Рецепты праздничных блюд — блюда из индейки, утки, гуся, фазана, куропаток, диких голубей.

Раздел:Праздничные блюда 14-я страница Основные блюда БЛЮДА ИЗ ИНДЕЙКИ, УТКИ, ГУСЯ, ФАЗАНА, КУРОПАТОК,ДИКИХ ГОЛУБЕЙ Рекомендуем ознакомиться: ОФОРМЛЕНИЕ СТОЛА. Украшение блюд. Этикет КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления Настоящий МАЙОНЕЗ классический,   МАЙОНЕЗ-провансаль. Русский столовый ХРЕН.  Соус БЕШАМЕЛЬ. ШНИЦЕЛЬ ИЗ ИНДЕЙКИ ПО-РИМСКИ Ингредиенты: 4 тонких шницеля из индейки, 3 веточки шалфея, 350 г стручков гороха, 2 ломтика ветчины, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сливочного масла; соль, молотый черный перец — по вкусу.         Приготовление       Мясо вымыть. Шалфей вымыть, отряхнуть от капель, обсушить и оборвать листочки. Гороховые стручки вымыть и очистить. Мясо посолить и поперчить. Ветчину разрезать пополам. Положить на каждый шницель по пол-ломтика ветчины и два листика шалфея, сложить пополам и сколоть. На сковороде разогреть растительное масло и жарить в нем мясо по четыре минуты с обеих сторон. Стручки гороха в течение двух минут бланшировать в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь. Обвалять в растопленном сливочном масле, приправить специями и сервировать вместе с мясом. Украсить дольками лимона. МЯСНЫЕ ШАРИКИ «ДОМ-ДЕ-ЛУЖ» Ингредиенты: На 8 порций: 900 г провернутой через мясорубку мякоти цыпленка, 225 г провернутой через мясорубку свинины, 2 стакана хлебных крошек (молотых сухарей), 4 яйца, 1 стакан молока, 1 стакан мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 стакана тертого сыра пармезан, 1 ст. ложка оливкового масла (помимо масла для жаренья), 2 головки мелко нарубленного чеснока, 1 головка мелко нарезанного репчатого лука, 1/2 стакана жареных кедровых орехов.         Приготовление       Положить все ингредиенты в большую миску и хорошо перемешать. Оставить на полчаса. Из полученной массы сформовать шарики. Слегка обжарить их в оливковом масле или завернуть в фольгу и жарить на противне 30 минут при температуре 180°С. Затем осторожно переложить мясные шарики в горячий томатный соус и тушить на среднем огне в течение часа. ФОНДЮ С ИНДЕЙКОЙ Ингредиенты: На 4 порции: 250 г брокколи, 1/2 кочана цветной капусты, 2 моркови, 500 г грудки индейки, 1 яйцо, 150 г кокосовых хлопьев, 1 л рафинированного растительного масла; соль, молотый черный перец — по вкусу.         Приготовление       Брокколи и цветную капусту очистить, вымыть, разделить на одинаковые по размеру кочешки. Морковь очистить и нарезать кусочками толщиной 2 мм. Овощи около пяти минут бланшировать в кипящей подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь. Грудки индейки вымыть, обсушить и разрезать на мелкие кубики, посолить и поперчить. Кубики мяса обвалять сначала во взбитом яйце, а затем в кокосовых хлопьях. Масло разогреть на плите в специальной емкости для приготовления фондю. Поставить на спиртовку. Овощи и мясо накалывать на вилку для фондю и около 3-5 минут обжаривать в масле. К фондю можно подать различные соусы. МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ВЫРЕЗКИ ИНДЕЙКИ С ПИКАНТНЫМ СОУСОМ Ингредиенты: 1,5 кг вырезки индейки. Для соуса: 200 г плодов манго, нарезанных кубиками, 1,5 стакана мелко нарезанных огурцов, 0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 1,5 шт. красного сладкого перца, 0,25 стакана свежего сока лайма, 1,5 ст. ложки коричневого сахара, 1,25 ст. ложки свежего имбиря; соль и молотый красный перец — по вкусу.         