Кулинарные статьи

Раздел «Домашнее виноделие» Вино из винограда (стр. 20-31) 24. Красное сухое вино Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок не окрашены, технология приготовления красного сухого вина резко отличается от технологии приготовления белого сухого вина. Вся технология приготовления красного сухого вина направлена…

Раздел «Домашнее виноделие» Вино из винограда (стр. 20-31) 21. Сбор винограда для виноделия Время сбора имеет важное значение в виноделии. Плоды необходимо собирать в то время, когда они достигли возможно полной зрелости, т.е. когда их сок содержит большое количество сахара при наименьшем количестве кислоты. В более северных местностях винодельческого района, где плоды менее богаты сахаром, для прочности получаемого из них вина важно,…

Раздел «Домашнее виноделие» Вино из винограда (стр. 20-31) 23. Белое сухое вино Это вино готовят из винограда белых сортов: Рислинг, Алиготе и др. Если ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было около 18%. Сусло для приготовления белого столового вина получают обычным способом. Его можно сразу ставить на брожение или предварительно…

Раздел «Домашнее виноделие» Вино из винограда (стр. 20-31) 22. Брожение сусла После отстаивания сусло разливается для брожения в бочки, которые устанавливаются правильными рядами на брусьях (лежнях) в бродильне. В этом помещении должна поддерживаться благоприятная для брожения вина температура — не ниже 12°С. Очень важно также, чтобы оно проветривалось. Бочки недоливаются суслом на 1/6-1/8 емкости во избежание потери вина при подъеме жидкости. Брожение виноградного вина имеет…

Раздел «Домашнее виноделие» Вино из винограда (стр. 20-31) 20. Сырьё для приготовления виноградных вин Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности, агротехники и времени сбора. Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара. Химический состав некоторых сортов винограда,…

Раздел «Домашнее виноделие» 19. Болезни и пороки вина При приготовлении фруктово-ягодных вин, особенно в домашних условиях, возможны случайности и промахи, которые могут вызвать болезни вина и даже порчу или же привести к нежелательным изменениям вида и вкуса. Заболевания вина (цветение, ожирение, уксусное скисание, яблочно-молочнокислое брожение) связаны с деятельностью различных вредных микроорганизмов, которые могут попасть в сусло вместе с дикими дрожжами. Излечить вино в этом случае очень…

Раздел «Домашнее виноделие» 18. Розлив и хранение вина в бутылях Бутылки перед наполнением их вином надо особенно тщательно вымыть горячей (!) водой и щелоком, а затем несколько раз ополоснуть, чтобы устранить какой-либо запах. Наполнение бутылок при домашнем виноделии производят просто — вино вливают в каждую бутылку с помощью стеклянной воронки. Бутылки должны быть наполнены так, чтобы между вином и пробкой оставалось пространство в 1-2 пальца…

Раздел «Домашнее виноделие» 9. Приготовление сусла Почти вcе плоды, за исключением культурных сортов яблок, груш, имеют состав, не соответствующий получению желаемого вина. Большинство плодов содержит кислоты больше, а сахара меньше, чем нужно для хорошего вина. Поэтому вино из чистого сока большинства фруктов и ягод получается слишком кислым и низкоспиртуозный. Только из винограда и некоторых сортов яблок и груш можно готовить вино, ничего не добавляя. Соки же…

Раздел «Домашнее виноделие» 17. Исследование готового вина Каждому виноделу, приготавливающему дома даже небольшое количество вина по рецепту или по своему вкусу, хочется знать результат своего труда, т. е. выявить достоинства и недостатки напитка. Недостатки эти могут возникнуть в первую очередь по причине неправильного приготовления или дефектного сырья. К ним относятся завышенное либо заниженное содержание кислот, сахара и спирта. Причем определить сахаристость и кислотность вина…

Раздел «Домашнее виноделие» 16. Обработка вина Одним из важных показателей качества вина является его прозрачность. Некоторые вина сами становятся прозрачными по окончании брожения (черная смородина), другие же плохо самоосветляются (слива, груша, морошка) и требуют дополнительной обработки — фильтрования и осветления. Перед розливом в бутылки вино следует очистить от мути, которая бывает иногда почти незаметной на глаз, поэтому каждое выбродившее вино нужно профильтровать. В домашних условиях…