Полезные свойства фруктов, овощей и зелени в питании

Раздел: УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ. Рецепты узбекских блюд Замечательные блюда для ежедневного и праздничного стола Этот раздел поможет сделать ваш стол разнообразным, вкусным и привлекательным. Здесь в отборе национальных рецептов учитывалось качество блюд и удобство их приготовления. Все богатство национальных кухонь мира см. в соответствующих разделах SuperCook.ru 32-я страница раздела ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ФРУКТОВ, ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ ФРУКТЫ И ОВОЩИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В УЗБЕКСКОЙ КУХНЕ Важное место в питании занимают фрукты, овощи, а также зелень. Одни только овощи составляют 40—50 процентов рациона питания. Фрукты, картофель, овощи, бахчевые культуры и зелень содержат в своем составе необходимые для организма полезные вещества. Одни из них являются источниками крахмала, другие — белка, третьи — полезных природных сахаров (глюкозы и фруктозы). В растительной пище находятся еще железо, кальций, марганец, фосфор и др., а также бензол, лимонная, яблочная и винная кислоты, которые придают пище аромат и способствуют лучшему усвоению организмом. Фитонциды, имеющиеся в репчатом, зеленом луке, чесноке, диком луке, убивают болезнетворные микробы и вирусы. Клетчатка, содержащаяся во всякой растительной пище, хотя и не очень хорошо усваивается организмом, но способствует перевариванию пищи. Один из видов жиров, очень нужных для организма, имеется в орехоплодных. При употреблении хлеба, риса, мяса, рыбы, сыра, яиц в организме образуется некоторое количество вредных кислот. Минеральные соли, содержащиеся в овощах и фруктах, обезвреживают такие кислоты. Поэтому перед употреблением жирной мясной пищи, мучных изделий и зерновых или после них рекомендуется есть фрукты и овощи. Потому-то в Узбекистане к яичным, мясным и рыбным блюдам подают в качестве гарнира овощи и фрукты. Кроме того, в плодах фруктов, листьях или корнях овощей, велени и других видов растений, употребляемых человеком, имеются очень ценные витамины. От недостатка их нарушается обмен веществ в клетках и тканях, снижается жизнедеятельность организма, человек быстро утомляется, становится бессильным, восприимчивым к болезням. В настоящее время учеными выяснен химический состав примерно 25 видов витаминов. Наиболее важные из них витамины А, В1, В2, С, Д, Е, К, РР, многие из которых содержится в фруктах и овощах. Витамин А. Самый необходимый для организма человека, особенно в период его роста. Наряду с этим, он улучшает функцию зрения и повышает деятельность желез внутренней секреции. При недостатке этого витамина организм становится восприимчивым к простуде, развиваются «куриная слепота», кишечные заболевания и некоторые другие болезни. Витамин B1. Лучшее средство для улучшения деятельности сердца и нервной системы. Недостаток его вызывает расслабление мышц и паралич. Витамин B2. Предохраняет болезнь глаз (слезоточение) и появление трещин на углах губ. Витамин C. При недостатке этого витамина человек болеет цингой и другими инфекционными болезнями. Витамин С, или аскорбиновая кислота, помогает быстро излечить воспаление легких, коклюш, дифтерит и другие тяжелые заболевания. Кроме того, витамин С способствует скорейшему заживлению ран и переломов костей, предохраняет организм от утомляемости. Витамин K. Улучшает свертывание крови, помогает быстрому заживлению ран. При недостатке в организме этого витамина развивается малокровие. Витамин PP. Улучшает состояние организма, влияет на обмен веществ, предохраняет от слабости. Витамин РР улучшает деятельность кровеносных сосудов. Это — средство против атеросклероза. Большинство необходимых человеку витаминов содержится, в основном, в животной пище (печенка — чемпион среди всех продуктов по содержанию витаминов). В овощах, фруктах и в растительной пище содержится весьма ограниченный набор витаминов. Но