Квас. рецепт. приготовление. традиционная русская кухня

Раздел: РУССКАЯ КУХНЯ Традиционные русские блюда 53-я страница раздела Традиционные холодные напитки КВАСЫ С давних времен славяне употребляли прохладительные напитки, для приготовления которых использовали ягодные и плодовые соки, мед, молоко, хлеб, муку, различные пряности. В XVII в. самым распространенным на Руси напитком становится квас. И до нашего времени он сохранил свою популярность. Известно около 150 рецептов хлебных, фруктовых, ягодных и медовых квасов. В старину готовили квас сладкий, кислый, северный, весенний, ароматный, крестьянский, белый, мятный, окрошечный и др. Чаще всего его варили из хлебных злаков. Для приготовления домашних квасов используют ржаной хлеб (сухари), свежие и сушеные фрукты и ягоды, фруктовые соки, мед, ревень и зерновые культуры; в качестве добавок — дрожжи, сахар, изюм и другие продукты. Технологический процесс приготовления квасов состоит из заготовки сусла и его брожения. Квасное сусло — это водный экстракт хлебного, фруктового и другого сырья, используемого для сбраживания. Для брожения сусла применяют хлебопекарные дрожжи. Посуду с суслом накрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения. Выбродивший квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки, которые плотно закрывают пробками, перевязывают проволокой или шпагатом. Можно использовать бутылки из-под шампанского с полиэтиленовой пробкой или посуду из полимерных материалов из-под безалкогольных напитков. Затем квас ставят для дображивания в прохладное место. Из истории кваса Квасы в античности Квас — очень древний напиток. Первые известные нам прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, готовили в Египте еще в 3 тысячелетии до н. э. Описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ, Геродот и Плиний Старший. Фруктовые квасы были известны в древнем Вавилоне, хотя, судя по дошедшим до нас данным, они не получили широкого распространения во всем Междуречье. Квас на Руси Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом: после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве. Костомаров пишет: «Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные». На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования.                     «Квас, как хлеб, никогда не надоест»                     «Русский квас много народу спас»                     «И худой квас лучше хорошей воды»                     «Щи с мясом, а нет — так хлеб с квасом»                     «Кабы хлеб да квас, так и все у нас» К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса. В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом. Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже). Квас был также как оберег. При пожаре, вызванным молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки. Согласно словарю Брокгауза и Ефрона, различные сорта хлебного кваса называются русским квасом, баварским квасом, кислыми щами («кислые шти») и др. Фруктовые и ягодные квасы или представляют хлебный квас, сдобренный соком плодов или ягод, или приготавливаются непосредственно из сока ягод с помощью дрожжей. Квас в Российской империи Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Казанова: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку». Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать императрице Анне квас. Отсюда и пошло его прозвище — Квасник. Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Также квас входил в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых. Весьма распространена была в России профессия «квасника». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи (кислые шти), суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем… (например, в конце XIX века москвичи очень сильно полюбили квас из вареных груш). Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в Охотном ряду. Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века, когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия, Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта — госпитального кваса. