можно делать самой небольшой толщины.