в растениях содержится много необходимых минеральных веществ. ФРУКТЫ КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ Персики Имеется множество сортов персиков. По внешнему виду персики бывают белые, красные, светло-розовые и темно-желтые. Если сорта алиер, отёги, анжир шафтали, ок шафтали и луччак применяются в свежем виде, то из сортов нектарин, сальвий, ватан, фархад, ширин варят варенье и приготовляют сушеные персики отличного качества. В состав персика входит 85,5% воды, 0,6% белка, 10—15% сахара, 0,7% фруктовой кислоты, 0,5% клетчатки и, в зависимости от сорта, некоторое количество пектина и дубильного вещества, которые придают персикам особый тонкий вкус. Больше всего в персиках содержится каротина (витамин А) и аскорбиновой кислоты (витамин С). Косточка персика морщинистая, несъедобная, но содержит в большом количестве масло и дубильное вещество, из которых приготовляют лекарства. Абрикосы (урюк) Из-за желтого цвета урюк еще называют зардоли. Плоды урюка, как и персика, в зависимости от сорта, имеют неодинаковое строение и величину. Урюк сушат разными способами. Из него делают отличную курагу (сушеные абрикосы, предварительно освобожденные от косточек): аштак, хаштак-паштак, кайск, баргак и др. Из сортов кандак, исфарак, субхонч, хурмойи, мирсанжали, муллагадойи, бобойи и гулунги лучгак изготовляют лучшие сушеные абрикосы. Все эти сорта, а также пошшон и раннеспелый сорт ок урюка употребляются в свежем виде, в качестве десерта и для приготовления компота, варенья. В урюке содержится 86,0% воды, 6% сахара, более 1% кислот, 0,5% клетчатки. В кураге (освобожденный от косточек сушеный урюк) содержится 12% воды, до 4% белков, более 76% сахара, кислота нейтрализуется, клетчатка увеличивается до 3%. Ядрышко урюка сладкое, употребляется и в сыром, и в пережаренном виде. Из ядрышек получают масло, которое употребляют в пищу и как лекарство. Из них можно делать халву и шорданак по-самаркандски. Сушеные абрикосы (курагу) можно сохранять несколько лет. Слива Сливу называют по-разному: кораоли, алхори, гайлона, коксултан. Все это — названия местных сортов сливы. Из культурных сортов можно назвать: Бертон, Эслингейм, Венгерка, или Угорка, Кирка. Слива хороша не только в свежем, но и в сушеном виде, а также для варенья и пастилы. В свежих сливах содержится 84,5% воды, 0,7% белков, 10% сахара, 1% кислот, 0,3% клетчатки, в сушеных сливах—23% воды, 4% белков, 50% сахара, 1,5% клетчатки. Витамины А и С имеются в незначительном количестве. Вишня Ее много растет в Узбекистане, особенно в Андижанской области, и поэтому здесь она называется «андижанской черешней». В знойные летние дни вишневый сок хорошо утоляет жажду. Варенье из вишни считается сладостью высшего качества. Вишня используется для сушки и для изготовления компотов. В составе кислых красных и темно-красных плодов содержится до 1,5% органических кислот, 11,5% сахара, 1% белков. 84% воды. Клетчатки 0,2%. В состав вишни входят провитамин А и витамин С. Черешня Это самый раннеспелый фрукт. В зависимости от сорта плоды черешни имеют желтую, красную, красно-желтую и темно-красную окраску. Черешня крупнее вишни, отличается от вишни и меньшей кислотностью (всего 0,7%). В плодах черешни содержится 14—15% сахара, 1% белков и 80% воды. Черешня в основном употребляется в свежем виде, а иногда из нее приготовляют компоты и варенья. Черешню не сушат. Алыча В основном используется для варенья и сушки. В плодах много кислоты (до 1—1,5%) и поэтому в свежем виде употребляется мало. В алыче содержится 84% воды, 0,7% белков, 8% сахара и 0,3% клетчатки. В небольшом количестве имеется витамин С. СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ Яблоки Наряду с вкусными и содержащими полезные вещества местными сортами раннеспелых Аччик олма, среднеспелых Пахта олма и позднеспелых Таш олма, с белой, красной бледно-красной, темно-желтой окраской в Узбекистане растут еще в большом количестве сорта яблок Симиренко, Орлеанский, Золотое