РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
Выпечка. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПОСТНОГО ТЕСТА
ПРИМЕЧАНИЕ:
*
— по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.
Для приготовления постного дрожжевого теста:
на 1 кг муки берут 2 стакана воды, 150 г растительного масла, 40 г дрожжей, соль, 1,5— 2 ч. ложки сахара.
Тесто готовят безопарным способом, но ставят для брожения в теплое место, периодически делая обминку.
Для приготовления постного пресного теста:
на 1 кг муки берут 250 мл воды, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Муку просеять, влить теплую воду, добавить растительное масло, соль и замесить тесто. Накрыть его полотенцем и поставить на 10 — 15 мин в теплое место.
Затем тесто раскатать скалкой, снова накрыть полотенцем и оставить еще на
После этого посыпать стол мукой и очень тонко раскатать тесто.
Сформовать из него рулеты, печенье и другие изделия.
Для приготовления постного слоеного теста:
дрожжевое тесто раскатать тонким слоем, смазать растительным маслом, посыпать сахаром и сложить конвертом.
Аккуратно раскатать снова, повторить все операции
Формочкой с острыми краями (острота нужна чтобы не сминать края и не слеплять их между собой!) вырезать булочки различной формы либо острым ножом нарезать на жгуты и свить из них булочки в виде колечек или веревочек.
Уложить их на лист и выпечь в духовом шкафу.
Сверху готовые булочки можно посыпать сахарной пудрой.
Пирог с начинкой
Приготовленное постное дрожжевое тесто разделить на два равных куска (отрезав кусочек теста для украшения), каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной
Один пласт положить на противень, смазанный растительным маслом, уложить равномерно начинку, накрыть вторым пластом теста, защипнуть края и наколоть в нескольких местах вилкой. Если начинка сочная, в середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара при выпечке.
По желанию пирог можно украсить фигурками из теста — тонко раскатать его и вырезать ножом или формочкой полосочки, листики, цветки и т.д.
Поверхность пирога смазать крепким сладким чаем и выпечь в духовом шкафу при 180—200°С до готовности.
После выпечки пирог смазать кипяченой водой, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть».
Пирог можно делать с любой постной начинкой.
Сладкий пирог с начинкой делают так же, как из обычного дрожжевого теста, т.е. открытым.
Пирог с яблоками
Ингредиенты:
Для начинки:
Для смазывания:
Приготовление
Яблоки нарезать тонкими одинаковыми ломтиками, сбрызнуть соком лимона и пересыпать сахаром.
Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, наколоть по всей поверхности вилкой, края смазать сладким чаем. Край овала обложить веревочкой, сплетенной из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижать ее к овалу и также смазать чаем.
Подготовленные ломтики яблок аккуратно уложить «чешуей» по поверхности теста.
Выпекать пирог в духовом шкафу при 180—200°С до готовности.
Пирог с черникой
Ингредиенты:
600 г постного теста.
Для начинки: 1 кг черники, 4—5ст. ложек сахара,
Для смазывания: 2 ст. ложки сладкого чая.
Приготовление
Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, перенести на противень, разровнять, наколоть по всей поверхности вилкой, насыпать ровным слоем сухари, на них ровным слоем положить смешанную с сахаром чернику.
Сверху ягод сделать переплет из тонких аккуратных полосок, нарезанных из теста гофрированным ножом, загнуть бортик и смазать их чаем.
Бортик украсить листиками из теста и также смазать чаем.
Выпекать пирог до готовности при 180—200°С.
Так же можно приготовить пирог с садовой земляникой (но не переплетая сверху полосками из теста).
Луковый пирог
Ингредиенты
Для теста: 800 г муки, 30 г дрожжей, 2 стакана воды, соль.
Для начинки: 8 крупных луковиц, 150 г растительного масла, соль.
Приготовление
Приготовить постное дрожжевое тесто, разделить его на несколько частей и раскатать каждую в пласт круглой, квадратной или прямоугольной формы.
Отдельно обжарить в масле измельченный лук.
Уложить на смазанный маслом противень пласт теста, снова слой лука и т.д.
Края теста защипнуть, чтобы начинка не вытекла, сверху смазать крепким чаем или маслом и выпечь в духовом шкафу.
Можно раскатанные пласты теста предварительно выпечь в духовом шкафу или слегка обжарить с обеих сторон.
Пирог с рыбой и картофелем
Ингредиенты:
постное тесто.
Для начинки: 1 кг рыбы, 500 г вареного картофеля, 5 луковиц, 2 ст. ложки муки, растительное масло, соль.
