Жареная рыба. как жарить рыбу

Раздел:Рыбная кухня (кухня рыбака, рыбацкая кухня)Часть 3-я. Блюда, приготовленные на кухне 9-я страница ЖАРЕНАЯ РЫБА Советы по приготовлению рыбы СТАВРИДА ПО-КАВКАЗСКИ Ингредиенты: 800 г ставриды, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ст. ложки белого сухого вина, молотый черный перец, соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла.         Приготовление       Рыбу очистить, промыть и разделать на кусочки с кожей и реберными костями. Посыпать солью, молотым перцем, зеленью петрушки, полить раствором лимонной кислоты, вином и поставить в холодильник на 2-3 часа для маринования. Затем рыбу обжарить на раскаленном масле до готовности. На гарнир можно падать фасоль в томате, баклажаны, обжаренные с луком, или жареные помидоры. РЫБНОЕ ФИЛЕ В ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКЕ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ И СЫРА Ингредиенты: 8 кусочков форели или 500 г филе морской рыбы, 600 г картофеля, соль, молотый перец, 200 г сыра, натертый мускатный орех, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка масла, масло для смазывания, 2 ст. ложки зелени эстрагона, 1 лимон.         Приготовление       Картофель помыть, очистить от кожуры, мелко нарезать и отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 0,5 часа. Картофель размять. Мелко нарезать сыр и вместе с желтками добавить к картофелю. Все перемешать и приправить солью, перцем и мускатным орехом. Слегка обжарить рыбное филе на масле с обеих сторон, разогреть духовой шкаф до 250°С. Смазать маслом большую плоскую форму для запекания. Половину пюре тонким слоем положить на дно формы, а на него — 4 филе. Сверху посыпать эстрагоном. Лимон помыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками и положить сверху на рыбу. Оставшиеся куски филе разложить поверх лимона и последним слоем уложить вторую половину пюре. Форму поставить в духовой шкаф на 10 мин. К рыбному филе подойдет салат. МАКРОУС, МАРИНОВАННЫЙ С ЧЕСНОКОМ Ингредиенты: 1 кг рыбы, 4-6 зубков чеснока, 2 стакана разведенного уксуса, 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 ст. ложка сахара, растительное масло для жаренья, соль.         Приготовление       Рыбу очистить, нарезать на порции, обжарить на растительном масле, охладить. Растереть с солью чеснок, вскипятить в эмалированной посуде уксус, добавить туда чеснок, сахар, лавровый лист, горошины душистого перца, гвоздику. Готовым маринадом залить рыбу и поставить на холод. Через сутки закуска готова. Подавать с хреном. ЛОСОСЬ В МАРИНАДЕ (японская кухня) Ингредиенты: 200 г лосося, 15 г сливочного масла, 25 г растительного масла (для обжаривания), 30 г нарезанного кольцами лука-порея, 5 г муки (для панировки). Для соуса: 100 г соевого соуса, 210 г кипяченой воды, 50 г меда, 50 г саке, 50 г сахара, 50 г сладкого рисового вина (его можно заменить сухим белым вином, смешанным с 3 столовыми ложками сахара, доведенным до кипения и охлажденным), 20 г рыбного концентрата, 20 г нарезанного кольцами лука-порея, 8 г консервированных побегов имбиря.         Приготовление       Приготовить соус: все компоненты соединить, довести до кипения и дать настояться 8-10 часов. Перед употреблением соуса вынуть лук-порей и имбирь. Этот соус годится и для мясных блюд, хранится он до года. Филе лосося нарезать кусочками поперек волокон, запанировать в муке и обжарить на сковороде до образования румяной корочки, затем слить масло, в котором жарился лосось, добавить 50 г соуса, лук-порей, сливочное масло и довести до кипения. Вынуть рыбу, а сковороду с соусом снова поставить на огонь и довести до кипения. Полученным соусом полить рыбу. КАРП С КАПУСТОЙ Ингредиенты: 1 карп, 400 г капусты, 200 мл растительного масла, лавровый лист, перец душистый, 3 маринованных помидора и 3 соленых огурца, соль по вкусу, мука.         Приготовление       Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Нарезать на порции, посолить и обвалять в муке, поджарить с обеих сторон на масле, поставить в духовку или горячую печь на 15 минут. Капусту нашинковать, обдать крутым кипятком, сложить в дуршлаг, дать стечь воде. Потом сложить капусту в кастрюлю, посолить по вкусу, налить масло, добавить лавровый лист, перец душистый, нарезанные ломтиками помидоры и соленые огурцы, накрыть кастрюлю и поставить на небольшой огонь минут на 40. Готовую капусту выложить на блюдо вместе с рыбой и подавать к столу. ЖАРЕНАЯ РЫБА ПО-АНГЛИЙСКИ Ингредиенты: 1-1,2 кг рыбы или филе, 3 сырых яйца, 150 мл растительного масла для жаренья, 1 стакан муки и 1 стакан молотых сухарей, соль, перец по вкусу, помидоры, маслины и лимон для гарнира.         Приготовление       Подготовленную рыбу разрезать на порционные куски, слегка посолить, посыпать черным перцем, и обвалять в муке. Затем смочить во взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Проделать это вторично и обжарить куски рыбы до светло-золотистого цвета в предварительно перекаленном растительном масле. Готовую рыбу переложить на нагретые тарелки и отдельно подать майонез. РЫБНОЕ ФИЛЕ С ОВОЩАМИ (греческая кухня) Ингредиенты: 8 кусочков филе морского языка (по 70 г), 2 ст. ложки лимонного сока, 500 г черешков сельдерея, 3 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке растительного масла и горчицы, молотый белый перец, 1 стакан сливок, 4 ст. ложки сухого белого вина или хереса, 1-1,5 ч. ложки сахара.         Приготовление       Филе сбрызнуть лимонным соком. Овощи вымыть, очистить и нарезать соломкой. Масло растопить и в нем потушить овощи около 20 минут. Филе смазать растительным маслом, приправить, в тефлоновой сковороде обжарить в течение 5 минут. Снять со сковороды и поставить в теплое место. Сливки уварить с вином до густоты сметаны. Добавить сахар, горчицу, соль и перец. Соус готов. Рыбу положить на овощи, полить соусом и подавать на стол с вареным картофелем. МОРСКОЙ ОКУНЬ ПО-МЕКСИКАНСКИ Ингредиенты: 800 г филе морского окуня, 150 г длиннозерного риса, 50 г рисовой травы, соль, 1 лимон, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 авокадо, 1 баночка готового «Мексиканского» соуса, немного укропа.         