Блюда из гуся, утки, индейки. как готовить гуся, утку, индейку.

Раздел:Основные блюда 27-я страница Столовые приборы. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет Основные блюда из птицы БЛЮДА ИЗ ГУСЕЙ, УТОК, ИНДЕЕК Много рецептов блюд из домашней птицы см. на страницах: Блюда из курицы — русская кухня Блюда из цыплят — русская кухня Блюда из утки — русская кухня Блюда из гуся — русская кухня Блюда из индейки — русская кухня Банкетные блюда из птицы Праздничные блюда из курицы и цыплят Праздничные блюда из индейки, утки, гуся, фазана, куропаток Блюда из курицы, котлеты по-киевски, куриные котлеты, сиченики — украинская кухня Блюда из утки, гуся, индейки — украинская кухня Блюда из птицы — французская кухня Отварная птица — татарская кухня Тушеная птица — татарская кухня Жареная птица — татарская кухня Запеченная птица — татарская кухня Рубленая птица — татарская кухня Рекомендуем ознакомиться: КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления МАЙОНЕЗ классический,  МАЙОНЕЗ провансаль.      Русский столовый ХРЕН.  Соус БЕШАМЕЛЬ. Новогодний гусь с яблоками и тмином 5 этапов приготовления В этом блюде очень интересно доминирование тмина во вкусовой гамме. Втертый в гуся тмин начинают отдавать весь свой чудесный аромат, когда горячий гусиный жир увлекает его внутрь, пропитывая гусиное мясо. Запах стоит изумительный. А потом в этом «протминенном» жире поджаривается картошечка. Вкуснее такой картошки не бывает. По этому рецепту гуся с тмином и фруктами готовят в ресторане в Кельне, в котором кормили и всяких «шишек» из G8, о чем свидетельствую развешенные по стенам ресторана фотографии с разными Клинтонами и Колями. Гусь в яблоках всегда ассоциируется с североевропейской кухней, потому не стоит использовать в этом блюде разные восточные пряности. Можно добавить чуть-чуть кориандра и черного перца, но доминировать должен все-таки тмин. Ингредиенты: • Гусь целый – 1 шт. • Тмин – 3 ч.л. • Перец черный горошком – 5 шт. • Изюм темный – 50 г • Курага – 50 г • Картофель – 1500 г • Чеснок головки – 1 шт. • Кориандр сушеный (кинза) – 1/2 ч.л. • Соль морская – 1 ч.л. • Яблоки – 13 шт. • Чернослив – 50 г • Лук-шалот – 200 г • Вино белое сухое (столовое) – 300 мл • Груши – 5 шт.         Приготовление 1. Ингредиенты 1-го этапа: • Тмин 3 ч.л. • Кориандр сушеный (кинза) 1/2 ч.л. • Перец черный горошком 5 шт. • Соль морская 1 ч.л. Столовую ложку тмина, щепотку кориандра и несколько горошин черного перца растираем в ступке вместе с морской солью (соль можно взять обычную поваренную, желательно, не йодированную). Так смесь выглядит после растирания. 2. Ингредиенты 2-го этапа: • Гусь целый 1 шт. Гуся выпотрошим. Отрезаем крылья, оставляем только одно «плечо». Гуся обсыпаем смесью толченых специй и тщательно втираем их в кожу гуся. Внутрь птицы специи добавлять не надо! Яблоки и сухофрукты, которые будут внутри, должны готовиться без соли и специй. Дно огнеупорной посуды с высокими краями выкладываем гусиным жиром. 3. Ингредиенты 3-го этапа: • Яблоки 5 шт. • Изюм темный 50 г • Чернослив 50 г • Курага 50 г Готовим начинку. Понадобится пять зеленых кислых яблок (лучше всего антоновка), по горсти изюма, чернослива и кураги. Можно предварительно замочить их на полчаса в анисовой водке, но это совсем необязательно. Яблоки режем кубиками, смешиваем с сухофруктами и неплотно (!) набиваем этой смесью гуся. Перевязываем лапки шпагатом. Ставим гуся в духовку при температуре 160-170 гр. С. Через полчаса достаем гуся и поливаем его вытопившимся жиром. Ставим обратно еще на полчаса. 4. Ингредиенты 4-го этапа: • Лук-шалот 200 г • Картофель 1500 г • Вино белое сухое (столовое) 300 мл • Чеснок головки 1 шт. Через час гуся опять достаем, сливаем из-под него весь жир в отдельную огнеупорную посуду. Гуся поливаем вином и ставим в духовку на следующие полчаса. Трехкилограммовый гусь должен запекаться в общей сложности около 3 часов. В форму с жиром кладем луковички шалота или порезанный на 4 части обычный репчатый лук, зубчики чеснока прямо в шелухе, картошку, разрезанную на две или четыре части. Посыпаем солью и тмином, перемешиваем и в духовку. 5. Ингредиенты 5-го этапа: • Яблоки 8 шт. • Груши 5 шт. Красивые красные яблочки и жесткие груши накалываем вилкой в нескольких местах и выкладываем вокруг гуся. Ставим опять в духовку. Через некоторое время польем их гусиным соком. После готовности красиво сервируем гуся на блюде и горячим подаем на стол. Гусь, фаршированный мясом и белыми грибами, с клюквенным соусом Ингредиенты: • тушка гуся — 3,5-4 кг Для маринада: • белое сухое вино — 700 г • чеснок — 50 г • морковь свежая — 70 г • сельдерей — 70 г • сок лимона — 20 г • сахар — 10 г • перец горошком — 2 г • 1 — 2 лавровых листа Для начинки: • свинина и говядина — по 400 г • 200 г сырокопченого бекона • свежие грибы (желательно белые, но можно и шампиньоны) — 200 г • 1 средняя луковица • соль и молотый черный перец — по вкусу Для клюквенного соуса • сахар — 100 г • мед — 1 ч. ложка • клюква — 250 г • сливочное масло — 70 г         Приготовление РАЗДЕЛЫВАЕМ ТУШКУ: Моем снаружи и изнутри, насухо вытираем. Тщательно осматриваем, чтобы не осталось перьев. Вдоль хребта делаем глубокий продольный надрез, поддеваем гусиную кожу руками и, постоянно подрезая мясо, спускаемся вниз к брюшку. Наша задача — извлечь хребет с ребрышками, не повредив при этом кожу. В ножках косточки оставляем — они будут держать форму птицы. МАРИНАД и МАРИНОВАНИЕ ГУСЯ: Вино выливаем в сотейник, добавляем нарезанные сельдерей, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, перец, соль и