Приготовление       Для приготовления соуса соединить все ингредиенты и поставить в холодильник на один час. За это время приготовить угольный гриль, натереть индейку солью, перцем и жарить при температуре 150-170°С 8-10 минут. Готовое мясо индейки нарезать на медальоны и подать с соусом. ИНДЕЙКА С АРАХИСОВОЙ ПРИПРАВОЙ Ингредиенты: 1,5 кг вырезки индейки. Для приправы: 0,25 стакана мелко нарезанного имбиря, 1,2 стакана винного уксуса, 1,3 стакана апельсинового сока, 0,5 стакана арахисового масла, 0,3 стакана соевого соуса, 5 зубков чеснока, 1,5 cm. ложки имбиря, 0,5 ч. ложки кунжутного масла. Для маринада: 0,5 стакана меда, 0,5 стакана соевого соуса, 5 зубков чеснока, 1,5 ст. ложки имбиря, 0,5 ч. ложки кунжутного масла. Для гарнира: 8 листьев зеленого салата, зеленый лук, 4 средние мелко нашинкованные красные луковицы, 4 нарезанных красных перца, 30 долек мандарина, 1,2 стакана арахиса, 100 г лапши.         Приготовление       Приготовить приправу. Соединить раздавленный в чесночнице чеснок и имбирь, добавить винный уксус, апельсиновый сок, арахисовое масло, соевый соус, кунжутное масло. Все взбить миксером. Приготовить маринад. Соединить мед, соевый соус, кунжутное масло, имбирь, чеснок, раздавленный в чесночнице. Проколоть индейку вилкой, положить в посуду с маринадом, поставить ее в холодильник. Каждые 15 минут индейку переворачивать. Вынуть и жарить на гриле при 150°С в течение 10 минут. Остудить и нарезать на медальоны. На большом круглом блюде разложить листья салата, зеленый и красный лук, перец и дольки мандарина. Сверху положить медальоны из индейки, полить приправой из арахиса. Отдельно подать вареную лапшу. ФИЛЕ ИНДЕЙКИ С КИВИ И АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ (оригинальный рецепт) Ингредиенты: На 1 порцию: 150 г сырого филе индейки, 1 киви, 2 г соли, 1/2 г молотого имбиря, веточка базилика для украшения. Для соуса: 10 г сливочного масла, 25 г сахарного песка, 20 мл коньяка, 1 апельсин.         Приготовление       Индейку отварить, добавить в воду имбирь и соль. Остудить в течение 15 минут, после чего нарезать мясо ломтиками толщиной 3 мм, киви — кружочками. Затем, чередуя, выложить на блюдо «веером» кусочки индейки и киви. Полить готовое блюдо соусом и украсить базиликом. Приготовление соуса. Разогреть масло, добавить цедру с 1/4 апельсина и, помешивая, довести до кипения, после чего влить предварительно выжатый апельсиновый сок. Затем добавить сахар и коньяк, перемешать и уварить смесь до половины объема. Остудить соус до комнатной температуры. ИНДЕЙКА С АБРИКОСАМИ (молдавская кухня) Ингредиенты: 500-750 г индейки, 1 стакан абрикосов без косточек, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 стакана томатного сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 1 ч. ложка сахара, 1/4 ч. ложки молотого красного перца, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 1/2 головки чеснока, 3 лавровых листа, 1 ч. ложка винного уксуса, 1 ст. ложка зелени укропа и петрушки.         Приготовление       Индейку нарезать кусками 3×4 см, обжарить на масле, сложить в кастрюлю. Лук нарезать, спассеровать, смешать с томатным соком, сахаром, перцем, корицей, вином. Перемешать индейку с луком, тушить 30 минут. Добавить свежие абрикосы, слегка пассерованную муку, разведенную в виноградном уксусе, лавровый лист, соль и тушить еще в течение 10-12 минут на слабом огне. За 1-2 минуты до конца тушения добавить нарезанный чеснок и зелень, снять с огня и дать отстояться 5-6 минут. Так же можно приготовить и курицу, но вместо абрикосов нужно взять айву или кизил. УТКА В СОУСЕ Ингредиенты: 6 небольших утиных грудок, 1/4 ч. ложки молотых сухих специй, 1/2 ч. ложки корицы, зелень петрушки (для украшения), соль и молотый черный перец — по вкусу. Для соуса: 170 г замороженной ягодной смеси (черной и красной смородины, малины, клюквы), 2-3 ст. ложки растительного масла, 3 средние луковицы, 3 ст. ложки сахарной пудры, 3 ст. ложки красного винного уксуса, по 2 стакана портвейна, красного сухого вина и куриного бульона, 1 ч. ложка корицы; лавровый лист и гвоздика — по вкусу.         