граймо, Бельфлер китайка, Кандиль-синап, Антоновка, Десертное и др. Яблоки используются не только в качестве десерта, но и для варки варенья, сушки, а некоторые сорта, например Таш олма, кладется в суп. Примерный химический состав яблок следующий: воды 87—88%, белков 0,5, сахара 8—14%, различных кислот 0,7%, клетчатки до 1%, пектинового вещества до 1 —1,5%. В яблоках содержатся витамины А и С, в диких сортах яблок больше витамина С. Груши В грушах, как и в яблоках, содержится 10—14% сахара, 0,3% кислоты, 0,4% белков, 0,8% клетчатки; 86—87% воды. Наряду с местными сортами Нашвати, Алмурит и другими у нас растут культурные и пригодные для сушки сорта Бессемянка, Дочь Бланковой, Бере Козловская, Вильяме, Лесная красавица. Груши употребляются главным образом в свежем виде и в качестве десерта, приготовляют из них и варенья. Айва Айва очень богата дубильным и пектиновым веществами. Поэтому варенье из айвы — очень ароматное и вкусное. Айву кладут в плов, жаркое и супы. Из нее приготовляют замечательное блюдо (айва, запеченная со сливочным маслом или медом). Все сорта айвы, растущие в Узбекистане (ранние и поздние), употребляют и в свежем виде. В некоторых сортах (Чиллаки бехи) кислоты меньше и они вкуснее, в их состав входят белки, клетчатка, до 5—12% сахара. Плоды созревают в сентябре и висят на дереве до первого снега, приобретая желтую окраску и наливаясь соком. Бледно-желтый пушок, покрывающий плод, хорошо сохраняет его от возможного холода. Айва, как и яблоки, не теряет прекрасного вкуса и тонкого аромата при длительном хранении. В составе айвы есть и витамины. Шиповник К семечковым плодам относится и шиповник. Это плод дикого кустарника из семейства розоцветных. Ветки стелющиеся, согнутые, кора красно-зеленая с редкими колючками. Цветы белые. Плоды темно-красные, созревают в сентябре. Внутри плода находятся семена, покрытые колючим пушком. В шиповнике содержатся очень нужные для организма вещества: 8% сахара, 3,5% азотистых веществ, 2,7% пектина, более 2% пентазона и более 1% органических кислот. В плодах имеются витамины А, В2 и в большом количестве витамин С. Плоды шиповника не едят в свежем виде, из них приготовляют отвар. СУБТРОПИЧЕСКИЕ ПЛОДЫ Инжир Это один из ценных и целебных плодов. Инжир растет во всех областях Узбекистана. В свежих плодах содержится 28—30%, а в сушеных до 75% сахара. В инжире есть минеральные соли (железо, фосфор), кальций, лимонная и яблочная кислоты, а также витамины А, В1, В2, С. Плоды инжира употребляются как в свежем, так и сушеном виде, из них варят варенье. Самыми распространенными в Узбекистане сортами инжира являются Узбекистан сарик анжир (желтый), Узбекистан кара инжир (темный), Кадота, Лобанжир и др. Инжир плодоносит два раза в год: первый урожай снимают в июле (его называют хаки инжир), второй урожай начинает созревать в сентябре. Гранат Основные насаждения граната сосредоточены в Андижанской, Ферганской областях, частично он растет в Хорезмской, Сурхандарьинской, Бухарской и Ташкентской областях. В зависимости от сорта состав полезных веществ бывает различный. В целом в плодах граната содержится от 1 до 4% лимонной кислоты, до 14—21% сахара, определенное количество аскорбиновой кислоты (витамин С) и др. В зернах граната имеется до 20% масла, до 10 % азотистых веществ и до 20% крахмала. Из плодов граната приготовляют шербет. Зернышки граната добавляют в салаты, подают как приправу к жирным блюдам, употребляют и в свежем виде. Зерна граната обладают целебными свойствами. Основные сорта граната: Аччик дана, Ак дана, Кызыл анор, Кай анор, Сух пучак, Шахрисабзский, Бедана и Кавадана. Гранаты созревают к началу октября. Их можно сохранять до урожая следующего года. Джида Употребляется преимущественно в сушеном виде. В кожуре и ядрышке содержатся витамины А и С. В сушеной джиде содержится до 62—70% сахара (фруктозы и глюкозы). Кроме диких сортов джиды жилан джида и карга джида, в Узбекистане есть еще культурные сорта: нон