Sc. украинская традиционная сладкая выпечка. вертута, сырники, папошники, соложеники, шкраб, капамы, поляницы, калачи, вертуны, тминники, плетуны, крендели, вергуны, пухкеники, мандрики, шулики. украинская кухня.

Раздел:Украинская кухня 27-я cтраница УКРАИНСКАЯ ТРАДИЦИОННАЯ СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА Вертута, сырники, папошники, соложеники, шкраб, капамы, поляницы, калачи, вертуны, тминники, плетуны, крендели, вергуны, пухкеники, мандрики, шулики Украинские народные кондитерские изделия как правило представляют собой мучные изделия с большим количеством яиц и жиров, т.е. из песочного теста. Их можно приготовить на скорую руку. После изготовления изделия сдабривают сахарной пудрой, повидлом, подливкой из меда в сочетании с маком или маковым молоком, которое является характерным компонентом украинских лакомств. Традиционными народными лакомствами являются вергуны, шулики, соложеники, пухкеники, коржики. Из праздничных лакомств особо следует отметить папошник — украинский вариант русского кулича. Кондитерские изделия в современной украинской кухне отличаются большим разнообразием. Это различные пироги, крендели, кексы, печенье, торты. Многие за пределами Украины знают и особенно любят торт «Киевский». Вертута Ингредиенты: — 500 г муки — 200 г воды — 10 г соли — 2 яйца — 250 г подсолнечного масла Начинка: — 500 г яблок — 100 г сахара — 3 г корицы — 50 г сухарей — 1 яйцо для смазывания — 30 г сахарной пудры         Приготовление Замесить некрутое тесто из муки, воды, соли, яиц и половины нормы подсолнечного масла. Тесто накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 1 ч. Затем добавить оставшееся подсолнечное масло, раскатать тесто толщиной 1 см и дать немного подсохнуть. На середину теста выложить яблоки, посыпанные сахаром, корицей и сухарями, и завернуть рулетом. Сверху вертуту смазать яйцом и поставить выпекать. Готовую вертуту посыпать сахарной пудрой. Сырник Ингредиенты: — 250 г сливочного масла — 2 яйца — 200 г сахара — 200 г сметаны — 5 г соды — 500 г муки Начинка: — 1 кг творога — 100 г сливочного масла — 5 яиц — 250 г сахара Шоколадная помадка: — 150 г сливочного масла — 150 г сахара — 50 г порошка какао — 50 г воды         Приготовление Яйца растереть с сахаром, добавить сливочное масло, сметану, соду, пшеничную муку и замесить тесто. Выложить на небольшой лист и выпекать до полуготовности, затем, вынув из духовки, положить начинку и выпекать до готовности. Когда пирог остынет, смазать его шоколадной помадкой и нарезать небольшими кусочками разной формы (ромбики, квадратики, прямоугольники). Посыпать сахарной пудрой. Для начинки белки взбить, добавить растертые с сахаром желтки, творог, сливочное масло и хорошо перемешать. Приготовление помадки. Сливочное масло растереть с сахаром, добавить порошок какао, воду и прокипятить. Папошник быстрый Ингредиенты: — 460 г пшеничной муки — 250 г молока — 30 г дрожжей — 10 желтков — 60 г сливочного масла — 100 г сахара — 30 г миндаля         Приготовление Дрожжи развести теплым молоком, добавить 160 г просеянной муки, размешать и, постепенно добавляя остальную муку, замесить тесто. В хорошо вымешанное тесто влить растертые желтки, тщательно вымешать, посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2,5-3 ч. Как только тесто подойдет, ввести растопленное масло, сахар, растертый миндаль и снова вымешивать около получаса, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды. Форму заполнить на треть объема, а когда тесто подойдет и заполнит всю форму, поставить в духовку. Папошник полтавский