Приготовление       Репчатый лук очистить, нарезать и обжарить на растительном масле. Добавить сахарную пудру и обжарить на сильном огне до золотистого цвета. Влить уксус, прокипятить и готовить на слабом огне, пока жидкость не выпарится. Влить портвейн, пусть соус вновь выкипит на 1/3, влить красное вино и дать выкипеть наполовину. Добавить в соус бульон, корицу, лавровый лист и бутоны гвоздики. Довести до кипения, кипятить в течение 25 минут, пока соус не выпарится наполовину. Процедить. Утиные грудки шкуркой вниз обжаривать в течение 10 минут на сильном огне. Выложить на противень шкуркой вверх, посолить, поперчить, посыпать специями и корицей. Запекать в духовке 15-20 минут. Ягоды разморозить, сок слить. Вытопившийся из утки сок добавить в соус и туда же положить ягоды. Нарезать грудки и разложить на блюде, полить ягод-но-винным соусом, украсить зеленью петрушки. На гарнир можно приготовить крупно нарезанную капусту, запеченную с сыром и сливками. УТКА ПО АЛМА-АТИНСКИ Ингредиенты: 1 утка весом около 1 кг, 3 ст. ложки топленого масла, 200 мл пива, 500 г яблок, 3 ст. ложки сливочного масла; специи — по вкусу.         Приготовление       Обработанную утку разделать на порции по одному-два куска, посолить, посыпать молотым черным перцем, залить пивом и мариновать в прохладном месте в течение 8-12 часов. Затем утку в маринаде поставить на плиту, дать быстро вскипеть и варить при слабом кипении около часа, после чего утку вынуть из маринада и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки, а в духовом шкафу довести до готовности. Яблоки помыть, разрезать вдоль на 4-6 частей, удалить сердцевину и припустить на сливочном масле. Утку, приготовленную описанным способом, подать к столу с тушеными яблоками, поливая соком-маринадом, в котором припускалась утка. УТКА ИЗ ВИСТРИЦЫ (румынская кухня) Ингредиенты: 1 кг утки, 300 г свинины, 2 сырых яйца, 1 луковица, 150 г копченой корейки, 4 картофелины, 800 г крас-нокочанной капусты, 1 яблоко, 300 г свежих грибов, 150 г жира, 50 г сливочного масла; сахар, соль, молотый красный перец — по вкусу.         Приготовление       Картофель нарезать кубиками и обжарить. Свинину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, копченую корейку, соль, перец, яйца, обжаренный картофель и полученной массой нафаршировать утку. Зашить ее и запечь в духовке с добавлением воды. Капусту мелко нарезать, перетереть с солью, заправить растительным маслом, яблоками, нарезанными соломкой, и уложить в салатник. Грибы припустить в масле. Из готовой утки удалить нитки. На блюдо выложить начинку, а сверху положить нарезанную на порции утку. Отдельно к блюду подать грибы и салат из краснокочанной капусты с яблоками. ТЕРРИН ИЗ УТКИ С ОЛИВКАМИ (французская кухня) Ингредиенты: по 500 г телятины, свинины и утиных грудок, 200 г свиного жира, 3 зубка чеснока, по 100 г лука-шалота и белых сухариков, 250 мл молока, 1 яйцо и 1 яичный желток, по одной рюмке коньяка и портвейна; оливки — по желанию.         