Приготовление       Отварить в подсоленной воде рис и рисовую траву согласно указаниям на упаковке, откинуть на дуршлаг и дать хорошо стечь жидкости. Филе окуня вымыть холодной водой, обсушить салфеткой, посолить, сбрызнуть соком 0,5 лимона и, разогрев в сковороде сливочное масло, обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны. Авокадо разрезать пополам и, удалив косточку, нарезать мелкими кубиками. Смешать с рисом. Оставшуюся половинку лимона нарезать тонкими кружочками. Обжаренную рыбу выложить на тарелки вместе с лимоном и укропом. Подавать к столу с готовым соусом и рисом с авокадо. РЫБА С ГРИБАМИ ПО-ИСПАНСКИ Ингредиенты: 1-1,2 кг рыбы или подготовленного рыбного филе, 500 г свежих грибов (шампиньонов), 1 головка репчатого лука, 50-60 г маслин, 1 неполный стакан растительного масла, томатное пюре (или свежие помидоры), лимонный сок, соль, молотый черный перец, молотые сухари или мука.         Приготовление       Подготовленную рыбу разрезать на куски потолще, сбрызнуть их с обеих сторон лимонным соком, выдержать 15-20 минут, посолить и посыпать черным перцем. Затем обвалять в муке и обжарить в растительном масле, с оставшимся жиром последовательно стушить до готовности крупно нарезанный лук, нарезанные соломкой грибы и маслины (без косточки). Через 5-10 минут смесь заправить солью и черным перцем по вкусу (или 1 щепоткой сахара и лимонным соком) и снять с огня. Поджаренное рыбное филе разделить на порции, переложить на нагретые тарелки, накрыть готовой смесью овощей и грибов и посыпать нарубленной зеленью петрушки. Гарнировать посоленными ломтиками помидоров или томатным пюре. Отдельно подать картофельный салат. РЫБА ПО-ЕГИПЕТСКИ Ингредиенты: 200 г рыбы, 50 мл растительного масла, 25 г миндаля и орехов, 15 г изюма, 1 помидор, молотый красный перец, соль.         Приготовление       Рыбу очистить, сделать наискось надрез, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Миндаль и изюм слегка обжарить в масле. Добавить помидор и припустить, пока помидор не распарится. Протереть сквозь сито и проварить до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюдо, залить полученным соусом. РЫБА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ Ингредиенты: 800 г рыбы, 2 яйца, 0,5 стакана муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль. Для соуса: 2 ст. ложки пикулей, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ст. ложка имбиря, 0,5 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка томатного соуса, 2 ч. ложки крахмала, 2 ч. ложки коньяка.         Приготовление       Рыбу (щуку, треску и др.) очистить, нарезать тонкими и узкими полосками, разогреть сковороду с растительным маслом. Каждый кусочек рыбы обмакнуть сначала во взбитом яйце, затем запанировать в муке с солью и обжарить на сковороде с двух сторон на большом огне. Приготовить кисло-сладкий соус: разогреть растительное масло, обжаривать в нем мелко нарубленные пикули и имбирь в течение 5 минут. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом и коньяком, хорошо вымешать. Если получилось слишком густо, добавить воды. Соединить обжаренные пикули с заправкой, варить 5 минут до загустения соуса. Залить обжаренную рыбу соусом, тушить несколько минут на слабом огне. КАРП ПО-СЛОВАЦКИ Ингредиенты: 800 г карпа, 100 г масла, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан красного вина, несколько горошин черного перца, зелень, соль по вкусу.         Приготовление       Филе карпа разрезать на порционные куски, посолить, обжарить с обеих сторон. Обжарить лук, добавить растертый чеснок. Карпа заправить луком, залить вином и тушить до готовности. Рыбу вынуть из подливы. Муку поджарить и добавить в подливу, немного поварить, добавить лук и еще немного потушить. В готовую подливу уложить куски карпа и посыпать зеленью петрушки. В качестве гарнира подать отварной картофель. КАРП, ЖАРЕННЫЙ С ЛУКОМ (чешская кухня) Ингредиенты: 750 г карпа, 60 г растительного масла, 1 луковица, 1 стручок болгарского перца, чеснок, кетчуп или томатная паста, мука.         Приготовление       Нарезанного на порционные куски карпа, посолить, запанировать в муке, обжарить с двух сторон в горячем растительном масле. На оставшемся растительном масле обжарить нарезанный кружочками репчатый лук и нарезанный полосками стручок болгарского перца, добавить по вкусу растертый с солью чеснок и кетчуп. Приготовленной смесью полить карпа. На гарнир подать отварной картофель. ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА Ингредиенты: 6 камбал, 2-3 ст. ложки масла, 1 яйцо, соль, мука на кончике ножа, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан бульона.         Приготовление       Рыбу очистить от кожи, натереть тушки мелкой солью, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в масле, хорошо подрумянивая. Для соуса в оставшееся от жаренья масло всыпать муку, соль, положить сметану и развести горячим бульоном. Прокипятить и процедить соус сквозь сито. ФИЛЕ КАМБАЛЫ С САЛАТОМ Ингредиенты: 400 г филе камбалы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 длинный огурец, 2 помидора, соль. Для соуса: 3 ст. ложки сливок, соль, 0,5 ч. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки.         Приготовление       Филе промыть, обсушить и слегка посолить. Масло растопить на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон в течение 3-4 минут с каждой. Почистить огурец и нарезать тонкими кружочками. Смешать сливки с солью, сахарным песком, зеленью петрушки. Добавить в соус кружочки огурца. Удалить твердое основание у помидоров и нарезать их на 8 частей. Филе подавать к столу с салатом из огурцов и помидоров. ЖАРКОЕ С РЫБОЙ Ингредиенты: 400 г филе рыбы, 1 стакан длинного зернистого риса, 50 г сливочного масла, 7 луковиц, 2 ч. ложки сухих специй по вкусу, 1 зубок чеснока, 100 г чечевицы, 750 мл овощного бульона, зелень для украшения.         