Сыр сулугуни — рецепт. грузинские блюда из яиц и молочных продуктов

Раздел: Грузинская кухня 40-я cтраница раздела Грузинские блюда из яиц и молочных продуктов СЫР СУЛУГУНИ, ЧУЧУ, ЯИЧНИЦЫ, ГРЕНКИ Грузинские яичницы, блюда из сыра, гренки Молочные продукты составляют основу грузинского повседневного стола. Молоко используется как в чистом виде, так и входит в состав разнообразных блюд. Из молочных продуктов широко употребляют сыр, топленое масло, сливки, мацони и пахту. С незапамятных времен в Грузии употребляют творог — хачо. Успешному развитию молочного хозяйства во многом способствовали превосходные условия для выпаса скота, особенно в горных районах Восточной Грузии. Как известно, одним из основных факторов, определяющих качество молока и молочных продуктов, является состав травяного покрова. Именно густые, низкие горные травы придают тучность скоту и способствуют изобилию масла. Лучший травостой — майский, и масло в это время самое лучшее. СЫРЫ. Обилие и разнообразие сыров — отличительная черта грузинского стола. В сыроварении достижения грузин просто безмерны. Состав сыров здесь очень специфичен. В основном производятся сыры рассольного типа, приготовляемые кувшинным или бурдючным способом. Бурдючный сыр выше по качеству, но для того, чтобы сыру не передался запах и горький вкус, бурдюк необходимо предварительно хорошо «вывести», очистить. Каждая область Грузии может похвастаться своим вкуснейшим видом сыра. К числу главных грузинских сыров относятся сулугуни, чанах, кобийский, имеретинский, тушинский, брынза. У них нет корки по цвету, они белые, и только на разрезе проявляется легкая желтизна. Сулугуни готовится так: молодой пресный сыр из коровьего молока оставляют на два-три дня для «дозревания», затем его режут тонкими кусками и опускают в кипящую воду, размякшую массу месят, как тесто, и придают ей форму круглой лепешки. Приготовленный таким способом сулугуни едят в свежем виде или поджаривают на сковороде, что сообщает ему особенно тонкий и своеобразный вкус. Большой популярностью пользуется тушинский сыр, который по жирности превосходит даже швейцарские сыры. Для сравнения укажем, что жирность сухого остатка настоящего швейцарского эмменталя должна быть не ниже 29%, а тушинского сыра — достигает 35%. Приготавливается очень много разновидностей сыров с добавлением приправ и зелени. Сыр с мятой называется «гадазелили» его готовят в Имерети. Сыр очень любит весь грузинский народ, они даже суп готовят с ним, и это блюдо является деликатесным. Не только вкусовая гамма, жирность, но и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Если в европейских кухнях разнообразные сыры являются принадлежностью закусочного или десертного стола, то в грузинской их используют для приготовления основных блюд. Сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Эти особенности употребления сыров в значительной степени связаны с тем, что закавказские сыры очень часто не проходят полного процесса созревания и представляют собой типичные полуфабрикаты, а также с общим у ряда древних горных народов стремлением перенести приемы тепловой обработки мяса на другие продукты животноводства, приспособить их, например, к сыру. В грузинской кухне существует свой вариант швейцарского фондю — обжаривание сыра на вертеле. С сыром связаны многие народные обычаи. Первую головку сыра обычно носили к святилищу, зажигали свечи и произносили молитву, затем часть тут же съедали. Чтобы корова не перестала доиться, сыр, сделанный в понедельник, не давали есть мужчинам. Во время выгона овец такой сыр протыкали палкой и так отсылали домой. СОВЕТ. Хранить сыр лучше в той упаковке, в которой его купили, и в нее же заворачивать после каждого использования. Можно использовать также пищевую пленку или фольгу. Твердые сыры, такие как эмментальский, лучше можно сохранить, обернув чистым куском ткани, смоченным слегка разбавленным водой