сахар. Сотейник ставим на огонь и прогреваем до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня и отставляем в сторону до полного охлаждения. Наша задача — дать вину максимально напитаться запахом пряностей. В охлажденный маринад опускаем разделанного гуся и выдерживаем не менее 6 часов. Через каждый час гуся необходимо переворачивать, а еще лучше — разминать тушку руками, чтобы мясо сильнее пропиталось маринадом. ДЕЛАЕМ НАЧИНКУ: Мясо и чеснок пропускаем через мясорубку. Добавляем мелко нарезанный бекон, отдельно поджаренный лук и грибы, солим и перчим. ФАРШИРОВАНИЕ ГУСЯ: Гуся достаем из маринада и вытираем насухо. Тушку тщательно натираем солью и перцем снаружи и изнутри, особое внимание уделяя ножкам и филейной части (грудке). Готовым фаршем плотно начиняем гуся и зашиваем. Наша задача — не оставить на тушке незашитого пространства, иначе через него во время запекания вытечет сок, и гусь получится жестким. ЗАПЕКАНИЕ (3 часа): Зашитого гуся выкладываем в глубокий противень (не менее 5 — 6 см) швом вниз и запекаем в духовке 1 час при температуре 120 гр. С. Каждые 15 минут поливаем тушку выделившимся соком. Через час повышаем температуру в духовке до 140 гр. С и так запекаем еще 1 час. Не забываем каждые 15 минут поливать тушку выделившимся соком. Через 1 час повышаем температуру в духовке до 180 гр. С и доводим птицу до готовности. ПРИМЕЧАНИЕ. Гусь готовится по французской технологии «конфи» (долгое приготовление при низкой температуре). ГОТОВИМ КЛЮКВЕННЫЙ СОУС: Полчаса варим бульон из вынутых костей, добавив лук, соль и морковь. Ягоды измельчаем в блендере. Заливаем бульоном и варим, выпаривая до половины объема. Затем процеживаем через крупное сито, добавляем соль, мед и сливочное масло. Прогреваем, но не кипятим. УТКА (или ГУСЬ) С ЯБЛОКАМИ Ингредиенты: • утка или гусь — 1 тушка (весом ~ 2 кг), • соль, • перец, • паприка, • чеснок Для начинки • яблоко — 1 шт., • курага — 50 г, • чернослив — 50 г, • апельсин — 1 шт., • орехи (миндаль, кешью или грецкие) — 30-50 г Для украшения • яблоки, • апельсин, • зелень         Приготовление Утку или гуся хорошо промыть и обсушить. Внутри и снаружи посолить, поперчить и посыпать паприкой. Внутри натереть утку пропущенным через чесноковыжималку чесноком. Для начинки: Яблоко вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками. Апельсин очистить от кожуры и нарезать на небольшие кусочки. Чернослив и курагу промыть и обсушить. Нарезанное яблоко смешать с черносливом, курагой, апельсином и орехами. При желании, утку можно нафаршировать только яблоками — очистите кожуру и нарежьте яблоки дольками (ломтиками). Яблоки желательно брать сорта Антоновка. Начинку положить внутрь тушки и заколоть отверстие зубочистками или зашить ниткой. Утку смазать растительным маслом (чтобы кожа не была вареной) и уложить на застеленный фольгой противень или в глубокую форму для запекания (можно готовить и в утятнице) на спинку. Рядом с уткой выложить целые или разрезанные пополам яблоки. Противень плотно закрыть фольгой и поставить в духовку на средний огонь на 2-3 часа (время приготовления зависит от веса птицы — чем больше вес, тем больше время приготовления). Каждые 30 минут поливать утку выделившимся жиром. Чтобы утка получилась нежирной, во время запекания проткните зубочисткой или вилкой грудку и ножки птицы. За 15-20 минут до готовности снять фольгу, вылить скопившийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке не накрывая фольгой или крышкой. Подавать утку, выложив на большое блюдо, и украсив запеченными яблоками и кружочками апельсина. УТКА (ИЛИ ГУСЬ), ЗАПЕЧЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ Утку (гуся) обработайте, удаляя остатки пеньков от перьев, при необходимости натрите мукой, опалите и промойте. Изнутри и снаружи натрите солью, перцем и мускатным орехом. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевинки и нарежьте дольками. Слегка посыпьте сахаром, перемешайте и нафаршируйте утку. Уложите утку в жаровню, добавьте топленое масло и жарьте в духовке при 270°С до образования золотистой корочки. Затем снизьте нагрев до 170°С и жарьте 45–60 минут, периодически поливая образовавшимся сочком. Гуся жарить 1,5-2 часа в зависимости от размера. Перед подачей разрубите утку (гуся) на порции, вновь прогрейте с добавлением сливочного масла. Подайте на блюде, уложив рядом яблоки, полейте соком, образовавшимся во время жарки утки (гуся). Оформите зеленью. ГУСЬ НОВОГОДНИЙ (РОЖДЕСТВЕНСКИЙ)         Приготовление Для торжественного празднования добываем хорошего крупного гуся (в данном случае это гусь весом 5,6 кг) и выдерживаем его в подвешенном состоянии при температуре +4+6 гр. С 3-4 дня для созревания мяса. Вечером за сутки до запекания проделываем с гусем подготовительные манипуляции, для которых потребовалось: • выдержанный гусь • соль — 2 столовых ложки с небольшой горкой. • кориандр молотый —2 столовых ложки • смесь 5 перцев — 1 столовая ложка Смесь пяти перцев размалываем в ступке. (Наш гусь весом в 5,6 кг, поэтому не удивляйтесь количеству специй.) Перед натиранием гуся соляно-перечной смесью, необходимо подготовить тушку. Внутри гуся довольно много нутряного жира — продукта полезного как в кулинарии, так и в домашнем хозяйстве, где его применяют для смазываний ожогов или для предохранения кожи от обморожений (в этом гусиный жир незаменим). Процесс изъятия лишнего жира очень прост — запускаем руку внутрь тушки и, идя пальцами вдоль стенок брюшины, отделяем жир и вытаскиваем его наружу. В нашем гусе жира оказалось много — около 480 г. Далее следует подготовить переднюю