Ингредиенты: — 1,2 кг муки — 400 г молока — 10 яиц — 100 г сливочного масла — 200 г сахара — 2 г ванилина         Приготовление Треть муки заварить горячим молоком. Тесто хорошо размешать и отставить на 1 ч. Добавить растертые яйца, оставшуюся муку, подогретое сливочное масло, сахар, ванилин. Тесто вымесить еще раз и выложить в смазанную форму на половину ее высоты. Поставить форму в теплое место, затем выпекать в духовке 1,5 ч. Папошник по-подольски Ингредиенты: — 550 г муки пшеничной — 250 г сливок — 25 г дрожжей — 2 желтка — 200 г сахара — 100 г масла         Приготовление В горячие сливки добавить горячее масло и размешать с небольшим количеством муки, растерев до однородной массы, немного охладить, влить разведенные в теплых сливках дрожжи, добавить яйцо и поставить жидкое тесто в теплое место. Как только тесто увеличится в объеме, влить в него растертые добела желтки с сахаром и постепенно вводить оставшуюся муку, затем хорошо вымесить и оставить на 2 ч, после чего снова вымешивать до тех пор, пока не будет отставать от рук. Смазанную жиром и посыпанную сухарями форму заполнить тестом так, чтобы оно занимало не больше половины формы, поставить в теплое место, чтобы тесто подошло, и выпекать в течение 1 ч. Кулич киевский Ингредиенты: — 500 г муки — 120 г дрожжей — 200 г молока — 150 г сахара — 4 яйца — 125 г масла сливочного — 35 г масла растительного — 20 г рома — 5 г соли — ваниль         Приготовление Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока с добавлением сахара. Муку (90-120 г) залить кипящим молоком и, размешав, остудить до 40°С и соединить с дрожжами. Смесь взбивать, пока не появятся пузыри, затем посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить на 3-3,5 ч в теплое место. Желтки растереть с сахаром добела, подсыпая его постепенно. Белки взбить. В оставшуюся муку вылить готовую опару, добавив растертые желтки, взбитые белки, соль, ваниль. Вымешивать не менее получаса. Добавить ром, растопленное сливочное масло (небольшими порциями), а если тесто окажется слишком крутым — немного теплого молока. В конце замеса добавить промытый изюм. Тесто накрыть и поставить в теплое место на 2-3 ч. За это время его нужно 1-2 раза обмять. Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и, смазав руки маслом, разделать куличи. Выложить их в формы, смазанные растопленным маслом и посыпанные мукой или сухарями (тесто не должно доходить до половины высоты формы), поставить на расстойку. Когда тесто заполнит три четверти объема формы, поверхность его смазать яйцом и посыпать крупно истолченным сахаром с орехами. Выпекать при температуре 200-210°С. Готовые куличи вынуть из форм и накрыть тканью. Когда изделия остынут, их можно украсить помадкой, цукатами и т.п. Соложеник яблочный Ингредиенты: — 1,5 стакана муки — 10 яиц — 1 стакан сливок — 1 стакан масла сливочного — 1 стакан сахара — 500 г яблок — 2 ч. ложки лимонной цедры         Приготовление Яичные желтки, сливки, сахар, масло и лимонную цедру растереть, смешать с мукой, добавить немного взбитых белков. Выпечь 4 одинаковых блинчика. Яблоки очистить от кожицы, нарезать соломкой, обжарить в масле с сахаром и потушить до мягкости. Подготовленными яблоками начинить блины, свернуть их в трубки, положить по две трубки, одна на другую, на сковороде, залить взбитыми белками и запечь в духовке. Соложеник сметанный Ингредиенты: — 1/3 стакана муки — 6 яиц — 1,25 стакана сахара — 3 стакана густой сметаны — 25 г масла для смазки формы — 0,5-1 ч. ложка ванильного сахара или ванилина         Приготовление Сметану сильно