Приготовление       Террин — глиняная прямоугольная форма для запекания; так же называется блюдо, которое в нем готовят. Приготовить мясной фарш из телятины, жирной свинины и утиных грудок, взятых поровну. Перемешать, влить коньяк и портвейн, плотно накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 2-3 часа. Затем добавить измельченный чеснок и лук-шалот, вбить сырое яйцо и яичный желток, снова перемешать. Маленькие белые сухарики, подсушенные в духовке, залить горячим молоком, чтобы они полностью впитали жидкость и превратились в однородную хлебную кашицу. Добавить в фарш, положить оливки без косточек, разрезанные пополам, смешанные с фаршем или уложенные одним рядом в середине. Форму (террин) выстелить слоем жира, срезанного со свиного мяса. Положить фарш, разровнять его, накрыть промасленной бумагой, поставить на водяную баню (вода должна закрыть форму на 2/3 высоты) и запекать в духовке в течение 1,5 часа: 45 минут при температуре 180°С, следующие 45 минут — убавить жар до 150°С. Вынуть из духовки. Достать террин из формы, переложить на блюдо. Чтобы избавиться от излишков жира, положить сверху легкий гнет. Поставить в холодильник и держать под гнетом, пока совсем не остынет. Холодный террин завернуть в пищевую пленку или фольгу и держать в холодильнике — он останется свежим неделю. Подавая на стол, нарезать ломтиками толщиной около 1 см. На гарнир можно подать свежие или маринованные овощи, оливки, свежую зелень. ЖАРЕНАЯ УТКА С ИНЖИРОМ (французская кухня) Ингредиенты: На 6 порций: 1 утка, 500 г телячьих костей, 100 г сливочного масла, 16 ягод свежего инжира, 2 стакана сухого белого вина, 2 мелко нарубленные луковицы, 2 моркови, 1 зубок чеснока, 1/4 ч. ложки сушеного чабера или щепотка майорана, цедра с одного апельсина, 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки молотого черного перца.         Приготовление       Ягоды инжира залить белым сухим вином за день до приготовления утки. Стереть теркой цедру с апельсина. Утку натереть солью и перцем, положить внутрь кусочек сливочного масла. В жаровню положить 50-60 г сливочного масла, утку и сверху утки — еще 25-30 г сливочного масла. Поставить жаровню без крышки в предварительно сильно нагретую (до 220°С) духовку на 15 минут, чтобы утка подрумянилась. Слить масло, утку перевернуть, подрумянить с другой стороны и влить в жаровню вино, в котором находились ягоды инжира. Добавить 1-1,5 стакана процеженного бульона (бульон приготовить из телячьих костей, потрохов утки; добавить лук, морковь, чеснок и чабер или майоран). Через 5 минут после этого закрыть жаровню крышкой, убавить огонь и держать утку в духовке еще в течение часа или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Вынуть утку, прибавить огонь и поставить жаровню с оставшимся там соусом обратно в духовку на 15 минут, доведя его до сильного кипения, чтобы количество его уменьшилось. Затем положить в соус инжир на 5-10 минут, в зависимости от степени зрелости ягод. Вынуть инжир и разложить его вокруг утки. Соус остудить, снять с него жир, вновь подогреть и полить им утку и инжир. Подать утку с зеленым салатом. ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ Ингредиенты: 1 гусь, 2 кг кислых яблок, 150 г сахара, 40 г сливочного масла, соль.         