Приготовление       Луковицы очистить, нарезать, 2/3 отложить на тарелку, оставшуюся часть лука обжарить до хрустящей корочки. Выложить на тарелку. Положить недожаренный лук на сковороду, посыпать специями, добавить измельченный чеснок и жарить еще 1 минуту. Чечевицу заранее замочить в кипятке на 15 минут, за. тем воду слить. Положить чечевицу на сковородку, влить бульон и тушить рис, приправить и готовить еще 5 минут. Сверху на рис выложить нарезанную кусочками рыбу. Накрыть крышкой и тушить до готовности риса и рыбы. Бульон должен выпариться. Посыпать жареным луком, украсить зеленью. РЫБА В КЛЯРЕ Ингредиенты: 500 г филе рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, зелень, черный молотый перец, соль. Для кляра: 3 ст. ложки пшеничной муки, 60 г молока или воды, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль. Для жаренья: 300 мл растительного масла.         Приготовление       Филе рыбы нарезать брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 7-10 см, посолить, поперчить, добавить измельченную зелень, растительное масло, лимонный сок, перемешать и поставить на 20-30 минут в холодное место для маринования. Муку развести молоком или водой, тщательно размешать, чтобы не было комочков, добавить растительное масло, желток, соль и оставить на 10-15 минут, чтобы набухло. Затем размешать и ввести взбитые белки. Подготовленную рыбу макать в тесто и жарить в большом количестве хорошо нагретого жира. ЖАРЕНАЯ СЕЛЬДЬ (немецкая кухня) Ингредиенты: 8 сельдей, 750 г картофеля, 125 мл мясного бульона, 100 г копченого сала, 4 ст. ложки уксуса, перец, 6 ст. ложек растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 5 ст. ложек петрушки, 6 ст. ложек муки, 250 мл белого вина, 4 яичных желтка, 60 г топленого масла, 4 дольки лимона, соль.         Приготовление       Картофель вымыть и варить в подсоленной воде около 20 минут. Слить с картофеля воду, очистить его и нарезать ломтиками. Разогреть бульон, залить им картофель и оставить примерно на 30 минут. Сало нарезать кубиками и обжарить. Влить уксус, посолить и поперчить. Перемешать с растительным маслом. Вымыть зеленый лук, обсушить его, почистить и нарезать кольцами. Осторожно перемешать маринад с картофелем. Добавить лук и 3 ст. ложки петрушки. Посолить и поперчить сельдь, готовую для кулинарной обработки. Перемешать 2 ст. ложки муки, вино, желтки и 2 ст. ложки петрушки. Обвалять рыбу сначала в оставшейся муке, а затем обмакнуть в винную смесь. Разогреть топленое масло и обжарить в нем сельдь с каждой стороны по 5 минут. Украсить лимоном и подавать с картофельным салатом. КАМБАЛА ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ Ингредиенты: 1 кг рыбы, 150 мл растительного масла, 0,5 стакана уксуса, 150 мл белого сухого вина, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 30 г черного винограда, 30 г кедровых орехов, лавровый лист, сельдерей, соль, молотый черный перец.         Приготовление       Филе камбалы без костей отбить молоточком, смоченным в холодной воде, обсушить салфеткой, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить на сильно разогретой сковороде. Когда рыба хорошо подрумянится, вынуть ее шумовкой и дать стечь маслу. Рыбу сложить в холодную керамическую посуду. На оставшемся в сковороде масле поджарить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей. Посолить, положить лавровый лист и жарить до готовности, а затем выложить на рыбу. Сверху посыпать виноградом и орехами. В сковороду влить уксус, вино и кипятить до тех пор, пока не останется половина жидкости. Полученной смесью залить рыбу и поставить ее в холодное место. ТЕМПУРА ПО-ЯПОНСКИ Ингредиенты: 500 г рыбного филе, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных белка, 0,5 ч. ложки десертного вина, 1-2 луковицы, 2-3 стручка сладкого перца, корешок сельдерея. Для соуса: 3-4 ст. ложки десертного вина, 3 ст. ложки соевого соуса, 150 мл воды, 1 редька, маринованный имбирь, зелень.         Приготовление       Рыбное филе нарезать полосками толщиной в палец. Приготовить густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавив в него белок, вино, немного воды. Воду предварительно смешать с яичным белком и выдержать в течение 3 дней. Лук нарезать кольцами, перец — полосками, а сельдерей — мелкими кубиками. Рыбу и другие продукты обмакнуть в тесто и поджарить в сковороде. Для соуса: имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень, снять с огня, остудить и смешать с предварительно натертой на крупной терке редькой и соевым соусом. Редьку распределить по порциям в небольших мисочках. Обжаренную рыбу и овощи обмакивать в приготовленный соус. КАМБАЛА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-СИЦИЛИЙСКИ Ингредиенты: 600 г филе камбалы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 помидора, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки нарезанной зелени сельдерея, соль.         Приготовление       Мелко нарезанный лук, дольки помидоров тушить с маслом (1 ст. ложка), пока масса не загустеет. В конце тушения добавить каперсы, петрушку, сельдерей и соль. Филе рыбы, нарезанное на порционные кусочки, обжарить, положить на разогретую с маслом сковороду, сверху — тушеные овощи, и поставить в духовку на 20-25 минут. САРДИНЫ С ОВОЩАМИ Ингредиенты: 1 кг сардин, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, специи, соль.         Приготовление       Рыбу почистить, промыть, разделить на кусочки, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить на растительном масле. Лук, морковь и петрушку, очистить, мелко нарезать, спассеровать, вместе с обжаренной рыбой положить в толстостенную жаровню, добавить пряности, влить около стакана горячей воды и, плотно закрыв крышкой, тушить до готовности на слабом огне в течение 30-40 минут. На гарнир можно подать картофель отварной или картофельное пюре. ЖАРЕНЫЙ КАРП, ТУШЕННЫЙ С ЛУКОМ Ингредиенты: 1 кг карпа, 5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки уксуса, 6 луковиц, 1 ст. ложка сахара, 3 гвоздики, горький и душистый перец, зелень, соль по ёкусу.         