белым вином. Можно хранить сыр и в пластиковом пищевом контейнере. Все сорта сыра не выносят сильного охлаждения, поэтому в холодильнике его лучше держать в отделении для овощей, где температура самая подходящая (для сыра это будет неким подобием погреба). Нарезанный на куски сыр всегда плохо хранится. Поэтому при подаче на стол сыр нарезают по потребности. Доставать сыр из холодильника рекомендуется минимум за полчаса до подачи на стол и, не разворачивая, дать полежать при комнатной температуре, чтобы он успел «проявить» свой настоящий вкус. Сыр сулугуни Ингредиенты: • 5 л цельного коровьего, козьего или буйволиного молока • 50 г сычужной закваски ацардзы.         Приготовление Парное молоко подогрейте. Сычужную закваску перемешайте и поместите в котел, накройте крышкой и поставьте в теплое место. Через некоторое время загляните в котел — молоко загустело и осело? Значит, процесс створаживания идет полным ходом и до появления головки ароматного кисломолочного сыра осталось совсем немного времени. Вновь поставьте котел на средний огонь и руками перемешивайте сырную массу. На поверхности должна выступать прозрачная сыворотка зеленоватого цвета, а сырная масса будет оседать на дно. Аккуратно соберите осевшую массу руками и осторожно отожмите. Выньте сыр из котла, переложите его в чистую посуду и сделайте лепешку. Оставьте сыр на 40—50 мин, после чего слейте образовавшуюся сыворотку. Для созревания сыра его следует выдержать в течение 1—2 дней. Чучу Ингредиенты: • 500 мл шпината или кырпыгына (спорыша) • 500 мл мелко нарезанного зеленого лука • 5 стеблей молодого чеснока (с зеленым пером) • 6 яиц • 3 ст. ложки молока • 500 мл пряной зелени (петрушки, эстрагона, кинзы, мяты) • 100 г топленого сливочного масла • 200 мл катыка (или 200 г сметаны)         Приготовление Зелень мелко посечь. Яйца хорошенько взбить с молоком до получения однородной массы. В глубокой сковороде или в низкой широкой кастрюле распустить масло и перекалить его. Обжарить всю зелень последовательно—так, чтобы она слегка осела. Залить ее взбитыми яйцами, быстро и равномерно перемешать и обжарить образовавшийся яично-зеленной блин-омлет с обеих сторон. Переложить кушанье в тарелку, нарезать крупными кусками и пролить катыком. Сулугуни жареный Ингредиенты: • 800 г сулугуни • 1 ст. ложка муки • 40 г сливочного масла • зелень по вкусу         Приготовление Обвалять сыр в муке, положить на разогретую сковороду с маслом, накрыть крышкой и поджарить одну сторону. Затем перевернуть на другую и жарить, не накрывая крышкой. Подавать горячим, украсив веточками петрушки, эстрагона и мяты. Сыр сулугуни, жаренный на вертеле Ингредиенты: • 500 г сыра сулугуни • жир для жарки (по потребности)         Приготовление Круг сыра сулугуни нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями без пламени или над пламенем спирта. Когда одна сторона сыра обжарится, т.е. на его поверхности образуется ровная румяная корочка, вертел перевернуть и обжарить другую сторону. Готовый сыр подается к столу горячим. ПРИМЕЧАНИЯ. 1). По желанию сулугуни можно жарить и без вертела: положить целиком на разогретую сковороду с маслом, закрыть крышкой и жарить. Когда одна сторона обжарится, перевернуть на другую и жарить, не накрывая крышкой. 2) Применяется и другой способ: сыр сулугуни нарезать тонкими длинными полосками, уложить на горячую сковороду с жиром и жарить. Подавать жареный сулугуни горячим, украсив веточками зелени петрушки, эстрагона и мяты. Сыр толченый Ингредиенты: • 500 г слабосоленой брынзы • 50 г сливочного масла • 2 ст. ложки мяты (или 3 ч ложки сухой мяты) • 1 ст. ложка зелени эстрагона • 1 ч. ложка красного молотого перца         Приготовление Сыр раскрошить и истолочь вместе с пряностями в деревянной ступке или эмалированной миске. Подавать как закуску с мчади и гоми. Брынза с тмином и чесноком Ингредиенты: • 300 г тертой брынзы • 70 мл сливочного масла • 