Приготовление       Хорошо очищенного и вымытого гуся посолить изнутри и снаружи, положить на противень вверх брюшком, налить немного горячей воды или бульона и запекать в духовке на сильном жару. Во время жаренья необходимо несколько раз переворачивать гуся и поливать его вытопившимся жиром и соком. Таким образом он равномерно подрумянится со всех сторон. В выделившийся при тушении сок можно добавить немного бульона, заправить его томатным соком и процедить. Этим соусом можно полить мясо при подаче на стол, разрезав его перед этим на порционные куски. Яблоки очистить, разрезать на две или четыре части (в зависимости от их величины), Положить в обильно смазанный маслом казан с крышкой и посыпать небольшим количеством сахара, испечь в духовке до мягкости. Подать мясо с печеными яблоками. ГУСЬ ЖАРЕНЫЙ ПО-БЕЛОРУССКИ Ингредиенты: 1 гусь, 1 кг антоновских яблок, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 2 головки чеснока.         Приготовление       Гуся выпотрошить, опалить, обмыть, высушить, натереть внутри смесью из соли, чеснока и можжевеловых ягод, туго начинить антоновскими яблоками, лучше всего не совсем спелыми, разрезанными на четвертинки, зашить и поставить на противень или в лоток в нагретую духовку. Жарить, поливая время от времени стекающим жиром, в течение 2-3 часов. ГУСЬ С ЯБЛОКАМИ И ПЕТРУШКОЙ Ингредиенты: 1 гусь, 1,5 кг яблок, мука, сахар, пучок зелени петрушки.         Приготовление       Тушку гуся натереть мукой и опалить. Затем выпотрошить и хорошо промыть. Шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав отрубить. Подготовленную тушку натереть солью внутри и снаружи, перевязать ниткой так, чтобы прижать крылья и ножки, уложить на противень спинкой вниз, поставить в жарочный шкаф и жарить, дока тушка не подрумянится. Затем подлить около 1/2 стакана воды и жарить 1,5-2 часа, поливая вытапливающимся жиром и соком. Пока гусь жарится, подготовить яблоки: разрезать их на четвертинки, вырезая сердцевину. Яблоки положить на противень с гусем и запекать, поливая жиром. Можно яблоками фаршировать гуся. С жареного гуся снять нитки и тушку разрубить на куски. Положить их на блюдо, обложить печеными яблоками и украсить зеленью петрушки. КУРОПАТКА С ФРУКТАМИ (французская кухня) Ингредиенты: На 8 порций: 4 куропатки, 1 ст. ложка соли, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки коньяка, 1,5 ст. ложки пшеничной муки,1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сухого белого вина, 2 ст. ложки черносмородинового варенья или джема, 1/2 стакана винограда без зернышек, 3 апельсина, очищенных и разделенных на дольки, 1/4 стакана вишни.         Приготовление       Куропаток ощипать, выпотрошить, вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем, связать крылышки и ножки ленточками из марли. Растопить сливочное масло в чугунной жаровне и обжарить в нем куропаток. Подогреть коньяк, облить куропаток и запечь. Когда коньяк прогорит, тушки из жаровни вынуть, а образовавшийся соус соединить с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, черносмородиновым вареньем, размешать, довести до кипения. Снова положить в жаровню тушки куропаток, обложить их виноградом, дольками апельсина и вишен, закрыть жаровню крышкой и поставить в хорошо нагретую (до 210°С) духовку на 30 минут или держать там до тех пор, пока куропатки не станут мягкими. Необходимо поливать куропаток соком, чтобы они не пригорали. Посолить по вкусу и подать к столу. КУРОПАТКА ЗАПЕЧЕННАЯ (шотландская кухня) Ингредиенты: 2 куропатки, 50 г масла, 4 ломтика бекона, лимонный сок, мука, 2 ломтика поджаренного хлеба; соль, молотый черный перец — по вкусу.         