Приготовление       У карпа отрезать голову, разрезать его вдоль хребта на две части, нарезать порциями, посолить, поперчить запанировать в муке и обжарить на масле. Лук слегка обжарить на масле, половину положить в кастрюлю, приправить специями. Сверху уложить жареную рыбу, посыпать остатком жареного лука, залить бульоном, сваренным из головы, костей и плавников, и тушить до готовности. Перед подачей к столу полить жидкостью, в которой карп тушился, посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель. СТАВРИДА, ЖАРЕННАЯ ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ Ингредиенты: 800 г ставриды, 50 мл растительного масла, 100 г муки. Для соуса: 1 стакан воды, 70 г томатной пасты, 20 г сахара, 1 ст. ложка растительного масла, перец черный душистый, лавровый лист, чеснок, горчица, столовый уксус, соль по вкусу.         Приготовление       Тушки ставриды очистить, выпотрошить, промыть, разрезать на кусочки, обвалять в муке с солью и обжарить. Для того чтобы приготовить соус, надо в кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить томатную пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать и варить в течение 15-20 минут. За 5 минут до конца варки в соус положить чеснок, горчицу, перец, лавровый лист. Готовый соус охладить и влить в него уксус. Можно подать и острый готовый соус. Соусом полить готовую ставриду, украсить зеленью и овощами. ЖАРЕНЫЙ ОКУНЬ С ОВОЩАМИ Ингредиенты: 600 г окуня, 2 сладких перца, 2 луковицы, 2 помидора, 2 зубка чеснока, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка кари, 4 веточки укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.         Приготовление       Лук, чеснок, перец, помидоры, мелко нарезать кубиками и обжарить на масле. Посолить, поперчить, добавить кари и снять с огня. Рыбу нарезать крупными кусками и жарить на разогретом растительном масле до образования корочки с двух сторон. Овощи выложить на тарелку, сверху положить куски окуня и посыпать мелко нарезанным укропом. ПУТАССУ ЖАРЕНЫЙ Ингредиенты: 600 г рыбы, 50 г муки, 60 мл растительного масла, 10 г сливочного масла, 250 г сметаны, молотый черный перец, соль по вкусу.         Приготовление       Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разделать на филе с кожей, нарезать кусочками, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду и обжарить в растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Муку пассировать на сливочном масле, развести сметаной, размешать, посолить и проварить. На сковороду с обжаренной рыбой вылить приготовленный соус и поставить в духовку на 15 минут. Готовую рыбу вместе с соусом выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир можно подать жареный картофель, овощной салат. РЫБА ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ Ингредиенты: 400 г рыбного филе, 500 г риса, немного куриного бульона, 2-3 луковицы, 0,5 лимона, 3 ст. ложки сливок, мука, растительное масло для жаренья, 1 банан, соль, кетчуп.         Приготовление       Рис отварить в подсоленной воде. Половинку луковицы нарезать и обжарить. Прибавить немного куриного бульона. Рис облить холодной водой, дать воде стечь, смешать с соусом, посолить и разделить на части, сбрызнуть лимонным соком. Через 30 минут куски филе посолить, обмакнуть в сливки и обвалять в муке. Разогреть в сковороде большое количество растительного масла и зажарить рыбу до образования румяной корочки. Рис украсить половинками жареных бананов и кольцами лука. К готовому блюду подать кетчуп. ДЮО ПОД ШАФРАНОВЫМ СОУСОМ Ингредиенты: 100 г филе лосося, 100 г филе осетрины, 25 г свежего сладкого перца, 50 мл растительного масла (для обжаривания). Для соуса: 15 г свежевыжатого лимонного сока, 50 г сливок 30 %-ной жирности,5 г рыбного бульона (1/4 кубика), 1 г соли, 0,5 г шафрана, 0,2 г молотого белого перца. Для гарнира: 150 г вареного риса, 15 г растопленного сливочного масла, 1 свежий помидор, 1 г соли, 1 ст. ложка консервированного горошка, 1 вареная морковъ,3 г листьев салата, 2 г рубленой зелени, 0,2 г молотого черного перца. Для украшения: 2 кружочка лимона, 2 маслины, 1 ч. ложка рубленой петрушки.         Приготовление       Для приготовления соуса растворить в сливках концентрированный рыбный бульон, добавить соль, перец, шафран, сок лимона. Филе лосося и осетрины нарезать крупными кубиками и, чередуя кусочки рыбы с ломтиками сладкого перца, нанизать на металлическую шпажку. Обжарить шпажку в течение 30 секунд с каждой стороны и печь в духовке в течение 15 минут при температуре 180°С. Приготовить гарнир: помидор разрезать пополам, мякоть удалить. Затем посолить, поперчить, положить в него листочек салата и наполнить вареным рисом, смешанным с зеленым горошком, кубиками вареной моркови, рубленой зеленью, полить сливочным маслом. На тарелку вылить часть соуса. Выложить на тарелку шпажку и гарнир, полить оставшимся соусом. Украсить блюдо лимоном, маслинами, петрушкой. ФИЛЕ ЛОСОСЯ ПО-ЯПОНСКИ Ингредиенты: 200 г филе лосося, 50 г свежей редьки, 20 г консервированных побегов имбиря, 30 г соевого соуса, 50 г риса, 20 г лимона (для сока), 10 г листьев салата, 2 г зелени, 3 г соли.         Приготовление       Лосось нарезать кружочками поперек тушки (или полтушки). Сбрызнуть лимонным соком, посолить. Затем зажарить в гриле с двух сторон до готовности. Соевый соус смешать с предварительно очищенной и натертой на мелкой терке редькой. Рис отварить без добавления соли. Подать его с жареной рыбой. Украсить зеленью и листьями салата. Кусочки рыбы нужно обмакивать в соевый соус. Пикантный вкус этому блюду придадут консервированные побеги имбиря. ЗАКУСКА ИЗ ЛОСОСЯ Ингредиенты: 500 г свежего филе лосося (семги, горбуши, форели), 0,5 кочана савойской (белокочанной капусты), соль, молотый черный перец. Для рыбного соуса: 2 стакана рыбного бульона, уварить вдвое, добавить 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, перец.         