часть тушки. Если у вашего гуся имеется шея — отрежте ее как можно короче, оставив 3-4 сантиметра кожи. В нашем случае шея была уже отрезана, и кожи оставили мало, потому нам придется помучаться с зашиванием. На гузке гуся имеется жировая железа — та самая, выделениями из которой гуси смазывают себе перья. Ее следует удалить и вместе с ранее изъятым жиром использовать для перетопки. (На фото — уже вырезанная сальная железа, приставленная обратно к месту.) Вырезанная сальная железа. Смешав специи с солью, движениями, напоминающими массаж, натираем смесью нашего гуся, предварительно смочив кожу водой, если она сухая. Не нужно тереть кожу, как наждаком. Натирать надо нежно, стараясь не повредить кожу, но с некоторым усилием втирать посолочную смесь в тушку — как снаружи, так и изнутри. Натертого смесью гуся помещаем в полиэтиленовый пакет и отправляем в холодильник на сутки мариноваться сухим маринадом. Через сутки нам потребуются: • мадера (или херес, портвейн) — 80 мл, • цедра с одного крупного апельсина. Еще нужны терка и штопор. С апельсина теркой снимаем цедру, доливаем в нее 80 мл мадеры, растираем смесь пестиком в ступке, даем постоять 10 мин и растираем еще раз. На промариновавшемся гусе делаем несколько надрезов в районе гузки. Там много жира, и через разрезы ему легче будет вытекать при запекании. Кисточкой обмазываем гуся апельсиново-мадеровым раствором, нанося его легкими прикосновениями к тушке и часто макая кисточку в раствор. Опять завертываем гуся в полиэтилен и отправляем мариноваться еще 4 часа. Для очередного этапа нам требуются: • яблоки (желателен сорт Ренет Симиренко) — 1,3 кг • чернослив — 0,2 кг • мёд — 50 г • мадера — 150 г Яблоки разрезаем на четвертинки, семена удаляем. Чернослив у нас не пересохший, поэтому потребовал замачивания в мадере всего 10 мин. Гуся нафаршировываем яблоками и черносливом. Закалываем деревянными зубочистками с горла и гузки, выкладываем на смазанный растительным маслом противень и отправляем в духовку при 220 гр. С. Через 15 мин температуру понижаем температуру до 150 гр. С. Крылышки и ножки обмотываем фольгой, чтобы не подгорели. В время запекания ложкой периодически поливаем гуся вытапливаемым жиром. Медом смазываем в самом конце запекания, потому что мед имеет свойство быстро сгорать при жарке. На фото: гусь находится в духовке уже 2 часа 50 мин. В третий раз контролируем состояние гуся. Запекается ровно, не подгорает. Вытопилось 600 миллилитров жира. Еще раз обливаем жиром. За 25 минут до готовности смазываем гуся медом, разведенным мадерой. Общее время запекания с 19:20 по 00:10. После извлечения из духовки гусь плотно накрыт фольгой на 45 мин. Затем вовремя подан на новогодний стол, который в самом разгаре, и уже на столе торжественно порезан на ломтики. УТКА ПО-АНГЛИЙСКИ Ингредиенты: • утка — 1 шт. (около 1 кг) • хлеб пшеничный (черствый) — 3-4 кусочка • лук — 1 луковица • масло сливочное — 4 ст.л. • бекон – 100 г • зелень петрушки — 2 пучка • перец черный молотый, соль — по вкусу         Приготовление Подготовленную молодую утку промыть, обсушить, посолить, поперчить. Лук мелко, нарезать и спассеровать на масле вместе с предварительно ошпаренным и нарезанным соломкой беконом, затем добавить хлебные крошки, размешать и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Приготовленным фаршем начинить тушку и зашить. Фаршированную утку смазать маслом, положить в сотейник и запечь, время от времени поливая маслом. При подаче утку разрезать и полить соком, в котором она запекалась. Подать с овощным салатом Утка с яблоками и черносливом Ингредиенты • утка — 3 кг • яблоки — 7 шт. • чернослив — 100 г • йогурт (или сметана) — 5 ст. л. • мёд — 2 ст. л. • горчица — 1 ст. л. • соль — по вкусу         Приготовление Утка подготовлена к приготовлению. Смешиваем горчицу, йогурт, мёд и немного соли для маринования утки. Обмазываем утку соусом и внутри, и снаружи и оставляем на холоде на 4 часа. Перед фаршированием утки нарезаем яблоки (3 шт.), добавляем промытый чернослив и приправляем мёдом (1 ст. л.). После фарширования связываем ножки вместе верёвочкой и скрепляем разрез деревянными шпажками. Запекаем на решётке в духовке, под решётку ставим противень для стекания жира. Вначале духовка разогрета до 180 гр. С, через 40-50 минут уменьшаем температуру до 150 гр. С и продолжаем запекать до готовности. На каждый кг, приблизительно, по 1 часу. За 1,5 часа до готовности закладываем к утке картофель. Яблоки целиком надо запекать минут 20, поэтому их добавим позже. После запекания перед нарезкой утка должна быть выдержана под фольгой минут 15-20, чтобы соки равномерно распределились внутри. После нарезания сразу подаем на стол. Это правило касается любого мяса. УТКА С СОЛЁНЫМИ ОГУРЦАМИ Ингредиенты: • утка (большая) — 1 шт. • соленые огурцы — 5 шт. • огуречный рассол — 1 стакан • репчатый лук — 2 шт. • помидоры — 750 г • сладкий перец — 2 шт. • сливочное (или растительное) масло — 150 г • зелень укропа — по вкусу • мука — 1 ст. л. • соль и перец — по вкусу         Приготовление Огурцы очистить от кожицы, разрезать пополам (в длину), удалить семена, нарезать кусочками толщиной в 2 см и ошпарить кипятком (10 минут). Обработанную утку разрезать на порционные куски, обжарить в разогретом масле и сложить в отдельную посуду. В оставшемся от жаренья масле спассеровать муку с мелко нарезанным луком, положить очищенные от кожицы и семян помидоры и нарезанные соломкой перцы, развести огуречным рассолом с водой до густоты жидкой сметаны. Положить в соус утку и нарезанные огурцы, досолить, поперчить и варить на слабом огне до готовности УТКА С БАКЛАЖАНАМИ Ингредиенты: • утка — 1 кг • баклажаны — 6 шт. • лук репчатый — 1 луковица • мука — 2 ст.