Столовые приборы. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет
СУФЛЕ
Рекомендуем ознакомиться:
Справочник «ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА»:
Кухонный инвентарь
Продукты для мучных кондитерских изделий
Рецепты:
Разделы:
«ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ»
«МОРОЖЕНОЕ»
Cуфле — это кулинарные изделия, в состав которых входят взбитые яичные белки.
Суфле творожное паровое
Ингредиенты:- 5 шт. моркови- 500 г творога — 5 яиц — 1 стакан сахарной пудры — 2/3 стакана манной крупы — 30 г сливочного масла- 1,3 стакана сметаны- соль по вкусу.
Приготовление
Очищенную морковь варить на пару, протереть вместе с творогом, добавить желтки, сахарную пудру, манную крупу.
Массу тщательно вымешать и ввести в нее взбитые белки. Затем массу выложить в смазанную сливочным маслом форму, форму поместить на водяную баню с горячей водой, закрыть крышкой и варить на пару до готовности.
Готовое суфле слегка охладить и выложить на тарелку, нарезать на куски.
Перед подачей на стол полить сметаной или сладким фруктовым соусом.
Суфле творожное с печеньем
Ингредиенты:- 500 г творога — 80 г печенья — 1/4 стакана сахарного песка — 1/3 стакана молока — 2 яйца — 40 г сливочного масла — 2/3 стакана сметаны.
Приготовление
Творог протереть. Печенье потолочь, смешать с сахаром, залить молоком и оставить на 10 минут. Про тертый творог соединить с печеньем, желтками и рас топленным сливочным маслом.
Массу хорошо вымешать и ввести в нее взбитые белки, выложить в смазанную сливочным маслом форму, выровнять поверхность и довести до готовности на пару.
Подают к столу со сметаной.
Суфле творожное с апельсинами
Ингредиенты:- 3 апельсина — 4 яйца — 100 г сахарного песка — 100 г муки — 80 г крахмала — 20 мл яичного ликера — 300 г творога — сливочное масло — толченые сухари — сахарная пудра.
Приготовление
Из двух апельсинов выжать сок, третий апельсин очистить и острым ножом вырезать мякоть, удалив белые перегородки. Мякоть апельсина мелко нарезать. Отделить белки от желтков и смешать желтки с апельсиновым соком и сахаром. Муку и крахмал просеять и перемешать с творогом и яичным ликером. Творожную массу перемешать со взбитой желтковой массой, добавить взбитые в густую пену белки и кусочки апельсина.
Дно формы смазать сливочным маслом и посыпать сухарями. Яично-творожную массу выложить в форму и выпекать при температуре 200°С в духовке около 40 минут.
Готовое суфле посыпать сахарной пудрой и сразу же подать.
Суфле ванильное (французская кухня)
Ингредиенты:- 3 ст. л. сливочного масла — 3 ст. л. пшеничной муки — соль на кончике ножа — 3/4 стакана молока — 5 яиц — 1/4 стакана сахара — 1 ч. л. ванильного сахара (на
Приготовление
Сливочное масло растопить в сотейнике, добавить муку, соль, перемешать, непрерывно помешивая, влить тонкой струйкой горячее молоко, добавить сахар и варить на медленном огне до загустения. Яичные желтки и ванильный сахар растереть и тонкой струйкой влить в приготовленную горячую молочную смесь при непрерывном размешивании во избежание свертывания, после чего поставить в холодильник на 15 минут.
Яичные белки взбить венчиком до получения воздушной влажной пены и осторожно влить в смесь, размешать, выложить в смазанную маслом и слегка посыпанную сахарной пудрой
Подается горячим со сладким соусом.
Суфле из апельсина
Ингредиенты:- 1 апельсин — 100 г масла сливочного — 40 г муки пшеничной — 4яйца — 1200 г сиропа сахарного — 800 г молока.
Приготовление
Растопить в кастрюле 20 г сливочного масла, положить муку и прогреть на огне, не доводя до кипения, понемногу развести молоком, добавить натертую цедру с апельсина, соль, сахарный сироп и кипятить на слабом огне 20 минут.
Затем снять с огня, добавить желтки, размешать и остудить. После этого осторожно прибавить взбитые в крепкую пену белки и апельсиновый сок. Выложить в смазанную маслом форму и поставить в жарочный шкаф (духовку) примерно на 20 минут.
Подается на порционной сковороде.
Отдельно в молочнике подают молоко или сливки.
Суфле по-сицилийски
Ингредиенты:- 2 яйца — 18 г сахарного песка — 8 г муки — 55 г апельсинов — 3 г масла сливочного — 60 г молока — 5 г сахарной пудры — 100 г сливок или 150 г молока.
Приготовление
Растереть с сахаром яичные желтки, добавить муку, тертую цедру апельсина, масло, влить молоко и при непрерывном помешивании проварить смесь до загустения. Затем охладить, периодически помешивая, чтобы не образовалась корочка.
Яичные белки взбить до образования густой пены, добавить сахар, перемешать, положить тонкие ломтики апельсина, затем соединить с яично-молочной массой и аккуратно размешать. Баранчик или другую огнеупорную порционную посуду, порционную сковороду смазать маслом, подпылить мукой и выложить на нее смесь.
Выпекать в жарочном шкафу
Подается суфле сразу после выпекания в той же посуде, посыпанное сахарной пудрой.
Отдельно в молочнике можно подать холодное молоко или сливки.
Суфле с ликером
Приготавливается так же, как суфле ванильное, но вместо ванильного сахара в яичные желтки добавить 0,5 стакана апельсинового, абрикосового, вишневого или другого ликера.