Приготовление       Рыбу нарезать квадратиками 3×3 см. Посолить, поперчить и обжарить в растительном масле до полуготовности. Капустные листья отделить от кочерыжек, отварить в подсоленной воде до готовности, обрезать утолщенные стебли, после чего разрезать каждый на две части. В половинки листиков завернуть по одному квадратику рыбы и запекать в разогретой до 180°С духовке в течение 3-х минут. К рыбе можно подать кремовый, винный или рыбный соус. РЫБА И ЧАТНИ С ДЖЕМОМ ПО-КУБИНСКИ Ингредиенты: 250 г филе рыбы, 150 г апельсинового джема, имбирь, черный перец, 1 ст. ложка оливкового масла, соль. Для чатни: сладкий картофель, сливочное масло, имбирь, 1 стручок сладкого перца, 1 красная луковица, кориандр, апельсиновый сок, рыбный бульон.         Приготовление       Отделить филе, посолить и поперчить, смазать апельсиновым джемом с корочками, обжарить в оливковом масле с обеих сторон 10-12 минут. Вместо оливкового можно использовать топленое масло. Отдельно приготовить чатни. Картофель нарезать дольками и бланшировать в масле (или просто отварить), перец и луковицу измельчить, посыпать черным перцем и толчёными зернами кориандра. Все смешать добавить размягченное сливочное масло, натертый имбирь, апельсиновый сок и немного рыбного бульона. Досолить по вкусу. Прогреть 8-10 минут на слабом огне, помешивая. Обжаренное рыбное филе снова смазать джемом, гарнировать чатни, украсить зеленью, тонкими кружочками ананаса, апельсина, лимона, грейпфрута с фигурно вырезанной корочкой, просушенными в духовке на противне, смазанном маслом, до готовности. Подается рыба горячей. КАРИ ПО-ЮГОСЛАВСКИ Ингредиенты: 1 кг карпа, 150 мл растительного масла, 40 г тертого хрена, 60 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу. Для соуса: 200 г майонеза, 2 ст. ложки лимонного сока, 5 г каперсов, 2 ч. ложки нарезанных маринованных огурцов, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч, ложка сахарного песка, 10 г икры, соль, молотый черный перец.         Приготовление       Карпа подготовить (оставить кожу, удалить кости), посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Уложить на блюдо, посыпать тертым хреном, полить растопленным сливочным маслом и украсить дольками лимона и зеленью петрушки. Подать блюдо с жареным или печеным картофелем, салатом из огурцов или помидоров и соусом. Для соуса майонез перемешать с горчицей, лимонным соком, солью, сахаром, перцем, икрой, огурцами и каперсами. При подаче чуть разбавить водой. КАРП ПО-ВЕНГЕРСКИ Ингредиенты: 600 г филе карпа, соль, мука, сливочное масло для жаренья. Для соуса: 100 мл растительного масла, 20 г муки, 100 мл красного вина, 30 г томатной пасты, 1 пучок сельдерея, соль.         Приготовление       Филе карпа нарезать кусочками, чуть-чуть посолить. Приготовить винный сельдерейный соус: на растительном масле приготовить светлую мучную заправку, развести красным вином, томатной пастой, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея. Кусочки карпа обвалять в муке, пожарить в разогретом сливочном масле до золотистого цвета. При подаче залить соусом. На гарнир можно подать пончики из картофеля или картофельное пюре. РЫБА В СМЕТАННОМ СОУСЕ Ингредиенты: 10 кусков рыбы, 2 луковицы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу, панировочные сухари, растительное масло.         Приготовление       Рыбу очистить, промыть, нарезать на порционные куски, посолить, поперчить. Луковицы очистить, нарезать мелко и поджарить в масле, остудить, вбить яйца и все перемешать. Окунуть в эту смесь куски рыбы, посыпать панировочными сухарями, обжарить в разогретом растительном масле. Залить сметаной и продолжать жарить рыбу до готовности, переворачивая. Подать рыбу в горячем виде, посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа. СОТЕ ИЗ ТРЕСКИ Ингредиенты: 800 г трески, 125 мл растительного масла, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 20 шт. маслин, 1,5 стакана томатного соуса, 60 г сыра, 1 ч. ложка зелени петрушки.         Приготовление       Салфетку смочить в подсоленной воде, выжать и обтереть ею рыбу. Масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем треску, нарезанную порционными кусками. Когда рыба зарумянится, положить ее на горячее блюдо. Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить в масле, туда же влить томатный соус, положить в него зелень петрушки, вскипятить, и полученным соусом облить рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами. ФИЛЕ ТРЕСКИ В ПАНИРОВКЕ Ингредиенты: филе трески, 2-3 яйца, укроп, лимон, растительное масло, соль, мука.         Приготовление       Рыбу очистить, вымыть и нарезать кусками шириной 2-3 см и длиной 5-6 см. Выложить в глубокую посуду, посолить, перемешать руками и оставить на 30 минут. В тарелке взбить яйца, в другую — насыпать муки. Каждый кусочек рыбы вначале обвалять в муке, затем смочить яйцом и потом снова в муке. Растительное масло разогреть на сковородке, и в нем обжарить куски рыбы до золотистого цвета с обеих сторон. Готовую рыбу положить в посуду с крышкой, каждый ряд посыпать нарезанным укропом и полить лимонным соком. Крышку не открывать, посуду периодически встряхивать, чтобы приправа распределилась равномерно. В конце добавить оставшийся укроп, лимонный сок и опять закрыть крышкой. Рыбу подать горячей. ТРЕСКА С ЦУККИНИ (итальянская кухня) Ингредиенты: 500 г филе трески, 3 луковицы, 150 г маленьких помидоров, 8 лавровых листьев, 1 пучок петрушки, 6 веточек мяты, 4 ст. ложки белого винного уксуса, 4 веточки эстрагона, 2 зубчика чеснока, 9 ст. ложек оливкового масла, соль, молотый черный перец, 1 ст. ложка каперсов, 2 стручка сладкого перца, 2 цуккини.         Приготовление       Рыбу нарезать кусками, луковицы очистить и разрезать каждую на 8 частей. Вымыть помидоры и лавровые листья. Насадить все попеременно на 8 шампуров. Зелень, оставшийся лук и чеснок мелко порубить. Перемешать с каперсами, уксусом, 4 ст. ложками оливкового масла, солью и черным перцем. Сладкий перец и цуккини нарезать кусками. Разогреть 3 ст. ложки масла, потушить в нем овощи в течение 8 минут, посолить и поперчить. Продукты на шампурах жарить 8 минут в 2 ст. ложках масла. Подавать с овощами и соусом. РЫБА КИСЛО-СЛАДКАЯ Ингредиенты: 800 г мелкой рыбы, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г клюквы, 100 г меда, соль.         