Узбекские сладости и прохладительные напитки. варенья

Раздел: УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ. Рецепты узбекских блюд Замечательные блюда для ежедневного и праздничного стола Этот раздел поможет сделать ваш стол разнообразным, вкусным и привлекательным. Здесь в отборе национальных рецептов учитывалось качество блюд и удобство их приготовления. Все богатство национальных кухонь мира см. в соответствующих разделах SuperCook.ru 23-я страница раздела УЗБЕКСКИЕ СЛАДОСТИ И ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ ВАРЕНЬЯ Замечательным украшением узбекского дастурхана (стола) являются сладости и кондитерские изделия. По обычаю, гостям подают сладости до обеда и после обеда. Употребление сладостей до обеда портит аппетит, но по установившейся традиции обязательно надо подавать на стол несколько видов сладостей — различные варенья, фруктовые сиропы, бекмесы (уваренные или высушенные на жарком южном солнце фруктовые соки), халву и разнообразные конфеты. Кроме различных кондитерских изделий, выпускаемых пищевой промышленностью, подают нишалду, халвайтар, сумаляк и сушеные фрукты (урюк, кишмиш, фисташки, миндаль, джиду, орехи). Приготовление сладостей и кондитерских изделий занимает важное место в узбекской кулинарии. Узбекские мастера по изготовлению восточных сладостей (кандалатчи) были хорошо известны в свое время на Востоке. Существует множество узбекских сладостей и кондитерских изделий. Приготовление их требует специальных знаний и навыков, кроме того, необходимо иметь особые печки и различные инструменты. Поэтому в домашних условиях весьма сложно приготовить такие виды кондитерских изделий, как, например, нават, оби нават, парварда, печак канд, пашмак, лавз халва, чайнаманг-шиминг, тахин халваси, кунжутли халва, писта, бодом халва и т. д. В этом разделе дано описание лишь некоторых сортов варенья, фруктового сиропа, бекмеса и других сладостей, приготовление которых возможно в домашних условиях. В этот раздел включен и рецепт очень полезного, но почти забытого «сумаляка». Это и сладость, и самостоятельное блюдо — кисель из проращенной пшеницы. В нем содержатся очень нужные для организма крахмал, жиры, сахар, минеральные соли и витамины. Наряду с рецептами таких традиционных сладостей, как букман, гулканд, янчмиш, янтак киёми, ниже приведены рецепты новых оригинальных варений — помидор мураббоси, лимон киёми и т. д. Букман — это своеобразное сгущенное молоко, очень полезное кушанье. Приготовляют его из овечьего или козьего молока осеннего надоя с добавлением толокна и леденцового сахара. Букман рекомендуется давать детям. Янчмиш — это халва из орехов и кишмиша. Она обладает высокой калорийностью и специфическим вкусом. Подают янчмиш на завтрак к чаю. Гулканд готовится на солнце из лепестков роз, засыпанных сахаром. Он богат эфирными маслами, глюкозой, сахарозой и другими полезными веществами. Янтак киём. Искусство узбекских кондитеров состояло и в том, что они при приготовлении сиропов и других сладостей использовали в качестве главного сырья не только сахар, но и соки фруктов и некоторых растений. Примером может служить янтачная манна. В жаркие летние дни на стебле и листьях верблюжьей колючки — янтака — появляется желтоватая липкая жидкость, а вечером, с наступлением прохлады, это вещество застывает и превращается в мелкие крупинки, напоминающие конопляное семя. Чтобы собрать их, надо расстелить под кустом скатерть или клеенку и ударами палки по веточкам сбивать эти крупинки. Перед приготовлением сиропа крупинки просеивали и очищали от листьев и веточек. Делать это приходилось рано утром, когда температура воздуха еще низкая. Самое удобное время для сбора янтачной манны — конец августа — начало сентября. К варке сиропа следует приступить также рано утром, пока прохладно, иначе на жаре манна может растаять. Янтачный сироп обладает целебными свойствами. Лакомой едой детей являются бадрок, толокно, бадрок халва и др. В этом разделе также сказано о холодных напитках: яхна чае, айране, о нескольких видах сиропа, о мороженом «рахатижан». Но, главным образом, здесь даются способы варки различных варений. Множество замечательных рецептов восточных сладостей см. на гл. странице в разделе «ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ». Для того, чтобы получить варенье хорошего качества, очень важно выяснить способы приготовления сиропа. На консервных заводах и на кондитерских фабриках есть специальные аппараты, определяющие готовность сиропа и процент сахара в нем. В домашних условиях готовность варенья определяется по следующим признакам: 1) капля сиропа, налитая на блюдце, не должна расплываться и сохранить свою форму; 2) к концу варки в центре медного таза собирается пенка, которая не расходится по краям; 3) ягоды не всплывают, а равномерно распределены в сиропе, 4) в хорошо сваренном варенье ягоды должны полностью пропитаться сиропом и быть прозрачными; 5) сироп также должен быть прозрачным, светлым; 6) варенье считается готовым, если капля сиропа в посуде с холодной водой не расплывается. ВАРЕНЬЯ ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ Ингредиенты На 1 кг клубники — 1 кг сахара, 1/2 стакана воды, 3—4 капли фруктовой эссенции.