Домашние способы консервирования фруктов и овощей

Раздел: УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ. Рецепты узбекских блюд Замечательные блюда для ежедневного и праздничного стола Этот раздел поможет сделать ваш стол разнообразным, вкусным и привлекательным. Здесь в отборе национальных рецептов учитывалось качество блюд и удобство их приготовления. Все богатство национальных кухонь мира см. в соответствующих разделах SuperCook.ru 30-я страница раздела ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ДОМАШНИЕ СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ФРУКТОВЫЕ КОМПОТЫ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ СОКИ Приготовление консервов из фруктов и овощей в домашних условиях не представляет особых трудностей. Для этой цели необходимо иметь 0,5, 1, 2, 3- и 5-литровую стандартную стеклянную посуду, металлические крышки к ним с резиновыми ободками и ручную закруточную машину, а также большую кастрюлю и деревянную решеточную настилку. Имеются различные способы сохранения фруктов и приготовления овощных консервов. Расскажем о простых способах маринования помидоров, огурцов и болгарского перца, а также приготовления компотов из яблок, персиков, вишни, сливы и других фруктов. Консервирование в домашних условиях, хотя и не сложно, однако, малейшее несоблюдение технологии, неправильное составление меню, плохая обработка продуктов могут быть причиной порчи консервов, развития микроорганизмов. Существуют различные методы прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, а именно: окончательная высушка продуктов от влаги, питательной среды для микроорганизмов, создание холодной, горячей или безвоздушной среды, создание сладкой, кислотной, соленой, горькой среды и др. При высушке продуктов или создании горячей среды используется огонь или солнечная энергия. В домашних условиях кипячением можно создать горячую среду только до 100 градусов, поэтому в комбинации с этим методом применяются и методы создания сладкой, кислотной, соленой и горькой среды. При сгущении сахаристых веществ микробы не размножаются, поэтому варенья с большой концентрацией сахара могут сохраняться даже в негерметически закрытой посуде. Кислотная и соляная среды также прекращают деятельность микроорганизмов, следовательно, кислые и недоспелые фрукты лучше сохраняются в консервах, чем переспелые. Для сохранения бескислотных или малокислотных продуктов, как огурцы, красные и розовые помидоры, патиссоны и т. п., приготовляются маринады. В соленой среде, где концентрация соли составляет 10% от общего количества продуктов, микроорганизмы также погибают. Однако пищу с таким количеством соли невозможно употреблять. Соль должна составлять до 5% от общего объема соления. Поэтому прибегают еще и к методам создания горячей и безвоздушной среды. Такие продукты, как лук, чеснок, хрен, красный и черный перец, содержат большое количество фитонцидов. Это вещество способно создавать горькую среду и уничтожать всякие микроорганизмы. Отсюда возник метод добавления фитонцидоносных продуктов как вспомогательных природных консервантов к консервируемым продуктам. Некоторые интенсивно окрашенные фрукты (слива, вишня и черешня, черная смородина и др.), как установили ученые, содержат в себе органические красители — антоцианы, которые также губительно действуют на плесень и дрожжи. Вспомогательные продукты Сахар. Служит для создания сладкой среды. Должен быть белым, кристаллическим, чистым, без каких-либо примесей и сухим. Во всех случаях вместо сахарозы желательно использовать природный сахар фруктозу. Поваренная соль. Создает соленую среду. Имеются в основном четыре сорта — «Экстра», «Высший», первый и второй. Для консервирования употреблять только «Экстру» и сорт «Высший». В засолках и консервированиях полностью исключается использование йодированной соли. ПРИМЕЧАНИЕ. В некоторых рецептах для засолки (например, рыбы) требуется крупнокристаллическая соль. Если такой соли нет под рукой, ее всегда можно приготовить из соли мелкого помола. Для этого в кипящей