Приготовление       Рыбу почистить, вымыть, выпотрошить, сбрызнуть уксусом и на 20 минут поставить в холодильник. Посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Клюкву вымыть, отжать сок, перемешать с медом и немного уварить на слабом огне. Жареную рыбу подавать с клюквенно-медовым соусом. РЫБА В ОСТРОМ СОУСЕ Ингредиенты: 1,5 кг рыбы, 100 мл растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, 6-7 свежих помидоров, 1 луковица, 2 лавровых листа, 7—8 горошин душистого перца, 1 ст. ложка уксуса, молотый черный перец, сахар, соль.         Приготовление       Морковь, петрушку и соленые огурцы нарезать тонкими кусочками, положить в кастрюлю, влить несколько столовых ложек воды. Закрыть кастрюлю крышкой, и варить овощи до мягкости. Отварить, добавив воды, помидоры. Протереть их через сито, добавить в это пюре отваренные овощи и обжаренный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, уксус и сахар. Прогреть и охладить до комнатной температуры. Нарезанную кусочками рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Охладить, сложить в эмалированную посуду и залить соусом. РЫБА НА ШАМПУРАХ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ Ингредиенты: 800 г рыбного филе, 2 лайма, 2 помидора, 4 картофелины, 2 стручка перца чили, 3 ч. ложки порошка горчицы, 1 кусочек имбиря, 3 ст. ложки растительного масла, по 2 ч. ложки куркумы и тмина, 1 ст. ложка молотого красного перца, молотый перец чили на кончике ножа, 1 ч. ложка горчицы, соль, 100 г йогурта, немного петрушки.         Приготовление       Рыбу нарезать кубиками, лаймы — кружочками. Попеременно надеть куски рыбы и лайма на шампуры. Сняв с помидоров кожицу, разрезать их на 4 части. Нарезать картофель соломкой, а перец чили — колечками. Смешать сухую горчицу с 6 ст. ложками воды. Очистить и натереть на терке имбирь. Обжарить в растительном масле (5 минут) колечки перца чили, имбирь, куркуму, приправив тмином, молотым перцем чили и красным перцем. Добавить горчицу, йогурт и помидоры, посолить, обжаривать еще 5 минут. Долить 200 мл воды, положить картофельную соломку, разведенную ранее горчицу и тушить 5 минут. Положить шампуры в соус, накрыть посуду крышкой и тушить 10 минут. Подавать, украсив петрушкой. РЫБА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ Ингредиенты: 800 г рыбы, 2 стручка сладкого зеленого перца, 3 луковицы, 1,5 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль.         Приготовление       Испечь без жира перец. Нашинковать и слегка обжарить на сковороде репчатый лук. Перец нарезать и положить на сковороду, на которой жарился лук, смешать и жарить несколько минут, добавить томатное пюре, влить 2 ст. ложки воды, посолить. Закрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь и тушить 10 минут. Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке. Обжарить с одной стороны до золотистого цвета, перевернуть, положить на каждый кусочек рыбы по 1 ст. ложке тушеных овощей. Довести рыбу до готовности, посыпать мелко нарезанной зеленью. «ЗОЛОТАЯ» ТРЕСКА Ингредиенты: 100 г филе трески, 20 г столового маргарина для смазывания сковороды, 50 г сыра, 25 г сливочного маргарина, 80 г молока, черный молотый перец, 4 свежих помидора, листья зеленого салата.         Приготовление       Нарезанное кусками филе трески промыть, обсушить, затем уложить на смазанную маргарином мелкую сковороду и в течение 3-4 минут обжаривать на среднем огне только с одной стороны. Затем натереть сыр на крупной терке и расплавить его с маргарином. В расплавленную сырную массу осторожно ввести молоко, соль и перец. Рыбу перевернуть, обмазать обжаренную сторону расплавленной сырной массой и обжарить до золотисто-коричневого цвета. На гарнир предложить обжаренные нарезанные половинками помидоры, листья зеленого салата. ФОНДЮ ИЗ РЫБЫ Ингредиенты: 250 г рыбного филе (из пресноводной или морской рыбы) или креветки, лимонный сок, жидкое тесто для жаренья во фритюре, 700 г растительного масла (оливкового или кукурузного). Для гарнира: ломтики пшеничного хлеба, листья зеленого салата, свежие помидоры, редис, картофель, жаренный во фритюре, овощные маринады, оливки, зелень петрушки, зеленый лук.         Приготовление       Рыбное филе и очищенные от панциря креветки отва-риить, затем обсушить и сбрызгнуть лимонным соком. Отваренную рыбу нарезать кубиками и подать на стол на тарелке или блюде. Готовят различные гарниры. Металлическую емкость для приготовления фондю заполнить наполовину растительным маслом и поставить разогревать на плиту. Чтобы на столе перед гостями поддерживать растительное масло на точке кипения, кастрюлю ставят на спиртовку. Каждый гость самостоятельно накалывает кусочек рыбы на свою вилку с длинной ручкой, поочередно макает сначала в жидкое тесто, потом в кипящее масло и жарит в течение 2-3 минут. Затем вынимает вилку с кусочком рыбы, кладет рыбу на свою тарелку и добавляет к нему любой из гарниров, имеющихся на столе. ЛЕЩ ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ И ТОМАТНЫМ СОУСОМ Ингредиенты На 5 порций: 1 кг леща, 300 г гречневой крупы, 50 г жира. Для соуса: 2-2,5 стакана бульона, 75-100 г томатного пюре, 30 г муки, 30 г сливочного масла, по 40 г репчатого лука и кореньев, 10-15 г сахара; соль и молотый перец — по вкусу.         Приготовление       Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Леща очистить от чешуи, обрубить у него плавники, хвост и голову, разрезать брюшко и вынуть внутренности. Рыбу тщательно промыть и разрубить на одинаковые по количеству мякоти куски. За 30-40 минут до конца варки каши куски леща обсушить, посыпать солью, молотым церцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром и на слабом огне плиты или в духовом шкафу довести до готовности. Приготовить томатный соус. Готовую рыбу переложить на горячие тарелки, сбоку подлить томатный соус и положить заправленную по вкусу солью и маслом гречневую кашу. Мелких лещей можно обжаривать целиком (удалив жабры). Крупного леща можно нафаршировать готовой гречневой кашей и жарить в горячем духовом шкафу. САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ Ингредиенты: 400 г рыбного филе, 2 cm, ложки муки, 4 яблока, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, молотый черный перец, сахар, уксус и зелень по вкусу.         