Кулинарные статьи

Раздел: Вильям Васильевич Похлёбкин «НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ» 9-я cтраница раздела Русская кухня ВТОРЫЕ БЛЮДА — РЫБНЫЕ БЛЮДА В русской кухне можно выделить пять разновидностей вторых рыбных блюд: отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками; паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком; тельная рыба, приготовляемая в филированном виде (бескостном) и защищенная…

Раздел: Вильям Васильевич Похлёбкин «НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ» 8-я cтраница раздела Русская кухня ВТОРЫЕ БЛЮДА — ДИЧЬ ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов. Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными. Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах…

Раздел: Вильям Васильевич Похлёбкин «НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ» 2-я cтраница раздела Как пользоваться рецептами Собрание отдельных рецептов национальных блюд, как бы много их ни было, не дает, однако, полного представления о той или иной кухне до тех пор, пока не обобщены ее технологические особенности. Ведь главные отличия национальных кухонь заключаются не в том, что или из чего готовят, а в том, как, каким образом готовят, с помощью каких приемов,…

Раздел: Вильям Васильевич Похлёбкин «НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ» 7-я cтраница раздела Русская кухня ВТОРЫЕ БЛЮДА — МЯСНЫЕ БЛЮДА В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд: отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде; блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе крупами в горшках; блюда…

Раздел: Вильям Васильевич Похлёбкин «НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ» 6-я cтраница раздела Русская кухня ГОРЯЧИЕ СУПЫ ЩИ Щи — основное жидкое горячее блюдо на русском столе на протяжении вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не…

Раздел: Вильям Васильевич Похлёбкин «НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ» 5-я cтраница раздела Русская кухня ПЕРВЫЕ БЛЮДА Холодные супы Ни в какой другой национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской. Их можно разделить, по крайней мере, на семь больших групп: Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи. Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода…

Раздел: Вильям Васильевич Похлёбкин «НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ» 4-я cтраница раздела Русская кухня Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню…

Раздел: Вильям Васильевич Похлёбкин «НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ» 3-я cтраница раздела Полезные предварительные советы домашним кулинарам 15 ДОБРЫХ СОВЕТОВ 1. Что бы вы ни решили готовить (даже не зная ещё точно — что именно), первым делом, войдя в кухню, поставьте кипятить воду. Выработав эту привычку, вы оцените всю пользу от неё по мере приобретения поварского…

Раздел: Вильям Васильевич Похлёбкин «НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ» 1-я cтраница раздела Вступительная статья Не растерять опыт прошлого. Со времени первого издания этой книги прошло более двадцати лет, а с момента ее фактического создания — почти тридцать. За эти годы произошли большие изменения, в том числе и в оценке значения кулинарного мастерства как для общества в…

Основы кулинарного искусства Раздел: В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады» 2-19-я cтраница раздела ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ ГЛАВА 2. СТОЛ. ПРОДУКТЫ. БЛЮДА Часть 10-я КИСЕЛИ и НАПИТКИ Киселями следует считать все десертные, сладкие блюда студенистой консистенции, приготовляемые на крахмально-мучной основе, играющей роль загустителя, и имеющие в качестве вкусовых добавок свежие, отваренные и сухие фрукты, ягоды, фруктово-ягодные пюре…