РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
Традиционные холодные напитки
МЕДЫ ХМЕЛЬНЫЕ, МЕДОВУХИ, МЕДУХИ, МОНАСТЫРСКИЙ МЕД, МЕДОК
С незапамятных времен известен этот напиток на славянской земле. Пили и нахваливали его многие поколения наших предков: «И я там был, мед-пиво пил».
По способу производства меды делились на вареные и ставленые, а по видам на простой, боярский, красный, белый, ароматный, фруктово-ягодный и др.
Крепость медов была различна в зависимости от назначения напитка.
Наряду со слабоалкогольными готовили и крепкие хмельные меды.
Очень древние и любимые напитки славян медовуха — мед вместе с сотами, разведенный водой с дрожжами, кленовик — сок с медом и молотым ячменем, домашнее пиво, морсы, меды питные.
ПРИМЕЧАНИЕ:
*
— по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста.
*Медок
Ингредиенты:
1 кг меда, 1 кг сахара, 5 л воды, 15 г дрожжей, 50 г хмеля, 1 пакетик ванильного сахара.
Приготовление
Дрожжи с небольшим количеством сахара и воды хорошо растереть.
В холодную воду положить мед, сахар, ванильный сахар, хмель и прокипятить. Когда жидкость остынет, добавить поднявшиеся дрожжи.
Посуду поставить для брожения в теплое место на
Когда медок начнет пениться, процедить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в прохладное место на 2 недели.
*Мед клюквенный
Ингредиенты:
1 кг меда, 2,5 л воды, 1 л клюквенного сока, 1 ч. ложка корицы,
Приготовление
Мед вместе с водой вскипятить, снять пену, вылить в стеклянный баллон, добавить клюквенный сок, корицу, гвоздику, дрожжи, поставить для брожения на 2 дня.
Затем посуду плотно закрыть, выдержать на холоде около 3 недель, после чего разлить в бутылки и закупорить.
*Мед пряный
Ингредиенты:
1 кг меда, 3 л воды, 10 г пряностей, перец, имбирь, кардамон, корица,
100 г дрожжей.
Приготовление
Свежий мед довести до кипения, снять пену, добавить пряности, воду, снова вскипятить и остудить.
Затем добавить дрожжи и поставить в теплое место на 12 часов. После этого посуду плотно закрыть и оставить на холоде для созревания на
Готовый мед разлить в бутылки и закупорить.
Медовуха с пряностями
Ингредиенты:
1 кг меда, 3 л воды, 1/2 стакана водки,
2 ст. ложки дрожжей, 4 шт. гвоздики, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка мелиссы,
1 ч. ложка фиалки, 1 ч. ложка кардамона.
Приготовление
Мед соединить с водой, поставить на слабый огонь и варить до консистенции патоки. Снять с огня, процедить, перелить в бочонок, добавить дрожжи.
В конце брожения влить водку, опустить холщовый мешочек с пряностями.
Через 1 месяц процедить, перелить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место.
Мед-ликер
Ингредиенты:
2 кг меда, 2 л воды, 1 л спирта, лимонные корки.
Приготовление
Мед соединить с водой, проварить 4 ч, периодически снимая пену.
Затем перелить в бочонок, добавить спирт, предварительно настоянный на лимонных корках, поставить в теплое место на 2 недели.
Процедить и разлить по бутылкам.
Для лучшего вкуса желательно выдержать не менее 6 месяцев.
*Медуха розовая
Ингредиенты:
5 л воды, 2 кг меда, 300 г сушеной черники, 2 ст. ложки дрожжей, 10 г желатина,
Приготовление
В теплой воде растворить мед и варить в течение 1 ч, снимая пену. Добавить настой сушеной черники, дрожжи и оставить для брожения на неделю.
Затем процедить, добавить растворенный желатин, розовое масло, плотно закупорить и оставить на 2 месяца в холодном месте.
Медуха зеленая
Ингредиенты:
5 л воды, 2 кг меда, 200 г патоки, 100 г мяты, 3 ст. ложки дрожжей,
10 г желатина.
Приготовление
В воде растворить мед и проварить. В конце влить в него проваренную смесь из патоки и листьев мяты.
Полученное сусло процедить, добавить дрожжи и оставить для брожения на
По окончании брожения добавить растворенный желатин и оставить в холоде на 2 суток, а затем разлить по бутылкам.
*Березовый мед
Ингредиенты:
500 г меда,
Приготовление
В эмалированную кастрюлю положить мед, залить его березовым соком и прокипятить сироп в течение 1 часа на слабом огне.