джида, эри, кандак джида. Плоды джнды созревают в конце сентября. Хранить их можно в течение двух лет. Хурма Раньше хурма не росла в Узбекистане. Привозили ее в сушеном виде из Индии и Аравии. В советское время хурма была акклиматизирована и растет в южных районах Узбекистана. В нежной мякоти хурмы находятся различные целебные вещества, необходимые для организма, а также белки, витамины и сахар (16—18%). Апельсины, лимоны, мандарины Эти субтропические плоды завезены в Узбекистан с Кавказа, из Крыма и из других мест. Сейчас они акклиматизируются в южных районах Узбекистана. Плоды употребляются в качестве десерта и целебного средства. Их подают к чаю. Ценность апельсинов, лимонов и мандаринов состоит в том, что в кожуре находятся эфирные масла, а в мякоти другие полезные вещества. Из этих плодов приготовляют сиропы и варенья. Цитрусовые являются единственными в мире фруктами, в которых витамин C сохраняется в натуральном виде на протяжении длительного времени, тогда как большинство фруктов теряют витамин C уже после 1-2 месяцев хранения. Химический состав цитрусовых схож между собой: сахар, органические кислоты (например, лимонная кислота), комплекс витаминов, пектиновые вещества, минеральные соли, макро- и микроэлементы, фитонциды, эфирные масла и другие полезные вещества содержатся в соке одного цитрусового фрукта. Однако есть и отличия, которые выражаются в соотношении количества содержащихся веществ на 100 г мякоти. Несколько различны и фармакологические свойства цитрусовых плодов. Например, лимон используют при профилактике и лечении вирусных инфекций, грейпфрут способствует укреплению кровеносных сосудов и защищает от инфаркта, апельсин нормализует работу кишечника и т.д. Плоды цитрусовых, благодаря содержанию в них большого количества витамина C, защищают организм человека от разных простудных инфекций, способствуют быстрому выздоровлению, а регулярное их употребление в пищу укрепляет иммунитет. Особую роль в обменных процессах организма играет витамин C, он улучшает работу многих ферментов, восстанавливает обмен углеводов, способствует лучшему всасыванию глюкозы в кишечнике, ускоряет сжигание жира. Аскорбиновая кислота предупреждает развитие атеросклероза, понижает уровень холестерин в крови, укрепляет нервную систему, является хорошим антидепрессантом. Витамин C активно участвует в образовании коллагена, который способствует более быстрому заживлению ран и стимулирует обновление клеток, что нашло свое применение и в косметологии. В цитрусовых также большое содержание калия и витамина P, которые предупреждают заболевания сердечно-сосудистой системы, укрепляя кровеносные сосуды, является необходимым при лечении кожных заболеваний, пониженного артериального давления, некоторых болезней печени, желчного пузыря, глаз. Наличие в плодах цитрусовых витаминов A, С и некоторых микроэлементов способствуют очищению крови, лимфы, поэтому цитрусовые входят в рацион больных в период химиотерапии и период восстановления после оперативного вмешательства при новообразованиях. Кроме витаминов C и P в цитрусовых содержатся большой перечень витаминов, играющих большую роль в обменных процессах: B1, B2, соли кальция, фосфора, железа, меди. В состав соков различных цитрусовых входят много ценных биологически активных веществ, которые играют большое значение в укреплении здоровья человека. Сок цитрусовых обладает способностью убивать вредные микроорганизмы и останавливать их рост, благодаря наличию в них фитонцидов. Они очищают и оздоравливают атмосферу в помещении, улучшают работоспособность, например, когда человек долгое время проводит за компьютером. Если распылить аромат цитрусовых в комнате, то уменьшится нагрузка на глаза, пропадет сонливость. Особое значение для здоровья имеют эфирные масла цитрусовых – лимонное, апельсиновое, грейпфрутовое, которые можно использовать для массажей или добавлять несколько капель в воду при приеме ванны. Они благотворно влияют на нервную