Суфле из яиц
Ингредиенты:- 2 яйца — 20 г сиропа сахарного — 25 г сухарей ванильных — 5 г масла сливочного — 200 г молока.
Приготовление
Желтки смешать с сахарным сиропом и толчеными сухарями. Белки взбить в крепкую пену и осторожно смешать с желтками. Массу вылить в смазанную маслом и посыпанную просеянными сухарями глубокую сковороду.
Надрезать суфле крест-накрест на 2/3 его глубины, чтобы жар лучше проникал внутрь, и поставить в не очень жаркий жарочный шкаф на
Чтобы суфле сверху не подгорело, можно покрыть его чистой бумагой.
Подается готовое суфле сразу после выпечки в порционной сковороде.
Отдельно в молочнике к суфле подается холодное молоко.
Суфле из крыжовника
(скандинавская кухня)
Ингредиенты:- 500 г крыжовника — 120 г сахарного песка
— цедра половины лимона — 2 яйца — 0,5 стакана белого вина — масло для смазывания формы — 1 ч. л. пшеничной муки — ванильный соус.
Приготовление
Крыжовник проварить до мягкости, добавив немного воды, цедру лимона, сахар. Протереть через сито. Желтки смешать с сахаром и небольшим количеством охлажденного ягодного пюре, затем соединить с остальным оставшимся пюре и проварить
Полученную массу переложить в смазанную маслом форму, подпылить мукой и запекать на слабом огне в духовке 30 минут.
Подается с ванильным соусом.
Суфле манное
Ингредиенты:- 1,5 стакана молока — 0,5 стакана воды — 1 стакан манной крупы — 2 яйца — 2 ст. л. сахарного песка — 2 cm. л. масла сливочного.
Приготовление
Молоко и воду нагреть до кипения, всыпать тонкой струей равномерно и быстро, непрерывно размешивая, манную крупу, не допуская образования комочков, варить 10 минут.
Снять с огня, ввести в массу желтки, сахар, сливочное масло, хорошо взбить, добавить взбитые в крепкую пену белки, слегка перемешать и довести до готовности на пару.
Суфле шоколадное
Натереть на терке 50 г молочного шоколада, растопить с 2 ст. л. воды и соединить с яичными желтками.
В остальном шоколадное суфле приготовляется так же, как ванильное (см. выше).
Суфле шоколадное в чашечках
Ингредиенты:- 100 г молочного шоколада — 3 ст. л. кофе двойной крепости — 6 яиц — 2 ст. л. сахарной пудры — 2 стакана 30%-ных сливок.
Приготовление
Натертый на терке шоколад и сваренный кофе нагревать, непрерывно помешивая, на слабом огне или водяной бане, пока шоколад не растопится, охладить. Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и соединить с растопленным шоколадом.
Горячие сливки медленно влить в шоколадную смесь, непрерывно мешая во избежание свертывания, добавить взбитые белки, слегка перемешать.
Разлить в 8 чашечек, поставить их на противень, налить в него горячую воду на 2 см и поместить в нагретую до 165°С духовку на 15 минут, затем охладить.
Суфле яблочное
Ингредиенты:- 250 г яблок — 150 г сахара — 12 белков — 10 г сливочного масла — 20 г сахарной пудры — 150 г молока или сливок.
Приготовление
Яблоки промыть, разрезать на 3 части, удалить сердцевину, положить на смоченный водой противень, запечь в духовке.
Готовые яблоки охладить, протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить сахар и, помешивая деревянной ложкой, проварить до загустения. Горячую смесь влить во взбитые белки, интенсивно помешивая венчиком.
Суфле уложить горкой или выпустить из конверта на смазанную сливочным маслом сковороду и выпекать в жарочном шкафу при температуре 150—200°С.
Подается посыпанным сахарной пудрой.
Отдельно подать молоко или сливки.
Суфле us каштанов
Ингредиенты:- 1 кг каштанов — 3/4стакана молока — 200 г сахарного песка — 3 ст. л. коньяка — 6 яичных белков — 1 стакан 30%-ных сливок.
Приготовление
Каштаны положить на противень и держать в нагретой до 165°С духовке 20 минут, затем очистить от кожуры и кожицы, залить водой, чтобы она только покрывала каштаны, довести до кипения и варить до мягкости, слить воду. Каштаны протереть сквозь сито, добавить в них молоко, половину сахара и коньяк, размешать. Яичные белки взбить до получения легкой воздушной пены и смешать с протертыми каштанами.
Оставшийся сахар смочить 3 ст. л. воды и варить на слабом огне до тех пор, пока за концами опущенной в сироп вилки не будут вытягиваться тонкие нити. Этим сиропом смазать дно и стенки высокой формы.
Выложить в форму смесь из каштанов, молока и яичных белков, поставить форму в нагретую до 180°С духовку на 1 час, затем вынуть и остудить. Форму опрокинуть на блюдо и выложить суфле.
Подается со взбитыми сливками.
Суфле из тыквы
Ингредиенты:-
Приготовление
Очищенную от семян тыкву испечь в духовке, остудить. Очищенные от сердцевины яблоки вместе с освобожденной от корки печеной тыквой пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, смешать все со взбитыми с сахарным песком белками, добавить по вкусу ванилин или корицу.
Тщательно перемешанную массу выложить в глубокую сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, поставить в хорошо разогретую духовку и запекать при среднем или слабом огне
Подается теплым или холодным, политым фруктовым сиропом, сгущенным молоком или сгущенными сливками, жидким вареньем
Холодное суфле при подаче на стол можно гарнировать растертым с кефиром творогом.
Блюдо можно украсить очищенными орехами, дольками яблок, апельсинов или размягченными в кипятке сухофруктами.