л. • масло растительное — 5-6 ст.л. • помидоры — 3 шт. • зелень петрушки, соль, молотый красный перец — по вкусу         Приготовление Очистить баклажаны от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, которые затем разрезать на 2-3 кусочка, посолить, положить на 10-15 минут в холодную воду, чтобы сошла горечь. Подготовленные куски утки поджарить на масле до образования румяной корочки. На оставшемся масле спассеровать мелко нарезанный лук, прибавить муку и слегка подрумянить, затем приправить солью и красным перцем, прибавить нарезанные ломтиками помидоры, очищенные от кожицы, и залить получившимся соусом куски утки. Добавить кипяток, чтобы мясо было полностью в жидкости, и варить на слабом огне. К сваренному почти до готовности мясу добавить баклажаны и томить еще 15-20 минут, после чего снять с огня и посыпать рубленой зеленью по вкусу УТКА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ Ингредиенты: • утка — 1 шт. • грибы белые свежие — 200 г • жир — 2-3 ст.л. • мука — 1-2 ст.л. • сметана — 3-4 ст.л. • молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа — по вкусу         Приготовление Потрошенную, промытую утку обсушить, разделать на порции, обжарить на растопленном жире, залить горячей водой или бульоном, посолить, посыпать перцем и тушить под крышкой. Белые грибы очистить, разрезать ломтиками, обжарить в масле, соединить с уткой и все вместе тушить до готовности. Жидкость загустить мукой, смешанной со сметаной. Готовое блюдо подавать в глубокой посуде УТКА МАРИНОВАННАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ Ингредиенты: • утка — 1 шт. • уксус — 1/2 стакана • майонез — 3 ст.л. • сметана — 1/2 стакана • мука — 1 ч. л. • чеснок, лавровый лист, перец черный горошком, соль — по вкусу         Приготовление Подготовленную утку вымыть, обложить кружочками лука. Вскипятить воду (1 л) со специями, добавить уксус, остудить. Залить утку маринадом на 2-3 дня и поместить на холод. Каждый день тушку переворачивать. Перед приготовлением тушку обсушить марлей, натереть солью с толченым чесноком, смазать майонезом и запекать в горячей духовке при температуре 240 гр. С до готовности, время от времени поливая образовавшимся соком. Когда утка немного подрумянится, обложить ее луком из маринада. Готовую утку выложить на блюдо, разрезать, обложить, отварным картофелем, полить соусом. Для приготовления соуса сметану смешать с мукой, влить в образовавшийся во время запекания сок, прокипятить УТКА, ЖАРЕННАЯ С МЕДОМ Ингредиенты: • 1 утка (2 кг) • 4 зубчика чеснока • 6 ст. л. соевого соуса • 3 ст. л. хереса • 2 ч. л. кукурузного (можно картофельного) крахмала • 2 ст. л. мёда.         Приготовление Обдать утку со всех сторон кипятком. Отрезать крылья и лишний жир (затем использовать для других блюд). Чеснок раздавить ножом, размять и порубить в кашицу, смешать с соевым соусом, вином и мёдом. Смазать утку этой смесью со всех сторон, выложить на решётку, решётку поместить в вок с 0,5 литра воды. Готовить утку в духовке при температуре 180 гр. С в течение 2-х часов, каждые 15 минут смазывая медовым соусом. С образовавшегося соуса слить лишний жир, выпарить на треть, посолить, загустить с помощью крахмала. «ПЬЯНАЯ» УТКА (или ГУСЬ, или ИНДЕЙКА, или КУРИЦА) Ингредиенты: • утка (гусь) весом 1,8-2,2 кг • 300 г утиной (или куриной, или гусиной печенки) • 2 зубчика чеснока • 4 веточки розмарина • горсть листьев шалфея • соль • 250 мл сладкого красного вина (типа кагора) • черный перец.         Приготовление Духовку предварительно разогреть до 190°С. Взбить в блендере сырую печенку, чеснок, розмарин, шалфей с вином. Варить утку (гуся) в кипящей воде 30-40 минут. В полость отваренной тушки влить 2/3 полученной смеси и зашить ее, чтобы ничего не вылилось. Утку (гуся) как следует натереть солью и перцем, полить оставшейся смесью и запекать в разогретой до 180-200 гр. С духовке 2,5-3 часа. УТКА ПО-ПОЛЬСКИ Ингредиенты: • 1 средней величины утка (на 1,5-2 кг) • 3-4 твердых ароматных яблока • 2-3 ст. л. оливкового масла • светлое пиво (объем зависит от величины утки) • горсть семян кориандра • 10-15 горошин черного перца • горсть соли.         Приготовление Духовку предварительно разогреть до 180°С. Вымыть утку и обсушить ее бумажным полотенцем. Яблоки нарезать крупными дольками. Измельчить в ступке перец, кориандр, соль, масло и натереть этой смесью утку внутри и снаружи. Затем начинить ее яблоками. Уложить утку в утятницу, обложить утку оставшимися дольками яблок. Влить пиво так, чтобы утка почти полностью была покрыта им. В разогретой духовке тушить утку 1-1,5 часа под крышкой, затем перевернуть утку и запекать еще 30-40 минут без крышки. Подавать утку с брусничным вареньем, предварительно вынув из нее яблоки, они не съедобные. УТКА (или ГУСЬ) ФАРШИРОВАННАЯ Ингредиенты: • 1 крупная утка • горсть риса • 2 головки лука • утиные потроха • 2 яйца • соль, перец • стакан белого вина (можно заменить стаканом светлого пива).         Приготовление Натираем утку солью, откладываем на 1,5-2 часа. Варим рис до полуготовности. Затем в рис добавляем мелко нарезанные: лук (2 шт.), утиные потроха (желудок, печень и сердце — все сырое), 2 варенных яйца. Добавляем специи по вкусу. Отправляем всю массу в утку, зашиваем и кладем тушку в утятницу. Не добавляем ничего. Ставим в духовку на 2 часа. Обязательно нужно периодически доставать утятницу из духовки и переворачивать утку в утятнице с боку на бок и протыкать утку, чтобы вытекал сок. Перед готовностью утку можно полить белым вином или пивом и поставить снова в духовку на 15-20 минут. УТКА С ШАЛФЕЕМ И ИМБИРЕМ Ингредиенты: • 1 утка (1,5-2 кг) • 250 г имбиря • сухой шалфей • 4 зубчика чеснока • 2 луковицы • 350 мл сладкого красного вина • 1 морковь • 1 стебель сельдерея • пучок петрушки • мята, базилик, прованские травы • соль, перец горошком.         