Приготовление       Рыбное филе посолить, поперчить, обвалять в муке, поджарить до готовности, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Затем сбрызнуть уксусом и выдержать 20-30 минут в холодном месте. Яблоки и лук очистить от кожуры, мелко нашинковать, смешать с рыбой, добавить сметану, сахар и соль. Готовое блюдо украсить зеленью. ПАЛТУС ЖАРЕНЫЙ Ингредиенты: 800 г свежего палтуса, 3 ст. ложки муки, 2-3 луковицы, 3-4 зубчика чеснока, 5-6 помидоров, 4-5 картофелин, перец, соль, зелень.         Приготовление       Рыбу обработать, промыть, разделить на филе, нарезать порционными кусочками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить. Отварить картофель «в мундире» , очистить, нарезать ломтиками и обжарить, репчатый лук нарезать кольцами и обжарить. Свежие помидоры нарезать ломтиками, запанировать в муке и обжарить. На блюдо положить ломтики жареного картофеля, на него кусочки палтуса, измельченный чеснок, жареные помидоры и лук. Оформить зеленью петрушки или укропа. СКУМБРИЯ С БАКЛАЖАНАМИ Ингредиенты: 800 г свежей рыбы, 1 кг баклажанов, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, соль, молотый черный перец, зелень.         Приготовление       Рыбу обработать, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Баклажаны очистить от плодоножки, нарезать кружочками, посолить, оставить на 15 минут, запанировать в муке и обжарить. Выложить на блюдо слой баклажанов, на них положить рыбу. Посыпать измельченной зеленью петрушки. На гарнир подавать жареный картофель. НАВАГА ЖАРЕНАЯ Ингредиенты: 800 г рыбы, 2-3 ст. ложки муки, 1 яйцо, 60 мл растительного масла, 50 г молотых сухарей, вода, зелень, соль.         Приготовление       Снять с наваги кожу, удалить внутренности, шкуру оставить в рыбе. Вымыть рыбу и обсушить полотенцем, затем посолить, обвалять в муке, смочить в яйце, смешанной с водой, обвалять в сухарях и жарить на масле до готовности. Готовую рыбу посыпать зеленью. На гарнир можно подать жареный картофель. РЫБА, ЖАРЕННАЯ В СОУСЕ Ингредиенты: 1 кг рыбы, 4 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, 0,5 стакана воды, 0,5 стакана гранатового сока, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 лавровый лист, 1-2 зубчика чеснока, 1 стручок сладкого перца, 3 ст. ложки муки, соль, 0,5 стакана очищенных орехов.         Приготовление       Рыбу очистить, освободить от кожи и костей, промыть, нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон в растительном масле. Затем сложить ее в кастрюлю и покрыть мелко нарезанным репчатым луком, потушенным в растительном масле. Очищенные грецкие орехи, чеснок, сладкий стручковый перец, тщательно истолочь с солью, развести водой, добавить лавровый лист, томатное пюре и дать покипеть 5-8 минут, затем добавить гранатовый сок. Соус влить в кастрюлю с рыбой, дать покипеть 1-2 минуты, снять с огня и вынуть лавровый лист. Подавать рыбу в холодном виде. При подаче посыпать зернами граната. ЖАРЕНАЯ МАРИНОВАННАЯ РЫБА Ингредиенты: 800 г мелкой рыбы, мука, 2 ст. ложки маргарина, 4 ст. ложки уксуса, 1 л воды, 3-4 горошины перца, лавровый лист, соль, сахар.         Приготовление       Рыбу вымыть, выпотрошить, обрезать головы, сбрызнуть 1 ст. ложкой уксуса, на 20 минут поставить в закрытой посуде в холодильник. Приготовить маринад: оставшийся уксус развести водой, приправить солью и сахаром и довести до кипения, вместе с лавровым листом и перцем. Рыбу обвалять в муке, обжарить в маргарине, слоями уложить в кастрюлю и залить маринадом так, чтобы она была полностью им покрыта. Рыба будет готова через 1-2 дня. К АМБАЛА С БЕКОНОМ Ингредиенты: 6 очищенных тушек камбалы, сок 1 лимона, 6 ст. ложек муки, соль, молотый черный перец, 150 г копченого бекона, 6 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки сливочного масла.         Приготовление       Камбалу обработать, вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Сбрызнуть лимонным соком с обеих сторон, посолить, поперчить, обвалять в муке. Бекон нарезать мелкими кубиками и без добавления масла обжарить в сковороде до румяной корочки. Выложить на бумажное полотенце. В сковороду налить растительное масло. Добавить сливочное. Обжарить тушки на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны. Выложить на большое блюдо, на тушки уложить кубики бекона и подать на стол. МОЙВА ЖАРЕНАЯ Ингредиенты: 700 г свежей мойвы, 2 ст. ложки муки, соль, растительное масло.         Приготовление       Мойву подготовить, посыпать солью, запанировать в муке и поджарить в большом количестве растительного масла. На гарнир подавать жареный картофель с кружочками лимона. САЦИВИ ИЗ СУДАКА Ингредиенты: 1 крупная луковица, 3-4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан куриного бульона, 2-3 ст. ложки сливочного масла. Для соуса: 20 грецких орехов, тертая сухая и свежая зелень, молотьей красный перец, 1 желток, 1 рюмка прокипяченного уксуса, щепотка корицы и молотой гвоздики, шафран, соль.         Приготовление       Луковицу и чеснок мелко нарезать и обжарить в сливочном масле. Добавить муку и, постоянно помешивая, влить куриный бульон. Дать вскипеть и снять с огня. Грецкие орехи очистить от скорлупы и растолочь в ступке, добавить тертую сухую зелень и мелко нарезанную свежую. Молотый красный перец, желток и винный уксус смешать со щепоткой корицы и молотой гвоздики, шафраном и солью и добавить к толченым орехам. Все смешать и, непрерывно помешивая, поставить в миску с холодной водой, пока соус не остынет и не загустеет. Порционные куски судака посолить в муке и обжарить в растительном масле. Подать с приготовленным соусом. РЫБА В СОУСЕ Ингредиенты: 780 г филе рыбы, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, соль, зелень. Для соуса: 3 моркови, 2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, неполный стакана острого томатного соуса, 1 ч. ложка крахмала, соль.         