воде растворяется много соли (около 400 г на 1 литр раствора), после этого насыщенный раствор наливается в тарелку и высушивается естественным образом. Полученная крупнокристаллическая соль слегка дробится и помещается в плотно закрывающуюся банку. Хранится, как обычная соль мелкого помола. Белый уксус. Создает кислотную среду. Это эссенция (70— 80%-ная) и уксусная кислота (5—8%-ная). Эссенцию разводить водой в соответствии с указанным на этикетке правилом. Лучше всего применять уксусную кислоту, разведенную до 5—8%, имеющуюся в продаже. Перец. Создает горькую среду. В консервировании употребляется как черный, так и красный стручковый перец. Черный перец применяется только горошками, а красный — стручками. Хрен. Растение, создающее горькую среду. Используются листья, стебли и очищенные корни как целиком, так и в измельченном виде. В домашнем консервировании применяются нарезанные листья. Укроп. Сообщает продуктам вкус и аромат. Применяются все части, кроме корней; молодые свежие стебли и листья или грубые сушеные листья — в измельченном виде. Лавровый лист. Сообщает вкус и аромат, применяются листья и короткие веточки в основном при приготовлении маринадов для консервирования овощей. Лимонная кислота. Применяется для улучшения вкуса и ароматизации фруктовых компотов и варений. Имеется в продаже в бумажных конвертиках (дозированная). Имеется двух видов: натуральная и синтетическая. Качество их идентично. Ваниль и ванильный сахар. Ваниль — это стручки тропического растения, покрытые мелкими белыми кристалликами. Поступает в продажу в маленьких герметически закупоренных пробирках. Ванильный сахар представляет собой белые кристаллы, похожие на сахарный песок. Это искусственный препарат, отлично имитирующий естественный ванилин. У ванили и ванильного сахара остро выраженный приятный аромат. Применяются для ароматизации компотов и варений. Шафран. По внешнему виду представляет собой отдельные волокна желтого цвета. У шафрана очень выраженный приятный пряный аромат. Его добавляют, как и ванилин, в компоты и варенья. Обработка посуды для консервов Для маринованных овощей и фруктовых компотов удобны 0,5 и 1-литровые стеклянные банки и 2-, 3- и 5-литровые баллоны. Посуду предварительно промыть мыльной или теплой водой с добавлением соды и тщательно прополоскать кипяченой водой. Вытирать посуду не рекомендуется. Просушить в течение нескольких минут, ставя горлышком вниз на чистую бумагу. Другой метод — обработка посуды при помощи пара. Для этой цели может служить паровая кастрюля или металлический чайник с кипящей водой. Через горлышко баллонов пар нагнетается внутрь в течение 8—10 минут. Перед закручиванием обрабатываются кипятком и металлические крышки, предварительно снимается с них резиновый ободок (при кипячении резина может потерять свою эластичность). Подготовка продуктов к консервированию Овощи и фрукты должны быть свежими. Сортировать их нужно по окраске, величине и размеру, отбрасывая помятые, пожелтевшие, переспелые или поврежденные. До обработки снять плодоножки, промыть несколько раз в проточной водопроводной воде, затем очистить от кожуры и нарезать, как указано в рецептах. При приготовлении консервированного компота удаляются семена и крупные косточки. При этом необходимо пользоваться ножом из нержавеющей стали и специальными резками из твердого дерева или пластмассы. Установлено, что при нарезке фруктов и овощей ножом из ржавеющего металла резко нейтрализуются витамины, особенно аскорбиновая кислота (витамин «С»). При нарезке надо следить за тем, чтобы кусочки получились одинакового размера. Слива и персики вручную разделяются на две половинки и отбрасываются косточки, у урюка, вишни и черешни косточки можно не удалять. Помидоры, предназначенные для маринования, не разрезаются, у огурцов и патиссонов срезается донце, у болгарского перца снимается плодоножка и удаляются семена. Бланширование Нарезанные и целые фрукты и овощи положить в эмалированную посуду и обдать кипятком или в дуршлаге опустить на 2—5 минут в кипящую воду. Этот