3 зубчика чеснока • 1 помидор • 1/2 свежего огурца • 1/2 ч. ложки красного молотого перца • 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени (укропа и петрушки)         Приготовление Брынзу растереть со сливочным маслом, тмином, толченым чесноком, красным молотым перцем и половиной зелени. Все хорошо перемешать. Подавать, украсив ломтиками помидора, огурца и зеленью. Молоко с яйцом Ингредиенты: • 600 мл молока • 4 яйца • соль по вкусу         Приготовление В кипящее молоко по одному аккуратно выпустить яйца и варить их до готовности 3—3,5 минуты. Чтобы облегчить процедуру вбивания яиц, надо яйца по одному вбивать в небольшой половник, а из него аккуратно выливать в кипящее молоко. Яйца должны сохранять свою форму, а желток оставаться жидковатым, не полностью затвердевшим (яйца-пашот). Чтобы яйца не переварились, надо после готовности извлечь их из молока, затем дать молоку поостыть, опять погрузить в него яйца и сразу подать на стол. Подавать блюдо горячим вместе с солью. Сверху можно посыпать рубленой зеленью. Мацони Ингредиенты: • 0,5 л молока • 1 ч. ложка закваски         Приготовление Теплое кипяченое молоко налить в пол-литровую банку, добавить закваску, тщательно перемешать и накрыть крышкой. Поставить банку в теплое место, закутать и оставить до готовности (приблизительно на 5-7 часов). Имеретинский сыр толченый Ингредиенты: • 500 г молодого имеретинского сыра (или молодая слабосоленая брынза, вымоченная в течение 10 минут в теплой воде и 50 г сливочного масла) • 2 ст. ложки свежей мяты • 1 ст. ложка эстрагона • 1 ч. ложка красного молотого перца         Приготовление Сыр раскрошить и истолочь вместе с пряностями в деревянной ступке или в эмалированной миске. Подавать как закуску с мчади и гоми. Яйца вареные с ореховым соусом Ингредиенты: • 6 яиц • 200 г очищенных грецких орехов • 1 зубчик чеснока • 1 веточка зелени кинзы • 1 стакан воды • винный уксус (или гранатовый сок) • красный перец • шафран по вкусу         Приготовление Яйца сварить вкрутую, удалить скорлупу, каждое яйцо разрезать пополам и уложить на блюдо. Очищенные грецкие орехи, чеснок, красный перец, шафран и зелень кинзы тщательно истолочь с солью, развести одним стаканом кипяченой холодной воды, добавить винный уксус или гранатовый сок и залить яйца. Яичница с крошеным имеретинским сыром Ингредиенты: • 4 яйца • 100 г имеретинского сыра • 20 г сливочного масла • мята (свежая или сушеная) • стручковый перец • соль по вкусу         Приготовление Малосоленый имеретинский сыр раскрошить, добавить толченый стручковый перец и мяту. Переложить его на сковороду с маслом, немного обжарить, затем залить взбитыми яйцами и жарить до готовности яиц. Яичница с орехами Ингредиенты: • 2 яйца • 20 г сливочного масла • 30 г очищенных грецких орехов • бекон • лимон • соль по вкусу         Приготовление Яйца тщательно взбить. Толченые орехи посолить, перемешать с яйцами и все размешать. Смесь вылить на разогретую сковороду с маслом и обжарить. Подавать на той же сковороде. Отдельно предложить ломтики лимона. Яичница с орехами и луком Ингредиенты: • 8 яиц • 1 большая луковица • 100 г очищенных грецких орехов • 1 ст. ложка топленого масла • соль по вкусу         Приготовление Репчатый лук мелко нарезать, положить на сковороду, добавить соль, топленое масло, перемешать и пассеровать до мягкости. Яйца взбить, добавить соль, толченые грецкие орехи и тщательно перемешать. Спассерованный лук залить взбитыми яйцами и жарить до готовности. Яичница с орехами и гранатом Ингредиенты: • 8 яиц • 1 стакан очищенных грецких орехов • 1 большая луковица • 1 ст. ложка топленого масла • зерна граната • красный перец • соль по вкусу         Приготовление Пропустить через мясорубку орехи и красный перец, взбить яйца, добавить предварительно спассерованный лук, соль, зерна граната и все тщательно перемешать. Жарить на масле на разогретой сковороде под крышкой. Яичница