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Зрелые не очень крупные ягоды клубники перебрать, отделить стебельки вместе с чашечками, положить в эмалированную или фарфоровую посуду, засыпать половиной приготовленного сахара и поставить на 5—6 часов в прохладное место. Выделившийся сок слить, в медный таз для варки варенья, всыпать остальной сахар, поставить варить сироп. Затем опустить в сироп ягоды и продолжать варить на слабом огне. Время от времени надо снимать пену деревянной ложкой. Готовое варенье охладить, разлить в стеклянные банки. Желательно ввести 3—4 капли клубничной эссенции. SuperCook.ru ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ Ингредиенты На 1 кг вишни—1,5 кг сахара 1/2 стакана воды, 3—4 капли вишневой эссенции и 1/2 пачки ванильного порошка.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Вишню перебрать, промыть в холодной воде, удалить косточки (можно сварить и с косточками), положить в посуду; засыпать половиной приготовленного сахара, поставить на 5—6 часов. После этого слить сок в чашку, всыпать остальной сахар, залить его водой из расчета на 1 кг вишни полстакана воды, сварить сироп, затем положить вишню и варить до готовности. В готовое варенье можно добавить 3—4 капли фруктовой эссенции или ванилин. Варенье из вишни можно сварить в один прием. Для этого в таз для варки варенья всыпать весь сахар, добавить воды, дать закипеть, в горячий сироп положить очищенную вишню, и продолжать варку на умеренном огне до готовности. SuperCook.ru ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА Ингредиенты На 1 кг инжира —1,2 кг сахарного песка или кускового сахара, 1,5 стакана воды, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ В таз для варенья всыпать сахар, налить воды, вскипятить. Плоды инжира положить на 5 минут в горячую воду, затем переложить их в другую посуду, залить кипящим сиропом и оставить на одни сутки в темном прохладном месте. Через сутки инжир отделить от сиропа, еще раз вскипятить сироп, затем положить плоды инжира и варить на слабом огне. В готовое варенье влить 1/2 чайной ложки лимонной кислоты. SuperCook.ru ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ Ингредиенты На 1 кг айвы — 1,5 кг сахара.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Айву разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Нарезать ломтиками или дольками толщиной 0,5 см, положить в тазик, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла айву и варить до мягкости. После этого айву вынуть шумовкой, а отвар процедить. Затем в таз для варенья положить сахар, влить 1,5 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить сироп. В кипящий сироп положить сваренную айву. Через 5—6 минут убавить огонь и продолжать варку до тех пор, пока айва не сделается прозрачной, а сироп не приобретет красноватый цвет. SuperCook.ru ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ Ингредиенты На 1 кг абрикосов — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды, 10 капель фруктовой эссенции, 1 чайная ложка ванилина.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Для варки рекомендуются следующие сорта абрикоса: пошойи, исфарак, рандак, хурмойи. Из абрикосов удалить косточки. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и оставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипятить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности на слабом огне. В готовое варенье добавить фруктовую эссенцию и ванилин. SuperCook.ru ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК Ингредиенты На 1 кг яблок — 1 кг сахара-рафинада, 1 стакан воды, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты и ванилина.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок. Обмыть яблоки в холодной воде, нарезать дольками толщиной 2 см, удалить сердцевину и бланшировать, то есть опустить в горячую воду на 5—10 минут. Потом сразу охладить их, положив в холодную воду. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить до тех пор, пока они не станут прозрачными. По мере готовности яблочные дольки надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску, а варку остальных продолжать до полной готовности. В готовое варенье добавить лимонную кислоту и ванилин. SuperCook.ru ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ Ингредиенты На 1 кг груш — 1,5 кг сахара-рафинада, 2 стакана воды, 1/2 чайной ложки ванилина.