способ обработки называется бланшированием. Продолжительность бланшировки зависит от размера (мелкие или крупные), от строения (мягкие или твердые), от степени зрелости (недозрелые или спелые) продуктов. Бланшированные продукты охлаждаются в холодной воде в течение 10 минут. Укладка продуктов в посуду Для укладки персиков, урюка, вишни и др. в баллоны используется ложка из нержавеющей стали. Нарезанные на кусочки яблоки, груша и айва укладываются с помощью нержавеющей вилки. Помидоры, огурцы и др. укладывают руками. После укладки продуктов перевернуть посуду горлышком вниз и дать стечь воде. Только после этого в баллоны с фруктами наливать горячий сироп, а с овощами — кипящий маринад и сразу прикрывать их крышками, поставить в посуду с водой для пастеризации. При этом надо следить за тем, чтобы температура воды и стенок посуды была одинаковой, иначе посуда треснет. Пастеризация Для создания горячей среды посуда с продуктами прогревается. При такой тепловой обработке фрукты и овощи приобретают эластичность и хорошо утрамбовываются, не происходит развитие микроорганизмов. Нагревание при помощи автоклава на консервных заводах, где температура достигает более 100°C (до 120°C), называется стерилизацией. Нагревание до температуры 100°C называется пастеризацией. В домашних условиях применяется только метод пастеризации. Пастеризация ведется таким образом: на дно посуды (кастрюля, ведро, бачок и т. п.) поставить деревянную или металлическую решетку, налить воду и дать нагреться до температуры, соответствующей температуре банок. Затем банки (баллоны) медленно опустить в кастрюлю или другой сосуд так, чтобы уровень воды достиг узкой части посуды с консервируемыми продуктами. Прикрыть крышкой и пастеризовать, как указано в рецептах. Время пастеризации зависит от сорта, строения, степени спелости продуктов и от объема баллона. После пастеризации баллоны извлекаются специальными щипцами, тотчас же закрываются крышкой и закручиваются при помощи ручной машинки. Закрытые таким образом баллоны отставляют на 5—6 часов в перевернутом вверх дном виде для охлаждения. Хранение Консервированные продукты следует хранить в темном помещении (шкаф, подвал) при температуре не выше 15—25 градусов. Через каждые 10—15 дней баллоны надо просматривать. Если баллон плохо прогрет или негерметично закручена крышка, содержимое его начинает покрываться плесенью, вытекает сок. Если плохо прогреты баллоны, но крышка плотно закручена, то получается искривление и бомбаж. Если при открытии баллонов появляется неприятный запах, то продукт к употреблению совершенно не пригоден. Надо следить, чтобы баллоны не замерзали зимой. Если жидкость в них сохраняет устойчивый цвет и первоначальную консистенцию — не мутнеет, значит, консервы хорошо хранятся, их можно использовать и на следующий год. ФРУКТОВЫЕ КОМПОТЫ Приготовление сиропа Сироп для компотов приготовляют растворением сахара в кипящей воде. При этом образовавшуюся пену снять или процедить готовый сироп через марлю. Сироп обычно приготовляется из расчета на 1 стакан сахарного песка 3 стакана воды. Но если фрукты кисловатые или недозрелые, то количество сахара несколько увеличивается. Лучше всего сиропы приготовлять в процентных соотношениях. При этом более сладкие фрукты залить сиропом с меньшим процентным содержанием сахара и наоборот. В приведенных ниже рецептах указывается соотношение фруктов и количества сиропа нужного процента сладкости. Таблица приготовления сиропа из расчета 1000 г сиропа (в процентных соотношениях): Сахар, г Вода, г % сладкости 300 350 400 450 500 700 650 600 550 500 30 35 40 45 50 Компот из вишни Выбрать для компота спелую темно-красную вишню, перебрать, снять плодоножки и положить в дуршлаг, вымыть в холодной воде. Дать стечь воде и положить в банки, залить предварительно приготовленным горячим 40%-ным сиропом, прикрыть крышечкой и пастеризовать: 0,5-литровые банки в течение 5 минут после закипания, 1-литровые— 10—12 минут, 2-литровые—15—20 минут и 3-литровые—30—35 минут. После этого сиять с