Приготовление
Рыбу разделать на филе без кожи и костей, запанировать в муке и обжарить в масле. Тесто разделить на 2 части.
Первую часть раскатать толщиной 1 см, выложить на него нарезанный кусочками вареный картофель, посолить, на него — филе рыбы, а сверху нарезанный кольцами лук.
Сверху накрыть раскатанным до толщины
Пирог с квашеной капустой и рыбой
Ингредиенты:
1 кг дрожжевого теста, 3 стакана квашеной капусты,
по
1 луковица, соль.
Приготовление
Квашеную капусту отжать, положить на дуршлаг и ошпарить кипятком.
Репчатый лук измельчить, обжарить на растительном масле, добавить к нему капусту, перец и тушить до готовности, подливая воду и помешивая капусту.
Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками и обжарить на растительном масле.
Подготовленное дрожжевое, тесто раскатать, положить на него часть капусты, затем рыбу, накрыть оставшейся капустой и соединить края теста.
Поставить пирог в разогретый шкаф на
Рулет с укропом
Ингредиенты:
растительного масла,
25 г дрожжей, соль, сахар.
Для начинки: свежий сочный укроп,
растительное масло, соль.
Приготовление
Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения, дважды делая обминку.
Раскатать его в виде прямоугольника слоем 1 см или чуть тоньше, смазать обильно растительным маслом, посыпать мелко нарезанным укропом, слегка посолить.
Завернуть рулетом, перенести на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, дать расстояться
Пирог с курагой
Ингредиенты:
дрожжевое постное тесто,
корица и орехи по желанию, сладкий чай для смазки.
Приготовление
Курагу залить кипятком и дать набухнуть. Вынуть, дать стечь воде, разделить вдоль на половинки.
Тесто разделить на 2 части.
Одну раскатать толщиной 1 см, сделать бортик, выложить на поверхность курагу и посыпать сахаром, корицей и толчеными орехами.
Другую часть теста раскатать и нарезать на длинные полоски, свить из них «веревочки» и уложить поверх пирога, по бортику тоже положить «веревочку».
Смазать сладким крепким чаем и выпечь в духовом шкафу.
Пирог с ревенем
Ингредиенты:
дрожжевое постное тесто, 1 кг ревеня,
1 стакана сахара, корица,
сладкий чай для смазки.
Приготовление
Ревень очистить от кожицы, нарезать кружочками, смешать с сахаром, корицей и крахмалом.
Тесто разделить на 2 части.
Одну раскатать толщиной 1 см, сделать бортик, выложить начинку.
Из второй вырезать длинные полоски, свить из них «веревочки», уложить на пирог в виде решетки и по бортику.
Смазать сладким крепким чаем и выпечь в духовом шкафу.
Рулет с сухофруктами
Ингредиенты:
дрожжевое постное тесто, по 50— 75 г кураги,
изюма, чернослива, яблок и орехов, 1 стакан сахара,
крепкий сладкий чай для смазки.
Приготовление
Сухофрукты слегка отварить в небольшом количестве воды с сахаром, вынуть, дать стечь сиропу и охладить. У чернослива удалить косточки, курагу разделить пополам, орехи растолочь.
Все сухофрукты соединить, добавить сахар и перемешать.
Тесто раскатать в пласт толщиной
Выпекать на среднем огне, проколов в нескольких местах ножом и смазав сладким крепким чаем.
Поверхность рулета можно посыпать корицей, смешанной с сахаром.
Пирог с клюквой «Радость св. Николая»
Ингредиенты:
дрожжевое постное тесто, 1 стакан клюквы, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки крахмала, сахарная пудра.
Приготовление
Клюкву с сахаром пропустить через мясорубку, добавить крахмал и перемешать.
Тесто разделить на кусочки весом
Дать расстояться и выпечь на среднем огне.
Отдельные булочки сложить горкой. Остывший пирог можно посыпать через ситечко сахарной пудрой.
Такой пирог можно приготовить с любой другой фруктовой или ягодной начинкой либо с начинкой из джема.
Пирожки печеные
Приготовить постное дрожжевое тесто, выложить на посыпанный мукой стол, разделить на кусочки
На середину каждой лепешки положить фарш, повидло или джем и защипнуть края, придавая пирогам форму лодочки, полумесяца, цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки уложить швом вниз на противень, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки.
Затем смазать их крепким чаем или растительным маслом и выпекать в духовом шкафу при температуре 200°С в течение
Булочки к чаю
Ингредиенты:
дрожжевое постное тесто, растительное масло, сахар,
цедра лимона или апельсина, мак,
мелко нарубленные орехи.