Приготовление Измельчить в ступке горсть перца горошком со щепоткой соли и натереть утку снаружи и изнутри. Натереть на мелкой терке половину имбиря. Растереть в ступке горсть шалфея, 2 зубчика чеснока и натертый имбирь. Нарезать луковицу полукольцами и перемешать с шалфеем и имбирем. Этой массой начинить утку и запекать 1 час в разогретой духовке до 200 градусов. Спустя полчаса перевернуть утку и слить накопившийся жир. Сварить бульон из луковицы, моркови, сельдерея, 2 зубчиков чеснока, пучка петрушки, посолить бульон, когда закипит и добавить щепотку прованских трав. Через час снова перевернуть утку, слить жир и выпекать еще 1,5-2 часа при температуре 150°С. Влить в большую сковородку бульон, вынуть из утки начинку и положить ее в бульон, добавить 350 мл вина и проварить 5-10 минут. Процедить соус через сито. Оставшийся имбирь нарезать тонкими лепесточками и обжарить на оливковом масле вместе с листочками мяты, петрушки, базилика. Подавать с соусом, украсив обжаренными листочками зелени и имбиря. УТКА В ПИВЕ Утку обработайте, разрежьте на порционные куски (в зависимости от размера — 6-8 кусков). На дно кастрюли положите очищенную и нарезанную кружочками морковь (это для того, чтобы утка не подгорела), сложите слоями утку. Между слоями можно положить лук, порезанный крупными дольками. Посолите, поперчите, залейте пивом и тушите не менее 2-х часов на медленном огне. УТКА ПОЧТИ ПО-ПЕКИНСКИ Утку помыть, осушить полотенцем. 2-3 ст.л. меда смешать с 2-3 ст.л. соевого соуса (можно добавить молотого перца), намазать всем этим утку внутри и снаружи, заколоть зубочисткой (или зашить) горлышко, влить внутрь оставшийся соус через «потрошное» отверстие и заколоть его зубочисткой. Утку выложить на решетку на спинку, поставить в духовку (под решетку — поддон с водой) при 220 гр. С на 10-20 мин, потом уменьшить температуру до 180 гр. С. Запекать в духовке 1 час 30 мин, переворачивая утку со спины на живот и обратно. Поливать соусом с поддона. Кожица должна быть очень темной. Соевый соус соленый, поэтому дополнительно утку не солим. Фаршированная утка по-восточному Ингредиенты: • 1 утка • 100 г ядер грецких орехов • 2 апельсина • 2 яблока • 100 г чернослива • 100 г кураги • 4 зубчика чеснока • 1 луковица • 50 мл масла оливкового • 1 пучок зелени укропа • 2 ст. ложки лимонного сока • приправа для птицы • перец красный молотый, соль         Приготовление Лук и чеснок очистить, вымыть. Лук и 2 зубчика чеснока нарезать Утку вымыть и натереть оставшимся чесноком. Предварительно замоченные курагу и чернослив нарезать небольшими кусочками Яблоки и апельсины вымыть 1 яблоко очистить, разрезать пополам удалить сердцевину Мякоть яблока сбрызнуть 1 ст. ложкой лимонного сока, нарезать кубиками. 1 апельсин очистить, разделить на дольки, нарезать небольшими кусочками. Курагу, чернослив, яблоко, апельсин, лук и чеснок перемешать, посолить и поперчить. Утку сбрызнуть оставшимся лимонным соком, натереть солью, перцем, посыпать приправой. Утку нафаршировать приготовленной смесью Утку выложить на смазанный оливковым маслом противень, запекать в разогретой до 205 гр. С духовке 1 ч. Готовую утку украсить гарниром и подать горячей. УТКА, МАРИНОВАННАЯ В ПИВЕ, ОБЖАРЕННАЯ Ингредиенты: • утка — 1,5-2,0 кг • 0,5 л пива • соль, перец         Приготовление Хороший и простой рецепт. При приготовлении утки по этому рецепту жира в кусках почти не остаётся, косточки отделяются от утки свободно. Утку разрезать на порционные куски, каждый слегка натереть солью и перцем. Сложить в глубокую кастрюлю, залить пивом, сверху поставить небольшой пресс для того, чтобы вся утка находилась в пиве. Оставить в маринаде при комнатной температуре на 18 часов. После чего кастрюлю с уткой поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне 1,5-2 часа. Порционные куски выложить на противень, в духовке обжаривать 25-30 минут, постоянно поливая маринадом (в чём варилась утка). Выложить на блюдо, украсить зеленью. Если есть брусника в сиропе, то подавать с ней или с печёными яблоками. Запеченные куриные грудки Ингредиенты • куриная грудка (на кости) — 2 шт. • перец черный молотый — по вкусу • приправа для курицы с солью • горчица (европейская, сладкая) — 1 ч. л. • Соус острый (чили с чесноком) — 1,5 ч. л. • растительное масло — 1 ч. л. • Чеснок — 4 зубчика         Приготовление В небольшой миске смешать горчицу, перец, острый соус, масло и приправу. Намазать полученной смесью куриные грудки, добавить крупно порезанный чеснок, оставить на пару часов. Положить в рукав для запекания, поставить в разогретую духовку. Запекать около сорока минут при 190-200 гр. С, затем пакет разрезать (аккуратно, чтобы не обжечься паром!), увеличить температуру и запекать еще 10 минут до золотистого цвета. Гарнировать можно свежими или маринованными овощами, салатом из свежих овощей. ИНДЕЙКА ОТВАРНАЯ Ингредиенты: Индейка 133 г, соус 75 г, гарнир 150 г.         