огня, осторожно, чтобы крышка не сдвинулась и не попал внутрь посуды воздух, закрутить. Охладить в перевернутом виде. На 5 кг вишни — 6 л сиропа (состав 2,4 кг сахара, 3,6 л воды). На кончике ножа ванилина (или 1 пачка ванильного сахара, который вводится в сироп перед разливанием в баллоны). Из этих продуктов можно приготовить сироп для заполнения 22 пол-литровых, или 11 литровых банок, или 6 двухлитровых, или 4 трехлитровых баллонов. SuperCook.ru Компот из черешни Приготовляется так же, как и компот из вишни, только заливается 30-процентным сиропом. На 5 кг черешни — 6 л 30%-ного сиропа (состав: 1,8 кг сахара, 4,2 л воды), лимонная кислота на кончике ножа. SuperCook.ru Компот из сливы Отсортировать спелые, но твердые сливы. При этом следить, чтобы желтые сливы не смешались с фиолетовыми или зеленые с черными. Отобранные сливы вымыть в холодной воде, удалить косточки, откинуть в дуршлаг и бланшировать кипятком в течение 1 минуты, дать полностью стечь воде, затем положить в подготовленные баллоны, залить горячим 35%-ным сиропом. Пастеризацию и закрутку производить так же, как указано выше. На 5 кг сливы—6 л 35%-ного сиропа (состав: 2,1 кг сахара, 3,9 л воды), шафран на кончике ножа. SuperCook.ru Компот из алычи Приготовляется так же, как компот из сливы, только не удаляются косточки, и заливается 45%-ным сиропом. На 5 кг алычи —6 л 45%-ного сиропа (состав: 2,7 кг сахара, 3,3 л воды), шафран на кончике ножа. SuperCook.ru Компот из персиков Недозрелые мелкие персики без пушка вымыть в холодной воде и бланшировать в течение 2 минут, положить в баллоны и пастеризовать, залить 35%-ным сиропом. На 5 кг мелких персиков — 1 кг 750 г сахара, 4 л 250 г воды, ваниль — по вкусу. Зрелые крупные персики после сортировки промыть холодной водой, бланшировать в течение 1 минуты и затем, разделив на две половинки, удалить косточки, залить 35-процентным сиропом, пастеризовать так же, как и другие компоты. На 5 кг зрелых крупные персиков — 6 л 35%-ного сиропа (состав: 2,1 кг сахара, 3,9 л воды), шафран или ваниль — по вкусу. SuperCook.ru Компот из яблок Хороший компот получается из яблок кисло-сладких сортов. Промыть яблоки в холодной воде, разрезать дольками на 4—6— 8 частей и удалить семена. Положить в дуршлаг или эмалированную посуду и бланшировать в течение 3 минут, дать стечь воде и положить в баллоны. Яблоки можно и не разрезать, если они мелкого сорта. Баллоны с яблоками заливаются 35%-ным горячим сиропом, пастеризуются: литровые банки — 20 минут после закипания, двухлитровые — 30 минут и трехлитровые баллоны — 45 минут, после чего закручиваются и охлаждаются в перевернутом виде. На 5 кг яблок — 6 л сиропа 35%-ной концентрации .(состав: 2,1 кг сахара, 3,9 л воды), шафран — по вкусу. SuperCook.ru Компот из груш Выбираются груши спелые, но твердые. Разрезаются на дольки, удаляются семена. Бланшировать 1—2 минуты, положить в баллоны и залить 40%-ным сиропом. На 5 кг груш —2,4 кг сахара, 3,6 л воды, шафран — по вкусу. SuperCook.ru Компот из айвы Отсортировать айву, выбрать желтые и неповрежденные, плоды очистить от пушка, разрезать на дольки и удалить семена. Подготовленную айву положить в эмалированную посуду, залить теплой водой, заправить лимонной кислотой. Приготовить 40%-ный сироп. Айву уложить в баллоны, залить сиропом и пастеризовать, как компот из яблок. На 5 кг айвы —6 л 40-процентного сиропа (состав: 2,4 кг сахара, 3,6 л воды), шафран — по вкусу. SuperCook.ru Компот из винограда Виноград сортов «дамские пальчики», «крымский», «тайфи», «тагоби» и др. вымыть в холодной воде, бланшировать в горячей воде в течение 1 минуты, вместе с кистями положить в банки, залить 30%-ным сиропом. Пастеризовать так же, как и другие компоты, закрутить. На 5 кг винограда —1,5 кг сахара, 4,5 л воды, лимонную кислоту на кончике ножа. ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ Приготовление маринада Для приготовления маринада требуется соль, уксус, сахар и черный перец горошками. Маринад необходим для приготовления консервов из огурцов, помидоров, патиссонов, болгарского перца и других овощей, о количестве других продуктов будет сказано в соответствующих рецептах. Как правило, для приготовления маринада используется только эмалированная посуда. Порядок закладки продуктов в маринад: сначала растворяется соль, затем вводятся сахар, после закипания — горошки черного перца и в последнюю очередь вливается уксус. Для получения 1 литра маринада —0,5 л воды, 0,4 л 5%-ного уксуса, 100 г соли, 100 г сахара, 10 горошек черного перца. Из этого расчета можно приготовить маринад для любого количества овощей. SuperCook.ru Маринованные огурцы Огурцы для маринования нужно брать только свежие; если они сняты за 1—2 дня и несколько повяли, то их можно «омолодить», поместив на 3—4 часа в ледяную воду. Сортировать огурцы по размеру и степени спелости. Более мелкие маринуются в маленьких банках, а крупные — в баллонах. Самые крупные, изогнутые экземпляры разрезаются вдоль пополам или на три части. Пожелтевшие и покрытые сеточкой с затвердевшими семенами огурцы не годятся для консервирования. После сортировки необходимо промыть огурцы в холодной воде, затем бланшировать кипятком в течение 2 минут, дать стечь воде и послойно укладывать в баллоны. Положить вымытые и нарезанные листья хрена, укропа, стручки красного перца, очищенные дольки чеснока, маленькие головки репчатого лука. Затем залить горячим маринадом, прикрыть крышкой и поставить для пастеризации. Когда во время пастеризации огурцы набухают и одновременно поднимается уровень маринада и начинает переливаться через край баллона, необходимо снимать с огня и быстро герметически закрутить. Охлаждаются так же, как и баллоны с фруктовыми компотами, поставив посуду вверх дном. Время пастеризации для пол-литровых банок—8—10 минут, для литровых—12—15 минут, для двухлитровых баллонов —20—25 минут, для трехлитровых баллонов —30—35 минут. Расчет продуктов: на каждый трехлитровый баллон — 1,5 кг огурцов, 10 долек чеснока, 2—3 головки репчатого лука, 1 стручок красного перца, 4 листа хрена, 1 пучок укропа. Эти продукты заливаются 1,5 литра маринада. SuperCook.ru Маринованные помидоры Для маринования пригодны помидоры с разной стадией зрелости: зеленые, розовые и красные. Лучше консервируются мелкие, чем крупные, гладкие, чем сморщенные, позднеспелые, чем ранние, и т. д. Отсортированные помидоры промыть в холодной воде, затем бланшировать кипятком в течение 1 минуты, дать стечь и уложить в баллоны, заполняя промежутки листьями хрена, укропа, дольками чеснока, положить стручок красного певца и лавровый лист. Остальные операции производятся так, как описано в рецепте «Маринованные огурцы». На 1 трехлитровый баллон — 1,7 кг помидоров, 12 долек чеснока, 1 стручок красного перца, 1 лавровый лист, 1 пучок укропа, 4 листика хрена и 1,3 л маринада. SuperCook.ru Маринованный болгарский перец Отсортировать болгарский перец по окраске, отдельно зеленые, красные, отбросить помятые, вялые. Промыть в холодной воде, снять плодоножки и извлечь семена. Откинуть в дуршлаг, бланшировать в кипятке в течение 3 минут, дать стечь воде и уложить в банки (баллоны). В промежутке положить лавровый лист, почки гвоздики. Остальные операции выполняются так, как описано в рецепте «Маринованные огурцы». На 1 трехлитровый баллон—2 кг болгарского перца, 10—15 почек гвоздики. 4 штуки лаврового листа (можно положить 20 горошков черного или 1 стручок красного перца). Данный продукт заливается 1 л маринада (состав: воды — 0,5 л, сахара — 100 г, соли — 100 г и 0,4 л 5—8%-ного уксуса). SuperCook.ru Маринованный укроп Молодые листья и стебли укропа очистить от примесей сорных трав, вымыть в проточной воде, дать стечь, а затем положить в банки, добавить очищенные дольки чеснока, залить маринадом и сразу закрутить крышки. Пастеризации не подвергается. На 1 пол-литровую банку: 200 г укропа, 4—5 долек чеснока. Маринад приготовляется, как указано выше. SuperCook.ru Сохранение помидоров свежими Отобрать спелые, мясистые помидоры из позднеспелых сортов, промыть в холодной воде, затем протереть спиртом или водкой. Стеклянная