В теплый сироп опустить намазанный дрожжами ломтик черного хлеба и оставить для брожения в теплом месте на 1 час.
Если за это время мед не забродит, добавить дрожжей.
Когда мед начнет бродить, хлеб удалить, посуду накрыть полотном и оставить в теплом месте до тех пор, пока мед не перебродит.
Затем разлить его в бутылки, закупорить и поставить в прохладное место.
Мед будет готов к употреблению через
*Мед-вишняк (старинный рецепт)
Ингредиенты:
2 кг меда, 1 л воды,
Приготовление
Мед положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и сварить сироп, периодически помешивая и снимая пену.
В стеклянный баллон с узким горлом засыпать промытую вишню без косточек и залить ее остуженным сиропом.
Посуду накрыть влажной тканью (и периодически увлажнять, не давая высохнуть) и оставить в теплом месте на 3 дня для брожения.
Когда смесь забродит, вынести посуду в прохладное место и, закрыв отверстие туго свернутым холстом, оставить для созревания.
Через 3 месяца мед готов к употреблению.
*Фруктовый медок
Ингредиенты:
1 л меда, 3 л фруктового сока, 50 г дрожжей.
Приготовление
Фруктовый сок нагреть, не доводя до кипения, растворить в нем мед, охладить, влить растворенные в воде дрожжи и оставить на
Затем разлить медок в бутылки, плотно закупорить и поставить в прохладное место на
*Медуха домашняя
Ингредиенты:
1,5 кг меда, 4 л воды, 2 ст. ложки дрожжей.
Приготовление
Воду довести до кипения, охладить до 55°С и соединить с медом.
Добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения на
По окончании брожения поставить в холодное место на 2 недели, затем процедить, разлить по бутылкам, плотно закупорить и оставить на 6 месяцев.
*Медовуха суздальская
Ингредиенты:
500 г меда, 500 г сахара, 4 л воды, 100 г дрожжей.
Приготовление
Сахар и половину меда развести водой и прокипятить, снимая пену, в течение
Затем охладить до 25—30°С, добавить предварительно разведенные дрожжи, размешать и поставить в теплое место для брожения.
Через
После этого снова процедить, добавить оставшийся мед, полностью растворив его.
*Медовуха новгородская
Ингредиенты:
150 г меда, 1 л воды, 30 г дрожжей, 1 г лимонной кислоты или сок 1/2 лимона.
Приготовление
Мед растворить в кипящей воде, охладить до 40—50°С, положить дрожжи и оставить на 1 сутки для брожения.
Затем процедить, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, охладить и подавать к столу.
*Медуха ароматная
Ингредиенты:
1 кг патоки, 3 л воды, 1 ст. ложка дрожжей, 1 мускатный орех, 1 ч. ложка корицы.
Приготовление
Патоку растворить в воде, налить в эмалированную посуду и прокипятить на слабом огне, снимая пену, до тех пор, пока не испарится 1/4 объема жидкости.
Затем процедить, охладить, добавить дрожжи и поставить для брожения в холодное место.
После брожения опустить в холщовом мешочке измельченный мускатный орех и корицу и дать настояться в течение 6 недель.
Готовую медуху разлить по бутылкам.
*Медуха деревенская
Ингредиенты:
2 кг меда, 5 л воды, 1 стакан сахара, 4 лимона, 2 ст. ложки дрожжей, 10 г желатина.
Приготовление
В воду добавить сахар, мед и проварить, снимая пену.
Налить в деревянный бочонок, влить лимонный сок, дрожжи и оставить для брожения на 1 неделю.
Затем процедить, добавить растворенный желатин, поставить в холодное место на 2 недели, после чего разлить по бутылкам.
*Вишневый мед
Ингредиенты:
1 кг меда, 2 л воды, 1 л вишневого сока,
50 г дрожжей.
Приготовление
Мед растворить в горячей воде и прокипятить 5 мин, снимая пену. Остудить, добавить вишневый сок, пряности, изюм и разведенные дрожжи.
Перемешать и оставить на
Затем разлить в бутылки, закупорить и поставить на
*Монастырский мед
Ингредиенты:
1 кг меда, 3 л воды, 2 ч. ложки хмеля,
1/2 стакана крепкого чая (1 ч. ложка чая на 1 стакан кипятка).
Приготовление
Мед размешать с водой и проварить на слабом огне в течение 3 ч.
В марлю положить хмель, небольшой камешек, завязать узелком и опустить в кастрюлю с медом.
Мед с хмелем кипятить 1 ч, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду. Снять мед с огня и еще теплым процедить через марлю в стеклянную посуду (она должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема).