Приготовление       Смешать лимонный сок с маслом, солью и перцем. Вытереть птиц снаружи и изнутри (не мыть!), положить по кусочку масла в каждую тушку, чтобы она не сохла. Можно также добавить бруснику, клюкву и другие ягоды, растущие на болотах, где обитают куропатки. Грудки ощипанных и потрошеных куропаток обернуть тонкими ломтиками бекона, обвязать ниткой крылышки и ножки, поместить в гусятницу, закрыть крышкой и тушить в духовке при температуре 200°С примерно 30-45 минут, поливая время от времени дополнительно растопленным сливочным маслом. Примерно за 10 минут до конца готовки снять бекон, снова полить птицу маслом, посыпать мукой и снова поставить в духовку. Птицы не должны быть пережарены, мясо у суставов должно оставаться розоватым. Слегка поджарить в масле печень, размять и намазать ею ломтики жареного хлеба. Удалить нитки с птиц и поместить каждую куропатку на жареный ломтик хлеба. Украсить листьями кресс-салата и подать с чипсами, сухарным соусом, жареным тертым хлебом. Для приготовления тертого жареного хлеба нужны 110 г свежего тертого хлеба и 25-50 г сливочного (можно и растительного) масла. Масло растопить в сковороде, положить свежий тертый хлеб и жарить на слабом огне, все время помешивая, пока масло не впитается. Увеличить огонь и жарить крошки, пока они не подрумянятся равномерно. ФАЗАН ТУШЕНЫЙ ПО-ВЕНГЕРСКИ Ингредиенты: 1 тушка фазана, свиной жир (для жаренья), 1 стакан вина, 1-2 моркови, 2-3 ломтика лимона, 2-3 ст. ложки сметаны; соль, черный перец горошком — по вкусу.         Приготовление       Подготовленную и натертую солью тушку фазана тушить на слабом огне под крышкой в смальце до готовности, добавить кружочки моркови, ломтики лимона и несколько горошин черного перца. В оставшийся после тушения соус влить стакан вина, процедить, заправить двумя-тремя ложками сметаны и облить им разрубленную на куски и уложенную на блюдо тушку. КУРОПАТКА ПО-НЕМЕЦКИ Ингредиенты: 1 куропатка, 15 г шпига, 1 луковица, 1 морковь, 10 г сливочного масла, 200 мл бульона, 100 г сметаны; зелень, молотый черный перец, соль — по вкусу.         Приготовление       Куропатку обложить шпигом, обвязать ниткой и обжарить в жарочном шкафу. Лук и морковь нарезать соломкой и спассеровать в сливочном масле. Поверх лука, моркови положить куропатку, посолить, поперчить, залить бульоном, положить пучок зелени и тушить в жарочном шкафу до готовности. Затем с тушки снять сало, разделать ее на порционные куски и полить небольшим количеством соуса. Приготовление соуса. Бульон, оставшийся после тушения, смешать со сметаной, вскипятить, заправить по вкусу солью и перцем и процедить. Отдельно подать картофельное пюре, тушеную капусту и остаток соуса. КОТЛЕТЫ ИЗ ДИКИХ ГОЛУБЕЙ (алжирская кухня) Подготовленные тушки диких голубей или горлиц сварить до мягкости и охладить, не вынимая из бульона. Из каждой охлажденной тушки вырезать по два филе, придать им форму котлет и слегка отбить. Для приготовления начинки отделить от костей мясо ножек, нарезать его мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанными грибами. Добавить в массу тертый мускатный орех, соль, молотый черный перец и перемешать. Отдельно приготовить густой белый соус: на сливочном масле спассеровать муку, развести ее бульоном из птицы, добавить сырой яичный желток и смешать с подготовленной начинкой. Подготовленные куски филе намазать с одной стороны остывшей начинкой, тщательно заровнять и придать им форму котлет. Затем приготовленные котлеты запанировать в муке, смочить во взбитом яйце, снова запанировать в хлебных крошках или толченых сухарях. Обжарить котлеты во фритюре. Готовые котлеты подать с горячим соусом по вкусу. На гарнир можно приготовить овощное пюре.