банка также обрабатывается спиртом. Натереть очищенные корни хрена, положить в банку, сверху положить круглую дощечку или пластмассовый диск с отверстиями, также обработанную спиртом. Сверху положить помидоры, плотно закрутить крышкой и поставить в темное прохладное место для хранения. Пастеризации не подлежит. Расчет продуктов на одну пол-литровую банку: 100 г корней хрена, 350 г помидоров, 50 г спирта для стерилизации или 100 г водки. SuperCook.ru Консервированные виноградные листья Молодой виноградный лист содержит большое количество витамина С, щавелевой и уксусной кислоты, фитонциды, белки, различные минеральные вещества, необходимые для организма. В узбекской кулинарии, как и в кавказской, из виноградного листа готовят долмы (голубцы) с различными технологическими приемами. Для употребления этого ценнейшего продукта и в зимний период, когда организму необходимы вышеуказанные пищевые компоненты, листья консервируются следующим образом. В мае—июне собирают молодые виноградные листья с прозрачной поверхностью, моют в холодной воде и заворачивают по 10—12 штук рулонами и укладывают в банки, сверху заливают 10%-ным раствором соли. Плотно закручивают крышкой и ставят на хранение. Пастеризации не подлежит. Соленый раствор готовится из расчета 100 г соли на 1 л кипяченой воды. На одну литровую банку — 200 шт. листьев и 0,5 л раствора соли. SuperCook.ru Консервированный салат из помидоров и огурцов Промытые помидоры, огурцы, болгарский перец нарезаются помидоры ломтиками, огурцы кубиками, болгарский перец кольцами. Также кольцами нарезается лук. В чистые банки сначала положить болгарский перец, затем огурцы, сверху помидоры, а сверху слой лука, посыпать черным или красным молотым перцем, ввести салатное масло, прикрыть металлической крышкой и пастеризовать, как указано в предыдущих описаниях. Затем крепко закрутить крышку, охладить в перевернутом виде, поставить в темное прохладное место для хранения. Помидорный салат перед укладкой в банки не перемешивается с другими нарезанными овощами и не заправляется солью — это привело бы к извлечению сока. Солью заправляется по вкусу непосредственно перед употреблением. Продукты из расчета на одну литровую банку: 500 г помидоров, 200 г лука, 100 г. огурцов, 1 болгарский перец, щепотка перца, 1 чайная ложка салатного масла. Соки впрок На зиму можно заготовлять соки овощей и фруктов. Употребление зимой овощных и фруктовых соков имеет важное значение для организма. Особенно, когда человек испытывает недомогание. Вообще, соки — диетический продукт от многих болезней. Рекомендуем способы приготовления только двух видов сока: помидорного и вишневого, которые хорошо сохраняются продолжительное время. Томатный сок Выбрать очень спелые красные помидоры, вымыть в проточной воде. На дно паровой кастрюли налить 1 л готового томатного сока, а на верхние ярусы уложить свежие помидоры, поставить на огонь. Сварить помидоры на пару томатного сока и помять в той же посуде. Образовавшуюся массу процедить, налить в бутылки и на каждую пол-литровую бутылку положить 0,5 чайной ложки соли, поставить бутылки в кастрюлю (ведро) с решеточной подставкой, налить воду и пастеризовать в течение 20 минут. Если сок разлить в трехлитровые баллоны, то время пастеризации — 1 час. После этого посуду хорошо закрыть и поставить на хранение. На каждый литр помидорного сока берется 1 чайная ложка соли. SuperCook.ru Вишневый сок Спелую вишню промыть в холодной воде, положить в эмалированный тазик и помять вручную. Образовавшуюся массу процедить через двойную марлю, отбросить косточки, а сок налить в эмалированную кастрюлю, ввести немного сахара и поставить на огонь, как только закипит, снять с огня и сразу разлить в бутылки и герметически закупорить пластиковыми или завинчивающимися пробками. Поставить в темное прохладное место для хранения до зимы. Каждые 10—15 дней проверить, так как в плохо обработанных бутылках может образоваться плесень. В этом случае вскипятить вторично и снова разлить в бутылки. На 3 л сока берется 1 стакан сахара.