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Отобрать крепкие, неперезрелые груши, очистить от кожицы, разрезать на дольки толщиной 2 см и удалить сердцевину, положить в тазик для варенья, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши и варить, пока они не станут мягкими. В другую посуду положить сахарный песок или кусковой сахар, налить немного грушевого отвара, полученного при варке, приготовить сироп. В кипящий сироп опустить подготовленные дольки груш и при слабом кипении варить до готовности. После окончания варки можно добавить немного грушевой эссенции. SuperCook.ru ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВ Ингредиенты На 1 кг слив — 1,3 кг сахара, 2 стакана воды, 10—15 капель фруктовой эссенции.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Для варенья пригодны все сорта слив. Отобрать негнилые и нечервивые сливы, удалить плодоножки, опустить в горячую воду на 5—6 минут. Затем плоды проколоть в нескольких местах или сделать ножом надрез вдоль плода. Крупные плоды сливы разделить на половинки и удалить косточки. В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать и приготовить сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оставить их на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности. В готовое варенье добавить фруктовую эссенцию. SuperCook.ru ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ Ингредиенты На 1 кг персиков — 1,2 кг сахара, 1 стакан воды, щепотку шафрана и лимонной кислоты.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Обработать персики. Мелкие персики очистить от кожицы и положить вместе с косточками, крупные, очистив от кожицы, разделить на половинки, удалить косточки, еще более крупные разрезать на дольки. Чтобы кожица персиков легко очищалась, их надо обдать кипятком. Очищенные персики положить в горячую воду на 5 минут и, чтобы персики не почернели, добавить 1 чайную ложку лимонной эссенции. Продолжать варить как абрикосовое варенье. Чтобы персиковое варенье было ароматным, по готовности положить щепотку шафрана и лимонной кислоты. SuperCook.ru ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИНОГРАДА Ингредиенты На 1 кг винограда — 1,2 кг сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка ванилина.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Отделить спелые ягоды винограда любого сорта (желательно без косточек) и опустить их на 1—2 минуты в горячую воду. Приготовить сироп из сахара, залить им ягоды винограда и оставить на 8—10 часов. Затем отделить сироп, прокипятить и вторично залить виноград, оставить еще на 8—10 часов. После этого сварить варенье уже до полной готовности. Перед готовностью для аромата добавить ванилин. SuperCook.ru ВАРЕНЬЕ ИЗ ЕЖЕВИКИ Ингредиенты На 1 кг ежевики — 1,5 кг сахара, 1/4 стакана воды, 1/2 чайной ложки ванилина.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Очищенные от плодоножек ягоды ежевики промыть в холод- ной воде и, откинув на дуршлаг, дать стечь воде. Затем засыпать половиной подготовленного сахара и оставить на 4 часа. Слить сок, всыпать в него оставшийся сахар, добавив четверть стакана воды, сварить сироп. Горячим сиропом залить ежевику, отставить еще на 4 часа и после этого варить варенье до готовности на слабом огне. В готовое варенье добавить ванилин. SuperCook.ru ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ Ингредиенты На 1 кг мякоти дыни — 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, щепотка шафрана или ванилина, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Для варенья используются твердые, полуспелые сорта дыни: кукча, шакарпалак, амири. Дыню разрезать пополам, удалить семена, срезать корку. Мякоть нарезать кубиками или ромбиками. Подготовленные кусочки дыни бланшировать, опустив в кипяток на 2—5 минут, затем остудить, засыпать частью сахара и поставить на 2—3 часа в холодное место. Взять 2 стакана воды, всыпать туда оставшийся сахар, сварить сироп. Горячим сиропом залить дыню и оставить на 8 часов. После этого отделить сироп, прокипятить и залить им снова дыню. И так повторить три раза. Затем сварить варенье до готовности. В последнюю очередь в варенье добавить шафран или ванилин, или же лимонную кислоту. SuperCook.ru ВАРЕНЬЕ ИЗ АРБУЗНЫХ КОРОК Ингредиенты На 1 кг подготовленных арбузных корок — 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, 1 щепотка шафрана или ванилина, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Для варенья используется арбуз с толстой кожурой. Разрезать арбуз, удалить красную мякоть и срезать зеленую кожуру. Белую часть корки нарезать на кубики или ромбики толщиной 2 см и положить на 8—10 часов в известковую воду. Известковая вода готовится следующим образом: 500 г чистой извести гасить в 3 литрах воды и дать отстояться 3—4 часа. После этого слить прозрачную воду, образовавшуюся на поверхности осевшей извести, процедить через марлю и залить ею подготовленный арбуз. Через некоторое время вылить известковую воду, а арбузные кубики тщательно промыть холодной водой. В дальнейшем варить, как варенье из дыни. SuperCook.ru ВАРЕНЬЕ ИЗ ПОМИДОРОВ Ингредиенты На 1 кг помидоров — 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды, 10—15 капель фруктовой эссенции или 1 чайная ложка ванилина.