взбить и только потом смешать с другими компонентами. Ванильный сахар положить последним. Выложить в форму и запечь в духовке. Соложеник маковый Ингредиенты: — 1 стакан картофельной муки — 15 желтков — 9 белков — 2 стакана сливок — 1 стакан сахара — 1,5 стакана мака — 10 зерен горького миндаля — 25 г сливочного масла для смазки формы         Приготовление Мак замочить на сутки или запарить кипятком в закрытой посуде в течение 1 ч. Промыть, отжать, чтобы был сухим, добавить желтки и тщательно растереть. Затем добавить все другие продукты, выложить в форму, залить белками и запечь в духовке. Соложеник вишневый Ингредиенты: — 1,5 стакана тертых сухарей — 2 желтка — 8 яиц — 200 г сливочного масла — 200 г сладкого миндаля — 1 стакан вишен из варенья без сиропа — 1 ч. ложка корицы — 1 ч. ложка цедры         Приготовление Все продукты растирать полчаса до образования однородной массы. Миндаль следует предварительно обварить кипятком, снять с него кожицу и растереть очень мелко в ступке. Вишни в массу положить последними. Готовую массу влить в смазанную маслом форму и выпечь в духовке. Шкраб Ингредиенты: — 100 г муки — 5 яиц — 60 г сахара         Приготовление Желтки растереть с сахаром, добавить муку. Белки хорошо взбить, соединить с желтками, перемешать. Приготовленную массу вылить в смазанную маслом форму и запечь в духовке. Капама Ингредиенты: — 450 г муки — 50 г воды — 2 яйца Начинка: — 200 г орехов — 100 г миндаля — 100 г меда         Приготовление Замесить тесто из муки, яиц и воды. Раскатать его тонким слоем, сверху положить начинку и завернуть рулетом. Положить на лист, смазать рулет яйцом, посыпать сахаром и выпекать в духовке. Приготовление начинки. Орехи и миндаль мелко нарезать, добавить мед и все хорошо перемешать. Капама с яблоками Ингредиенты: — 450 г муки — 50 г воды — 2 яйца Начинка: — 200 г яблок — 200 г сахара — 5 г корицы — 100 г изюма — 50 г сахарной пудры         Приготовление Приготовить тесто, как на обычную капаму. Яблоки очистить, мелко нарезать, добавить сахар, изюм, корицу. Тесто тонко раскатать, сверху положить начинку и завернуть рулетом. Рулет положить на лист и выпекать в духовке. Перед подачей на стол капаму посыпать сахарной пудрой. Кекс медовый Ингредиенты: — 100 г муки — 200 г меда — 200 г сахара — 2 желтка — 1 яйцо — 200 г орехов — 100 г подсолнечного масла — 5 г соды — 50 г сметаны Крем: — 200 г сметаны — 200 г сахара — 150 г сливочного масла         Приготовление Замесить некрутое тесто из муки, меда, сахара, желтков, орехов, яиц, соды, подсолнечного масла и сметаны и вынести его в холодное место на 5 ч. Затем вылить в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой форму. Выпекать кекс при средней температуре до образования румяной корочки. Вынимать медовик из формы можно лишь тогда, когда он остынет. Смазать кремом и посыпать молотыми орехами. Приготовление крема. Сметану взбить с сахаром, добавить сливочное масло и еще раз хорошо взбить. Сдоба «Украинская» Ингредиенты: — 340 г муки пшеничной — 125 г молока — 15 г дрожжей — 140 г сахара — 50 г масла сливочного и 50 г для отделки — 2-3 яйца — 12 г сахарной пудры — 125 г вишни консервированной — 5 г соли — ванилин         Приготовление Приготовить тесто опарным способом. Раскатать его в жгут, нарезать на кусочки, сформовать из них шарики, раскатать их в лепешки и смазать маслом. На каждой лепешке сделать по 5 надрезов, в центр положить консервированную вишню, надрезы переплести над ней в виде цветка. Изделия до половины окунуть в растопленное масло, уложить в формочки (их устанавливают на