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». Впрочем, до середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми так и детьми. В СССР предварительно хорошо охлажденный квас наливали в специальные, легко узнаваемые небольшие цистерны жёлтого цвета с надписью «Квас» (автоцистерны пищевые теплоизолированные АЦПТ-0,9) и продавали в розлив на улицах. К этим бочкам всегда выстраивались длинные очереди, чтобы попить холодного кваса из особых толстостенных стеклянных кружек, в 1930-е годы разработанных специально для кваса и пива народным художником СССР скульптором Верой Игнатьевной Мухиной — 1889-1953 гг. (кружка «большая» — 500 мл, «маленькая» — 250 мл), или чтобы наполнить квасом свой бидончик и отнести его домой. Способ продажи холодного кваса из автобочек кое-где сохраняется и в современной России, а также в странах, возникших на развалинах СССР. В.И.Мухина также разработала знаменитые советские граненые стаканы — «с ободком» (250 мл) и «без ободка» (200 мл). Кружки и стаканы Мухиной стали одними из самых ярких символов бывшей советской эпохи, наравне с ее скульптурой «Рабочий и колхозница». Интересные факты До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком, и слово «пьяница» на языке того времени было «квасник». С XII века, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «твореным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас. Считают, что появление водки привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить гораздо более легким, его крепость упала примерно с 8 до 4 % алкоголя и ниже (до уровня современного легкого пива). ПРИМЕЧАНИЕ: * — по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста. *Квас с изюмом Ингредиенты: 1 кг сухарей из ржаного хлеба, 8 л воды, 3 стакана сахара или патоки, 1 ст. ложка изюма, 30 г дрожжей.         Приготовление Сухари из ржаного хлеба раздробить, залить горячей водой, тщательно размешать и настаивать не менее 3—4 часов. Затем сусло слить в другую посуду, добавить сахар или патоку и дрожжи. Все тщательно перемешать и оставить для брожения на 3—4 часа. Выбродивший квас разлить в бутылки, в каждую бутылку добавить по 1—2 изюминки и выдержать при комнатной температуре до появления пузырьков. Затем бутылки закупорить и вынести в холодное место на 1 сутки. *Квас густой Ингредиенты: 1 кг ржаных сухарей, 4 л воды, 1 стакан сахара, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки изюма.         Приготовление Сухари из ржаного хлеба залить кипятком и дать настояться в течение 3—4 часов. Затем процедить, добавить сахар, дрожжи и хорошо размешать. Поставить в теплое место на 12 ч для брожения. Затем перелить в бутылки, добавить изюм и поставить в холодное место. Через 2 дня квас готов. *Ржаной квас Ингредиенты: 200 г ржаного хлеба, 50 г светлого изюма, 10 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара.         Приготовление Ржаной хлеб нарезать кубиками, выложить на противень и поджарить в духовке до темно-коричневого цвета. Выложить подготовленные сухари в прозрачную емкость и добавить изюм. Всыпать сахар. Добавить раскрошенные дрожжи и залить содержимое 3 л теплой кипяченой воды. Емкость закрыть марлей, поставить на солнце для брожения. Готовый квас можно сливать через 48 часов. Подавать к столу охлажденным. *Квас с изюмом и лимоном Ингредиенты: 1 кг ржаного хлеба, 8 л воды, 2 стакана сахара, 2 ст. ложки изюма, 1 ч. ложка лимонной кислоты или сок 1 лимона, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки муки.         Приготовление Ржаной хлеб, нарезанный на кусочки и высушенный в духовом шкафу, залить горячей водой и тщательно перемешать. Когда сусло остынет, добавить в него дрожжи, разведенные в 1/2 стакана теплой воды с мукой, и дать постоять 12 часов. Затем процедить, добавить сахар, изюм, лимонную кислоту или сок лимона, перемешать и оставить на 12 часов, после чего квас разлить в бутылки и плотно закупорить. Через 24 часа квас готов к употреблению. *Квас тминный Ингредиенты: 1 кг ржаного хлеба, 10 л воды, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 30—50 г тмина.         