систему, стимулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, оказывают противовоспалительное, стимулирующее, болеутоляющее действие, снижают артериальное давление. Помогают организму противостоять неблагоприятным факторам внешней среды, бороться с хронической усталостью. Эфирные масла, благодаря антисептическим свойствам, эффективны при лечении заболеваний кожи, а также играют важную роль и в стимуляции половой сферы. Самой главной задачей потребления цитрусовых является профилактика авитаминоза, повышение сопротивляемости организма в период острых респираторных инфекций, эпидемий гриппа. В соках многих цитрусовых содержатся ценных биологически активные вещества, которые способствуют укреплению здоровья человека. Химический состав мякоти цитрусовых: Виды плодов Содержание в мякоти, %Сахароворганических кислот пектиновых веществминеральных веществ глюкозыфруктозысахарозыМандарины0,71,54,50,90,650,45Апельсины1,21,35,71,40,930,49Лимоны0,60,52,05,61,120,46Наибольшее количество полезных веществ содержится именно в корках цитрусовых, особенно свежих, не термообработанных. Потому желательно регулярно употреблять их в пищу в виде мелко нарезанных или растертых добавок к различным блюдам. См. ниже ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ. ЯГОДЫ Виноград Существуют сотни сортов винограда, например: Чиляки, Хусайни («дамские пальчики»), Дараи, Шивиргани, Каттакурганский, Крымский, Сахиби, Асма, Изабелла, Победа, Белый кишмиш, Черный кишмиш, Мускат и др. В зависимости от сорта ягоды имеют разную форму и окраску: длинную или круглую, бледно-желтую, черно-фиолетовую. Узбекистанские сорта винограда относятся к числу лучших. Большинство из них употребляется в свежем виде. Из винограда изготовляют вина, варят варенье и патоку, делают «гураоб» и уксус, его сушат различными способами, получая изюм таких сортов, как бедона, шигони, сояки, офтоби, сабза, малак. В винограде содержится 14—20% сахара (глюкозы), 0,7% белков, 0,8% кислоты, 0,6% клетчатки и различные минеральные соли, а также витамины А и С. В сушеном винограде (изюме) имеется 70% сахара, 3% белка, 25% клетчатки. В горных районах республики растет дикий виноград, ягоды которого по вкусу не уступают садовому винограду, только кислоты в диком винограде больше. Клубника Клубника принадлежит к числу наиболее распространенных растений. В ягодах содержится 80—90% воды, 5—8% сахара, 1—1,5% кислот, 1,5% клетчатки, пектиновые и дубильные вещества, каротин (витамин А) и большое количество аскорбиновой кислоты (витамина С). В Узбекистане клубника созревает в начале лета (май-июнь). Употребляются ягоды в свежем виде, в качестве десерта. Из клубники варят варенье, подают к мясным блюдам (пловам). В Узбекистане к лучшим районированным сортам клубники относятся: Миланская, Успех, Форма 3, Русская, Десертная, Комсомолка, Красавица Загорья, Маршальская, Муто, Новинка, Народная, Обильная, Пионерка, Розовая, Ананас. Ежевика Растет в основном в диком виде на берегах арыков, в садах, под деревьями, на склонах гор и холмах. Ежевика похожа на плоды черной шелковицы. Ягоды созревают в сентябре и позже. Ежевику добавляют к салатам, из нее варят варенье, подают к жирным блюдам. Ежевика содержит 87% воды, 1% белка, 6—7% сахара, около 2% различных кислот, 2% клетчатки, каротин и аскорбиновую кислоту и различные ароматические вещества. Тутовник Из ягод тутового дерева готовят главным образом патоку. Самый лучший сорт тутовника коканд тут, шотут и балык тут. Ягоды созревают в середине мая. В них содержится более 10% сахара, имеются белки, различные минеральные соли, кислоты, клетчатка и витамины. В черном тутовнике шотут больше кислот. ОРЕХОПЛОДНЫЕ Грецкий орех Орехи широко распространены в Узбекистане. В ореховых ядрах содержится от 45 до 77% жира, от 8 до 18% азотистых веществ, от 2 до 7% клетчатки и другие вещества. Кроме того, в зеленых ядрышках есть витамины С и А Орехи употребляются в свежем и поджаренном виде. Их используют для выработки