УКРАИНСКИЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Из овощей в украинской кухне готовят различные вторые блюда и гарниры к мясу и рыбе. Самые распространенные овощи — свекла, картофель, капуста, помидоры, морковь, тыква.
Украина всегда была подлинным центром выращивания свеклы. Свеклу употребляют не только в свежем, но и в квашеном, и в маринованном виде.
В качестве добавок к другим овощам широко используются бобовые.
Картофель распространился на Украине с XVIII в., но не приобрел здесь самостоятельного значения, как в Белоруссии, а стал использоваться в качестве гарнира ко вторым блюдам.
Долгое время в украинских национальных блюдах не находили применения баклажаны, прекрасно вызревавшие на юге Украины, но употреблявшиеся в турецкой кухне и поэтому считавшиеся «басурманскими». «Басурмане» (искаженное «мусульмане») долго злобно глумились над славянским народом Украины, жестоко грабили, пока в XVIII веке не были навеки изгнаны победоносными русскими войсками. Но баклажаны вошли в донскую кухню и в наше время широко употребляются.
Запеканка из овощей
Ингредиенты:
— 1 кг различных овощей
— 4 яйца
— 100 г сливочного масла
— 1 стакан молока
— соль
— панировочные сухари
Приготовление
Очищенные и промытые овощи отварить в соленой воде до мягкости, мелко нарубить, добавить желток.
Массу выложить в смазанную жиром форму, переложить кусочками масла, посыпать панировочными сухарями и запечь в духовке.
Перед подачей на стол полить растопленным маслом.
Кабачки, фаршированные грибами и рисом
Ингредиенты:
— 1 кг кабачков
— 1/2 стакана риса
— 400 г свежих грибов
— 2 луковицы
— 4 ст. ложки масла
— 1 стакан сметаны
— 1/2 ст. ложки томата-пюре
— 1 ч. ложка муки
— 2 яйца
Приготовление
Кабачки очистить, разрезать поперек на дольки. Из каждого куска вынуть сердцевину.
Кабачки положить в сотейник с разогретым маслом и поджарить. Затем перевернуть, посолить и заполнить фаршем.
Сверху посыпать сухарями, полить сметаной и поставить в духовку.
Когда кабачки зарумянятся, залить сметаной с томатом, поставить в духовку на 10 мин.
Перед подачей на стол полить соусом и посыпать зеленью.
Кабачки жареные
Ингредиенты:
— 1 кг кабачков
— 2 ст. ложки муки
— 3 cт. ложки масла
— 1 стакан сметаны
— соль
Приготовление
Некрупные кабачки очистить, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
Затем кабачки залить сметаной и дать прокипеть.
Сметану подать отдельно.
Кабачки в омлете
Ингредиенты:
— 400 г кабачков
— 1/2 стакана сметаны
— 4 ст. ложки масла
— 10 яиц
— 1 стакан молока
Приготовление
Кабачки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими пластинками или мелкими кубиками, посолить, положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить при частом помешивании до золотистого цвета, затем добавить сметану и, помешивая, тушить до мягкости.
Яйца взбить, соединить с холодным молоком, посолить и хорошо перемешать до образования однородной массы.
Яичную массу вылить на разогретую с жиром сковороду и жарить до загустения.
Подготовленные кабачки положить на середину омлета, загнуть его края и придать омлету форму пирожка.
Как только нижняя сторона омлета поджарится, переложить его швом вниз на тарелку и полить маслом.
Солянка овощная
Ингредиенты:
— 1 кочан капусты
— 2 моркови 2 луковицы
— 1 корень петрушки
— 2 ст. ложки томата-пюре
— 1 ст. ложка уксуса
— 1/2 ст. ложки муки
— 1/2 ст. ложки сахара
— 1 огурец
— 1 ст. ложка каперсов
— 2,5 ст. ложки масла
— 1/2 ст. ложки тертого сыра
— 2 яйца
— 1 ст. ложка маринованных ягод
Приготовление
Свежую белокочанную капусту очистить от верхних листьев, промыть, нашинковать, положить в посуду, добавить немного воды и, периодически помешивая, тушить до готовности.
Нашинкованные коренья обжарить в масле, добавить томат, мелко нарезанные соленые огурцы и муку.
Поджаренные коренья смешать с капустой, добавить специи, каперсы и тушить еще
В готовую капусту добавить соль, сахар, перец, сложить ее горкой на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром или измельченными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.
Украсить маринованными ягодами и вареными яйцами.
Голубцы овощные
Ингредиенты:
— 1 кг капусты белокочанной
— 2 моркови
— 1 корень петрушки
— 2 репы
— 3 луковицы
— 3 помидора
— 2 стручка перца сладкого
— 3 яйца
— 3 ст. ложки муки
— 4 ст. ложки масла
— 1 стакан сметаны
— 1 стакан томата-пасты
— соль
— перец
— зелень
Приготовление
Капусту очистить, промыть, разобрать на листья и отварить до полуготовности.