Приготовление Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить, залить кипящей водой и оставить на 3—4 часа, после чего процедить. Затем добавить дрожжи, сахар, тмин и поставить в теплое место для брожения. Через 2—3 дня, когда закончится брожение, квас процедить. Готовый квас хранить в прохладном месте. *Квас хлебный с ячменем Ингредиенты: 250—300 г ржаных сухарей, 40—50 г ячменя, 80—100 г меда, 8—10 л воды.         Приготовление Ржаной хлеб нарезать на ломтики, высушить и слегка поджарить на слабом огне. В деревянный бочонок влить горячую воду, добавить сухари, пророщенный крупномолотый ячмень, мед, все перемешать и поставить на 2—3 дня для заквашивания в темное прохладное место. Периодически снимать появляющуюся пену. После этого квас выдержать на холоде еще 5—6 дней. *Квас с черносмородиновым листом Ингредиенты: 1 кг ржаного хлеба, 3 л воды, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки измельченных черносмородиновых листьев, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки муки.         Приготовление Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахар положить в кастрюлю и залить кипятком. Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и дать настояться в теплом месте 3—4 часа. Затем сусло аккуратно слить в другую посуду, добавить закваску, приготовленную из дрожжей, муки и 3/4 стакана теплой воды, и оставить на 2—3 дня в прохладном месте. Готовое сусло слить, прокипятить в течение нескольких минут, снимая пену, и горячим процедить. Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить на неделю в холодное место. *Квас имбирный Ингредиенты: 800 г ржаного хлеба или 500 г ржаных сухарей, 5 л воды, 1,5 стакана яблочного сиропа, 35 г дрожжей, 12/3 стакана сахара, 6 г имбиря.         Приготовление Ржаные сухари залить кипятком и оставить на 5—6 часов, затем сусло слить. Имбирь варить в воде 30 мин, процедить, соединить с хлебным суслом, довести до кипения и остудить. Добавить яблочный сироп, сахар, дрожжи, размешать и поставить для, брожения. *Квас с корицей Ингредиенты: 1 кг бородинского хлеба, 6 л воды, 1 ст. ложка истолченной корицы, 4 стакана сахара, разведенного в 1 л кипятка, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сока красной свеклы.         Приготовление Мелко нарезанный бородинский хлеб и корицу залить крутым кипятком. Когда смесь остынет до 24—25°С, влить в нее закваску, приготовленную из дрожжей, муки и 1/2 стакана воды. Все тщательно перемешать, накрыть и оставить на 5 часов. Затем добавить разведенный в кипятке сахар и поставить на 4 дня в холодное место для брожения. Как только квас закиснет и отстоится, осторожно слить его в другую посуду, подкрасить свекольным соком и прокипятить в течение 15—20 мин. Охладить, разлить в бутылки, закупорить их, поставить на 1 сутки в теплое место, а затем в холодильник. *Квас хлебный с мятой Ингредиенты: 1,5 кг ржаных сухарей, 1,5 стакана сахара, 6О г дрожжей, 160 г свежей мяты, 5 л воды.         Приготовление Ржаные сухари подсушить в духовом шкафу, чтобы они подрумянились, сложить в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на 2 часа в теплое место (периодически помешивать). Затем настой слить, а оставшиеся сухари еще раз залить водой, настоять 1—2 часа и снова слить. Полученное сусло остудить до 20—25°С, добавить сахар, разведенные дрожжи, настой мяты и оставить в теплом месте на 8—12 часов. Готовый квас разлить в бутылки и хранить в холодильнике. *Квас хлебный с фруктами Ингредиенты: 800 г ржаного сушеного хлеба, 1/2 кг сухофруктов, 3 стакана сахара, 40г дрожжей, изюм, 10 л воды.         