Приготовление       Отварить индейку. Отдельно на крепком бульоне приготовить белый соус или белый соус с яичными желтками. При подаче порцию горячей индейки положить в глубокое блюдо, а рядом с птицей — кашу рисовую рассыпчатую, сваренную на бульоне (рис припущенный), вареные стручки фасоли или лапшу кулинарного приготовления, нарезанную в форме ромбиков, заправленные маслом. Полить индейку белым соусом или белым соусом с яичными желтками. При подаче украсить листиком салата или веточкой зелени петрушки. Так же можно приготовить цыпленка и курицу. Запеченные куриные грудки с сухофруктами и орехами Ингредиенты • куриная грудка (на кости; охлажденная) — 2 шт. • соевый соус терияки — 2 ст. л. • масло растительное — 1 ст. л. • мёд — 1 ч. л. • соль — по вкусу • перец черный — по вкусу • чеснок (крупный) — 10 зубчиков • приправа для курицы (бессолевая; по вкусу) • смесь сухофруктов и орехов (курага, изюм, миндаль, грецкий орех) — 100 г;         Приготовление Куриные грудки разрезать вдоль на 2 части. Из соевого соуса, мёда, масла, соли, перца приготовить маринад. Смазать куриные грудки маринадом, посыпать приправой и оставить на 1 час при комнатной температуре. Форму для запекания застелить кулинарной бумагой (пергаментом), выложить куриные грудки, посыпать смесью сухофруктов и дробленых орехов, добавить очищенные зубчики чеснока. Поставить форму в разогретую духовку, запекать около 40 минут, при температуре духовки 180 гр. С. При необходимости, если курица будет сильно зарумяниваться, накрыть фольгой. Подать горячими. КОТЛЕТЫ ИЗ ФИЛЕ ИНДЕЙКИ         Приготовление       Все виды котлет из филе индейки приготовить так же и в соответствии с теми же нормами продуктов, что и котлеты из филе курицы. ГУСЬ, УТКА ИЛИ ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ Ингредиенты: 1 крупная домашняя птица (гусь или утка, или индейка). На 1 порцию: гусь 170 г или утка 155 г, или индейка 140 г, жир птицы 5 г, гарнир 150 г, зелень.         Приготовление       Крупную домашнюю птицу (гусей, уток или индеек), подготовленную для жарки, посолить внутри и снаружи, положить на противень спинкой вниз, полить жиром, а жирных гусей и уток — горячей водой и поставить в жарочный шкаф. Во время жарки птицу периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из нее соком. Готовую птицу переложить в другую посуду, а с противня слить жир, оставив сок. Противень поставить на плиту, долить мясной бульон и прокипятить. Полученный таким образом сок процедить. При подаче подогретую жареную птицу положить на блюдо, гарнировать жареным картофелем и полить соком. Украсить зеленым салатом или веточками зелени петрушки. Курица, запеченная с яблоками в фольге Ингредиенты • 600 г курицы • 200 г яблок • 10 г петрушки • 10 г масла оливкового • соль – по вкусу         Приготовление Курицу натереть снаружи и изнутри солью, смешать с зеленью. Яблоки нарезать дольками и нафаршировать курицу. Зашить курицу ниткой. Завернуть курицу в фольгу, плотно прижимая крылья к туловищу, и запекать при 200-230 гр. С до полной готовности. Приготовленную курицу очистить от фольги, нарежьте на порционные кусочки, выложить на красивое на блюдо. На гарнир подавать овощное пюре. ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНАЯ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ Ингредиенты: Гусь 170 г или утка 155 г, жир птицы 5 г, масло сливочное 5 г, гарнир 150 г.         Приготовление       Птицу жарить, как описано выше. При подаче гуся или утку положить на блюдо с тушеной капустой и полить мясным соком и маслом. ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕНАЯ С ЯБЛОКАМИ Ингредиенты: Гусь 170 г или утка 155 г, жир птицы 5 г, масло сливочное 5 г, яблоки 185 г, сахар 1 г.         Приготовление       Птицу жарить, как описано выше. Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожицы, разрезать на две или четыре части и удалить семенную коробочку. Яблоки уложить на смазанный маслом противень или в сотейник, посыпать сахаром и запечь в жарочном шкафу. При подаче на блюдо или тарелку положить жареную птицу, гарнировать печеными яблоками и полить мясным соком и маслом. ГУСЬ В БЕЛОМ ВИНЕ Ингредиенты: Гусь 1 шт., белое сухое вино 0,5-1 стакан, сливочное масло 200 г, мясной бульон 0,5 стакана, перец, соль. Для гарнира: небольшой кочан капусты, мясо 300 г, копченая грудинка 200 г, панировочные сухари 0,5 стакана, перец, соль.         Приготовление       Выпотрошенного, опаленного и вымытого гуся посолить и поперчить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и, поместив в духовку, жарить, часто поливая выделяющимся соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая гуся, дожарить его. Готового гуся разрезать на порции, уложить на блюдо, стараясь сохранить форму целого гуся, кругом обложить маленькими кочанчиками из капусты с фаршем и слегка облить соком от гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике. Приготовление гарнира. Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и поварить 20—25 мин, затем облить холодной водой и разобрать на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. Пропущенные через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики величиной с яйцо и разложить их на капустных листьях. Сделать кочанчики, завернув каждый из них в марлю для сохранения формы. Кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из гусиных потрохов, закрыть крышкой и варить до готовности фарша. ИНДЕЙКА В МАЛАГЕ Ингредиенты: Индейка с потрохами 1 шт., телячьи ножки 2 шт., малага 1 стакан, лук 1 шт., морковь 1, корень петрушки 1, апельсин 1, банан 2—3, лавровый лист 1, маринованные вишни 2 ст. ложки, соль.         