с баклажанами Ингредиенты: • 4 яйца • 3 баклажана • соль • зелень петрушки по вкусу         Приготовление Очищенные от кожуры и нарезанные тонкими кружками баклажаны уложить на сковороду в один слой и обжарить с обеих сторон. Посыпать солью и залить взбитыми яйцами, смешанными с измельченной петрушкой. Яичница с помидорами Ингредиенты: • 8 яиц • 4 больших помидора • 30 г масла • соль • черный молотый перец         Приготовление Поджарить разрезанные на части помидоры на разогретой сковороде, предварительно посолив и поперчив их. Когда жидкость выкипит, добавить оставшееся масло, залить взбитыми яйцами и жарить до готовности яиц. Яичница с печенью Ингредиенты: • 4 яйца • 200 г печени • 30 г сливочного масла • черный перец • лук • соль по вкусу         Приготовление Очищенную и обмытую печень отварить целым куском, мелко нарезать, положить на сковороду, добавить соль, молотый черный перец, очень мелко нарезанный репчатый лук, сливочное масло и обжарить. Затем выровнять, залить взбитыми яйцами и жарить до готовности. Яичница с рубленым мясом Ингредиенты: • 4 яйца • 200 г мяса (мякоти) • 30 г масла • репчатый лук • чеснок • красный перец • зелень кинзы • соль по вкусу         Приготовление Мякоть говядины или баранины пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый черный перец, толченый красный перец и чеснок, мелко нарезанный репчатый лук, переложить на сковороду с маслом и обжарить. В процессе обжаривания добавить немного горячей воды. Обжаренное мясо залить взбитыми яйцами, предварительно смешанными с мелко нарезанной зеленью кинзы, и жарить до готовности яиц. Подать яичницу на той же сковороде. ПРИМЕЧАНИЕ. Эту яичницу можно приготовить также с отварным мясом. Яичница с фасолью Ингредиенты: • 4 яйца • 100 г отварной фасоли • 1 ст. ложка растительного масла • 1 зубчик чеснока • 1 луковица • красный перец • зелень кинзы • соль по вкусу         Приготовление Сварить фасоль, откинуть на сито, положить на сковороду, посолить, добавить подсолнечное масло, мелко нарезанный репчатый лук, толченые красный перец и чеснок, перемешать и слегка спассеровать. Затем залить взбитыми яйцами, смешанными с мелко нарезанной зеленью кинзы, и жарить до готовности яиц. Подать на той же сковороде. Яичница со стручковой фасолью Ингредиенты: • 4 яйца • 200 г стручковой фасоли • 50 г сливочного масла • 1 луковица • красный перец • кинза • вода • чеснок • соль по вкусу         Приготовление Стручки фасоли очистить, вымыть, наломать, отварить и откинуть на дуршлаг. Вареную фасоль положить на сковороду, добавить масло, толченый красный перец и чеснок, мелко нарезанный репчатый лук, перемешать и слегка обжарить. Затем залить взбитыми яйцами с мелко нарезанной зеленью кинзы и солью и жарить до готовности. Яичница с тыквой — эрбокверцни гогрит Ингредиенты: • 4 яйца • 400 г тыквы • 60 г сливочного масла • 1/2 лимона • соль по вкусу         Приготовление Тыкву разрезать, удалить кожицу и семена, нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, добавить масло, соль, прикрыть крышкой и тушить до готовности, затем протереть. Протертую тыкву переложить на порционную сковороду с распущенным маслом, залить взбитыми яйцами и в духовом шкафу довести до готовности. Подать в той же сковороде, лимон подать отдельно. Яичница с сулугуни Ингредиенты: • 100 г сулугуни • 4 яйца • 20 г сливочного масла         Приготовление Сыр нарезать тоненькими продолговатыми ломтиками и уложить на сковородку с разогретым жиром. Через 2-3 минуты залить его взбитыми яйцами и жарить до готовности. Яйцо под соусом сациви — сациви из яиц Ингредиенты: • 4—5 яиц • 200 г очищенных грецких орехов • 4 луковицы • 3 веточки кинзы • 1/2 ч. ложки молотых корицы и гвоздики • 4 стакана воды • красный перец • чеснок • уксус и соль по вкусу         Приготовление Очищенные грецкие орехи вместе с солью, зеленью кинзы и чесноком мелко истолочь, выжать ореховое масло, отлить