Национальные кухни и обычаи народов мира
Справочник для ресторанного обслуживания туристов
Национальные кухни и обычаи народов мира
(справочник для работников ресторанов)
Для улучшения обслуживания гостей:
Сервировка стола •
Столовые салфетки •
Оформление банкетного стола •
Украшение блюд
Карвинг •
Букеты из конфет •
Букеты из фруктов •
Шведский стол, оформление бутербродов
Украшение детских блюд •
Пряничные домики
для украшения гостевого стола
Введение
Обычаи стола — важнейшая часть человеческого быта, они отражают опыт людей, живших до нас, и уходят корнями в глубокую древность. Эти обычаи формировались под влиянием природных, исторических и социально-экономических условий, культурного обмена с соседями. Поэтому национальная кухня — одна из составляющих истории и материальной культуры народа.
Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. В этом причина удивительной физиологической целесообразности народных поварских приемов и рецептур. Постепенно создавались национальные кухни, ставшие неотъемлемой частью любой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.
В основе каждой национальной кулинарии лежат набор исходных продуктов и способ их обработки. На набор исходных продуктов влияют географическое положение страны, ее климат, материальное производство, религиозные обычаи.
Набор исходных продуктов целиком определяется тем, что дают природа и материальное производство: земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. То есть на специфические особенности национальных кухонь оказывают влияние географическое положение страны, ее климатические и экономические особенности.
В национальных кухнях стран, граничащих с океанами и морями, преобладают блюда из рыбы и морепродуктов (Япония, Латвия, Индия и др.), в национальных кухнях стран, расположенных в лесостепных районах, — блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов (русская, марийская, белорусская кухни). Народы, населяющие южные страны, для приготовления национальных блюд используют больше овощей и фруктов (Средняя Азия, Закавказье и др.).
Географическое положение и климат отдельных стран обусловили также различное использование в пище вкусовых добавок. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки, стран Закавказья используют для приготовления блюд больше специй, приправ, острых соусов. Народы северных стран предпочитают менее острую пищу.
От климатических условий очень часто зависит режим питания различных народов. Как правило, южане утром потребляют мало пищи, зато обед и ужин у них обильные. Народы арабских стран питаются два раза в день: очень плотный завтрак и не менее плотный обед. У узбеков основной прием пищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер — время, когда в летние месяцы спадает дневная жара и работающие возвращаются домой. Завтрак часто ограничивается чаем, а в течение дня лишь слегка закусывают: пьют чай с хлебом, едят фрукты и салат из помидоров. Большинство же людей всего мира питаются три раза в день.
Во многих странах обычный завтрак состоит из фруктового сока, тостов (подсушенных ломтиков хлеба) со сливочным маслом, джемом или вареньем, сосисок, омлета или ветчины с гарниром, булочек, кофе или чая. Такой завтрак принято называть европейским.
На особенность национальных кухонь оказывали влияние и религиозные обычаи, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни. Так, большинство мусульман не употребляют свинины, народы Индии, исповедующие индуизм, исключают из своего рациона, частично или полностью, продукты животного происхождения. Китайцы совершенно не употребляют молочных продуктов, а в Индии не едят говядины.
На вкус приготовляемых продуктов влияют особенности технологии обработки продуктов, различные приемы тепловой обработки, различные сочетания продуктов.
Набор исходного сырья еще не определяет характера национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему неповторимый вкус.
Примером может служить такой популярный продукт, как рис. Он служит основой рациона многих народов, населяющих азиатский материк. Но блюда из риса, приготовленные, например, узбеками, индусами или китайцами, имеют совершенно разный вкус. Это объясняется тем, что в каждой национальной кухне, даже если используется одно и то же сырье, применяют различную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только этой кухне сочетания продуктов.
Вернемся к рису: в Узбекистане его заливают кипятком и доводят до готовности, в Индии варят до полуготовности и только после определенных добавок доводят до готовности в жарочном шкафу, а в Японии заливают холодной водой.
Большое значение для развития национальных кухонь имело использование огня. Суровый климат России привел к появлению русской печи, которая служила одновременно и для обогрева жилья, и для приготовления пищи. Особенности русской печи определили и основные способы тепловой обработки продуктов, свойственные русской кухне: варку, запекание, жаренье в замкнутом пространстве.
Народы южных стран создали очаги, в которых для приготовления пищи используют открытый огонь (жаренье на вертеле, решетке). Такой очаг часто располагают вне жилища, так как теплый климат не требует его обогрева. Такой способ жаренья придает блюду специфический вкус и аромат. В кухне народов арабских стран (Египет, Алжир, Сирия и др.) жарят без жира, а сковороду разогревают до 300°С, и приготовленное в таких условиях блюдо отличается особой нежностью и сочностью.
Разные народы, используя одни и те же продукты, применяют различные их сочетания, придавая блюду особый вкус. Например, в Молдове очень распространены голубцы, но их завертывают не в капустный лист, а в виноградный. Многие народы любят вареники, но в России их чаще делают с творогом, в Белоруссии — с картофелем, а на Украине — с вишнями. Очень нагляден пример с чаем: в России его пьют с сахаром, в Англии — с молоком, в Индии — с лимоном, в Средней Азии — с сухофруктами, в Тибете — с жиром и т.д.
Конечно, национальная кулинария создается общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Но это вовсе не значит, что национальная кухня есть что-то замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария — одна из наименее изолированных частей национальной культуры. Через взаимопроникновение национальные кухни оказывают влияние друг на друга. Мы можем найти много общего, например, в армянской и болгарской национальных кухнях, которые в свою очередь многое заимствовали из турецкой кулинарии.
Немало схожих национальных блюд у народов Закавказья и Средней Азии, что позволяет нам говорить об общекавказской и среднеазиатской кухне. Знаменитые «украинские» вареники родом из Турции, многие блюда из рубленого мяса, любимые во многих странах мира, пришли из немецкой кухни. Но это взаимовлияние национальных кухонь не исключает их самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным другим народом, свой, особый вкус.
Многие национальные блюда становятся общими для всех народов. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма, и болгарская колбаска луканка, и венгерское рагу, и молдовское жаркое и т.д.
Бурное развитие туризма вызывает необходимость в изучении особенностей питания у разных народов.
Необходимо знать его характерные черты, уметь готовить блюда национальных кухонь, правильно их подавать, квалифицированно включать в меню и уметь обслужить гостей из разных стран.