Приготовление       Обработать рыбу, промыть, филе рыбы нарезать кусочками, посолить, запанировать в муке и жарить до готовности, после чего выложить на блюдо и залить горячим соусом, украсив кольцами репчатого лука, зеленью петрушки и укропа. Приготовить соус: натереть морковь на терке, лук нарезать и поджарить с морковью в масле, добавить томатный соус, крахмал, посолить. Если соус получится густым, можно разбавить кипятком и прокипятить на слабом огне в течение 2-3 минут. РЫБА ПО-ГРЕЧЕСКИ Ингредиенты: 250 г рыбного филе, 150 мл воды, лавровый лист, 2-3 горошины душистого перца, 200 г овощей (моркови, лука, петрушки, сельдерея), 4 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка муки, сахар, соль, лимонный сок.         Приготовление       Филе промыть, посолить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. На оставшемся после жаренья масле потушить нарезанные овощи, сбрызнуть их водой. Вместо томатной пасты можно использовать свежие помидоры, очищенные от кожицы и натертые на терке. Заправить по вкусу солью, сахаром, перцем и уложить на поджаренную рыбу. ГОЛУБЦЫ ИЗ ОСЕТРИНЫ Ингредиенты: 500 г обработанной осетрины, 1 луковица, 2 помидора, 120 г шампиньонов, несколько листьев капусты, 80 г растительного масла, 200 г сметаны, соль, молотый черный перец по вкусу.         Приготовление       Начинка для голубцов: лук и грибы нарезать мелкими кубиками и обжарить на растительном масле. Помидоры надрезать крест-накрест, опустить в кипяток, очистить от кожицы и семечек. Нарезать кубиками, добавить грибы с луком, соль и перец и потушить на медленном огне в течение 15-20 минут. Капустные листья ошпарить. Кусочки осетрины хорошо отбить. На подготовленные капустные листья уложить кусочки осетрины, сверху положить слой фарша, затем еще один кусочек рыбы. Завернуть конвертиком. Каждый голубец обжарить с двух сторон до образования румяной корочки, залить сметанным соусом, украсить веточкой зелени. Подавать на стол с любым овощным салатом. ЖАРЕНОЕ РЫБНОЕ ФИЛЕ Ингредиенты: 500 г филе, соль, лимонный сок или растворенная лимонная кислота, 3 ч. ложки муки, 1-2 яйца, 2 ст. ложки с верхом молотых сухарей, 3-4 ст. ложки растительного масла.         Приготовление       Филе судака или другой рыбы вымыть, осушить, разрезать на порции, посолить, сбрызнуть лимонным соком или растворенной лимонной кислотой и оставить на час. Затем на одну тарелку насыпать муку, а на вторую — слегка взбитые яйца, на третью — тертые сухари. Осушенную рыбу запанировать по очереди в муке, яйцах и тертых сухарях, укрепить панировку ножом, чтобы она не осыпалась. Обжарить филе со всех сторон в разогретом растительном масле до образования золотистой корочки. РЫБА ПОД МАРИНАДОМ Ингредиенты: 500 г рыбы или 350 г рыбного филе, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 луковицы, 6-7 ст. ложек укуса, 2 моркови, сахар, соль, петрушка, лавровый лист и перец по вкусу.         Приготовление       Рыбу обработать, промыть, нарезать на порционные куски, посыпать солью и черным молотым перцем, обвалять в муке и прожарить до образования золотистой корочки. Потом охладить. В глубокую сковороду влить немного растительного масла, поставить на огонь и положить подготовленные морковь, петрушку и репчатый лук. После пятиминутной пассировки добавить томатную пасту, немного воды, сахар, соль и снова пассировать при помешивании в течение 5 минут. После этого добавить перец, лавровый лист, влить воду, накрыть крышкой и тушить 15 минут. В полученный томатный соус добавить уксус, перемешать и прокипятить. В готовый кипящий маринад положить порции обжаренной рыбы и при слабом кипении . проварить 10 минут. Подать в охлажденном виде. РЫБА ЖАРЕНАЯ Ингредиенты: 1 кг рыбы, 10 картофелин, 2 ст. ложки растительного масла для жаренья, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 лимона, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.         Приготовление       Очистить и промыть рыбу, нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле. Поставить в духовку на 5 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо, рядом положить картофельное пюре, полить растопленным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. К рыбе можно подать лимон и огурцы. РЫБА, ЖАРЕННАЯ ПО-ШОТЛАНДСКИ Ингредиенты: 600 г свежей рыбы, 50 мл молока, 3-4 ст. ложки овсяной муки, 3 ст. ложки жира, несколько кусочков лимона, зелень, молотый черный перец, соль.         Приготовление       Свежую рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порционные куски и запанировать в муке, окунуть в молоко с добавлением соли и перца, снова запанировать и обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Украсить лимоном и зеленью. УГОРЬ НА ВЕРТЕЛЕ Ингредиенты: 800 г угря, 4 огурца, 20 г сливочного масла, 400 мл бульона, 50 мл растительного масла, 4 ст. ложки муки, зелень, молотый черный перец, соль.         Приготовление       С угря снять кожу и нарезать его на части длиной 2 см. Огурцы очистить, разрезать пополам, освободить от семян, разделить на кусочки длиной 2 см и залить горячим бульоном. Чередуя, насадить на шампуры кусочки угря и огурца посолить, поперчить, обкатать в муке и зажарить в сильно разогретом жире. На гарнир подать картофель (соломкой) и масло, растертое с зеленью. УСАЧ ЖАРЕНЫЙ Ингредиенты: 500 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, чеснок, соль по вкусу.         Приготовление       Рыбу подготовить, промыть в холодной воде, посолить, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в сильно разогретом масле. Затем растереть чеснок в ступке, посыпать им рыбу, накрыть крышкой и тушить в течение 5-10 минут. На гарнир можно подать отварной картофель и ломтики лимона.