Приготовление Сухофрукты промыть, залить 3—4 л воды и варить 10—15 мин. Хлеб залить остальной кипящей водой и оставить в закрытой посуде примерно на 1 час. Фрукты и хлеб процедить, отвары соединить, всыпать сахар, добавить растертые с сахаром дрожжи, перемешать и поставить в теплое место для брожения. Выбродивший квас разлить в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюмины, закупорить пробками и поставить в холодное место. Квас готов через 3—4 дня. Вместо сахара можно взять прокипяченный с водой мед. *Квас «Петровский» Ингредиенты: 800 г ржаного сушеного хлеба, 5 л воды, 2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 100 г меда, 100 г столового хрена.         Приготовление Сухари залить кипятком, дать настояться в течение 3—4 часов. Полученное сусло процедить, добавить дрожжи, сахар и поставить в теплое место на 10—12 часов для брожения. Затем вновь процедить, разлить в бутылки и в каждую (1/2 л) положить по 10 г меда и хрена. Посуду укупорить и поставить в холодное место. Квас готов к употреблению через 1 сутки. Приготовление солода Зерна ржи очистить от примесей и замочить в воде комнатной температуры на 2—3 суток. Положить их в тщательно вымытую деревянную посуду или ящик, поставить поближе к теплу и, осторожно помешивая 2—3 раза в день, проращивать в течение 4—6 суток. За это время зерна дадут ростки, длиннее их в 2—3 раза. Пророщенные зерна высыпать на холст слоем 3—4 см и просушить зимой в комнате, а летом на солнце, перемешивая 2—3 раза в день деревянной ложкой. Можно сушить зерна в печи или духовом шкафу при невысокой температуре (не прикрывая полностью заслонку). Высушенное зерно размолоть в муку (можно на кофемолке), просеять и хранить в сухом прохладном месте. *Квас белый Ингредиенты: по 1/4 кг ржаного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, 25 г мяты, 10 г изюма, 60 г пивных дрожжей.         Приготовление Солод и муку перемешать, влить кипяток и замесить однородное крутое тесто. Залить его 5—6 л кипятка, размешать, добавить изюм, пивные дрожжи и прокипяченный настой мяты. Посуду накрыть полотенцем и оставить для брожения. Хорошо выбродивший квас процедить и разлить в бутылки. *Квас красный Ингредиенты: 250 г дробленого ржаного, ячменного или пшеничного солода, 1/2 кг ржаной муки, 150 г пшеничной муки, 50 г дрожжей, 25 г мяты.         Приготовление Солод и муку перемешать, влить теплую воду, замесить густое тесто, заварить его кипятком и хорошо размешать. Поставить тесто в теплое место на 1 сутки. Затем добавить 2,5 л кипятка, размешать и влить еще 5 л охлажденной кипяченой воды. Сусло перемешать, добавить пищевой лед и дать ему отстояться. Слить сусло в бочонок, добавить прокипяченный настой мяты, дрожжи и поставить в холодное место на 3 дня. *Квас фруктовый Ингредиенты: 5 л хлебного кваса, 500 г варенья.         Приготовление В приготовленный квас добавить любое варенье, выдержать 2— 3 часа и процедить. *Квас «Медуница» Ингредиенты: 1 л хлебного кваса, 200 г меда, лимонная кислота по вкусу.         Приготовление Мед подогреть и жидким влить в хлебный квас. Добавить лимонную кислоту, размешать до полного растворения и охладить. *Квас с хреном Ингредиенты: 5 л хлебного кваса, 250 г тертого хрена.         Приготовление Хрен пропустить через мясорубку или натереть на терке, залить квасом и оставить на 10 часов. Процедить, разлить в бутылки и охладить. *Квас с чабрецом Ингредиенты: 5 л хлебного кваса, 1,5 стакана сахара, 100 г сухих листьев чабреца.         Приготовление Листья чабреца отварить в стакане хлебного кваса, влить отвар в квас, всыпать сахар, перемешать и оставить на 10—12 часов, затем процедить и охладить. *Напиток освежающий Ингредиенты: 4 л хлебного кваса, 1 л яблочного сока, 120 г меда, ванилин по вкусу.         Приготовление Хлебный квас смешать с медом, соком, добавить ванилин и охладить. *Напиток «Малороссийский» Ингредиенты: 5 л хлебного кваса, 50 г чая, 50 г сушеной мяты, 1 л воды, 5 ст. ложек сахара, лимонная кислота.         Приготовление Чай с мятой заварить кипятком и дать настояться. Из сахара и воды сварить сироп, охладить и процедить. Квас, сироп, настой чая с мятой соединить, заправить лимонной кислотой и охладить. *Боярский квас Ингредиенты: 10 ст. ложек концентрата квасного сусла, 1/2 стакана сахара, 6—7 г дрожжей, 4 л воды, 2 ч. ложки бадьяна, 1/2 стакана мятного сиропа.         