масла. В стадии молочной спелости из ядрышек варят варенье. Обычно орехи созревают во второй половине сентября. Плоды имеют толстую кожуру, благодаря чему можно хранить несколько лет. Фисташка Это дикое растение, растущее главным образом на горных склонах, встречается и отдельными кустами и образует целые леса. Фисташковые ядра очень сытные и содержат до 58% жиров, 17—18% белковых веществ. Фисташки едят свежими и прожаренными. Плодоносят фисташки один раз в два года и созревают плоды в осенние месяцы. В прожаренном виде фисташки можно хранить несколько лет. В настоящее время выращивают новые сорта фисташки: 5-Т, 9-Т, 113-ТК, 214-ТК и др. Миндаль Содержит 45—75% жиров, 25%белков и 5% сахара. Употребляется главным образом в сушеном виде. В Узбкистане растут сорта олтиарык, 5-М, гажак, 501-1, Касансай 4, 515 Р, Байсун 18 и Писта бадам. ОВОЩИ И КАРТОФЕЛЬ Морковь В узбекских национальных блюдах очень широко употребляется этот вид овощей. Ее кладут в супы, в первые блюда, используют в пловы и шавлю. Химический состав моркови довольно сложный: 9% сахара, от 0,8 до 1% клетчатки, от 1 до 1,5% азота. В ее состав входят соли кальция, фосфора и железа. Весьма важное значение имеют находящиеся в моркови витамины А, Ви В2 и РР. В красной моркови особенно много каротина (провитамина А, который в коже под действием солнечного света превращается в витамин А). Распространенными сортами моркови у нас являются кызыл мирзои, сарык мирзои и мушак. Свежую морковь начинают употреблять с первой половины июня. Свёкла Необходима при приготовлении некоторых блюд. Употребляется также вареная и испеченная в горячей золе. Из свеклы делают патоку. Свекла богата веществами, очень нужными для организма. Она содержит 5—8% сахара, более 1% жиров, минеральные вещества, клетчатку, витамины В, С и РР. В Узбекистане выращивают так называемую сахарную свеклу и местный реповидный, с красной мякотью сорт кызылча. Редька Редьку употребляют главным образом в сыром виде. Убирают урожай редьки в конце октября с наступлением холодов. Из редьки готовят салаты, подают ее к жирным, мясным блюдам, к плову. В состав редьки входят: 1,5% сахара, 2% белка, различные соли, 1,5% клетчатки. В кожуре и сочной мякоти много витамина С, а эфирное масло придает редьке специфический вкус. Ферменты, находящиеся в редьке, возбуждают аппетит, способствуют обмену веществ, быстрому перевариванию пищи. Самым лучшим сортом редьки считается «маргиланская» (Тунгани туруп), который выращивается, главным образом, в Маргилане, Фергане, Андижане, Намангане. В окрестностях Самарканда растет горьковатая и несочная редька сорта «ок туруп» (зимняя). Репа Репа, как и морковь и редька, употребляется в узбекских блюдах с древности. До появления в Узбекистане картофеля репа в качестве овоща занимала главное место в питании. Этот корнеплод по праву считается целебным средством, укрепляющим здоровье и иммунитет, т.к. содержит много полезных соединений серы. Употребляется в супы и вторые блюда. Вареную репу подают в качестве холодной овощной закуски и добавляют в салаты. В репе имеется от 1 до 2% белка, более 5% сахара, до 1% клетчатки и небольшое количество жира. В ней имеются минеральные соли калия, кальция и железа. Выяснено, что в репе много витамина С. В Узбекистане главным образом выращивают сорта «сарик-кукимтир» и «милет ок бинафша». Редиска Из редиски готовят салаты, подают к грубой и высококалорийной пище. В зависимости от сорта, химический состав редиски различен. В нем содержится 0,85% сахара, более 1% белка и 0,75% клетчатки. В редиске очень много эфирного масла, ферментов, витаминов С, В1, В2, РР и различных минеральных солей. К лучшим сортам редиски, выращиваемым в Узбекистане, относятся: Сакса, Розово-красный с белым кончиком, Ледяная сосулька, Ташкентская, Майская и др. Лук Существует много видов лука. К ним относятся: репчатый лук, зеленый, лук-порей, чеснок, дикий лук. Лук употребляется в вареном, жареном и сыром виде, а также