Посуду поставить в теплое место для брожения (оно обычно начинается через
Когда мед перебродит, влить заваренный чай.
Затем мед, не мешая, процедить несколько раз через фланель.
Процеженный мед готов к употреблению, однако он становится более вкусным, если его разлить в бутылки и выдержать несколько дней в прохладном месте.
*Медок
Ингредиенты:
6 л воды, 250 г меда, 5 г хмеля, 3 г кардамона, 1 ч. ложка сахара-жженки, 10 г дрожжей.
Приготовление
Мед прокипятить в 2 л воды, снять пену.
Хмель прокипятить отдельно в 1/2 л воды. Соединить вместе, влить 4 л кипятка.
Охладить до теплого состояния, добавить дрожжи, жженый сахар, кардамон и оставить для брожения, накрыв марлей, при температуре не выше 8—10°С до появления пены на поверхности.
После удаления пены медок процедить и можно употреблять (или оставить для хранения в бутылках на
*Медуха лимонная
Ингредиенты:
2 кг меда, 4 л воды, 25 г хмеля, 15 г имбиря,
2 лимона, 2 ст. ложки дрожжей,
7 г желатина.
Приготовление
Мед размешать в теплой воде, добавить хмель, имбирь, лимонный сок, измельченную цедру и прокипятить в течение 45 мин.
Смесь процедить, налить в деревянный бочонок или эмалированную посуду, добавить дрожжи и оставить для брожения на 5 недель.
В конце брожения добавить разведенный в воде желатин.
Плотно закупорить и настаивать 6 месяцев.
Затем процедить и разлить по бутылкам.
*Русский мед
Ингредиенты:
750 г меда, 4 л воды, 1 ст. ложка хмеля, кардамон.
Приготовление
Мед положить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком и оставить на сутки.
Затем напиток прокипятить в течение 1 часа, добавить хмель и прокипятить с небольшими перерывами еще 5 раз.
Остудить, добавить кардамон, залить в бочонок или банку (на 2/3 объема), закрыть и оставить бродить на
Затем процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодное место.
*Русский ягодный мед
Ингредиенты:
1 кг вишни без косточек, 1 кг клубники или земляники, 2 кг меда, 1 л воды, 100 г ржаного хлеба, 50 г пивных дрожжей.
Приготовление
Вишню, клубнику (землянику) и мед растереть, добавить кипяченую воду и хлеб, размоченный вместе с дрожжами.
Затем жидкость слить в другую посуду и поставить в теплое место для окончания брожения.
Через
Советы домашнему кулинару
Мед — хмельной напиток, полученный сбраживанием некоторых пищевых продуктов, основным из которых является именно мед. Если вы знаете технологию приготовления кваса или вина, вы легко сможете освоить и процесс приготовления меда.
Крепость меда как
продукта свободной
ферментации не
превышает
градусов, но обычно
составляет не более
5, так как при
изготовлении процесс
прекращают до того,
как перебродил весь
сахар: мед — сладкий
напиток.
Мед — традиционно
русский напиток,
иногда называемый
еще медовухой.
Рецепты его
известны на Руси
с незапамятных
времен. Ни один
праздник
не обходился без
меда.
Вспомните
конец любой русской
сказки: «И я там
был, мед-пиво пил…»
При длительном хранении цвет меда становится более темным.
Если вы заметите, что мед вспенился, то это свидетельствует о его брожении.
Бывает, что мед при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху —
сиропообразный. Это указывает на то, что мед незрелый и содержит повышенное количество воды.
Светлые сорта
считаются лучшими.
Однако это не всегда
справедливо.
К примеру, мед
темной окраски,
скажем, гречишный,
может содержать
больше железа, меди,
марганца и других
важных веществ и
быть более ценным
для организма, чем
светлый.
Аромат меда —
важный признак его
качества. Ценные
сорта меда
отличаются обычно
нежным, приятным
ароматом (липовый,
акациевый и др.).
Есть сорта меда
с неприятным
запахом (табачный
и др.).
Для улучшения органолептических свойств меда его можно
купажировать (смешивать несколько сортов меда). Этим достигается улучшение цвета, вкуса и влажности его малоценных сортов
(смешивается, например, мед, содержащий мало воды, с медом, имеющим ее в избытке (например,
водянисто-прозрачный кипрейный мед смешивают с медом более плотной консистенции желтого или темного цвета).
При купажировании надо быть
осторожным, чтобы
не испортить
высокосортный мед
добавлением к нему
пусть даже
небольшого
количества плохого
меда.
Нельзя также
мешать
с качественным
медом слишком
жидкий, ибо он
может закиснуть
при хранении.