Приготовление Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой (35— 40°С). Добавить бадьян, мятный сироп, дрожжи и выдержать в теплом месте 12—18 часов. Охладить и хранить квас в холодильнике. *Напиток «Петровский» Ингредиенты: 5 л хлебного кваса, 125 г меда, 125 г хрена.         Приготовление В 1 л теплого кваса растворить мед, добавить остальной квас, настроганный хрен, плотно закрыть и поставить на 10—12 часов в холодное место. Затем процедить через марлю и подать с кубиками льда. *Квас морковный Ингредиенты: 1 кг моркови, 400—600 г сахара, лимонная кислота, 4—5 шт. гвоздики, корица, 20—30 г дрожжей, ломтик ржаного хлеба, 3—4 л воды.         Приготовление Очищенную и вымытую морковь натереть на мелкой терке, залить теплой кипяченой водой, добавить по вкусу сахар, лимонную кислоту, гвоздику, корицу, растертые с сахаром дрожжи, ломтик хлеба, размешать и поставить на 8—10 часов в теплое место. Затем процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в холодное место на 1 сутки. Квасной напиток из пива Ингредиенты: 8 л воды, 1/2 кг сахара, 20 г дрожжей, 1 бутылка пива, 2 лимона, 1 ст. ложка изюма.         Приготовление Воду вскипятить с сахаром, охладить, отжать в нее сок из лимонов (без семян), добавить дрожжи, пиво и поставить в теплое место на 12 часов. Затем процедить, слить в чистые, герметично закрывающиеся бутылки и вложить в каждую по 2—3 изюминки. Бутылки закрыть и поставить в холодное место. Напиток можно употреблять через 2 дня. *Квас из красной смородины Ингредиенты: 1 кг смородины, 400 г сахара, 25 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты, 4л воды.         Приготовление Перебранные и промытые ягоды слегка размять, залить горячей водой, довести до кипения и дать настояться 2—3 часа. Настой процедить, ввести разведенные теплой водой дрожжи, сахар и лимонную кислоту, разведенную в теплой воде в пропорции 1:20, и поставить на брожение в теплое место на 6—10 часов. После этого квас процедить, охладить, разлить в бутылки, укупорить и поставить для хранения в холодное место. *Квас малиновый Ингредиенты: 800 г малины, 250 г сахара, 25 г дрожжей, 3 г лимонной кислоты, 4 л воды.         Приготовление Готовить так же, как квас из смородины. *Квас клюквенный Ингредиенты: 800 г клюквы, 400 г сахара, 25 г дрожжей, 4 л воды.         Приготовление Готовить так же, как квас из смородины. *Квас из черемухи Ингредиенты: 1,5 кг черемухи, 0,8—1 кг сахара, стручок ванили, лимонная кислота, 20—30 г дрожжей, 10 л воды.         Приготовление Зрелые ягоды черемухи вымыть, раздавить с сахаром, залить кипяченой теплой водой, добавить дрожжи, ваниль и лимонную кислоту по вкусу. Все размешать и поставить в теплое место. Когда образуется пена, процедить через марлю, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в холодное место. *Квас из черной смородины Ингредиенты: 1 кг смородины, 0,8—1 кг сахара, 2—3 шт. гвоздики, корица, 20—30 г дрожжей, 10 л воды.         Приготовление Смородину вымыть, раздавить, залить кипяченой водой, добавить сахар, молотые гвоздику и корицу, растертые с сахаром дрожжи и оставить на 8—10 ч для брожения. Затем процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить в холодное место. *Лимонный квас Ингредиенты: 4 лимона, 2 ст. ложки изюма, 50 г меда, 200—300 г сахара, 20—30 г дрожжей, 1 ст. ложка муки, 10 л воды.         Приготовление Лимоны очистить от цедры, нарезать ломтиками, слегка раздавить с сахаром и залить кипяченой теплой водой. Добавить мед, сахар и изюм. В охлажденную смесь ввести разведенную с водой муку и растертые с сахаром дрожжи. Все размешать и поставить в теплое место. Когда лимоны всплывут на поверхность (через 8—10 часов), процедить, разлить в бутылки и положить в каждую по 2—3 изюминки. Поставить на два дня в холодное место. *Квас «Жемчужина» Ингредиенты: 4 лимона, 0,8—1 кг сахара, 30—40 г дрожжей, 10 л воды.         