добавляют в салаты, для приготовления первых и вторых блюд, в тесто. Для этой цели большое применение находят репчатый, зеленый лук и чеснок. Они выращиваются в большем количестве во всех районах Узбекистана. Мало употребляют лук-порей, так как его перо и головка не слишком вкусные. Дикий лук нли пиёз-ансур растёт в диком виде в горных районах Самаркандской, Сурхандарьинской областей. Этот лук употребляют только в маринованном виде. В составе лука содержатся витамины А, В1, В2 и в большом количестве витамин С. Кроме того, около 8% сахара, 0,8% клетчатки, до 25% азотистых веществ. Эфирные масла и особое вещество фитонцид (особенно много этих веществ в чесноке и в диком луке) очень полезны для организма. В Узбекистане выращиваются почти все сорта лука. Но больше всего разводят следующие сорта: Арзамасский (белый крупный лук). Даниловский (красный круглый лук), Каба (сладкий). Растут местные сорта зеленого лука: оддий кук пиёз и барра. Свежий сочный зеленый лук начинают употреблять с ранней весны и до поздней осени. Зимой используют хорошо сохранившийся репчатый лук. Картофель В кулинарии картофель используется широко. Его употребляют для первых и вторых блюд. Очень вкусным является свежий молодой картофель, клубни которого сочны и богаты сахаристым веществом. В картофеле очень много крахмала, повышающего его пищевое значение. В нем содержится 15—18% крахмала, 2% азотистых веществ, по 1 % сахара, золы, клетчатки, много кислот, витамины В1, В2, РР, много витамина С. Примерно 500 г жареного картофеля удовлетворяет суточную потребность организма в витамине С. Можно назвать лучшие сорта картофеля: эпикур, ранняя роза, эпрон, лорх, юбель. Эти сорта выращиваются во всех колхозах и совхозах, садах, на приусадебных участках и на других орошаемых землях. БАХЧЕВЫЕ КУЛЬТУРЫ И КАПУСТА Дыня Это самая распространенная бахчевая культура в Узбекистане. Ее выращивают с очень древних времен. По производству бахчевых культур Узбекистан занимает основное место на территории бывшего СССР. Там растут самые лучшие местные и культурные сорта: ак навват, оби навват, шакар палак, кукча, ок уруг, амири, коморка, босволди, лимонсарик, замча, кук гулоби, кой боши, кара-кутир, печак, эски чапан. Вообще существует более тысячи сортов дыни. Хандаляк — тоже один из раннеспелых сортов дыни. В зависимости от сорта, количество сахарного вещества колеблется от 6 до 15%, а в некоторых доходит до 18%. В дыне еще содержится до 1% крахмала, от 0,5 до 2% клетчатки и некоторое количество различных кислот, золы и белков. В сочной мякоти дыни очень много витамина С, а также провитамина А, витаминов В1, В2. Свежая дыня используется в качестве десертного блюда. Из дыни варят варенье, бекмесы, идет на сушку. Арбузы Арбузы также употребляются в основном в качестве десертного блюда. Иногда из них варят варенье и бекмесы. Арбузы так же, как и дыни, выращиваются в большом количестве. Очень вкусная, сладкая, сочная, нежная и ярко-красная мякоть у сортов Кузивой, чинни тарвуз, Олатарвуз, Белый длинный, Король Кубы, Коршивойола, Солди-пишди. Количество сахара в арбузах колеблется от 6 до 10%, а в некоторых доходит до 14%. Сахар встречается в виде фруктозы и сахарозы. Кроме того, в арбузе содержатся различные витамины, зола и органические кислоты, клетчатка, а также азотные вещества. Плоды арбузов и дынь начинают созревать с середины июля и до поздней осени, до наступления первых заморозков. Хорошо сохранившиеся арбузы и дыни могут пролежать до урожая следующего года. Очень полезно есть арбуз перед жирными блюдами или после них. Огурцы Из бахчевых культур весной раньше всех созревают огурцы. Химический состав их зависит от сорта. Огурцы содержат 95—96% воды, более 2% сахара (глюкозы, фруктозы, сахарозы), около 1% азотистых веществ, до 0,5% клетчатки. В кожуре, семенах и сочной мякоти имеются витамины А, В, С и некоторое количество минеральных солей. Огурцы в основном едят свежими, а также в соленом, маринованном виде. Их подают