Морковь, петрушку, сельдерей, репу очистить и промыть в холодной воде, нарезать мелкими кубиками и пассеровать с жиром до мягкости.
Репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать, добавить мелко нарезанные помидоры и болгарский сладкий перец.
Затем тушеные овощи соединить, добавить отварной рассыпчатый рис, сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень, соль, молотый черный перец и все хорошо перемешать.
На листья капусты выложить фарш, завернуть их в виде конвертов, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон, залить сметаной и томатом и тушить до готовности.
При подаче полить соусом, в котором голубцы тушились, и посыпать мелко нарезанным зеленым луком, измельченной зеленью петрушки и укропа.
Отдельно подать сметану.
Баклажаны, фаршированные овощами
Ингредиенты:
— 600 г баклажанов
— 2 моркови
— 1 корень петрушки
— 1 луковица
— 3 дольки чеснока
— 2 помидора
— 4 ст. ложки растительного масла
— 4 ч. ложки сахара
— зелень
Приготовление
Баклажаны промыть, разрезать вдоль до половины, удалить часть сердцевины с зернами.
Лук нашинковать и поджарить в масле.
Морковь, коренья и сердцевину баклажанов нарезать, добавить лук и тушить до полуготовности.
Добавить нарезанные помидоры, соль, сахар и тушить до готовности.
Этим фаршем заполнить баклажаны, залить овощным отваром и тушить до готовности баклажанов.
Посыпать зеленью.
Баклажаны, тушенные со сметаной
Ингредиенты:
— 1 кг баклажанов
— 5 ст. ложек масла
— 2 ст. ложки муки
— 4 луковицы
— 2 стакана сметаны.
Приготовление
Баклажаны промыть, нарезать кружочками толщиной 1 см, посыпать солью и выдержать в течение
Лук репчатый тонко нашинковать и спассеровать до мягкости.
Обжаренные баклажаны положить в кастрюлю вперемешку с пассерованным луком, залить сметаной и тушить
При подаче посыпать зеленью.
Баклажаны деликатесные
Ингредиенты:
— 1 кг баклажанов
— 150 г хлеба
— 1/2 стакана молока
— 2 булки
— 3 дольки чеснока
— соль
— перец
— масло
Приготовление
Отобрать баклажаны одинаковой величины, промыть в холодной воде, обсушить полотенцем, срезать плодоножки и разрезать каждый баклажан вдоль на две части. Сложить баклажаны в кастрюлю плотными слоями, посолить и оставить до выделения сока.
Когда сок начнет выделяться, баклажаны обсушить салфеткой и обжарить во фритюре. Дать стечь жиру, остудить и мелко изрубить.
Черствый хлеб (без корок) сложить в кастрюлю, замочить в небольшом количестве молока и хорошо размять. К хлебу добавить соль, черный молотый перец, толченый чеснок и баклажаны.
Все продукты перемешать, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения.
Снять с огня, смесь выложить в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями сковороду, залить взбитыми белками и запечь в не очень жаркой духовке.
Баклажаны жареные
Ингредиенты:
— 2 баклажана
— 2 луковицы
— 3 ст. ложки муки
— 1/2 стакана сметаны
— 1 ст. ложка томата-пюре
— 3 ст. ложки масла
Приготовление
Баклажаны помыть, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле.
Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить в масле.
Готовые баклажаны переложить на блюдо с жареным луком.
Сметану и томат прокипятить и залить этим соусом баклажаны.
Картофельные оладьи
Ингредиенты:
— 500 г картофеля
— 1/2 стакана муки
— 2 ст. ложки масла
Приготовление
Сырой картофель натереть на терке, отжать лишнюю жидкость, посолить, всыпать муку.
Все размешать и выпекать оладьи насильно разогретой с маслом сковороде.
Подавать со сметаной или маслом.
Драники
Ингредиенты:
— 12 картофелин
— 8 ст. ложек свиного сала
— 3 луковицы
— 100 г сала-шпик
— соль
Приготовление
Картофель натереть на терке, добавить соль, перемешать. Ложкой выложить массу на сильно разогретую сковороду в растопленный свиной жир и обжарить оладьи с двух сторон до образования золотистой корочки.
Лук нашинковать и обжарить с мелко нарезанным шпиком.
Готовые драники переложить обжаренным луком и поставить в духовку на
Картофель, запеченный со сметаной
Ингредиенты:
— 800 г отварного картофеля
— 70 г репчатого лука
— 1,5 ст. ложки сливочного масла
— 2 ст. ложки тертого сыра
— 1,5 стакана сметаны
— 3 желтка
Приготовление
Половину измельченной луковицы поджарить с маслом, смешать с разварным картофелем, облить сметаной с желтками, посыпать сыром и сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в печи.