Приготовление Воду вскипятить и положить в нее сахар. Промытые лимоны нарезать вместе с цедрой ломтиками, слегка раздавить с сахаром и положить в сладкую воду. Добавить растертые с сахаром дрожжи и тщательно размешать. Через 10—12 ч процедить через марлю, разлить в бутылки и плотно закупорить. Поставить на сутки в холодное место. *Квас «Екатерининский» Ингредиенты: 700 г лимонов, 150 г изюма, 1/2 кг сахара, 50 г дрожжей, 10 л воды.         Приготовление Воду с сахаром довести до кипения, остудить, добавить сок лимонов, натертую на терке цедру и положить дрожжи. Все перемешать, добавить изюм и поставить в прохладное место на 2—3 дня. *Квас лимонный старинный Ингредиенты: 2 лимона, 150 г изюма без косточек, 450 г меда, 5 л воды, 20 г дрожжей.         Приготовление Лимоны нарезать тонкими ломтиками, удалив зернышки, положить в кастрюлю, добавить изюм, мед, залить 1 л кипятка, накрыть и оставить до следующего дня в теплом месте. Затем добавить 4 л остуженной кипяченой воды и разведенные в небольшом количестве воды дрожжи. Квас поставить в теплое место до закисания (лимоны всплывут на поверхность). Квас процедить, разлить в бутылки и поставить на 5 дней в холодное место. *Квас медовый Ингредиенты: 800 г меда, 5 л воды, 25 г дрожжей, 200 г лимонов.         Приготовление Мед залить кипятком и размешать. Когда жидкость остынет до комнатной температуры, добавить дрожжи, разведенные теплой кипяченой водой, мелко нарезанные лимоны и поставить для брожения. Процедить и поставить в холодное место. *Квас из яблочного сока Ингредиенты: 4 л яблочного сока, 6 л воды, 40 г дрожжей, 800 г сахара.         Приготовление В сок влить остуженную кипяченую воду. Дрожжи растереть с небольшим количеством сахара, развести в кипяченой воде, соединить с соком, добавить остальной сахар и размешать. Поставить для брожения в теплое место. Выбродивший квас разлить в бутылки и плотно закупорить. Квас готов к употреблению через 2—3 дня. *Медово-пряный квас Ингредиенты: 5 л воды, 1 л малинового или другого ягодного сока, 600 г меда, лимонная кислота, 2—3 ст. ложки разведенных в воде дрожжей, 50 г изюма, пряности.         Приготовление В эмалированную кастрюлю налить воду, опустить в нее марлевый мешочек с пряностями (хмель, корица, имбирь, кардамон и немного гвоздики). Количество пряностей и их соотношение определяют по вкусу. Аромат пряностей не должен слишком выделяться и заглушать аромат меда. Воду с пряностями кипятить на слабом огне 3 мин, затем влить малиновый или другой ягодный сок и охладить до 40°С. В охлажденную смесь добавить мед и немного лимонной кислоты. Жидкость размешать и охладить до 25°С, после чего добавить дрожжи и изюм. На следующий день при появлении явных признаков брожения сусло разлить через стеклянную воронку с марлей в бутылки, в которые положить по 2—3 изюмины. Бутылки закрыть пробками и оставить при температуре 12—15°С. Через 3—5 дней напиток готов. *Квас молочный Ингредиенты: 4—5 л молочной сыворотки, 250 г сахара, 10 г дрожжей, 100 г фруктовой эссенции (грушевой, яблочной или лимонной), 25 г жженого сахара.         Приготовление Молочную сыворотку (из-под творога или сыра) процедить через марлю, нагреть почти до кипения и выдержать при этой температуре 30—40 мин. Затем охладить до 25—30°С и снова процедить. В процеженную сыворотку ввести сахар и дрожжи, тщательно перемешать и выдержать при комнатной температуре 15—20 часов для брожения. Для уничтожения вкуса сыворотки и придания характерной окраски в квас добавить фруктовую эссенцию и немного жженого сахара. Готовый квас разлить в бутылки, плотно закупорить и охладить до 6—8°С. Березовица Один из древнейших напитков на территории нашей страны. До X—XI века она была основным русским напитком, затем уступила место квасу. *Березовица – 1-й вариант Ингредиенты: 5 л березового сока, 150 г ячменя или 200 г ржаных сухарей.         