Приготовление       Очищенные телячьи ножки и потроха индейки порубить, положить в кастрюлю, доба-вить нарезанные лук, морковь, петрушку, 1,5 л воды и поставить на слабый огонь. В середине варки посолить. Варить 5—6 ч. За 5 мин до готовности положить лавровый лист. Когда мясо совершенно отделится от костей, бульон процедить, вскипятить и влить малагу. Индейку поджарить и разрубить. Филе с обеих половинок грудки порезать тонкими, широкими ломтиками. Снять тонкими пластами мясо с ножек. На дно овального блюда налить бульон, застудить. На застывшее желе разложить ломтики индейки, украсить кружками очищенных бананов, дольками апельсина и маринованными вишнями. Свержу залить оставшимся полузастывшим желе и остудить до полной готовности. УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ КАРТОФЕЛЕМ Ингредиенты: Утка 1 шт., сливочное масло для жарки 25 г, картофель 10 шт., чернослив 150 г, молоко 5 ст. ложек, масло сливочное для фарша 80 г, соль, перец.         Приготовление       Обработанную тушку утки фаршируют картофельной массой. Для приготовления этой массы сырой картофель натирают на терке, отжимают сок. Отжатую массу заливают кипяченым молоком, добавляют сливочное масло, соль, перец, мелко нарезанный отварной чернослив без косточек и все хорошо перемешивают. Тушку жарят в духовке до готовности, периодически поливая выделяющимся соком и жиром. Нарезают на порции. УТКА С ГРУЗДЯМИ Ингредиенты: Утка 1 шт., сливочное масло 4 ст. ложки, соленые грузди 600 г, соленые огурцы 2 шт., каперсы 2 ст. ложки, сахар 1 ч. ложка, 3%-ный уксус 2 ст. ложки, бульон 1 стакан, соль по вкусу, укроп.         Приготовление       Подготовленную тушку утки фаршируют нарезанными солеными груздями и жарят. Готовят соус. Для этого соленые огурцы очищают от кожицы и семян, измельчают, смешивают с каперсами, мелкорубленым укропом и заливают крепким бульоном, добавляют сахар, уксус и кипятят в течение 5—10 мин. Из готовой утки вынимают грузди и укладывают их на блюдо. Утку рубят на куски и выкладывают их на грузди. Сверху кушанье поливают соусом с огурцами и каперсами. УТКА С ЯБЛОКАМИ И АПЕЛЬСИНАМИ Ингредиенты: Утка 1 шт., масло сливочное 50 г, яблоки антоновские 5—6 шт., апельсины 2 шт., соль по вкусу.         Приготовление       Подготовленную тушку утки натирают изнутри солью и фаршируют дольками антоновских яблок, очищенных от кожицы и семян. Отверстие зашивают нитками. Укладывают утку на смазанный маслом противень и жарят в духовке, периодически поливая вытопившимся из нее соком и жиром. Апельсины очищают от кожицы и нарезают кусочками толщиной 3—5 мм. Когда утка изжарится, из нее удаляют нитки и вынимают яблоки. Филейную часть аккуратно отделяют от костей, нарезают под углом 30—45° и вновь укладывают на каркас, помещая между кусочками филе кружочки апельсинов. Подготовленную таким образом утку кладут на металлическое блюдо, гарнируют вынутыми из тушки яблоками и прогревают в духовке 7—10 мин. Подают в горячем виде. Отдельно к этому блюду можно подать целые печеные яблоки и брусничное варенье. Кроме того, вместо яблок можно использовать айву. Ее очищают от кожицы и семян, нарезают на мелкие ломтики, перемешивают с сахаром и молотой корицей (на 1 кг айвы берут 0,5 стакана сахара, 2 ст. л. корицы). Так же можно приготовить гуся. ФИЛЕ ИНДЕЙКИ ФАРШИРОВАННОЕ Ингредиенты: Филе индейки 400 г, яблоки 2 шт., чернослив 100 г, сливочное масло 30 г, сахар 1 ч. ложка, пшеничная мука 3 ст. ложки (для панировки), яйцо 2 шт., молоко 3 ст. ложки (для льезона).         Приготовление       Тонко отбитое филе индейки посыпают солью, на середину кладут фарш. Свертывают филе в виде конверта, панируют в муке, смачивают в льезоне и жарят. Доводят до готовности в духовке. Для фарша яблоки очищают от кожицы, сердцевины и семян и шинкуют соломкой. Чернослив отваривают, освобождают от косточек и измельчают. Соединяют подготовленные яблоки с черносливом, добавляют сахар и перемешивают. Подают блюдо со сложным гарниром, оформляют зеленью. ГУСЬ ПО-ДОМАШНЕМУ Ингредиенты: Гусь 1/4 шт. или утка 1/2 шт., картофель 5 шт., репчатый лук 2 головки, столовый маргарин (гусиное сало) 40 г, зелень, соль, перец горошком по вкусу.         Приготовление       Обработанную тушку рубят на куски, натирают солью и обжаривают. Кладут в порционные глиняные или керамические горшочки. Добавляют крупно нарезанный картофель, крупно шинкованный и слегка поджаренный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком. Наливают в горшочек горячий бульон (воду) так, чтобы продукты были полностью им покрыты; горшочек накрывают крышкой и ставят в разогретую духовку. РАГУ ИЗ ГУСЯ ИЛИ УТКИ Ингредиенты: Гусь или утка 1 шт., сливочное масло 50 г, томатная паста 2 ст. ложки или помидоры 4 шт., репчатый лук 2 головки, морковь 4 шт., соль по вкусу. Для пассеровки: мука пшеничная 2 ст. ложки, сливочное масло 2 ст. ложки, бульон 1 стакан.         Приготовление       Подготовленную тушку гуся или утки нарубают на порции, посыпают солью, обжаривают. Затем вливают горячую воду так, чтобы она покрывала куски птицы, добавляют томатную пасту или мелко нарезанные свежие помидоры, пассерованный репчатый лук и морковь, соль, перец и тушат 30—40 мин. Часть бульона сливают, разводят им пассерованную на сливочном масле муку и этой смесью заправляют рагу. Подают рагу с жареным или отварным картофелем, рассыпчатым рисом. ГУСЬ ИЛИ УТКА В СОУСЕ С МАНДАРИНАМИ Ингредиенты: Утка 155 г или гусь 170 г, жир птицы 5 г, мандарины 2 шт. или апельсин 1 шт., вино красное 10 г, соус 75 г, сахар 5 г, гарнир 150 г.         