Кулинарные статьи

Основы кулинарного искусства Раздел: В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады» 2-8-я cтраница раздела ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ ГЛАВА 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Часть 8-я Соусы Соус — не блюдо, соус — инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. Французы говорят: архитектор прикрывает свои…

Основы кулинарного искусства Раздел: В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады» 2-7-я cтраница раздела ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ ГЛАВА 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Часть 7-я Пищевые покрытия Итак, жидкие среды, теплом и свойствами которых обрабатывается и приготовляется какой-либо пищевой продукт — будь то мясо или фрукты, — обладают, как мы видели, способностью тем быстрее сваривать или жарить этот продукт,…

Основы кулинарного искусства Раздел: В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады» 2-6-я cтраница раздела ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ ГЛАВА 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Часть 6-я Обработка жидкими средами И все же тепловая обработка чаще всего происходит через воздействие жидкой среды на пищевой продукт. На пути открытого огня или излучаемого тепла обычно имеется, помимо посуды с ее металлической, керамической или каменной средой, еще какая-нибудь жидкая среда — вода,…

Основы кулинарного искусства Раздел: В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады» 2-5-я cтраница раздела ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ ГЛАВА 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Часть 5-я Тепловая обработка Огонь играет ведущую, определяющую роль в кулинарии. В сущности, вся пища, за исключением фруктов, орехов, части салатов из свежих и квашеных овощей, а также некоторых молочных продуктов и небольшого числа блюд из свежемороженой, вяленой и засоленной рыбы, приготовляется на огне. Правда, в последние годы…

Основы кулинарного искусства Раздел: В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады» 2-4-я cтраница раздела ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ ГЛАВА 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Часть 4-я Холодная обработка Но вот продукт оценен, прошел первичную, или предварительную, обработку, то есть отмыт и очищен и доведен до состояния кулинарного полуфабриката. Что же дальше? Бросать его на сковородку, класть в кастрюлю, сажать в печь? Нет, как правило, до этого еще далеко. Иногда бывает обидно:…

Основы кулинарного искусства Раздел: В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады» 2-2-я cтраница раздела ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ ГЛАВА 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Часть 2-я Кухонная утварь и инструменты Начнем с элементарной и вместе с тем главной кухонной посуды — с кастрюль. Многим может показаться своего рода кулинарным снобизмом стремление иметь полный, так сказать, классический комплект кастрюль — их идеальный регистр, состоящий из 24 предметов. Разумеется, вполне достаточно для обычной…

Основы кулинарного искусства Раздел: В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады» 2-3-я cтраница раздела ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ ГЛАВА 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Часть 3-я Продукт и его первичная обработка Что же важно знать кулинару о продуктах в первую очередь? Делом первостепенной важности является определение свежести продукта, его качества — упитанности, возраста, размеров, зрелости. От ответов на эти вопросы часто зависит решение, какое блюдо приготовить, и отсюда вытекает…

Основы кулинарного искусства Раздел: В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады» 2-1-я cтраница раздела ЗАНИМАТЕЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ ГЛАВА 1. КУХНЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Часть 1-я ПОМЕЩЕНИЕ И ОЧАГ. ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ ОЧАГ На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего. Большую роль играет очаг — его тип, вид, размеры. Он во многом определяет лицо кухни. Решающее значение имеет подчас посуда. Полный технологический цикл, который должен пройти…

Основы кулинарного искусства Раздел: В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады» 1-12-я cтраница раздела ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Заключение СПИСОК НЕОБХОДИМЫХ КУХОННЫХ ПРИНАДЛЕЖНОСТЕЙ Вот мы и подошли к концу нашей кулинарной азбуки. Мы знаем теперь довольно много. Мы приобрели кулинарную грамотность. Умеем варить, печь, запекать, жарить, тушить, делать некоторые кондитерские изделия. Мы, казалось бы, овладели уже ремеслом. И все же это только азбука в кулинарном понимании этого…

Основы кулинарного искусства Раздел: В.В.Похлёбкин «Поваренное искусство и поварские приклады» 1-11-я cтраница раздела ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ Глава 8 ЧУТЬ-ЧУТЬ О СЛАДОСТЯХИ КОНДИТЕРСКОМ ИСКУССТВЕ Мы привыкли покупать многие кондитерские изделия в магазине. Часто это оказывается удобнее, чем делать их самим. Но, как правило, ассортимент промышленных кондитерских изделий стабилен. Это прежде всего конфеты — шоколадные, карамельные и…