Приготовление
Тесто раскатать тонким слоем, поверхность смазать растительным маслом и посыпать сахаром, смешанным либо с корицей, либо с цедрой, либо с маком или с толчеными орехами.
Свернуть плотный рулет и нарезать его на кусочки толщиной 3— 3,5 см.
Нижний срез хорошо слепить и слегка обмакнуть в муку, верхний же немного раздвинуть, чтобы получилась красивая розочка.
Выложить на лист на расстоянии друг от друга, чтобы розочки не слипались, и выпечь в духовом шкафу.
Рогалики постные
Ингредиенты:
дрожжевое постное тесто, растительное масло, сахар, мак, орехи, корица, кунжут.
Приготовление
Тесто раскатать в виде тонкой круглой лепешки, разрезать на равные сектора, обильно смазать растительным маслом.
Завернуть каждый сектор, начиная от основания к вершине треугольника, загнуть подковой, смазать поверхность рогалика растительным маслом и посыпать крупным сахаром либо маком, орехами, корицей, кунжутом и т.д.
Рогалики выложить на лист и выпечь в духовом шкафу.
*Рулет с грецкими орехами
Ингредиенты:
1 кг пресного теста, 400 г очищенных, грецких орехов, 250 г сахара, 2 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
Грецкие орехи пропустить через мясорубку и смешать с сахаром.
Полученную смесь выложить на смазанное растительным маслом тонко раскатанное тесто.
Свернуть его рулетом, смазать маслом или крепким чаем и выпечь в духовом шкафу.
Готовый рулет нарезать небольшими кусками и посыпать сахаром.
Рулет с вишней
Ингредиенты:
1 кг пресного теста, 0,8— 1 кг вишни 150 г сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей.
Приготовление
Вишни вымыть, удалить косточки, посыпать сахаром и оставить на 1 час.
Затем слить выделившийся сок, выложить вишню на пласт тонко раскатанного и смазанного маслом теста и посыпать молотыми сухарями.
Далее готовить как указано выше.
Рулет с манной кашей
Ингредиенты:
1 кг пресного теста, 100 г манной крупы,
Приготовление
Сварить манную кашу на воде или фруктово-ягодном соке, добавить в нее мед, соль и немного ванилина.
Пресное тесто раскатать и смазать растительным маслом, положить сверху манную кашу, свернуть рулетом.
Смазать его растительным маслом или крепким чаем и выпечь в духовом шкафу.
Печенье «Праздничное»
Ингредиенты:
200 г муки, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки меда, 4 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки мармелада,
3 ст. ложки очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соды, соль, вода.
Приготовление
Мед разогреть на слабом огне и перемешать с содой.
Затем влить его в просеянную муку, добавить растительное масло, разведенные в воде дрожжи и соль. Замесить тесто и поставить на
Готовое тесто разделать на 2 части, раскатать их, смазать толчеными орехами и мармеладом, посыпать сахаром и свернуть трубочкой, нарезать небольшими кубиками.
Положить на смазанный растительным маслом противень и выпечь в духовом шкафу.
Советы домашнему кулинару
Жирные пятна
на кухонной
плите можно
вычистить, если
посыпать горячую
плиту солью и
протереть бумагой.
Для удаления
засохших пятен
используют
питьевую соду,
затем протирают
водой с нашатырным
спиртом (несколько
капель на стакан).
Ваш яблочный
пирог получится
ароматнее, если
дольки яблок
положить
на несколько минут
в сухое белое вино.
Питьевую соду лучше разводить в воде и затем уже соединять с тестом. Если же замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой.
Если прикоснувшись кончиком языка к сухой муке, вы ощущаете почти пресный или чуть сладковатый вкус, а понюхав, определяете, что запах едва ощутим, — значит, мука доброкачественная.
Сухие и
замороженные
дрожжи
распустятся
быстрее, если
засыпать их
сахарным песком.
Блюда в духовом
шкафу лучше
располагать
в центре противня
на средней полосе.
Дрожжевое тесто получится более мягким и воздушным, если добавить в него вареный остывший картофель, натертый на мелкой терке
Если нужно
сделать более
прочный бортик
пирога, в эту часть
теста нужно
добавить побольше
муки.
Песочное тесто
надо
раскатывать
так, чтобы пласт
был одинаковой
толщины: при
выпекании тонкие
части пласта
подгорают, а
толстые не
пропекаются.
Если манная каша получилась с комками,
процедите ее через
дуршлаг.
Манная каша будет нежной и без комков, если вы промоете крупу в нескольких водах.
При тушении
свежей капусты
добавляйте
немного уксуса или
несколько капель
лимонного сока.