Приготовление       Жареную тушку гуся или утки разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10—12 мин. При подаче порцию утки или гуся положить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина (без кожуры). Гарнировать жареным картофелем. Приготовление соуса. Снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде (2—3 мин), воду слить, добавить красный соус, красное сухое вино, сахар и варить 3—5 мин. ДИКАЯ УТКА ЖАРЕНАЯ Ингредиенты: Утка 155 г, желе или варенье 60 г.         Приготовление       ПОДГОТОВИТЬ дикую утку так же, как и любую крупную домашнюю птицу. Хорошо упитанная утка должна жариться в собственном жире. Жарка продолжается 30—35 мин. Подать с соком, оставшимся от жарки; отдельно подать черносмородиновое желе или варенье брусничное с яблоками. УТКА С ВИШНЯМИ Ингредиенты: Утка 155 г, жир птицы 5 г, вино (мадера) 5 г, вишни без косточек 50 г, масло сливочное 5 г.         Приготовление       Утку жарить, как описано выше. Разбавить сок, оставшийся от жарки, вином (мадерой), коричневым бульоном (40 г), вскипятить и процедить. Положить в этот соус свежие вишни (без косточек), куски утки и прокипятить. При подаче порционные куски птицы положить на блюдо, украсить вишнями и полить соком и маслом. УТКА ЖАРЕНАЯ С РЕПОЙ Ингредиенты: Утка 155 г, жир птицы 5 г, масло сливочное 10 г, репа 125 г, лук-саженец 30 г, вино белое 10 г, сельдерей со специями.         Приготовление       Жареную тушку утки нарезать на порции. Переложить в другую посуду, окружить репой, нарезанной дольками, и головками лука-саженца, обжаренными в жире. Залить соком, полученным после жарки утки (40—50 г), добавить белое сухое вино, пучок сельдерея со специями (на 10 порций — гвоздики и перца по 3—4 шт., корицы 1 г, лаврового листа 1 шт,). Затем закрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь и довести до готовности. Перед подачей удалить зелень со специями. Утку с овощами и соком положить на блюдо, полить маслом и посыпать зеленью. ГУСИ И УТКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ         Приготовление       Гусей или уток тщательно обработать, промыть, удалить мелкие перья (пеньки), натереть солью, положить в глубокую посуду и поставить в холодное помещение на 3—4 дня. Вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде. Затем этим отваром залить посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешать, чтобы растворилась соль, и выдержать в холодном помещении 3—4 дня. После этого птицу вынуть из рассола и подвесить на 3—4 ч для обсушивания. Подготовленную птицу поместить в коптильную печь на 12—15 ч, причем первоначальная температура в печи должна быть 70—80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60 °С, После этого гусей или уток вынуть из печи и определить их готовность. Не доведенную до готовности птицу следует отобрать для повторного копчения. Гуси и утки горячего копчения могут быть использованы для приготовления холодных закусок, борщей, супов гороховых, фасолевых, щей из квашеной капусты, рассольников, а также для приготовления тушеных, жареных и запеченных вторых блюд. Жарить копченых гусей и уток следует в небольшом количестве жира при 150— 180°С. К тушеной и жареной птице можно подать в качестве гарнира салат зеленый, салат из овощей и зелени, салат из красной или белокочанной капусты, соленье ягодное, фруктовое и др. ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С КАПУСТОЙ Ингредиенты: Гусь или утка копченые 100 г, капуста тушеная 150 г, масло сливочное 5 г, сок мясной 20 г, зелень.         Приготовление       Готовую тушеную капусту положить в сотейник, поверх нее уложить нарубленную на порции копченую птицу, закрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу, пока птица не станет мягкой. При подаче капусту поместить на блюдо или тарелку, поверх нее — птицу, полить мясным соком с маслом и оформить зеленью. ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ Ингредиенты: Гусь или утка копченые 100 г, картофельное пюре 150 г, сок мясной 50 г, масло сливочное 5 г, салат или зелень.         Приготовление       Гуся или утку положить в глубокий сотейник, залить небольшим количеством мясного сока, добавить жир и тушить в жарочном шкафу, пока птица не станет мягкой; готовую птицу разделить на порции. При подаче готовое картофельное пюре положить на блюдо или тарелку, сбоку положить птицу — кусочек филе и кусочек ножки, полить соком, в котором тушилась птица, и оформить зеленью или салатом. ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ТЕСТЕ Ингредиенты: Гусь или утка копченые 100 г, мука ржаная 100 г, масло сливочное 5 г, сок мясной 30 г, гарнир 150 г.         Приготовление       Замесить пресное густое тесто из ржаной муки, положить часть его на противень слоем толщиной 0,5 см; на него поместить птицу и облепить ее оставшимся тестом ровным слоем такой же толщины; обровнять тесто и пригладить его рукой, смоченной водой. Затем птицу поставить в жарочный шкаф и запечь. С готовой птицы снять тесто, разделить ее на порции и подать с гарниром и соком. ГУСЬ ИЛИ УТКА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ Ингредиенты: Гусь или утка копченые 100 г, масло сливочное 10 г, соус 100 г, вино красное 25 г, морковь 40 г, петрушка и сельдерей 15 г, лук-саженец 20 г, чернослив 100 г, мускатный орех 1 шт., корица 0,5 г.         Приготовление       Спассеровать на масле морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные дольками, и мелкий лук-саженец. Положить эти коренья в красный соус, добавить красное вино, мускатный орех, корицу и дать соусу вскипеть. Гуся или утку нарубить на порции, положить в соус и тушить. За 15 мин до готовности положить вымытый чернослив, предварительно удалив из него косточки. При подаче птицу положить в глубокое блюдо или на тарелку, залить соусом, подать гарнир.