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Для варенья берут мелкие помидоры сорта «гумберт», «рыбка», «сливовидный». Отобрать немятые помидоры, промыть холодной водой и уложить в эмалированную посуду. В тазик для варенья положить сахар, налить немного воды, сварить сироп, залить им приготовленные помидоры и оставить на одни сутки. На второй день слить сироп, прокипятить и еще раз залить им помидоры. На третий день все повторить еще раз. На четвертые сутки помидоры вместе с сиропом поставить на огонь и довести до готовности. С готового варенья снять пену, охладить его, разлить в посуду, добавить фруктовую эссенцию или ванилин. Варенье из помидоров можно приготовить и другим, более легким способом. Для этого приготовить сахарный сироп, а подготовленные помидоры опустить сначала на 3—4 минуты в кипяток, а затем в кипящий сироп и варить на слабом огне до готовности. Таким способом можно приготовить только небольшое количество варенья, так как варенье, приготовленное таким способом, нельзя хранить длительное время. SuperCook.ru ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ Ингредиенты На 1 кг лимонов — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Лимоны опустить в кипяток на 25—30 минут, затем промыть холодной водой и нарезать кружочками толщиной 3—4 мм, осторожно удалить семена. В тазу для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные кружочки лимона, довести до кипения и снять с огня. Через 1—1,5 часа остывший сироп слить в посуду, прокипятить до густоты. Горячим сиропом залить лимоны, остудить и через 1 час снова слить сироп, еще раз прокипятить, залить лимоны и варить уже до готовности. SuperCook.ru ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ Ингредиенты На 1 кг апельсинов — 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки, осторожно удалить семена. В тазике для варенья подготовить сироп, в который положить дольки апельсина, довести до кипения и снять с огня на 1—1,5 часа. В такой последовательности процесс варки повторить три раза, так же, как й варенье из лимонов. Затем поставить варить на слабом огне, пока не загустеет сироп. Для аромата перед готовностью в варенье добавить мелко нарезанную и замоченную в кипятке цедру двух апельсинов. SuperCook.ru ВАРЕНЬЕ ИЗ МАНДАРИНОВ Ингредиенты На 1 кг мандаринов — 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Целые, мандарины опустить в горячую воду на 1 минуту, затем в холодную и продержать в ней несколько часов (от 5 до 10). Остывшие мандарины разделить ножом на 2 половинки (кожура не снимается), удалить семена. Приготовить сироп, опустить мандарины, оставить на 6—8 часов. Четырежды надо проделать следующее: каждый раз сливать сироп, кипятить и снова заливать мандарины. После этого варенье довести до готовности на слабом огне. SuperCook.ru ВАРЕНЬЕ ИЗ ОРЕХОВ Ингредиенты На 50 орехов — 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 лимон. На известковую воду — 0,5 кг извести, 3 л воды.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Ядра незрелого грецкого ореха очистить от покрывающей их верхней пленки и замочить на 2 суток в холодной воде, сменяя ее три-четыре раза в день. Затем, слив воду, на сутки залить орехи известковой водой и почаще их перемешивать. После этого орехи промыть холодной водой, проколоть каждое ядро в нескольких местах шилом и снова замочить в холодной воде на 2 суток. На 6-й день орехи выбрать из холодной воды, опустить в кипящую воду, прокипятить, потом откинуть на дуршлаг. Приготовить сироп, добавить в него сок одного лимона, положить орехи и вскипятить. Снять варенье с огня, дать постоять 2—3 часа, после чего вновь вскипятить. Так повторить три раза, после чего варить до готовности. SuperCook.ru ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРЕШНИ Ингредиенты На 1 кг черешни — 1,2 кг сахара или сахарной пудры, 1 стакан воды, по 1/2 чайной ложки ванилина или лимонной кислоты.         ПРИГОТОВЛЕНИЕ Варенье из черешни так же, как и варенье из вишни, можно приготовить как с косточками, так и без них. Перебрать черешню, сполоснуть в холодной воде. В таз для варенья положить один слой черешни, засыпать сахаром или сахарной пудрой, затем другой и т. д. Поставить на слабый огонь. Когда сахар растворится в соке, выделившемся из ягод, снять таз с огня, осторожно перемешать деревянной палочкой и поставить на 4—5 часов для охлаждения. Остывший сироп слить в другую посуду, прокипятить и снова залить им черешню. Если варенье варится без косточек, сироп прокипятить в три приема, а с косточками — в четыре. После этого варить варенье до полной готовности на слабом огне. В готовое варенье добавить ванилин и лимонную кислоту.