кондитерский лист с бортами) и дать расстояться. Выпекать при температуре 210-220°С в течение 40-45 мин. Сдобу сразу же смазать маслом и охладить. Вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой. Паляница домашняя Ингредиенты: — 3 кг муки — 100 г дрожжей — 1 л молока — 20 г соли — 100 г сахара — 200 г сливочного масла — 8 яиц         Приготовление Дрожжи растворить в молоке до консистенции сметаны, добавить четвертую часть муки и хорошо вымесить. Когда опара подойдет, добавить яйца, сахар, соль, оставшуюся муку и замесить тесто. В конце добавить растопленное сливочное масло. Вымешивать до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Подготовленное тесто поставить для брожения на 3-4 ч. Во время брожения тесто надо обмять 2-3 раза. Готовое тесто выложить на доску, разделить на части по 1 кг и сформовать круглые паляницы. Положить изделия на лист и дать им подойти 15-20 мин. Верх паляниц смазать взбитым яйцом и выпекать 50 мин. Калачи Ингредиенты: — 3 кг муки — 100 г дрожжей — 1 л молока — 20 г соли — 100 г сахара — 200 г сливочного или подсолнечного масла — 8 яиц         Приготовление Приготовить дрожжевое тесто, как на паляницы домашние (см. предыдущий рецепт). Готовое тесто разделить на порции. Тесто, необходимое для одного калача, разделить на три-четыре части, раскатать на длинные полоски и сплести «косу», скрутить ее в круг, положить в смазанную жиром форму и поставить, чтобы подошло. Перед выпечкой смазать калачи взбитым яйцом. Выпекать в течение одного часа в горячей духовке. Плетуны Ингредиенты: — 480 г муки пшеничной — 375 г молока — 25 г дрожжей — 5 желтков — 75 г сахара — 5 белков — 60 г масла — 15 г цедры лимонной — 15 г корицы — миндаль — изюм — соль         Приготовление Дрожжи и соль развести в теплом молоке, всыпать половину муки, размешать, чтобы масса была однородной, и поставить в теплое место. Когда на тесте появятся пузырьки, добавить растертые с сахаром желтки, взбитые белки, всыпать муки столько, чтобы замесить негустое тесто. Под конец вымешивания влить растопленное масло, добавить лимонную цедру и вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет пышным и легко будет отставать от рук и стенок посуды. После того, как тесто подойдет, раскатать его на валики с утолщенной серединой и тонкими краями, свернуть в калачики, положить на смазанный лист, дать подойти, смазать яйцом, посыпать миндалем и корицей и поставить в духовку на 45 мин. Крендели Ингредиенты: — 800 г муки — 100 г сахара — 120 г сливочного масла — 20 г дрожжей — 2 яйца         Приготовление Приготовить тесто, как на ромовые бабы, нарезать на куски, раскатать, придать им форму кренделей, посыпать сахаром и поставить в теплое место. Когда крендели подойдут, поставить в горячую духовку и выпекать 10-15 мин. Вергуны Ингредиенты: — 2,5 стакана муки — 3 яйца — 1 ст. ложка сахара — 2 ст. ложки коньяка (или рома) — 1 ст. ложка сметаны (или масла) — 1/4 ч. ложки соли — 1/2 стакана воды — сахарная пудра — 1 кг смальца для жарки во фритюре         Приготовление Тесто для вергунов готовится так: яйца растереть с сахаром, затем добавить масло или другие молочные продукты, спиртные или ароматические компоненты, и в эту массу понемногу всыпать муку, замешивая довольно крутое тесто. Воды прибавить около четверти стакана, максимум полстакана, да и то постепенно. Тесто раскатать в пласт толщиной не более 2- 3 мм и нарезать полосками шириной 2,5 см и длиной 10-12 см. Эти полоски сложить пополам, переплести в «косицу», а концы слепить. Тесто может быть нарезано также полосками произвольной