в чистую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный или пропущенный через мясорубку репчатый лук и хорошо потушить. К толченым орехам добавить истолченные вместе зелень кинзы и красный перец, молотые корицу и гвоздику, винный уксус, все перемешать, развести кипятком, залить этой смесью тушеный в ореховом масле лук, дать закипеть и варить 10—15 минут. Затем разбить над кастрюлей несколько яиц и осторожно одно за другим опустить в кипящее сациви. Как только они сварятся, кушанье снять с огня и остудить. Если не удастся выжать масло из толченых грецких орехов, вместо орехового масла употребить 30—50 г сливочного. Чембуры из яиц Ингредиенты: • 4-5 яиц • 2 луковицы • 30 мл растительного масла • 100 мл винного уксуса • 150 мл воды • соль         Приготовление В кастрюлю влить воду и винный уксус. Добавить соль, мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный на масле, и дать закипеть. Затем вбить по 1 яйцу и довести до готовности. Азилела из яиц Ингредиенты: • 5 яиц • 1/2 стакана очищенных грецких орехов • 1 головка репчатого лука • зелень (укроп, кинза) • 100 г сливочного масла • зерна граната • соль         Приготовление Сваренные вкрутую яйца пропустить через мясорубку с орехами. К полученной массе добавить по вкусу мелко нарезанный лук, зелень, сливочное масло. Смесь посолить, хорошо перемешать и выложить на тарелку. Поверхность разровнять и посыпать зернами граната. Киклико Ингредиенты: • 2 яйца • 20 г сливочного масла • кинза • хлеб • соль по вкусу         Приготовление Сырые яйца взбить, добавить мелко нарезанную кинзу, соль и тщательно перемешать. Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, смочить во взбитых яйцах, уложить в 1 слой на разогретой сковороде с маслом и обжарить с обеих сторон. «Саперави». Ординарное столовое красное вино. Изготавливается из винограда одноименного сорта, растущего в Западной Грузии, в Мигрелии и в различных районах Кахетии. Цвет — гранатовый, глубокий, с тонами темной вишни. Букет сортовой. Вкус — кисловатый, свежий, бархатистый. При розливе в бокалы вино образует аппетитную малиновую пенку. Крепость 10,5—12,5%. Производится с 1886 года. На международных конкурсах этому вину присуждена 1 золотая и 1 серебряная медаль. Из Саперави можно приготовить хороший аперитив, смешав его с небольшим количеством белого вина Ркацители (или Цинандали), добавив несколько кубиков льда и кусочки консервированных фруктов. Этот напиток хорошо подходит к мороженому. Гренки Ингредиенты: • 4 яйца • 150 г белого хлеба • 40 г репчатого лука • 100 г сливочного масла • 50 г сыра • 10 г зелени петрушки • щепотка перца • соль по вкусу         Приготовление Нарезанный ломтиками белый хлеб обжарить с обеих сторон на порционной сковороде в сильно разогретом масле. Добавить спассерованный лук, соль, перец, залить взбитыми яйцами, смешанными с зеленью, посыпать тертым сыром и в духовом шкафу довести до готовности. Подавать в той же сковороде. Приготовление сыра сулугуни Ингредиенты: • 5 л цельного коровьего, козьего или буйволиного молока • 50 г сычужной закваски ацардзы         Приготовление Парное молоко подогрейте до 37-38 гр. С. Сычужную закваску перемешайте и поместите в котел, накройте крышкой и поставьте в теплое место. Через некоторое время загляните в котел — молоко загустело и осело? Значит, процесс створаживания идет полным ходом и до появления головки ароматного кисломолочного сыра осталось совсем немного времени. Вновь поставьте котел на средний огонь и руками перемешивайте сырную массу. На поверхности должна выступать прозрачная сыворотка зеленоватого цвета, а сырная масса будет оседать на дно. Аккуратно соберите осевшую массу руками и осторожно отожмите. Выньте сыр из котла, переложите его в чистую посуду и сделайте лепешку. Оставьте сыр на 40—50 мин, после чего слейте образовавшуюся сыворотку. Для созревания сыра его следует выдержать в течение 1—2 дней.