к жирным блюдам, приготовляют салаты. Известны следующие сорта огурцов: Маргилан-822, Самарканди, Тошкенти, Румберланд, Маргилони, Узбеки-740, Муромский, Нежинский, Бустани, Куйлюки-262, Хрустящий и др. Тыква Тыква употребляется только в вареном виде. Ее варят в воде, молоке, на пару, жарят и добавляют в первые и вторые блюда. Это очень полезный и питательный продукт. В зависимости от сорта в ней содержится от 2 до 8% сахара, в ее золотисто-желтой хрустящей мякоти 1% белка, около 1,5% клетчатки и некоторые минеральные соли. Наряду с местными сортами Дастор, Самаса ошковок, Айим ковок, Чилим ковок выращиваются и такие сорта, как Миндальная-35, Зимняя-А-5, Витаминная и Каротинная-102. Тыква богата аскорбиновой кислотой (витамин С) и каротином (провитамин А). В ее состав входит и другое полезное вещество — пектин. Сорт Ковок с твердой кожурой без сердцевины не используется в пищу. Из нее раньше делали посуду для масла и молока, ведра, ложки. Казан югич (мочалка) тоже сорт тыквы. В семенах тыквы, как и арбузов и дынь, очень много масла. Семечковое масло в комбинации с льняным — очень вкусное и богатое различными витаминами. Помидоры Помидоры очень богаты витаминами. В их красной и сочной мякоти, в семенах и кожуре есть витамины А, В, С и РР. В плодах помидоров содержится 93—94% воды, 2,5—3,5% сахарного вещества, 0,5% яблочной кислоты, 0,3% крахмала, 1% белка; минеральные соли, клетчатка, небольшое количество масла. Помидоры употребляют., свежими, солеными, из них приготовляют салаты, добавляют в первые и вторые блюда, сушат, даже варят варенье, делают соки. Зимой и весной, когда нет свежих помидоров, используют томатную пасту, томатное пюре, томатный соус и томатный сок. Выращиваются следующие сорта помидоров: Первенец, Маяк, Олхури-симан, Лимонный и много других. Болгарский перец Используется в качестве основного продукта, а также добавляется как специя. Болгарский перец называют еще «сладким», так как в нем содержится до 4,5% сахарного вещества. В его состав входит еще 1,5% клетчатки, более 1% белка, витамины А, В1, В2 и особенно много витамина С. В Узбекистане главным образом выращиваются сорта Крупный желтый, Болгарский-0,79 и Новочеркасский-0,35. Капуста Капуста также широко употребляется в пищу, потому что в листьях и кочерыжке капусты имеются почти все питательные вещества, необходимые для организма, например, белка до 2%, сахара до 5%, клетчатки до 1,5% и небольшое количество различных органических кислот. В состав капусты входят все основные витамины, в частности, каротин (провитамин А), В1, В2, С и РР. Из капусты делают голубцы, ее добавляют в салаты, используют в супы, квасят на зиму. В Узбекистане выращивают следующие сорта капусты: Белокочанная, Краснокочанная, Савойская капуста, Цветная капуста и др. ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ В овощах, сваренных на пару, хорошо сохраняются витамины и другие полезные вещества. Чем крупнее нарезаны овощи для варки, тем меньше они теряют полезных веществ. После употребления дыни, арбуза и свежих фруктов не рекомендуется пить холодную воду (допустимого немного горячего чая). Также не рекомендуется есть их помногу. Иначе может начаться их сбраживание в кишечнике. Если лук очень горький, опустите его на некоторое время в холодную воду. Горечь исчезнет. НЕ ВЫБРАСЫВАЙТЕ КОРКИ ЦИТРУСОВЫХ — в них содержатся особенно полезные вещества. Из корок цитрусовых можно приготовить вкусное «неваренье», если их сразу после очистки плодов хорошенько измельчить ножом или в процессоре, смешать с фруктозой (или, что менее желательно, с сахарозой) в соотношении 1:2 или с мёдом в соотношении 1:3 с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты. Затем выдержать в холодильнике, при эпизодических помешиваниях, до растворения фруктозы. Нарезанные корки и фруктозу (или мед) можно добавлять в банку постепенно, по мере их поступления, и всякий раз перемешивать. Хранить в холодильнике в плотно закрытой стеклянной банке.