формы. Затем вергуны погрузить в кипящий смалец (свиной жир) и обжарить в нем 1-2 мин до золотистого цвета. Необходимо иметь 1 кг смальца, который разогревают в низкой и широкой кастрюле, чтобы вергуны плавали в ней свободно. Когда вергуны обжарятся, выложить их на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Пухкеники простые Ингредиенты: — 1,5 стакана муки — 1,5 стакана воды — 1 ст. ложка масла — 0,25 стакана сахара — 6 яиц — 100 г жира — 100 г варенья или повидла — 2 ч. ложки ванильного сахара         Приготовление Воду вскипятить вместе с солью, маслом и сахаром. Всыпать туда всю муку одновременно и быстро размешивать в течение 1-2 мин. Дать немного остыть и добавить в несколько приемов яйца. Хорошо размешать. Кусочки заварного теста ложкой опускать в растопленный жир и обжаривать до золотистого цвета. Готовые пухкеники сразу посыпать ванильным сахаром и обмазать повидлом или вареньем. Едят пухкеники только горячими. Тминники Ингредиенты: — 500 г муки — 250 г маргарина — 50 г дрожжей — 15 г сахара — 100 г молока — 5 г соли — 1 яйцо — 50 г тмина         Приготовление Просеять муку, добавить маргарин и посечь. Дрожжи растереть с сахаром и молоком, добавить соль. Все перемешать. Тесто раскатать толщиной 0,5 см и нарезать прямоугольниками. Выложить на смазанный жиром лист. Когда тминники подойдут, смазать яйцом и посыпать солью и тмином. Выпекать в духовке до золотистого цвета. Коржи маковые Ингредиенты: — 650 г муки пшеничной — 15 г сахара — 2 яйца — 40 г жира — 20 г соли — 160 г мака — 350 г меда или сахара — 500 г воды         Приготовление Из муки, жира, соли и сахара замесить тесто, раскатать его толщиной в 0,5 см, нарезать квадратами, наколоть вилкой и поставить печь в духовку. Промытый и хорошо размоченный мак растереть в керамической или фарфоровой посуде, постепенно добавляя воду до образования макового молока, положить мед, сахар и развести кипяченой водой. Остывшие коржи поломать по линиям надрезов и полить маковой подливой. Мандрики с творогом Ингредиенты: — 600 г муки — 3 яйца — 200 г сливочного масла — 30 г сахара — 5 г соли — 100 г сметаны Начинка: — 800 г творога — 200 г сметаны — 2 яйца — 50 г сливочного масла — 5 г соли — 50 г сахара         Приготовление Муку просеять, добавить яйца, сливочное масло, сахар, сметану, соль и замесить тесто. Творог растереть, добавить сметану, яйца, подогретое масло, соль, сахар и размешать. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать кружочки, положить сверху начинку из творога, защипнуть края, смазать яйцом и выпекать в духовке. Шулики медовые с маком Ингредиенты: — 2 ст. ложки муки — 4 ст. ложки молока — 1 яйцо — 1 ст. ложка меда — 1 ст. ложка мака — 1 ст. ложка сливочного масла — 0,5 ч. ложки соды Подливка: — 3 ст. ложки мака — 0,5 стакана меда — 1/4 стакана кипяченой воды         Приготовление Яйца растереть с медом, добавить промытый и запаренный мак, замесить с остальными компонентами крутое тесто, раскатать его в пласт, толщиной 2-3 мм, положить на лист, наколоть вилкой и выпечь в духовке. В приготовленное маковое молоко влить мед, непрерывно размешивая, и развести кипяченой водой. Этой подливкой залить мелко наломанные кусочки выпеченного шулика и хорошо перемешать, давая им пропитаться подливкой. Приготовление макового молока. Мак залить кипятком, дать хорошо набухнуть, сцедить воду, обсушить мак салфеткой и растереть в фарфоровой ступке, постепенно подливая очень маленькими дозами (по чайной ложечке) кипяченую воду. Приготовленное таким образом маковое молоко смешать с сахаром и водой или с медом и водой.