Приготовление Свежесобранный березовый сок процедить, налить в небольшой бочонок и поставить в темное прохладное место. Через 2—3 дня, когда сок чуть закиснет, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или ржаные сухари, дать постоять еще сутки и процедить. *Березовица – 2-й вариант Свежесобранный березовый сок сварить, чтобы испарилась часть воды, остудить, добавить дрожжи (25 г на 5 л сока) и дать побродить. Затем разлить в бутылки и закупорить. Хранить в прохладном месте. *Березовица – 3-й вариант Ингредиенты: 10 л березового сока, 300 г ячменя, 100 г сушеных груш-дичек, 100 г меда.         Приготовление Свежезаготовленный березовый сок процедить. Добавить в него обжаренный до золотисто-коричневого цвета ячмень, измельченные сушеные груши-дички и натуральный мед (его предварительно растворить в подогретом березовом соке). Хранить в холодном месте. Буза Слабоалкогольный напиток непрозрачного белого цвета, обладает своеобразным кисло-сладким вкусом. *Буза Ингредиенты: на 10 л напитка:1 кг пшена, 750 г сахара, 5 г дрожжей.         Приготовление Промытое пшено сварить с водой (соотношение 1:4) до полного размягчения. Полученную кашу растереть и разбавить двойным количеством воды. После охлаждения до 30°С добавить дрожжи, половину сахара и поставить для брожения при температуре 25—30°С на 1 сутки. Затем внести оставшийся сахар, долить воду до нормы, разлить в бочонки или бутылки и выдержать в течение 1 суток. Советы домашнему кулинару Квас — это самый древний русский напиток (в летописях он упоминается раньше, чем сбитень), и за века на Руси накопилось множество рецептов его приготовления. Летом особенно актуальны рецепты ягодных и фруктовых квасов, которые, к сожалению, мало известны современным горожанам. Если в крестьянском доме варили квас, это говорило о его благополучии, крепости и устойчивости быта. Сергей Есенин в поэме «Анна Снегина» пишет: «У каждого крашены ставни, по праздникам мясо и квас». Прежде всего надо приготовить квасное сусло — это любые ингредиенты (ржаной солод, сухари, фрукты), смешанные с водой и сахаром. Как известно, квас сначала бродит — сутки или более, а затем созревает, также сутки-двое. Посуду с бродящим квасом не закрывают плотно, обычно накрывают чистым полотенцем. Затем квас закупоривают либо переливают в бутылки. Иногда в бутылки добавляют 2—3 изюминки. Бутылки хорошо закупоривают и на несколько часов ставят в теплое место, а затем в холодильник. Приготовление кваса по старым рецептам — весьма сложная, трудоемкая и длительная процедура. От замачивания, проращивания и запаривания зерна до его сушки, размола и приготовления сусла проходит более 70 дней. Однако в наше время можно купить концентрат кваса, а уж из него приготовить квас. А это совсем простое дело. Медленное дображивание кваса продолжается в бутылках и после закупоривания даже в прохладном месте. При вскрытии бутылки жидкость «вскипает» — это выходит накопившийся углекислый газ. Квас, как правило, хранят 3—5 дней, дольше хранить не рекомендуется, т. к. он перебраживает и теряет оригинальный вкус. Бактериологи, инфекционисты и врачи-гигиенисты утверждают, что квас обладает бактерицидными свойствами. В 1913 году В. С. Сотников подтвердил гибель в квасе тифозных и паратифозных микроорганизмов. Если учесть, что наряду с микроэлементами в квасе содержится более 10 аминокислот и из них 8 незаменимых, то значение кваса становится еще более весомым. Количество витаминов в квасе на первый взгляд не очень велико, но их регулярное поступление в организм дает ощутимый положительный эффект. О ценности кваса говорят народные пословицы и высказывания. Вот некоторые из них: «Русский квас много народу спас». «И худой квас лучше хорошей воды». «Кабы хлеб да квас, так и всё у нас». Желательно во все холодные напитки добавлять пищевой лед. Кладут его в стаканы непосредственно перед подачей напитков. Сильно охлажденные напитки рекомендуется пить через соломинку. Мед — натуральный продукт сложного состава. Принципиально отличается от сахара (сахарозы) по структуре, составу (смесь сахаров фруктозы и глюкозы), температурам плавления и кипения. Мед используется в кондитерских изделиях, в смесях с фруктово-ягодными соками и для создания медовых напитков.