Подается на завтрак или обед к жаркому.
Картофель, фаршированный грибами
Ингредиенты:
— 24 картофелины
— 200 г сушеных грибов
— 1/2 батона белого хлеба
— 1 яйцо
— 2 шт. лука-порея
— 1 ст. ложка сливочного масла
Приготовление
Подготовить крупный картофель, срезать верхушки, выбрать середины, заполнить фаршем из сушеных грибов, белого хлеба, яйца, измельченного лука-порея, поджаренных в масле.
Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом растопленного сливочного масла, стаканом
мясо-грибного бульона и варить до готовности.
Картофельное рагу
Ингредиенты:
— 1 кг картофеля
— 150 г жира
— 3 луковицы
— 1/2 стакана острого томатного соуса
— 2 ч. ложки тмина
— 2 дольки чеснока
— соль
Приготовление
Мелко нарезанный лук обжарить на сливочном масле или маргарине, добавить соль, тмин, размельченный чеснок, томатный соус и воду.
Очищенный картофель нарезать брусочками, обжарить в жире до появления румяной корочки, залить соусом и тушить до мягкости.
Подавать со свежими или малосольными огурцами.
Капуста, тушенная с помидорами
Ингредиенты:
— 1 кг капусты
— 2 луковицы
— 5 помидоров
— растительное масло
— соль
— 0,5-1 ч. ложка сахара
— зелень
Приготовление
Капусту мелко нашинковать, посолить, дать постоять минут 20. Спелые помидоры немного потушить в собственном соку, не добавляя воды.
В кастрюлю положить отжатую капусту и протертые через сито помидоры, поставить на слабый огонь. Мелко нарезанный лук обжарить в масле, добавить к капусте, приправить солью и сахаром.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для этого блюда можно использовать квашеную капусту.
Помидоры фаршированные
Ингредиенты:
— 1 кг помидоров
— 200 г риса
— 0,5 ст. воды
— 100 г мелко нарезанных помидоров
— соль
— молотый черный перец
— растительное масло
Приготовление
У помидоров срезать верхушку со стороны плодоножки и выбрать ложкой середину. Вынутую часть помидоров измельчить, обжарить в растительном масле, добавить к отваренному рису.
Подготовленные помидоры наполнить фаршем, приправленным солью и перцем.
Положить на смазанный растительным маслом противень и запечь в духовке в течение
Подавать горячими.
Помидоры, фаршированные рисом и овощами
Ингредиенты:
— 10 крупных помидоров
— 3 ст. ложки риса
— 2 моркови
— 1 корень петрушки
— 1 корень сельдерея
— 2 луковицы
— соль
— перец
— растительное масло
Приготовление
Морковь, корень петрушки, лук и сельдерей нашинковать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле, добавить измельченные серединки помидоров и рис, подсолить и перемешать.
Нафаршировать помидоры, уложить их в смазанную растительным маслом глубокую сковородку и запечь в духовке.
Подавать помидоры, посыпав их измельченным укропом.
Рагу из кабачков
Ингредиенты:
— 1 небольшой кабачок
— 1 морковь
— 2 помидора
— 1 луковица
— 1 стручок сладкого перца
— растительное масло
— соль
— чеснок
Приготовление
Подготовить овощи, очистить и нарезать кубиками кабачок, лук нарезать кольцами, морковь и перец — соломкой, помидоры — половинками кружочков.
Все овощи жарить вместе под крышкой на небольшом огне в растительном масле, часто помешивая, по возможности не подливая воду.
В конце приготовления добавить измельченный чеснок, посыпать зеленью.
Фаршированный перец
Ингредиенты:
— перец сладкий
— 1 стакан риса
— 1-2 моркови
— 1 луковица
— 1 −2 помидора или томат-паста
— соль
— зелень
— растительное масло
Приготовление
Для фарша сварить рассыпчатый рис и соединить его с обжаренными в масле, мелко нарезанными луком и морковью и подсолить.
Нафаршировать подготовленные стручки перца и уложить их в кастрюлю или глубокую сковороду, залить их водой с томатом или мелко порезанными помидорами, подсолить и тушить под крышкой.
Подавать вместе с соусом, посыпав зеленью.
Тыква запеченная
Ингредиенты:
— 600 г тыквы (мякоть)
— 1 ст. ложка сливочного масла
— 50 г панировочных сухарей
— 2 яйца
— 1 ст. ложка сахара
— 1 ст. ложка тертого миндаля
Приготовление
Сварить в соленой воде тыкву (сорта Миндальная), нарезать ломтиками, положить в сотейник, пересыпать сухарями, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, облить сливками с измельченными крутыми яйцами.
Запечь тыкву в духовке или печи.
Перед подачей на стол можно посыпать сахарным песком, тертым миндалем или полить сладким миндальным молочком.
